第六章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理學(xué)習(xí)內(nèi)容：

了解餐飲生產(chǎn)的設(shè)備配備和生產(chǎn)流程。掌握餐飲生產(chǎn)任務(wù)確定的方法和食品原材料需要量的確定方法。熟悉餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理方法和烹調(diào)制作管理方法。目錄：第一節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配備第二節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理第三節(jié)廚房原料加工管理第四節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理第一頁(yè)，共四十五頁(yè)。第一頁(yè)，共四十六頁(yè)。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配備一、廚房的生產(chǎn)組織形式（一）中餐廚房組織形式。廚師長(zhǎng)下再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。（二）西餐廚房組織形式。一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長(zhǎng)，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。（三）大中型飯店廚房組織形式。一般設(shè)行政總廚，再分設(shè)一兩名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設(shè)廚師長(zhǎng)、主廚、后鑊崗等不同的崗位。（四）中心廚房組織形式。全店設(shè)中心廚房，統(tǒng)一負(fù)責(zé)食品原材料的加工配菜，各個(gè)餐廳再設(shè)衛(wèi)星廚房，主要負(fù)責(zé)菜品烹制。第二頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二頁(yè)，共四十六頁(yè)。二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能

1、加工部門，主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料的初加工，向切配崗位提供凈料。

2、配菜部門，負(fù)責(zé)原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，對(duì)成本控制起著決定性的作用。

3、爐灶部門，它是將配制成的半成品烹制成菜肴，并及時(shí)提供給餐廳，對(duì)菜品的口味、質(zhì)量起關(guān)鍵作用。

4、冷菜部門，主要負(fù)責(zé)冷菜的制作和供應(yīng)。

5、點(diǎn)心部門，主要負(fù)責(zé)各類點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。第三頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三頁(yè)，共四十六頁(yè)。三、餐飲生產(chǎn)人員的選配

（一）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素

1、餐飲生產(chǎn)規(guī)模。

2、廚房的布局和設(shè)備。

3、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

4、員工的技術(shù)水準(zhǔn)。

5、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間。

第四頁(yè)，共四十五頁(yè)。第四頁(yè)，共四十六頁(yè)。

（二）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法：

1、按比例確定。一般30-50個(gè)餐位配一名生產(chǎn)人員。

2、按工作量確定。

3、按崗位描述確定。（三）崗位人員的選擇：

1、量才使用，因崗設(shè)人。

2、不斷優(yōu)化崗位組合。第五頁(yè)，共四十五頁(yè)。第五頁(yè)，共四十六頁(yè)。四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的設(shè)備配置第六頁(yè)，共四十五頁(yè)。第六頁(yè)，共四十六頁(yè)。第七頁(yè)，共四十五頁(yè)。第七頁(yè)，共四十六頁(yè)。第八頁(yè)，共四十五頁(yè)。第八頁(yè)，共四十六頁(yè)。第九頁(yè)，共四十五頁(yè)。第九頁(yè)，共四十六頁(yè)。第二節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。廚房無法確定長(zhǎng)期的生產(chǎn)任務(wù)。杭州菜第十頁(yè)，共四十五頁(yè)。第十頁(yè)，共四十六頁(yè)。（一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法是根據(jù)廚房主管和餐飲部門管理人員的經(jīng)驗(yàn)，分析前后幾天的客源變化和就餐客人的點(diǎn)菜頻率，大致確定未來短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。粵菜第十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。第十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。（二）統(tǒng)計(jì)分析法統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。粵菜鹵鴨翅膀第十二頁(yè)，共四十五頁(yè)。第十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。（三）喜愛程度法喜愛程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。東北菜第十三頁(yè)，共四十五頁(yè)。第十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。喜愛程度法：根據(jù)客房住宿資料及餐廳銷售統(tǒng)計(jì)資料，分析過去某一段時(shí)間的就餐人次及菜肴銷售份數(shù)，計(jì)算顧客對(duì)菜肴的喜愛程度。然后預(yù)測(cè)未來餐廳接待人次，根據(jù)顧客對(duì)菜肴的喜愛程度計(jì)算某種菜肴的銷售份數(shù)。公式：r=D/n·100%x=Q·r式中：r—喜愛程度；D—

某種菜肴銷售份數(shù)；x—某種菜肴預(yù)計(jì)生產(chǎn)份數(shù)；Q—預(yù)計(jì)接待人次；n—接待人次。

第十四頁(yè)，共四十五頁(yè)。第十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。補(bǔ)充：雙開率：也叫雙倍客房出租率，是指兩位客人同住一個(gè)房間數(shù)與已出租客房總數(shù)之比。第十五頁(yè)，共四十五頁(yè)。第十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。案例（一）根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務(wù)量以未來一周的星期一為例：未來一周星期一店客人次：480×62.5%×(1+38.2%)×21.3%=88（480×62.5%×21.3%+480×62.5%×38.2%×21.3%=88)未來一周星期一外客人次:280×25.3%×2=142預(yù)測(cè)未來一周星期一就餐人次：88+142=230以糖醋魚為例：客人對(duì)糖醋魚的喜愛程度：315÷1528=20.62%未來一周星期一糖醋魚的生產(chǎn)份數(shù)是：230×20.62%=47（份）第十六頁(yè)，共四十五頁(yè)。第十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。案例（二）根據(jù)菜肴平均銷售份數(shù)確定喜愛程度和生產(chǎn)任務(wù)量這種方法是根據(jù)過去一定時(shí)期各種菜肴的銷售份數(shù)和總份數(shù)計(jì)算出平均份數(shù)和菜肴喜愛程度，然后預(yù)測(cè)未來幾天內(nèi)每天預(yù)計(jì)的菜肴銷售總份數(shù)和平均份數(shù)。由此確定各種產(chǎn)品每天的生產(chǎn)任務(wù)量。公式：第十七頁(yè)，共四十五頁(yè)。第十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。案例（二）根據(jù)零點(diǎn)銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)量過去三周內(nèi)平均每天每種菜的銷售份數(shù)：a=12541÷21÷12=49.77（份）預(yù)測(cè)明日每種菜的銷售份數(shù)：b=658÷12=54.83（份）菜肴A過去三周平均每天銷售：925÷21=44.05（份）客人對(duì)菜肴A的喜愛程度44.05÷49.77=0.8851菜肴A的生產(chǎn)份數(shù)：54.83×0.8851=49（份）第十八頁(yè)，共四十五頁(yè)。第十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。（四）預(yù)定統(tǒng)計(jì)法預(yù)定統(tǒng)計(jì)法根據(jù)客人預(yù)定資料，分別統(tǒng)計(jì)確定未來短時(shí)間內(nèi)廚房生產(chǎn)任務(wù)量。這種方法主要適用于宴會(huì)預(yù)定。第十九頁(yè)，共四十五頁(yè)。第十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排安排生產(chǎn)任務(wù)量預(yù)防保險(xiǎn)量結(jié)存量調(diào)整預(yù)測(cè)值廚房生產(chǎn)任務(wù)調(diào)整第二十頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二十頁(yè)，共四十六頁(yè)。三、食品原材料需要量的確定方法1、粗略估計(jì)法。粗略估計(jì)法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、鮮活蔬菜、冷凍食品等食品原材料需要量的確定。第二十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。2、耗損率確定法耗損率確定方法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。方法是先確定食品原材料加工過程中的耗損率，然后根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量來確定其需要量。方法是：Q=D·A/(1-f)+Qn式中：Q—原材料需要量；D—單位產(chǎn)品用量；f—原材料耗損率；A—生產(chǎn)任務(wù)量；Qn—預(yù)防保險(xiǎn)量。第二十二頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。案例：江城賓館花園餐廳豆瓣魚的原料鯉魚的用量：Q=0.8×65÷（1-15%）+6=67.18（千克）清蒸鰣魚的原料鰣魚的用量：Q=0.5×50÷（1-15%）+8=37.41（千克）第二十三頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。3、漲發(fā)用量等值法漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。公式是：x=〔D·A/(1-f)+Qn〕÷(1+r)式中：x—原材料需要量；r—原材料漲發(fā)率；D—單位產(chǎn)品用量；A—生產(chǎn)任務(wù)量；f—原材料耗損率；Qn—預(yù)防保險(xiǎn)量。第二十四頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。案例四：蟹黃海參的海參需要量：x=〔D·A/(1-f)+Qn〕÷(1+r)=【1.5×10÷（1-2.5%）+1.5】÷（1+5.35）=2.66（千克）第二十五頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是對(duì)相同風(fēng)味、相同品種的菜肴在原料加工、盤菜用量、烹調(diào)方法、質(zhì)量要求等方面采用同一標(biāo)準(zhǔn)來組織生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品口味、質(zhì)量的一致性。第二十六頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法：產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化原料加工標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化第二十七頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的難點(diǎn)：1、傳統(tǒng)餐飲制作過程的個(gè)性化，難以形成規(guī)范的作業(yè)程序。2、制作技術(shù)的模糊化，難以形成質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化體系。3、產(chǎn)品最終質(zhì)量檢測(cè)的復(fù)雜性，難以用語言來準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。4、烹調(diào)技術(shù)的私有性，難以形成企業(yè)共享的財(cái)富。5、知識(shí)型人才缺乏，經(jīng)驗(yàn)上升為理論有一定難度。6、市場(chǎng)本地化，企業(yè)規(guī)模小，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的作用弱化。第二十八頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。第三節(jié)廚房原料加工管理加工程序：食品原材料的加工程序包括原材料的粗加工和細(xì)加工。粗加工是對(duì)冰凍食品原料解凍、對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、拆卸、漲發(fā)、洗滌和初步整理。細(xì)加工是指對(duì)原材料的切割成型處理。細(xì)加工的質(zhì)量直接影響著菜肴成熟后的形態(tài)。這個(gè)過程要求在不斷提高員工熟練運(yùn)用刀工、刀法的技巧，掌握操作的基本要求。第二十九頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。1、粗加工組對(duì)粗加工的基本要求：首先保證原料的清潔衛(wèi)生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分，最后是合理利用原料。第三十頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三十頁(yè)，共四十六頁(yè)。2、細(xì)加工組生產(chǎn)要求包括兩個(gè)方面，即刀工和配菜。要求按耗用要求把原料切成絲、片、丁、塊、花、條狀，分類擺放。第三十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。第四節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程廚房的生產(chǎn)流程主要包括三大環(huán)節(jié):食品原料加工程序、菜品的切配程序、菜肴烹調(diào)程序。第三十二頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。（一）原料加工加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對(duì)原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對(duì)原料的切制成形。在這個(gè)過程中要控制：原料的利用率、質(zhì)量和數(shù)量。特別是貴重原料的加工。第三十三頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。（二）配菜過程配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。1、執(zhí)行飯店制定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。2、使用稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具。3、憑單配菜。4、要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。第三十四頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。（三）烹調(diào)過程烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。第三十五頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。二、餐飲產(chǎn)品的制作（一）廚房產(chǎn)品制作廚房產(chǎn)品制作質(zhì)量的內(nèi)涵有兩個(gè)方面：一是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，即色、香、味、形;二是生產(chǎn)食品的工作質(zhì)量，即生產(chǎn)食品過程中的技術(shù)水平、原料、設(shè)備、加工方法和環(huán)境對(duì)加工中食品質(zhì)量的影響。第三十六頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。二、餐飲產(chǎn)品的制作管理（二）生產(chǎn)過程中對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的控制1、冷菜的制作管理1、購(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量。2、嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)衛(wèi)生關(guān)。3、提前操作，分類烹調(diào)，保證冷菜食品質(zhì)量。4、掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷售。2、熱菜的制作管理（1）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)。（2）做好爐灶烹制，保證菜肴質(zhì)量。（3）做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)。第三十七頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。3、面點(diǎn)的制作管理（1）面點(diǎn)廚師在加工時(shí)要認(rèn)真細(xì)致，嚴(yán)格按規(guī)程操作。（2）準(zhǔn)備餡料要恰到好處，保證質(zhì)量，絕不可使用不潔或變質(zhì)的餡料，尤其在夏天應(yīng)注意餡料新鮮度。（3）面案操作人員必須掌握水面、燙面、發(fā)面、油酥面、粉團(tuán)面等的性能及各種制作技巧，如蒸、炸、煮、烤、烙等。（4）要經(jīng)常變換宴會(huì)、風(fēng)味餐的花色點(diǎn)心品種，不斷創(chuàng)新提高。（5）保持案面清潔，及時(shí)洗刷不潔蒸籠、屜布。第三十八頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。4、湯類菜肴的制作管理（1）保持原汁原味。（2）掌握湯菜火候。（3）配合熱菜烹調(diào)。第三十九頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。西餐的湯

西餐中的湯一般可分為清湯和濃湯（茸湯）兩大類。其中又有冷熱湯之分。還有奶油湯、蔬菜湯、冷湯。清湯就是用牛肉或雞肉、或魚及蔬菜等煮制出來的除去脂肪的湯；

濃湯就是加入面粉、黃油、奶油、蛋黃等制作出來的湯。世界各國(guó)著名的有代表性的湯：

例如：法國(guó)洋蔥湯、意大利蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、美國(guó)的奶油海鮮巧達(dá)湯、英國(guó)的牛茶配起司條等。

第四十頁(yè)，共四十五頁(yè)。第四十頁(yè)，共四十六頁(yè)。意大利蔬菜湯法國(guó)洋蔥湯第四十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。第四十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。俄羅斯羅宋湯奶油海鮮巧達(dá)湯第四十二頁(yè)，共四十五頁(yè)。第四十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。第四十三頁(yè)，共四十五頁(yè)。第四十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。西式玉米濃湯做法原料：牛奶400毫升，玉米粒150克，火腿腸1根，洋蔥1/2個(gè)，面粉1湯匙，牛油少許，鹽3克。

做法：

將洋蔥剝皮、洗凈，切成丁?；鹜饶c切成丁。將125克玉米粒剁成蓉，剩下的25克玉米粒待用。燒熱鍋內(nèi)的牛油，將洋蔥丁炒香，炒至洋蔥呈半透明狀時(shí)，倒入火腿腸丁翻炒均勻。倒入400毫升牛奶攪拌均勻，用中小火煮至沸騰。倒入玉米蓉和玉米粒，與鍋內(nèi)的原料一同拌勻，再度煮至沸騰。撒入1湯匙面粉，將濃湯攪拌成糊狀，加入鹽調(diào)味，即可出鍋。第四十四頁(yè)，共四十五頁(yè)。第四十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。