制作人：沈葉青演說人：蘭臘、晏婷婷、歐陽咪黃酒第一頁，共三十五頁。英譯：

YellowWine

RiceWine第二頁，共三十五頁。黃酒的起源:自然釀酒

:遠(yuǎn)古時(shí)代，將采摘多余的野果貯存起來，由于沒有保鮮，野果中含有的發(fā)酵性糖與空氣中的霉菌、酵母菌相遇發(fā)酵，使祖先有了釀酒的模糊意識(shí)。糧食釀酒

：大約6000年前的新石器時(shí)代，由于儲(chǔ)存設(shè)備簡陋，剩余的糧食只能堆積在山洞里或地窖中，時(shí)間一久，糧食發(fā)霉發(fā)芽就成了天然糧食酒。（起源）曲藥釀酒

：在殷商武丁時(shí)期就掌握了“霉菌”的繁殖規(guī)律，已能使用谷物職稱曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。在西周時(shí)，有了進(jìn)一步的發(fā)展。秦漢時(shí)期，技術(shù)又有所提高。注：清朝“禁燒酒而不禁黃酒”第三頁，共三十五頁。黃酒的概念：定義：以谷物(糯米、黍米、粳米）為主要原料，利用酒藥、麥曲和米曲中所含的多種微生物的共同作用為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨而釀制而的發(fā)酵原酒。（14%—20%）第四頁，共三十五頁。工藝流程：糯米浸米蒸煮清水?dāng)倹雎涓溓颇柑腔l(fā)酵壓榨澄清酒糟煎酒裝壇貯存成品酒第五頁，共三十五頁。黃酒的分類：傳統(tǒng)分類法：一、按酒的產(chǎn)地命名:紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒

第六頁，共三十五頁。二、按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等

第七頁，共三十五頁。三、按酒的外觀(如顏色，濁度等)：清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）

第八頁，共三十五頁。四、按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)：“加飯酒”，干型黃酒；“花雕酒”，半干酒；“封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”，半甜酒。

第九頁，共三十五頁。知識(shí)普及：干黃酒：含糖量小于1.00%（1克/100ml）元紅酒半干黃酒：含糖量在1.00—3.00%加飯酒半甜黃酒：含糖量在3.00—10.00%善釀酒甜黃酒：含糖量在10.00—20.00%香雪酒濃甜黃酒：含糖量大于20.00%第十頁，共三十五頁。最新國家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法

一、按黃酒的含糖量分：干黃酒半干黃酒半甜黃酒甜黃酒濃甜黃酒加香黃酒

第十一頁，共三十五頁。二、按釀造工藝方法分：淋飯酒攤飯酒喂飯酒攤喂結(jié)合法酒新工藝黃酒第十二頁，共三十五頁。三、按釀酒用曲的種類：小曲黃酒生麥曲黃酒熟麥曲黃酒純種曲黃酒紅曲黃酒黃衣紅曲黃酒烏衣紅曲黃酒第十三頁，共三十五頁。知識(shí)普及：南方糯米粳米黃酒：紹興酒北方黍米黃酒：即墨老酒紅曲黃酒：福建龍巖沉缸酒大米清酒：吉林清酒第十四頁，共三十五頁。四、按產(chǎn)地、原料、工藝綜合起來劃分：

紹興酒仿紹酒福建紅曲酒北方黃酒清酒第十五頁，共三十五頁。著名黃酒：紹興加飯酒福建老酒江西九江封缸酒江蘇丹陽封缸酒無錫惠泉酒廣東珍珠紅酒山東即墨老酒蘭陵美酒秦洋黑米酒上海老酒大連黃酒

第十六頁，共三十五頁。名牌黃酒之一——紹興黃酒紹興酒的生產(chǎn)在《呂氏春秋》就有記載。清朝時(shí)期得到大發(fā)展。1910年以來，6次獲得國際金獎(jiǎng)。首先生產(chǎn)淋飯酒，再生產(chǎn)攤飯酒。加飯酒是紹興酒中的最佳品種。其色澤橙黃透明，香氣濃郁，有獨(dú)特的風(fēng)味。第十七頁，共三十五頁。紹興酒的傳統(tǒng)釀酒工藝：原料：精白糯米

用水：鑒湖佳水

工藝操作：恪守傳統(tǒng)。冬季“小雪”淋飯（制酒母），至“大雪”攤飯（開始投料發(fā)酵），到翌年“立春”時(shí)開始柞就，然后將酒煮沸，用酒壇密封盛裝，進(jìn)行貯藏，一般三年后才投放市場(chǎng)。酒越陳，越香，味越厚。第十八頁，共三十五頁。偉人與紹興酒：周總理關(guān)心紹興酒鄧小平鐘愛紹興酒江澤民考察紹興酒第十九頁，共三十五頁。文人與紹興酒：雪夜訪戴“白馬湖”的先生們與紹興老酒蔡元培:每飯必酒魯迅:把酒論世第二十頁，共三十五頁。名牌黃酒之二——山東黃酒也叫墨老酒。始于公元前1074年。清朝道光年間達(dá)到鼎盛時(shí)期。被譽(yù)為我國黃酒的“北方嬌子”和“典型代表”。色澤黑褐色帶紫紅，晶明透亮，具有特殊香氣，醇和香甜適口，無刺激感，可舒筋活血，強(qiáng)身健腦。第二十一頁，共三十五頁。名牌黃酒之三——福建黃酒比較著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月紅等。蘭陵美酒始于春秋時(shí)代。酒液純凈透明，具有琥珀色光澤，香氣馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜適中，酒體非常和諧。1915年獲“巴拿馬萬國賽會(huì)”金獎(jiǎng)。第二十二頁，共三十五頁。名牌黃酒之三——丹陽黃酒有1500年歷史，古名“曲阿”。系列酒種有：封缸酒、古花酒、老陳酒等。陳年封缸酒紅酒第二十三頁，共三十五頁。黃酒的功效作用：烹調(diào)佐料：去腥膻、增加鮮美的風(fēng)味。黃酒元蹄黃酒當(dāng)歸雞第二十四頁，共三十五頁。營養(yǎng)價(jià)值高（“液體蛋糕”）：

含有多酚等生理活性成分，具有清除自由基，預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。無機(jī)鹽達(dá)18種，維生素B、E含量也很高。蛋白質(zhì)含量為酒中之最，且多以肽和氨基酸的形態(tài)存在，易被人體吸收。肽具有營養(yǎng)功能、生物學(xué)功能和調(diào)節(jié)功能。含豐富的功能性低聚糖，功能性低聚糖進(jìn)入人體后，幾乎不被人體吸收、不產(chǎn)生熱量，但可促進(jìn)腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長發(fā)育，可改善腸道功能、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)人體健康。藥補(bǔ)作用：有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。第二十五頁，共三十五頁。飲黃酒的7大健康理由：含有豐富氨基酸易于消化舒筋活血美容抗衰老促進(jìn)食欲保護(hù)心臟理想的藥引子第二十六頁，共三十五頁。黃酒的飲用：冬季：宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用，會(huì)使黃酒變得溫和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅(qū)寒暖身、活血化瘀的效果也更佳。如何熱飲黃酒：將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝，其中所含的極微量的有機(jī)物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。夏季：在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不僅可以降低酒精度，而且清涼爽口，有消食化積，有鎮(zhèn)靜作用可以調(diào)黃酒雞尾酒。黃酒的飲法：可帶糟食用，也可僅飲酒汁，后者較為普通。第二十七頁，共三十五頁。傳統(tǒng)的飲法:一、溫飲。將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過久，否則酒精揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般在冬天，盛行溫飲。二、在常溫下飲用。在香港和日本，流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬在杯內(nèi)。第二十八頁，共三十五頁。飲酒時(shí)，配以不同的菜，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味：

干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類甜型的香雪酒，宜配甜菜類。第二十九頁，共三十五頁。黃酒的保管：

貯存地點(diǎn)：在陰涼、干燥的地方。即溫度應(yīng)在4℃以上，15℃以下，變化平穩(wěn)，干濕度合適的通風(fēng)良好的倉庫。但在-15℃至-50℃則會(huì)出現(xiàn)冰凍，影響酒質(zhì)，甚至?xí)隽丫茐途破?。包裝容器：以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點(diǎn)。堆放：堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天翻一次壇。儲(chǔ)存：不宜與其他有異味的物品或酒水同庫儲(chǔ)存。不宜經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈的光線照射；要遠(yuǎn)離熱源，不能潮濕。不可用金屬器皿儲(chǔ)存黃酒。第三十頁，共三十五頁。儲(chǔ)存時(shí)間：普通黃酒宜貯存1～3年，這樣能使酒質(zhì)變得芳香醇和，如果貯存時(shí)間過長，酒的色澤則會(huì)加深，尤其是含糖分高的酒更為嚴(yán)重；香氣則會(huì)由醇香變?yōu)樗悖@是酸類和醇類結(jié)合生成的醇香，并有焦臭味；而且口味會(huì)由醇和變?yōu)榈?。?yōu)質(zhì)黃酒可長期貯存。沉淀：黃酒經(jīng)貯存會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，這是酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致，屬于正?，F(xiàn)象，不影響酒的質(zhì)量。但應(yīng)該注意不要把細(xì)菌引起的酸敗昏濁視為正常的沉淀，如果酒液混濁，酸味很濃，說明黃酒已經(jīng)變質(zhì)。第三十一頁，共三十五頁。黃酒的價(jià)格：古越龍山木盒十年500ml￥130元會(huì)稽山陳年紹興浮雕酒1000ml￥200元古越龍山龍醞十五年500ml￥190三年陳紹興加飯(1箱12瓶））640mlx12￥180元古越龍山新品二十年花雕500ml￥280元古越龍山千福三十年花雕500ml￥540元會(huì)稽山國宴二十年陳瓷瓶花雕500ml￥420元工藝浮雕老壽星1000ml￥160元古越龍山工藝浮雕釣魚臺(tái)1000ml￥160元古越龍山五年陳花雕酒500nl￥35元古越龍山工藝浮雕人物1000ml￥160元第三十二頁，共三十五頁。黃酒進(jìn)酒吧：冰鎮(zhèn)加冰塊：象征“夏若有情”。加姜煮熱：寓意福如江海、壽比南山、健康長壽、永葆青春。加檸檬：表示有責(zé)任感，做事認(rèn)真謹(jǐn)慎、穩(wěn)重、敬重傳統(tǒng)權(quán)威。加綠、紅茶：寓意新概念新誘惑；加話梅：寓意特別的愛給特別的你；加橄欖：能有效改善酒后厭食癥狀。沖雞蛋：寓意甜心，我愛你。第三十三頁，共三十五頁。加果汁：表示具有務(wù)實(shí)的觀念，不懂別人的做法，就隨喜好和自由，不隨我心不勉強(qiáng)。溫?zé)岷龋罕硎居挟愑诔Ｈ说膶捜荻群桶菪摹＜友┍?、可樂：表示如少年般的朝氣永葆青春活力。清爽型黃酒在香氣上具有特殊的清醇、柔和、細(xì)膩、鮮爽的氣味，是由生物自然發(fā)酵形成的。其口感、風(fēng)格具有柔和、爽適、淡雅、純凈、鮮美的特點(diǎn)。第三十四頁，共三十五頁。內(nèi)容總結(jié)制作人：沈葉青。英譯：

YellowWine

RiceWine。曲藥釀酒

：在殷商武丁時(shí)期就掌握了“霉菌”的繁殖規(guī)律，已能使用谷物職稱曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。四、按某種類型酒的