快餐行業(yè)調(diào)研報告調(diào)研背景

o快餐作為當今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應大眾化消費水平，快速應變能力強

等特點，越來越受到廣大消費者的青睞，逐步成為餐飲市場的主體力量

o中國的快餐業(yè)起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進入XX省場為契機，揭

開了中國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。經(jīng)過多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長，市場份額不斷擴大。在20世紀90年代國民生產(chǎn)總值同比增長78%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在15%-25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長點

o2009年，餐飲業(yè)市場繼續(xù)高速增長，全年營業(yè)收入超過1.8萬億元人民幣。在餐飲

業(yè)高速發(fā)展的大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上。

o中國快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢良好，適應了社會發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)

發(fā)展，市場穩(wěn)步增長。從2010年開始，中國快餐業(yè)的黃金時期已經(jīng)到來，并會以北京等大城市和發(fā)達地區(qū)為中心，逐漸向全國蔓延開來，走向一個成熟的發(fā)展階段，連鎖發(fā)展出現(xiàn)了新的模式，加盟的形式更加多樣化，除了加盟、直營外，托管模式成為不少企業(yè)的新選擇。

o中國社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更

趨成熟，市場需求將進一步增強，中國快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊。

調(diào)研目的

o了解顧客選擇快餐的原因，以及選擇某個快餐品牌的因素

o了解目前中國市場快餐行業(yè)的市場現(xiàn)狀

o通過顧客的偏好以及中西快餐的優(yōu)缺點分析影響中式快餐快速發(fā)展的因素、中式快

餐的市場前景以及中式快餐在發(fā)展過程中所需注意的事項

調(diào)查具體內(nèi)容

o顧客選擇快餐的原因以及偏好

能接受的價格

所鐘愛的環(huán)境

快餐店的品牌

快餐店的效率

快餐的營養(yǎng)

o快餐行業(yè)的核心競爭力

o促銷因素對顧客選擇快餐的影響

調(diào)研方法

o由于此次調(diào)研所涉及的區(qū)域較大且時間較緊，我們選擇了在網(wǎng)上搜集第三方的調(diào)查

數(shù)據(jù)和資料。

o在進行網(wǎng)上搜集二手數(shù)據(jù)的同時我們在校內(nèi)與各個年級同學進行座談了解其對中西

式快餐的態(tài)度，總結同學們認為中西式快餐的優(yōu)點以及不足之處。

中式快餐的swot分析

優(yōu)勢

o有著深厚的文化底蘊：在博大精深的東方飲食文化基礎上發(fā)展起來的中式快餐，必

然具有鮮明的中國特色。從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。

o有著傳統(tǒng)的特色品種。西式快餐品種都較為單一。

o有著較為低廉的價格、可口的味道。

o有著合理的營養(yǎng)搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點，相反，人體

所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對人的健康很不利。而中式快餐則采用中國傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配。

劣勢

o缺乏高水準的企業(yè)形象管理以及品牌意識。

o缺乏高效率：目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美，手工操作導致效率低

下是一個很大的原因。

o缺乏標準化和規(guī)范化管理：中國餐飲業(yè)經(jīng)營者向來只注重對食物的外觀形狀和口味

進行改進和完善，而對于提高其服務水平之類的“軟性指標”往往有所疏忽，這是中國餐飲業(yè)普遍存在的問題，然而追求高檔的服務恰恰正好是現(xiàn)代消費的顯著特點。o缺乏連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略：中式快餐與西式快餐的另一個明顯的區(qū)別是：西式快餐大多是

全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，連鎖經(jīng)營。機遇

中式快餐業(yè)還存在著巨大的等待發(fā)掘的潛在市場。據(jù)分析，未來20年，將是我國經(jīng)濟高速增長的黃金時代，我國將繼續(xù)成為經(jīng)濟增長中最活躍的地區(qū)之一。同時，我國可望由低收入國家進入中等收入國家的行列，居民消費水平提高，消費層次提升，這些都將為中式快餐業(yè)進入全面發(fā)展的黃金時期提供最有利的因素和條件。

威脅

西式快餐依靠連鎖經(jīng)營這個武器，占領了廣闊的市場。在亞洲，尤其是在中國，它們都創(chuàng)造了高于本土的經(jīng)營業(yè)績，發(fā)展勢頭有增無減。

隨著中國加入wto，越來越多品牌的洋快餐會把眼光鎖定巨大的中國市場，陸陸續(xù)續(xù)進入中國，他們會帶來先進的生產(chǎn)技術、營銷思想、服務方式和獨特的企業(yè)形象，又會對本來就很脆弱的中式快餐市場形成巨大的威脅和挑戰(zhàn)。

快餐業(yè)的發(fā)展

餐飲作為百業(yè)之首，被稱為永遠的朝陽行業(yè)，而快餐更是餐飲行業(yè)中的朝陽行業(yè)?？觳蜆I(yè)在全球餐飲中占據(jù)的比例是：美國35%、歐洲30%、日本20%、香港10%。而在中國，即使在北京、廣州、上海，這一比例也僅有5%。中國餐飲市場一枝獨秀，2008年已經(jīng)超過6000億元，連續(xù)18年保持2位數(shù)的增長，每年利潤復合增長率穩(wěn)定且高達20%左右，找不出第二個行業(yè)能如此穩(wěn)定、連續(xù)、高速增長。專家預測：2010年營業(yè)額將突破億元。而快餐市場也一直保持強勁的發(fā)展勢頭，年營業(yè)額增長高于整個餐飲增長平均值7個百分點，未來幾年，快餐業(yè)將占據(jù)餐飲消費總量的50%以上。

中式快餐的現(xiàn)狀

味千中國、真功夫、大娘水餃、老娘舅、百富、鄉(xiāng)村基、一茶一坐、福記食品、麗華快餐、面點王、馬蘭拉面、吉野家、永和豆?jié){、呷哺呷哺、康師傅、東方既白、大家樂、包天下及喬贏的“紅高梁”中式快餐連鎖店將于近期在北京中關村復出等等一批中式快餐企業(yè)所獲得的成功僅僅是拉開了一個快餐時代的序幕。種種跡象表明，現(xiàn)代中式快餐連鎖業(yè)，這個挾標準化生產(chǎn)、連鎖化運營、資本化擴張潮流的全新業(yè)態(tài)，中式快餐有著非常美好的前景。結論

中式快餐存在的問題

經(jīng)營結構不合理，大眾化市場仍需開拓，經(jīng)營方式陳舊，特色與創(chuàng)新不足，科技含量不高，現(xiàn)代化水平低。市場秩序有待規(guī)范，行業(yè)管理薄弱。規(guī)模迅速擴大和集中管理之間的矛盾，工業(yè)化、標準化和手工工藝化之間的矛盾。產(chǎn)品組合的專一化和多元化之間的矛盾，技術傳

授和技術保密之間的矛盾，品牌內(nèi)部拓展和品牌外部宣傳的矛盾，連鎖業(yè)務拓展和專業(yè)人才匱乏之間的矛盾。

中式快餐發(fā)展過程中的誤區(qū)

特許經(jīng)營等于賣牌子賣技術賣產(chǎn)品，品牌速成，急于推廣，急功近利?？缭綒v史，跨越階段，跨越過程。沒有平臺，沒有體系，沒有模式。特許經(jīng)營的短期和超短期行為；一頭牛身上扒下若干張皮。這無疑對于要進入這個行業(yè)的投資者們留下了極大的發(fā)展空間。

中式快餐發(fā)展過程中需注意的問題

o品牌、質(zhì)量、服務、創(chuàng)新同步發(fā)展。

o在規(guī)?；l(fā)展的同時應注重品牌的認知度，統(tǒng)一標識、經(jīng)營理念、管理模式、店面

裝璜、員工服裝、新品開發(fā)與推廣、餐具用具、操作規(guī)范與服務標準等。

o學習先進的管理意識，認真研究西式快餐發(fā)展的經(jīng)驗，從中彌補中式快餐管理方面

經(jīng)驗的不足。

發(fā)展前景

縱觀連鎖快餐業(yè)的發(fā)展，從1885年始僅有100余年的過程；而真正的發(fā)展從二戰(zhàn)后，也僅有60年的發(fā)展過程；美國的快餐連鎖業(yè)就能連鎖到上萬家。中國的連鎖快餐業(yè)的發(fā)展剛剛起步，隨著人們生活水平的提高，消費者對快餐的營養(yǎng)性要求會越來越高。因此營養(yǎng)性快餐會有較大的市場發(fā)展前景，而中式快餐在此方面有著天然的優(yōu)勢，因此中式快餐的發(fā)展前景非常廣闊。

參考文獻：

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第二篇：中國快餐行業(yè)調(diào)研報告關于中國快餐行業(yè)調(diào)研報告

中國是有名餐飲大國，擁有豐富的資源、廣闊的市場和良好的經(jīng)濟、文化基礎。2009年全社會餐飲業(yè)零售額達17000億元，同比增長16.8%，人均餐飲消費1348.4元。餐飲業(yè)的平均利潤為10.43%，比2008年下降約3個百分點。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個，超大規(guī)模企業(yè)涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，行業(yè)集中度進一步加強。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度在加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點。2010年，全國餐飲市場增長勢頭平穩(wěn)，但增幅落后于其他消費業(yè)態(tài)。在整體經(jīng)濟形勢良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務食品安全成為第一季度餐飲業(yè)的主要問題。2010年1-3月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長了13.7%、21.2%和15.3%。

餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，產(chǎn)權形式趨于多元。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領先地位，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發(fā)展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權形式趨于多元化。品牌經(jīng)營效應凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。越來越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營，餐飲連鎖經(jīng)營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過加盟、合資等方式走向海外?，F(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營、產(chǎn)品開發(fā)等各個環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標準化和工業(yè)化進程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。采用新的節(jié)能設備、加強節(jié)能減排技術改造以降低成本和費用，得到餐飲業(yè)的一致認同。據(jù)統(tǒng)計，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排低碳環(huán)保成餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢。在改革開放的30年里中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。

中國餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、店態(tài)和業(yè)種的局部量變，最終會決定產(chǎn)業(yè)的格局。在我國快餐市場，調(diào)整模式?jīng)Q定了企業(yè)轉(zhuǎn)型格局：“資本”主義決定了店態(tài)審美格局，個性服務決定了流程重組格局調(diào)整模式?jīng)Q定企業(yè)轉(zhuǎn)型格局。麥當勞作為成熟的全球快餐連鎖企業(yè)也要靠調(diào)整模式來獲得優(yōu)勢。麥當勞24小時經(jīng)營、送餐業(yè)務的推出以及汽車餐廳的導入等一連串經(jīng)營方向的轉(zhuǎn)型告訴我們，在企業(yè)經(jīng)營過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續(xù)轉(zhuǎn)型。因為產(chǎn)品、企業(yè)和企業(yè)家都是有周期的，只有不斷調(diào)整才能實現(xiàn)不斷自我超越?！百Y本”主義決定店態(tài)審美格局。人類的天性是追求美，時代的潮流是熱捧美，餐飲企業(yè)也要展示美。當美作為主題和元素經(jīng)營時，店鋪審美要發(fā)生本質(zhì)變化。21世紀的今天，審美的概念聚焦

在“時尚”的內(nèi)涵上。在時尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個性服務決定流程的重組格局。雖然快餐運作追求標準化、規(guī)范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎，但不能因此而忽視對顧客的個性服務。雖然個性服務涉及生產(chǎn)流程重組，但卻值得企業(yè)嘗試。因為個性服務能留住顧客，讓顧客滿意和感動，在無形中提升顧客的忠誠度。那些用簡餐的手法來做快餐的成功企業(yè)，提醒了其他快餐企業(yè)不能僅停留在強調(diào)批量、速度、標準的層面上。至今，中國快餐業(yè)發(fā)展取得的諸多成績，是社會支持和行業(yè)上下共同努力的結果。同時，我們也應該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡單地以開店多少和網(wǎng)點多少來衡量。中國快餐的發(fā)展需要社會和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問題，肩賦著完成我國烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠，需要我們鼓足干勁，不懈努力，再上新臺階。

第三篇：中國快餐行業(yè)調(diào)研報告關于中國快餐行業(yè)調(diào)研報告

2011年，中國餐飲業(yè)跌宕起伏，歷經(jīng)物價上漲、人員短缺、食品安全事件等考驗，但在產(chǎn)業(yè)結構、管理水平、經(jīng)營理念上有了很好的提升，順利開啟“十二五”初期的餐飲業(yè)繁榮經(jīng)濟、服務民生、展現(xiàn)文化的歷史使命。2010年全國住宿餐飲業(yè)零售額約21000億元。2010年全國餐飲收入達17648億元，同比增長18.1%，占社會消費品零售總額的11.24%。數(shù)據(jù)表明，我國餐飲業(yè)保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。2011年我國住宿餐飲業(yè)繼續(xù)2010年的發(fā)展勢頭，2011年我國住宿餐飲業(yè)零售額達到24885億元，同比增長18.5%，快餐市場規(guī)模達到6910億元。

縱觀目前中國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，可以發(fā)現(xiàn)一個特點，那就是餐飲市場上消費者需求正在發(fā)生悄然的變化，快捷性，個性化正在成為趨勢，餐飲連鎖企業(yè)將圍繞這種變化，展開變革。由于中國人長期以來養(yǎng)成的飲食習慣和中餐不可抗拒的美味，盡管目前洋快餐在我國有良好的發(fā)展，但是未來的發(fā)展趨勢仍將是以中式快餐食品占主導地位?！闭{(diào)查顯示，目前我國的快餐市場，78.9%為中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。連鎖經(jīng)營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力，也應該是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。餐飲市場的競爭最后必將是回結于品牌之間的競爭，誰的品牌力更強，誰就能具有更廣闊的市場，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的要害。品牌力也是吸收消費者最為要害的要素，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗、辦事等方面的請求越來越高。

餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，產(chǎn)權形式趨于多元。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領先地位，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發(fā)展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權形式趨于多元化。品牌經(jīng)營效應凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。越來越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營，餐飲連鎖經(jīng)營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過加盟、合資等方式走向海外?，F(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營、產(chǎn)品開發(fā)等各個環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標準化和工業(yè)化進程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。采用新的節(jié)能設備、加強節(jié)能減排技術改造以降低成本和費用，得到餐飲業(yè)的一致認同。據(jù)統(tǒng)計，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排低碳環(huán)保成餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢。在改革開放的30年里中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。

中國餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、店態(tài)和業(yè)種的局部量變，最終會決定產(chǎn)業(yè)的格局。在我國快餐市場，調(diào)整模式?jīng)Q定了企業(yè)轉(zhuǎn)型格局：“資本”主義決定了店態(tài)審美格局，個性服務決定了流程重組格局調(diào)整模式?jīng)Q定企業(yè)轉(zhuǎn)型格局。麥當勞作為成熟的全球快餐連鎖企業(yè)也要靠調(diào)整模式來獲得優(yōu)勢。麥當勞24小時經(jīng)營、送餐業(yè)務的推出以及汽車餐廳的導入等一連串經(jīng)營方向的轉(zhuǎn)型告訴我們，在企業(yè)經(jīng)營過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續(xù)轉(zhuǎn)型。因為產(chǎn)品、企業(yè)和企業(yè)家都是有周期的，只有不斷調(diào)整才能實現(xiàn)不斷自我超越?！百Y本”主義決定店態(tài)審美格局。人類的天性是追求美，時代的潮流是熱捧美，餐飲企業(yè)也要展示美。當美作為主題和元素經(jīng)營時，店鋪審美要發(fā)生本質(zhì)變化。21世紀的今天，審美的概念聚焦在“時尚”的內(nèi)涵上。在時尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個性服務決定流程的重組格局。雖然快餐運作追求標準化、規(guī)范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎，但不能因此而忽視對顧客的個性服務。雖然個性服務涉及生產(chǎn)流程重組，但卻值得企業(yè)嘗試。因為個性服務能留住顧客，讓顧客滿意和感動，在無形中提升顧客的忠誠度。那些用簡餐的手法來做快餐的成功企業(yè)，提醒了其他快餐企業(yè)不能僅停留在強調(diào)批量、速度、標準的層面上。

至今，中國快餐業(yè)發(fā)展取得的諸多成績，是社會支持和行業(yè)上下共同努力的結果。同時，我們也應該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡單地以開店多少和網(wǎng)點多少來衡量。中國快餐的發(fā)展需要社會和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問題，肩賦著完成我國烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠，需要我們鼓足干勁，不懈努力，再上新臺階。

第四篇?？觳托袠I(yè)進入21世紀以來，中國快餐業(yè)取得新的發(fā)展，行業(yè)上下積極實踐，深入探索，注重積累，務實求進，邁出新的步伐，開辟了中國快餐發(fā)展的新局面。面對新的發(fā)展條件與機遇，如何推進中國快餐業(yè)科學發(fā)展和取得新的進步，這是我們當前面臨的任務與挑戰(zhàn)。

一、行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀特點分析

1.中式快餐發(fā)展由感性認識向理性積累階段轉(zhuǎn)化。

現(xiàn)代中式快餐在上世紀八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進取、付出了艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出了摸索性和沖動型的特點。通過這一階段的實踐，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗，看到了不足，不斷總結與反思，使中式快餐進入新世紀以來，發(fā)展的更加堅實，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯：（1）發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實際出發(fā)，減少了發(fā)展中的盲目與沖動；（2）資本投入更趨合理性，企業(yè)講求實效，投入注重回報，發(fā)展注重基礎，擴張注重生存；（3）市場連接更趨緊密性，企業(yè)定位更加貼近市場，滿足市場多元化需求；（4）開店分布更趨區(qū)域性，大多企業(yè)先立足當?shù)睾蛥^(qū)域擴展，采取步步為營，逐步推進的策略，取得實效；（5）內(nèi)在積累更趨深層性，加強自身基礎建設和管理支撐體系建設，不斷積累內(nèi)在功力，追求和維系企業(yè)持久發(fā)展；（6）企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性，大起大落和過于炒作的現(xiàn)象明顯減弱，講求穩(wěn)扎穩(wěn)打、穩(wěn)步發(fā)展和不斷提升。

2.快餐的社會和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?，選擇性增強，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷?？觳偷纳鐣枨箅S之不斷擴大，市場消費大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分?，F(xiàn)代快餐的操作標準化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W化的理念，經(jīng)過從探討到實踐的深化過程，目前已廣為接受和認同，并從快餐業(yè)擴展到餐飲業(yè)，成為我國餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標與方向?？觳妥鳛槲覈惋嬓袠I(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對全行業(yè)的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業(yè)發(fā)展做出了積極的貢獻。

3.行業(yè)與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴大，發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高。

據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布，2004年，我國全社會餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額7486億元，比上年增長21.6%；全國餐飲網(wǎng)點超過400萬個，從業(yè)人員達到2000多萬，行業(yè)發(fā)展速度持續(xù)地以較大幅度增長，對國民經(jīng)濟的貢獻率不斷提高。據(jù)初步測算，全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點100多萬個，年營業(yè)額可達1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴大。從餐飲業(yè)年度百強企業(yè)統(tǒng)計調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百強企業(yè)中占居三分天下：2001年度的餐飲百強企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，營業(yè)額占30.1%；2003年度餐飲百強企業(yè)中快餐18家，營業(yè)額占33.29%；2004年度餐飲百強企業(yè)中快餐20家，營業(yè)額占33%左右?？觳托袠I(yè)在網(wǎng)點數(shù)量增加和規(guī)模擴大的同時，品牌企業(yè)的發(fā)展實力和運營能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設加強，發(fā)展質(zhì)量日趨提升，發(fā)展的總體水平不斷提高。

4.西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴張，中西融合的趨勢增強。

以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌企業(yè)在我國迅速擴張，發(fā)展速度明顯加快。到2004年底，中國肯德基達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家，

比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達到200家和80家，年營業(yè)規(guī)模分別超過110億元和60億元，單店年均營業(yè)額在800萬元以上，成為中國快餐以及餐飲行業(yè)的領頭企業(yè)，對行業(yè)發(fā)展的作用和影響不斷擴大。從其發(fā)展的特點看，由中國的

一、二類城市向

三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略布局、體系建設和本土化理念基本完成，“立足中國、融入生活”的思想得到確立；品種開發(fā)調(diào)整力度加大，中式品種的引入和營養(yǎng)內(nèi)涵增強，中西融合的趨勢更加明顯等。

5.快餐領域不斷開拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展。

從近年我國快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營空間不斷拓寬，外延日趨擴大，服務領域更加寬廣：（1）快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風格更加豐富，連鎖經(jīng)營穩(wěn)步推進。（2）團體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場新的亮點。（3）各地早餐工程紛紛啟動，一批快餐連鎖企業(yè)擔當主力，迅速崛起。（4）送餐和外賣發(fā)展勢頭強勁，市場需求不斷增強，前景廣闊。（5）快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務，受到歡迎。（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強化，企業(yè)開拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營力度加強，顯示出我國快餐業(yè)發(fā)展的生機與活力。

6.相關行業(yè)間的聯(lián)合更加深入，產(chǎn)業(yè)連接逐步形成

隨著行業(yè)規(guī)模擴大和企業(yè)實力的增強，快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程邁出新的步伐，為快餐企業(yè)的發(fā)展奠定了基礎保證。主要表現(xiàn)在：快餐企業(yè)的原料采購、種植養(yǎng)殖基地和配餐配送中心建設增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強；與相關的設備開發(fā)和生產(chǎn)供應廠商的合作更加普遍，專項技術設備開發(fā)深入推進；企業(yè)與教育院校的聯(lián)合已經(jīng)啟動，在院校定向委托與培養(yǎng)專業(yè)人才取得初步成效；專業(yè)咨詢和培訓機構的服務能力和力度加強；企業(yè)通過資本運營為紐帶，實施企業(yè)并購重組和資源整合開始起步；快餐的理論研究不斷進步，書籍出版取得新的成果；行業(yè)組織的建立為行業(yè)服務平臺建設創(chuàng)造了有利條件。

二、發(fā)展中存在的主要問題

1.社會投入有所減少，行業(yè)發(fā)展需要升溫。

經(jīng)過上世紀九十年代投資較熱的發(fā)展周期后，由于受投資回報和企業(yè)失誤的影響，社會資本對快餐業(yè)的投入表現(xiàn)的趨于謹慎，投資的信心指數(shù)走低。這一方面表明行業(yè)已經(jīng)進入相對理性化和成熟性發(fā)展階段，同時也表現(xiàn)出投資者信心相對不足，對發(fā)展快餐的理性認識不強和投資回報把握不大的狀況，急需強化快餐發(fā)展的實踐能力和理性指導，提升投資信心，為行業(yè)發(fā)展升溫。

2.制約行業(yè)發(fā)展的深層次因素亟待解決。

多年來，企業(yè)的發(fā)展一直處于自我摸索、自我運作、自我積累和自我完善為主的狀態(tài)，利潤低、承載重、支撐小、發(fā)展難的特點突出。企業(yè)在產(chǎn)品標準化技術設備開發(fā)、連鎖管理體系的建立、專業(yè)人才的培養(yǎng)、吸納資本投入、理論指導和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術開發(fā)與設備配套難、管理與人才難、配送渠道與發(fā)展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業(yè)平臺和基礎支持力量不強，對企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大的影響。

3.發(fā)展思路、模式和途徑有待進一步探索和突破。

在快餐的發(fā)展目標與方向得到認同，市場需求不斷增強，發(fā)展領域進一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大的同時，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著定位

與模式、市場與目標、速度與效益、理想與現(xiàn)實之間的磨合與統(tǒng)一，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實踐和深入探索，以更好地滿足社會需求和實現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。

4.理論滯后的問題仍較突出。

快餐的理論研究與專業(yè)指導工作，特別是在如何滿足行業(yè)與企業(yè)實際運行操作中的應用性理論指導方面，仍存在著明顯差距?？觳同F(xiàn)有的理論成果不多，已有的在指導性和實用性方面不強，更多的企業(yè)借鑒傳統(tǒng)正餐酒樓的理論成果，與快餐發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時，企業(yè)實際中的經(jīng)驗缺乏總結提煉和理論提升，對國際上先進的快餐信息、專業(yè)成果的引進與借鑒也有待加強等。

5.企業(yè)聯(lián)合和行業(yè)組織的作用發(fā)揮不夠。

隨著行業(yè)的進步與發(fā)展，更多的企業(yè)認識到合作互利、聯(lián)合互動和共同培育市場、搭建行業(yè)平臺、共享規(guī)模利益的積極作用，自發(fā)性要求也更加迫切和強烈?，F(xiàn)實中，行業(yè)組織化程度低的問題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長，規(guī)模優(yōu)勢和群體效應難以發(fā)揮。行業(yè)方面在組合行業(yè)力量、信息交流溝通、組織培訓論壇和加強內(nèi)外聯(lián)系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯(lián)合方面開發(fā)力度不夠，行業(yè)的組織作用亟待加強。

三、經(jīng)驗與體會

經(jīng)過十多年的發(fā)展歷程，快餐行業(yè)上下對現(xiàn)代快餐發(fā)展的認識、探討與反思一直沒有停止，進行著積極思考和理性總結?；仡櫩觳蜆I(yè)的發(fā)展，取得的一些經(jīng)驗和體會值得重視：

1.要堅持現(xiàn)代快餐的市場定位和本質(zhì)特征。

從快餐的社會需求、市場定位、服務特征與發(fā)展條件與模式等方面看，快餐不同于正餐酒樓，兩者的消費動機、市場定位和就餐要求明顯不同，有著較大的區(qū)別。正餐酒樓的特征更多的是以滿足人們社交性、改善性消費為主；快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主，就餐目的更多地體現(xiàn)出消費的基本性和被迫性?，F(xiàn)代快餐的制售快捷、食用便利、質(zhì)量標準、服務簡便、營養(yǎng)均衡和價格低廉的基本特征，更多的表現(xiàn)在社會的基本必需性、消費的大眾普及性，服務的簡便快捷性和經(jīng)營價位的低廉物美性?？觳推髽I(yè)要堅持大眾基本消費的市場定位和自身特征，才能確立快餐的市場和需求價值，才能發(fā)揮需求容量大和市場空間廣的優(yōu)勢。由于以提供低價位的品種服務為主，靠單店和店少生存難度大，經(jīng)營發(fā)展的挑戰(zhàn)性強，所以，快餐企業(yè)的發(fā)展只有追求規(guī)模效應才能得以生存和發(fā)展，必須注重規(guī)模效益和規(guī)模優(yōu)勢的體現(xiàn)，同時避免規(guī)模風險，練就較強的管理和控制能力。

2.樹立現(xiàn)代快餐的標準化、工廠化、規(guī)?；涂茖W化的目標。

面對市場的挑戰(zhàn)，快餐企業(yè)要發(fā)揮規(guī)模效益，必須實行連鎖經(jīng)營的發(fā)展途徑，連鎖規(guī)模經(jīng)營需要依托標準化操作、工廠化配送、規(guī)模化經(jīng)營和科學化管理的保證。實現(xiàn)標準化操作是方向，品質(zhì)的決定性和穩(wěn)定性作用不容忽視，注重品種和經(jīng)營管理的標準與穩(wěn)定控制是企業(yè)擴張和走向規(guī)模的前提，才可維護品牌，得到消費者的認可；發(fā)展前期的適度標準化體現(xiàn)了實現(xiàn)標準化的漸進性，是可以成立的。連鎖經(jīng)營中的集中采購和工廠化配送是發(fā)展的必要的選擇，采取產(chǎn)品集中采

購配送是降低經(jīng)營成本和保證經(jīng)營穩(wěn)定性發(fā)展必要條件，但要量力投入，講求實效；根據(jù)企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和模式，可以采取建立中心廚房和委托供應商加工配送的路子，防止在企業(yè)發(fā)展中造成負擔。同時，在企業(yè)的發(fā)展和成長中，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)聯(lián)合、科學化管理體系和科技內(nèi)涵的作用十分重要，是支撐和維系企業(yè)規(guī)模發(fā)展的保證，其中科學管理體系的建立是一個長期的功夫，是一個積累的過程，更是一個實踐、借鑒和創(chuàng)造的過程。

3.以市場為導向，不斷開拓創(chuàng)新。

市場是企業(yè)發(fā)展的主要導向和前提，進行市場需求調(diào)查和準確的市場定位是企業(yè)立足市場和生存發(fā)展必須的先決條件。市場消費的個性化、理性化和細分化的趨勢越來越突出，企業(yè)要以市場為導向，接受市場的檢驗，在市場中保持自身的特色性、差異性、認同性和拓展性，才能得到市場的認可與接受。隨著消費特點和就餐形式的不斷變化，快餐的內(nèi)涵和外延已不斷擴大，經(jīng)營領域和行業(yè)形態(tài)日趨豐富。企業(yè)要注重創(chuàng)新，開拓進取，緊跟市場和引導市場，創(chuàng)新應是企業(yè)永恒的追求和理念。開拓創(chuàng)新需要創(chuàng)造性地發(fā)展和探索，實踐證明在堅持快餐本質(zhì)特征的基礎上，要結合自身條件和市場特點，注重開拓創(chuàng)新，快餐理念思路和途徑模式即不能照搬正餐酒樓，也不能簡單仿效和完全模仿其它企業(yè)，不然將喪失自我、失去快餐與企業(yè)的價值作用和市場能力。

4.連鎖擴張要依據(jù)自身條件和實力，實現(xiàn)雙贏。

連鎖規(guī)模擴張發(fā)展是漸進的過程，也是長久的事業(yè)，要依據(jù)自身的實力和條件來決定企業(yè)發(fā)展速度。規(guī)模擴張要以建立嚴格和高水平的連鎖管理支撐體系為基礎，以多方聯(lián)合、走產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路子為途徑，以不斷豐富品牌文化內(nèi)涵，推進品牌戰(zhàn)略和人才戰(zhàn)略，提高企業(yè)核心競爭力和品牌控制力為保證。連鎖經(jīng)營，特別是特許連鎖經(jīng)營一定要維護加盟方與被加盟方的共同利益，達到雙贏效果；切實注重信譽誠信建立、科學管理體系和服務能力提升以及合同法律問題，確保企業(yè)做大先要做優(yōu)、做強才能持久發(fā)展，保證擴大品牌文化價值和發(fā)揮規(guī)模效應，促進連鎖經(jīng)營的健康規(guī)范發(fā)展。

5.特許連鎖要同直營連鎖共同發(fā)展、以區(qū)域推進為主。

特許連鎖經(jīng)營更具挑戰(zhàn)性和風險性，發(fā)展中四面出擊和簡單授權，難以保證企業(yè)的穩(wěn)定和長久。特許連鎖可以做，但需要直營連鎖的樣板示范作用，直營連鎖和特許連鎖應是戰(zhàn)略伙伴的關系。在企業(yè)從一個地區(qū)向另一個地區(qū)和全國市場發(fā)展中要組合式、區(qū)域式共同推進，單一和簡單的特許擴張模式和一味地區(qū)跨越式推進往往造成控制力減弱、管理困難和顧此失彼，在發(fā)展中也難以提高系統(tǒng)維系的連鎖能力，難以建立堅實的示范和支撐保證，出現(xiàn)加盟失誤而影響企業(yè)品牌的信譽和長久發(fā)展。

6.實現(xiàn)規(guī)模效益要量力投入，低成本擴張必要可

行。

多年來，如何解決投入與產(chǎn)出、投資與回報和生存與發(fā)展的問題，一直困擾著我們，也一直考驗著我們。在實踐中，因受社會經(jīng)濟發(fā)展和消費水平的影響，追求價廉物美使企業(yè)利潤回報空間較小，發(fā)展受到制約?，F(xiàn)在物有所值、物有超值的價值理念，給我們提出了更高的挑戰(zhàn)，快餐企業(yè)發(fā)展中簡便快捷與快速發(fā)展、低價定位與較高投入之間的矛盾仍然比較突出。高投入、低回報使企業(yè)經(jīng)營陷入困境的事例告誡我們，在企業(yè)發(fā)展初期、資本不足和需要資本積累的過程中，低成

本擴張的路子對避免規(guī)模投資風險必要可行，不容忽視。同時，低成本擴張不等于絕對的低投入，在條件允許的情況下，也可通過規(guī)模投入攤低經(jīng)營成本，提高競爭力。總之，企業(yè)需要務實求進，要采取量力投入，更要克服盲目沖動；發(fā)展需要生存，擴張需要條件，要在發(fā)展中不斷提升和完善，在穩(wěn)步中擴張和發(fā)展。

7.人才的作用是決定企業(yè)發(fā)展的關鍵。

企業(yè)發(fā)展中，專業(yè)人才的作用越來越突出，培養(yǎng)人才、引進人才和建立人才培育機制成為當務之急。要通過外來引進和自我培養(yǎng)相結合，樹立以自我培養(yǎng)為主，完善企業(yè)的人力資源系統(tǒng)，逐步建立企業(yè)的內(nèi)部培訓體系，形成人才的輸送機能，這是支撐企業(yè)發(fā)展的重要基礎。同時，要增強在崗培訓力度，不斷提升員工素質(zhì)與專業(yè)水平，使員工與企業(yè)共同成長，才能保證企業(yè)發(fā)展壯大的迫切要求。

8.發(fā)展中要形成合力和發(fā)揮規(guī)模效應。

要加強行業(yè)指導、政策環(huán)境、信息交流、咨詢服務和維護行業(yè)利益等方面工作，發(fā)揮行業(yè)的組織、協(xié)調(diào)、服務平臺的作用至關重要，以解決單一企業(yè)所不能解決的問題，營造快餐發(fā)展的大市場和大環(huán)境。要解決企業(yè)發(fā)展的市場環(huán)境、科技開發(fā)、人才培育、技術開發(fā)、管理體系建設和資源利益共享等深層次制約瓶頸的問題，需要企業(yè)共同培育發(fā)展空間，加強企業(yè)聯(lián)動效應和群體優(yōu)勢，形成合力，創(chuàng)造良好的物質(zhì)條件，共享規(guī)模優(yōu)勢和效應，共同促進行業(yè)的繁榮與發(fā)展。

四、我國快餐業(yè)發(fā)展的趨勢及對策

通過十多年的發(fā)展實踐，中國快餐歷經(jīng)外來激發(fā)、感性探索和理性

積累的發(fā)展階段，走過了艱辛曲折、不折不撓和勇于進取的征程，譜寫了一曲奮進的篇章。展望未來，隨著我國人均gdp突破1000美元，并以年均增長7-8%的速度向人均gdp3000美元的全面小康社會的目標邁進，經(jīng)濟體制和增長方式不斷改善，工業(yè)化、城市化和現(xiàn)代化進程日趨加快，社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，這都將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，我國快餐業(yè)發(fā)展前景更加廣闊。

1.消費需求更趨多樣化，快餐的多元化、細分化和個性化趨勢需要加強。滿足在外流動人口、團體單位供餐和家庭廚房需求是餐飲業(yè)的三大服務領域和空間，也是快餐市場需求的主要構成。隨著餐飲消費市場多樣化的特點，需求將更加追求個性和特色，市場競爭也將更趨激烈，快餐行業(yè)發(fā)展中的業(yè)態(tài)多元化、市場細分化和特色個性化的趨勢增強?？觳推髽I(yè)要立足市場需求，需開拓經(jīng)營領域和創(chuàng)新發(fā)展模式，以求得更大的發(fā)展空間。從國外快餐市場看，市場劃分細、企業(yè)形態(tài)多，店面特色突出、品種簡明、個性化強的特點值得我們借鑒。企業(yè)要在具有明確的市場定位前提下、確定主打的品牌品種和獨特的經(jīng)營風格，在企業(yè)模式、品種選擇、經(jīng)營風格與發(fā)展特色方面更加突出各自鮮明的個性，避免簡單和雷同，以形成市場中的價值和特色，形成企業(yè)文化品牌的基礎。在發(fā)展快餐店形態(tài)同時，團體供餐、送餐、早餐和快餐食品加工市場將蓬勃發(fā)展，雖然目前尚處于發(fā)展初期，仍面臨著經(jīng)營規(guī)模、模式途徑、行業(yè)規(guī)范和政策環(huán)境等問題，但市場潛力巨大，生命力旺盛，前景廣闊，通過逐步形成規(guī)模發(fā)展和特色經(jīng)營，提高便利快捷、品種個性、品質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)均衡和管理規(guī)范的水平，使我國快餐業(yè)得到不斷發(fā)展與壯大。

2.小型化和簡單化的企業(yè)模式發(fā)展?jié)摿Υ螅靶?、專、多”的路子應當重視和倡導?/p>

快餐以大眾消費為主的特征定位和多元化、細分化和個性化的趨勢，要求企業(yè)在發(fā)展模式選擇上要與之適應，以小店發(fā)展為主，走“小、專、多”的店鋪發(fā)展路子，店鋪小型化加上品種簡單化的模式具有市場潛力和推廣價值。專一才能專業(yè)，堅持專長才能向深度發(fā)展，簡單化是標準化的前提。店面的大小是應依據(jù)當?shù)厥袌雠c客源決定，但是市場的總體飽和度越來越高，在店鋪密集、消費分散的現(xiàn)實情況下，如果過于追求店面大、品種多和裝修華貴，往往造成經(jīng)營成本加大，管理難度加大、操作控制復雜和投入回報慢的不利局面，與快餐特征也不相符。小型化加簡單化的店態(tài)模式可以降低開發(fā)、設計、選址和投入的難度與壓力，增加店鋪的可復制性，也更加突出快餐的特點、個性與風格，選址方便，開店余地大，與區(qū)域客流需求適應強，更好地避免或降低企業(yè)經(jīng)營中多而廣、大而全造成的壓力與風險。

簡單化加小型化的模式更需要規(guī)?；c標準化的保證，對品質(zhì)標準控制和集中采購配送的要求更高。企業(yè)人均消費低又要保證贏利的主要途徑要靠贏得連鎖規(guī)模效益，其中品種的現(xiàn)場加工快速、出售品質(zhì)的優(yōu)良、主要依托現(xiàn)場以成品、半成品加工為主，對產(chǎn)品標準化技術的開發(fā)要求高，對集中加工配送能力要求強，才能減少現(xiàn)場加工壓力和風險，使單店選址面積小成為可行。同時，面積較大的快餐店為彌補成本利潤低的問題，贏得更佳的服務和更大的效益，要逐步增強和探索便餐、休閑的結合功能，增加彈性服務，滿足消費的個性化需求。發(fā)展中，企業(yè)不應過于追求單一固定的模式和自我理想模式而束縛不前，要貼近市場，抓住本質(zhì)、銳意進取，使中國快餐企業(yè)發(fā)展取得新的突破和進步。

3.品牌企業(yè)不斷發(fā)展壯大，連鎖經(jīng)營推進要謹防急躁冒進。

在現(xiàn)代快餐的發(fā)展中，品牌企業(yè)的示范帶頭作用十分重要和關鍵。

隨著內(nèi)在積累的強化與完善，各地代表企業(yè)的發(fā)展步伐和速度將不斷加快，連鎖擴張逐步發(fā)展，經(jīng)營實力和支撐能力加強，規(guī)模效益和規(guī)范水平提高，品牌文化特色更加突出，發(fā)展質(zhì)量水平繼續(xù)提升。發(fā)展中式快餐是我們當前的首要任務，中式品牌企業(yè)的連鎖發(fā)展空間很大，但要防止企業(yè)的急躁冒進和短期行為，要根據(jù)自身條件制定發(fā)展戰(zhàn)略和步驟，追求事業(yè)和長久，注重務實求進，以求穩(wěn)步快速發(fā)展。從全國范圍內(nèi)，我們要對發(fā)展較快、基礎較好的中式快餐企業(yè)給予一定的重視、扶持和培育，調(diào)動多方面的力量，對制約企業(yè)發(fā)展的問題給予重點解決和支持，創(chuàng)造有利的條件，加快骨干快餐品牌企業(yè)快速健康地成長壯大，以點帶面，推動行業(yè)的發(fā)展。

4.專業(yè)人才隊伍逐步擴大，快餐業(yè)的發(fā)展要注重理論導向、科技支撐和產(chǎn)業(yè)推動。

行業(yè)的發(fā)展壯大必將涌現(xiàn)和吸納更多的優(yōu)秀人才，快餐行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人隊伍將逐步形成，對行業(yè)發(fā)展提供有力保證。同時，行業(yè)物質(zhì)條件發(fā)展的日趨完善，為行業(yè)發(fā)展提供更加有利的基礎支持，將推動我國快餐業(yè)步入快速發(fā)展期。教育、培訓、理論研究、科技開發(fā)水平的提高，相關產(chǎn)業(yè)鏈條的緊密嫁接聯(lián)合，進一步加快中式快餐生產(chǎn)專業(yè)化、經(jīng)營集約化、企業(yè)規(guī)模化、服務社會化和產(chǎn)業(yè)一體化的發(fā)展步伐。要進一步推進我國傳統(tǒng)烹飪技術工藝的更新與發(fā)展，注重適合快餐生產(chǎn)工藝要求的專門設備研究開發(fā)力度，加快理論水平、科技應用和產(chǎn)業(yè)化進程，提高快餐業(yè)的科技含量和質(zhì)量水平，使快餐發(fā)展上一新的臺階。

5.中西快餐、海內(nèi)外快餐相互借鑒、融合的步伐加快。

中式快餐發(fā)展需要借鑒西式快餐的管理體系與運作模式，以解決理念創(chuàng)新、基礎薄弱、人才缺乏和規(guī)模效益的問題。西式快餐憑借觀念、資本、人才和管理等優(yōu)勢在中國取得快速發(fā)展，已經(jīng)占據(jù)領先地位；但是今后西式與海外快餐的發(fā)展更要融入中國土壤，創(chuàng)新理念，吸收新的中式品種、技術和生長的養(yǎng)份，克服根基不深和水土不服的問題。中外快餐共同構成了中國快餐市場，兩者之間雖有競爭和短兵相接，但在市場定位、發(fā)展空間方面還是存在差異，各自具有相對發(fā)展空間。今后，中外快餐企業(yè)的發(fā)展中要形成相互借鑒和融合互通的局面，共同進步發(fā)展，特別是隨著中式快餐企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，必將在外來資本、人才引進和國際化進程發(fā)展方面有所作為，將進一步推進中國快餐企業(yè)的改造、重組和升級步伐，提升現(xiàn)代快餐的總體發(fā)展水平。

6.行業(yè)組織作用加強，促進行業(yè)規(guī)范與服務平臺建設步伐。

通過行業(yè)組織、社會機構和快餐企業(yè)的共同作用，我國快餐業(yè)的社會化組織程度將迅速提高，企業(yè)聯(lián)合的步伐加快，以盡快形成行業(yè)運作有效機制和相關產(chǎn)業(yè)鏈之間聯(lián)合聯(lián)動的深層次合作，形成社會化大生產(chǎn)所需求的集合能力，為行業(yè)發(fā)展提供支撐和保障。行業(yè)協(xié)會要提高行業(yè)的代表性，注重維護行業(yè)與企業(yè)利益，突出服務意識，提高會員企業(yè)的服務力、凝聚力和向心力，在行業(yè)組織、政策環(huán)境、標準規(guī)則、信息服務和交流指導等方面為企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營環(huán)境和發(fā)展條件，完善行業(yè)標準與規(guī)范，支持和促進企業(yè)間聯(lián)合互動和服務平臺建設。通過行業(yè)標準規(guī)范和服務能力的不斷加強，發(fā)揮企業(yè)聯(lián)合互動的綜合優(yōu)勢，從企業(yè)共同目標和共性利益出發(fā)，更好地解決企業(yè)單獨所不能解決的共性問題，共享規(guī)模效益，謀求企發(fā)展。只有發(fā)揮行業(yè)組織與服務作用，推進規(guī)范化發(fā)展水平，提高企業(yè)規(guī)模效應，組合社會資源，形成行業(yè)合力，才能營造良好的發(fā)展條件，積極推動我國快餐連鎖事業(yè)的進步與發(fā)展

第五篇：快餐行業(yè)統(tǒng)計分析報告快餐行業(yè)在經(jīng)濟迅速發(fā)展階段面臨的機遇和挑戰(zhàn)

統(tǒng)計分析報告

安徽大學經(jīng)濟學院2013級經(jīng)濟統(tǒng)計學

2015年6月7日

目錄

前言................................................................................................................................1

一、基本情況

.................................................................................................................1

（一）餐飲市場現(xiàn)狀......................................................................................................1

（二）餐飲行業(yè)現(xiàn)今存在的一些問題.............................................................................2

二、調(diào)查結果與分析......................................................................................................3

（一）消費者對快餐業(yè)滿意度與期望的調(diào)查問卷..........................................................3

（二）調(diào)查結果與分析...................................................................................................4

三、快餐行業(yè)的發(fā)展展望與建議....................................................................................9

（一）餐飲市場將更趨多元化發(fā)展趨勢.........................................................................9

（二）政策性建議........................................................................................................1

2前言：

據(jù)了解，早在2005年，XX市就制定了《城市近期商業(yè)網(wǎng)點專項規(guī)劃》，并且有政協(xié)委員提出合肥應該建設美食街的政協(xié)提案。就這個“吃”的問題，XX市曾經(jīng)多次召開會議討論，認為建設美食街很有必要。餐飲業(yè)是一個城市的晴雨表。近年來，XX市餐飲業(yè)緊跟大建設的步伐，也有了飛躍的進步，在一定程度上繁榮了合肥經(jīng)濟，豐富了人民生活。當然，在發(fā)展過程中，XX市餐飲業(yè)也面臨著一系列的挑戰(zhàn)，如人才、資金、管理三大瓶頸的制約，經(jīng)營成本的提高，稅負較重，本土企業(yè)品牌化、特色化效益不夠突顯等等。餐飲企業(yè)要想持續(xù)經(jīng)營、擴大經(jīng)營規(guī)模、提高知名度，就必須在一定程度上克服這些挑戰(zhàn)。

一、基本情況

（一）餐飲市場現(xiàn)狀

（1）大眾化餐飲如快餐、簡餐、小吃等呈穩(wěn)定發(fā)展趨勢，婚宴仍是餐飲最穩(wěn)定的市場；會議、尤其是公款接待大幅減少，價格標準降低；

（2）本土以品牌發(fā)展成為餐飲領軍企業(yè)的有金滿樓、同慶樓、蜀王、老鄉(xiāng)雞、食為先、紅頂、三和四子等，還有不同的特色飯店、主題餐廳、快餐品牌、民間小吃也逐漸成為餐飲的知名品牌；同時更多的外來品牌也紛紛入駐合肥，如俏江南、巴將軍、劉一手、重慶寶全火鍋、星巴克、綠茵閣等；

（3）餐飲企業(yè)面臨“四升一降”——原料上升、人員工資上升、房租上升、能源即水電氣漲價，這些成本的上升導致利潤下降。2012年以來合肥餐飲業(yè)“四升一降”狀況更為明顯，連續(xù)保持了17年的餐飲營業(yè)額17%的增長率，2012年首次回落了5個百分點，2013年增長率回落將更加嚴重；

（4）餐飲稅負較重，餐飲業(yè)營業(yè)稅5%，城建稅0.35%，教育附加稅0.15%，地方教育附加0.1%，地方水利建設基金0.6%，企業(yè)所得稅2.5%，殘疾人保障基金按從業(yè)人員總數(shù)1.5%。以上合計不包括殘疾人保障基金，稅負已達營業(yè)收入的8.16%；

（5）餐飲企業(yè)用工難，員工成本負擔加重；

（6）部分中高端餐飲企業(yè)已開始轉(zhuǎn)型。大體上有兩種做法：一是加強特色化經(jīng)營，進一步面向大眾，大份改小份，高端不高價，降低銷售起點；而是調(diào)整結構，增加大廳。凡此種種，都是為了進一步貼近大眾，遏制了浪費，從民以食為天，變食以民為天。

（二）快餐行業(yè)現(xiàn)今存在的一些問題

（1）多見小雜居不見大聚居

寧國路龍蝦一條街、三河古鎮(zhèn)、宿州路、大通路、石臺路、九華山路、青陽路、阜南路、王拐崗、包河苑、磨店街這些都是合肥本地人向外來游客最常推薦的當?shù)赜忻惋嫷攸c。這些餐飲一條街，小到十幾家，多到數(shù)十家，已經(jīng)形成了初具規(guī)模的小餐飲街。此類餐飲街漸漸成了氣候，餐飲店生意也漸漸穩(wěn)定了下來，但經(jīng)營狀況距離繁榮還有差距。

（2）只有小特色沒有大整合

XX市餐飲業(yè)不僅沒有形成大的規(guī)模效應，而且大部分餐飲業(yè)集中在XX縣區(qū)，過于集中。同時規(guī)模檔次參差不齊。以淮河路餐飲示范街的31家餐飲企業(yè)為例，既有三星級的飯店，也有三塊錢一碗的牛肉面館。讓人無法留下統(tǒng)一印象。

（3）中小企業(yè)為主，連鎖品牌不足

XX市90％以上的餐飲企業(yè)都是中小企業(yè)，本土餐飲品牌像老鄉(xiāng)雞、廬州太太、孫府大院、三河四子等類似結構的大眾化特色餐飲不多，對品牌和老字號又缺乏整合，如吳山貢鵝這一合肥最大的特色品牌，它的規(guī)模、連鎖和品牌化始終沒有做出相應的水平。

（4）餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度偏低

目前XX市的餐飲市場多為中、小企業(yè)，很難將餐飲業(yè)和與之相關的產(chǎn)業(yè)結合，也就很難實現(xiàn)餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化。

（5）餐飲市場結構存在投機盲目性

部分餐飲企業(yè)定位不足，餐飲市場許多高端和中高端的定位是因政府接待需求應運而生的，有的店甚至就是針對公款消費，存在著豪華奢侈的浪費等。這一部分占餐飲市場雖然只有10%，但銷售份額將近占30%。公款接待減少和降低，使這些餐飲遭受了一定的打擊。

（6）內(nèi)部管理結構不夠完善

從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高，缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究的人員。管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會很好，發(fā)展也便成了難題。

（7）缺乏相應人才

目前餐飲企業(yè)就業(yè)人員約80%都是高中及高中以下學歷，整體受教育水平不高。現(xiàn)在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招到的人員素質(zhì)不高。這也就導致餐飲企業(yè)在向創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)化、內(nèi)部管理規(guī)范化發(fā)展之路收到了一定的阻礙。

二、調(diào)查結果與分析

（一）消費者對快餐業(yè)滿意度與期望的調(diào)查問卷

您好。我們是安徽大學經(jīng)濟學院的學生，正在做一項關于消費者對快餐業(yè)滿意度與期望的調(diào)查。耽誤您的寶貴時間，希望通過本次調(diào)查對XX市快餐企業(yè)的發(fā)展提出合理的建議。衷心感謝您的支持與配合。

說明：1）本次調(diào)查采用匿名形式，我們將嚴格保密您的信息，請放心作答；

2）在您的選項后打鉤即可。

1、您在選擇餐廳時最注重哪些因素。（

）（可選2~3項）

a、口味

b、餐廳環(huán)境c、價格

d、服務

e、品牌特色

f、地理位置

g其它

2、整體而言，您更喜歡下列哪類快餐餐館。（

）

a、西式快餐（如麥當勞、肯德基等）

b、中式快餐（如老鄉(xiāng)雞、永和豆?jié){等）

c、特色小吃店小吃街

d、其它

3、您就餐時喜歡的附加服務是什么。

a、音樂

b、報紙書刊

c、電視

d、其它

4、如果您選擇快餐外賣，對于餐廳的外賣服務，您最看重哪點。

a、送餐速度

b、餐品質(zhì)量

c、餐品類別

d、送餐價格

5、對于餐廳的促銷活動，請問您更傾向于哪種方式。（

）

a、會員制（長期打折）

b、特價套餐

c、節(jié)日優(yōu)惠劵

d、加菜不加價

e、其它

6、您會經(jīng)常嘗試不同的口味嗎。（

）

a、會

b、偶爾會

c、不會

7、您覺得作為XX市本土快餐企業(yè)，老鄉(xiāng)雞具有哪些優(yōu)點（

）（可選1~2項）

a、符合大眾的口味

b、餐廳環(huán)境好、服務周全

c、衛(wèi)生、放心

d、具有品牌特色、有知名度

8、您覺得XX市餐飲業(yè)有哪些方向的發(fā)展前景。（

）（可多選）

a、打造更多本土特色品牌

b、開發(fā)更多的美食街、美食城

c、著力發(fā)展高消費檔次的餐飲

d、著力發(fā)展大眾化快餐品牌

感謝您在百忙之中抽空填寫我們的調(diào)查問卷，您的意見將對我們的研究起到重要作用，最后祝您工作愉快，事事順心。謝謝。

（二）調(diào)查問卷結果與分析：

（1）選擇餐廳時注重的因素

這是道多項選擇題，其中注重口味的70人、注重餐廳環(huán)境的61人、注重價格的43人、注重服務的31人、注重品牌特色的8人、注重地理位置的3人、選擇其它的1人。

分析圖如下：

其它地理位置品牌特色服務價格餐廳環(huán)境口味調(diào)查分析后我們得知，相對來說口味和餐廳環(huán)境是消費者最為注重的因素，另外價格與服務質(zhì)量也是一家餐飲企業(yè)要想獲得消費者青睞不可忽視的方面。說明在餐品口味獲得大眾化認可的同時，餐飲企業(yè)也應致力于從餐廳的主題特色、價格和親民的服務上取勝。

（2）喜歡的餐飲類型

選擇西式快餐的有20人，占問卷總數(shù)的24%；選擇中式快餐的有22人，占問卷總數(shù)的27%；選擇特色小吃店小吃街的有37人，占問卷總數(shù)的45%；選擇其它的有3人，占問卷總數(shù)的4%。

分析圖如下：

喜歡的餐飲類型4%24%西式快餐中式快餐特色小吃店小吃街其它27%45%

通過上圖，我們可以看出，接近半數(shù)的消費者比較青睞具有特色的小吃店小吃街，喜歡中式和西式兩類快餐的消費者比例相當。由此看出聚集了各類特色小吃店的美食城、美食街還是有很廣闊的發(fā)展前景的。同時看出，當?shù)氐闹惺脚c西式快餐應當并肩發(fā)展，以便消費者多樣化的選擇。

（3）就餐時傾向的附加服務

選擇音樂的有49人，占問卷總數(shù)的60%；選擇報紙書刊的有11人，占問卷總數(shù)的13%；選擇電視的有16人，占問卷總數(shù)的20%；選擇其它的有6個人，占問卷總數(shù)的7%。

分析圖如下：

就餐時傾向的附加服務7%20%60%13%音樂報紙書刊電視其它

從上圖看出，就餐時有音樂相伴是超過半數(shù)消費者的選擇，其次是電視能夠增加消費者就餐時的樂趣。餐飲企業(yè)可以就此入手，將餐飲店與樂器等相融合，以此吸引更多的消費者。

（4）對外賣送餐的注重因素

選擇送餐速度的有32人，占問卷總數(shù)的39%；選擇餐品質(zhì)量的有46人，占問卷總數(shù)的56%；選擇餐品類別的有2人，占問卷總數(shù)的3%；選擇送餐價格的有一人，占問卷總數(shù)的2%。

分析圖如下：

對外賣送餐的注重因素2%3%39%56%送餐速度餐品質(zhì)量餐品類別送餐價格

由此看出，餐飲店的外賣項目除了提高餐飲品質(zhì)以外，還應完善管理體制，通過合理分配營業(yè)人員的工作來提高送餐速度，以此招攬消費者中工作一族和學生黨。

（5）青睞的餐廳促銷活動

選擇會員制（長期打折）的有34人，占問卷總數(shù)的41%；選擇特價套餐的有27人，占問卷總數(shù)的33%；選擇節(jié)日優(yōu)惠券的有11人，占問卷總數(shù)的14%；選擇加菜不加價的有9人，占問卷總數(shù)的11%；選擇其它的有1人，占問卷總數(shù)的1%；

分析圖如下：

青睞的餐廳促銷活動1%11%14%41%會員制（長期打折）特價套餐節(jié)日優(yōu)惠券加菜不加價33%其它

由上圖看出，在進行促銷活動中，會員制（長期打折）和特價套餐都較受消費者歡迎。由此，除了對老顧客的會員制度以外，餐飲企業(yè)可以在不同的時段或日期對不同的餐品進行組合打折。除此之外，各種節(jié)日優(yōu)惠券、加菜不加價的制度也不失為招攬顧客的好方法。

（6）對新口味的嘗試度

選擇會的有50人，占問卷總數(shù)的61%；選擇偶爾會的有31人，占問卷總數(shù)的%；選擇不會的有1人，占問卷總數(shù)的1%；

分析圖如下：

對新口味的嘗試度1%38%61%會偶爾會不會

由此圖看出，99%的消費者選擇會嘗試新的口味，所以餐飲店要想持久地受歡迎，針對消費者偏好研發(fā)新產(chǎn)品也是必不可少的。

（7）對本土餐飲企業(yè)的看法

此題為多項選擇，選擇符合大眾口味的有41人，選擇餐廳環(huán)境好、服務周全的有28人，選擇衛(wèi)生、放心的有22人，選擇具有品牌特色、有知名度的有33人。

分析圖如下：

此題結合XX市本土具有代表性、發(fā)展前景的品牌老鄉(xiāng)雞，從此角度入手探究餐飲企業(yè)做大做強的標準。由此看出大眾化、打造品牌知名度仍是首要任務。

（8）消費者對XX市餐飲發(fā)展前景的期待

本題是多項選擇。選擇打造更多本土特色品牌的有51人、選擇開發(fā)更多美食街、美食城的有38人、選擇著力發(fā)展高消費檔次的餐飲的有16人、選擇著力發(fā)展大眾化快餐品牌的有36人。

此題結合問卷第二題，更有力地說明大眾化餐飲、簡餐、快餐、小吃的魅力，美食城、美食街的發(fā)展前景也顯而易見。同時，本土特色品牌更是消費者所青睞、支持的。

三、快餐行業(yè)的發(fā)展展望與建議

（一）餐飲市場將更趨多元化發(fā)展趨勢

（1）合肥餐飲將走入品牌時代

越來越多的餐飲經(jīng)營者注重于打造自己的品牌，打造自己的特色，繼而做大做強，以提高企業(yè)的文化品位和美譽度。

（2）節(jié)能減排、低碳餐飲、綠色餐飲成為行業(yè)發(fā)展的主題創(chuàng)建和發(fā)展綠色飯店是建設資源節(jié)約型和友好型社會的必然要求。（3）農(nóng)餐對接模式將得到進一步發(fā)展

農(nóng)餐對接不僅僅是物美價廉，更主要的是以保障和改善