門店食品衛(wèi)生基礎(chǔ)培訓(xùn)

年04月08日易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第1頁門店食品衛(wèi)生培訓(xùn)----目錄食品常見危害原因食品中毒預(yù)防標(biāo)準(zhǔn)專柜衛(wèi)生管理規(guī)范易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第2頁食品三層含義安全：食品應(yīng)無毒無害，食用后不能對人體造成任何危害

食品營養(yǎng)：食品應(yīng)含有其應(yīng)有營養(yǎng)，以滿足人體維持正常生理功效需要；食品質(zhì)量：食品應(yīng)含有其應(yīng)有感觀特征：即顏色、狀態(tài)、氣味、口感易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第3頁基本術(shù)語微生物是指細(xì)菌、病毒、寄生蟲和真菌等體主動小只能借助顯微鏡才能看到生物體。致病菌引發(fā)疾病微生物，假如它們或其毒素伴隨食物一起被吃下后就能使人生病。毒素微生物在食物上繁殖并產(chǎn)生有毒物。易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第4頁基本術(shù)語腐敗菌降解（分解）食物使其外觀、氣味和口感等品質(zhì)變差，從而無法使用。食源性疾病：凡是經(jīng)過飲食而進(jìn)入人體病原體，使人體患感或中毒疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。微量微生物污染就足以引發(fā)食源性疾病。易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第5頁基本術(shù)語

引發(fā)食源性疾病細(xì)菌有：

弧形桿菌空腸彎曲菌大腸桿菌O-157李斯特菌引發(fā)傷寒和瘧疾細(xì)菌病毒：

肝炎病毒；諾瓦克病毒

寄生蟲易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第6頁哪些人輕易感染食物傳輸疾??？孕婦老年人病人、免疫力差人服用一些藥品人士嬰兒和學(xué)齡前兒童易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第7頁食品常見危害原因----介紹不安全食品之所以危害人體健康,是因?yàn)楹心撤N影響人體健康危害原因。危害原因主要包含:

生物性危害

化學(xué)性危害物理性危害易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第8頁食品常見危害原因--生物性危害生物性危害包含：致病菌病毒寄生蟲真菌浮游生物易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第9頁廣泛存在于自然界中，且非常微??；部分種類微生物才會使人致病中毒；腐敗性細(xì)菌和致病菌；

生物性危害生物性危害特點(diǎn)：易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第10頁生物性危害---細(xì)菌細(xì)菌:活、單細(xì)胞生物體。能夠經(jīng)食物、水、泥土、人類或昆蟲而傳輸。在適當(dāng)條件下能夠快速繁殖。有些在冰凍情況下依然存活。有些會變成孢子。有些會造成食物腐敗甚至疾病。有些產(chǎn)生致病毒素。

造成食物中毒主要原因就是致病菌；易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第11頁生長繁殖條件:

營養(yǎng)（蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高）

溫度（5℃~63℃）

時(shí)間（10min~20min繁殖一代）

水分（致病菌存活條件aw＞0.85）

酸度（pH4.6~7.0）

氧氣（引發(fā)食品中毒細(xì)菌大都屬于兼性厭氧菌）生物性危害---細(xì)菌易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第12頁細(xì)菌生長：細(xì)菌細(xì)胞繁殖及數(shù)量上增加裂變:二分裂（一個細(xì)胞分裂成兩個新細(xì)胞過程）細(xì)菌大約經(jīng)過4小時(shí)增加就足以到達(dá)致病數(shù)量易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第13頁生物性危害食物種類（FOOD）:

大多數(shù)細(xì)菌喜歡高蛋白或碳水化合物食物：肉禽水產(chǎn)品奶制品米飯豆類馬鈴薯易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第14頁高危險(xiǎn)性食物高危險(xiǎn)性食物指哪些有利于有害細(xì)菌繁殖,而且不經(jīng)過消毒處理就食用食物.這些食物通常含高蛋白質(zhì),須冷藏.這些食物包含:全部煮熟肉類和雞鴨。熟肉制品:肉汁、湯料、肉泥、悶肉、肉餡餅。奶,酪、人造奶酪、牛奶蛋糊和奶類制品等。熟雞蛋和蛋類制品、比如蛋黃醬。貝殼魚類、其它海鮮等。熟飯。受污染后通常外表,味道和氣味完全正常,非試驗(yàn)分析難以覺察.易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第15頁控制辦法:

增加食品酸度；加入糖、鹽等降低水分活性；干燥；低溫或高溫保留；縮短危險(xiǎn)溫度帶滯留時(shí)間。生物性危害---細(xì)菌易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第16頁副溶血性弧菌沙門氏菌生物性危害---細(xì)菌易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第17頁生物性危害---細(xì)菌大腸桿菌葡萄球菌易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第18頁生物性危害-芽孢1.定義：一些細(xì)菌在生長后期能夠形成一個特有休眠狀態(tài)細(xì)胞，稱為芽孢。2.特征：芽孢結(jié)構(gòu)使細(xì)菌能夠在烹飪、冷凍、高鹽、干燥和強(qiáng)酸性條件等惡劣環(huán)境下生存下來.3.芽孢轉(zhuǎn)變條件:

熱觸發(fā)（加熱引發(fā)芽孢發(fā)生轉(zhuǎn)變）；高蛋白、高水分生長條件溫度處于食物危險(xiǎn)溫度帶（5℃～60℃）；食物處于危險(xiǎn)溫度帶時(shí)間在＞4h；易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第19頁生物性危害---病毒普通比細(xì)菌更為微小微生物；病毒不會在食品中增殖，但極少許也可致??；傳輸基本特點(diǎn)：

人員接觸或排泄物污染食品與水源；食品污染通常是不良個人衛(wèi)生習(xí)慣所致；食品與食品之間、食品接觸面與食品之間；人與人之間，含有傳染性；易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第20頁生物性危害---病毒病毒：甲肝病毒：水源、毛蚶、病人等諾瓦克病毒：生食（牡蠣）、病人等

不生食貝類，燒熟煮透，嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生；易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第21頁生物性危害---病毒易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第22頁生物性危害---病毒致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法甲型肝炎病毒病毒性感染發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、乏力、肝腫大、慌膽（10-50d）食品制備時(shí)手接觸食物（沙拉、切片午餐肉、切割后制備涼拌菜、三明治和面包類）；被污染水（水中海產(chǎn)品及澆灌和洗滌蔬菜）洗手并保持良好個人衛(wèi)生習(xí)慣；防止生食海產(chǎn)品易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第23頁生物性危害---寄生蟲基本特征:生活在有生命宿主體表或體內(nèi)生物細(xì)小、往往要用顯微鏡才能夠看見在許多動物中自然地生長，也能夠傳輸給人類對食物和水組成危險(xiǎn)寄生蟲感染遠(yuǎn)不如細(xì)菌或病毒性食源性疾病普遍易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第24頁生物性危害---寄生蟲主要經(jīng)過食用受感染動物引發(fā)旋毛蟲：豬和其它畜類肺吸蟲：淡水蟹、蝦肝吸蟲：淡水魚、蝦

徹底加熱可殺滅寄生蟲；易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第25頁寄生蟲引發(fā)食源性疾病致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法異尖屬寄生蟲感染咳嗽、惡心，潛伏期1h-2week生或未熟透海產(chǎn)品（鱈魚、黑線魚、碟魚、鮭魚、比目魚、螃蟹、蝦、金槍魚等）；尤其是水底取食魚類用正確溫度烹制魚類，冷藏時(shí)使用正確溫度致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法園孢子蟲寄生蟲感染水性和暴發(fā)性腹瀉，沒有食欲、脹氣水、草莓、木莓和生蔬菜良好衛(wèi)生控制，選擇有信譽(yù)供給商易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第26頁化學(xué)性危害化學(xué)性危害：天然存在或在食物加工過程中人為添加毒性物質(zhì)：天然化學(xué)物質(zhì)：包含生物有機(jī)體所產(chǎn)生毒素；人造化學(xué)物質(zhì)：食品加工過程中有意或無意加入到食品中物質(zhì)易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第27頁化學(xué)性危害：

農(nóng)用化學(xué)品（即殺蟲劑、肥料、抗生素）清潔/消毒用化合物、重金屬（鉛和汞）、食品添加劑、食品過敏源、生物體產(chǎn)生化學(xué)毒素；化學(xué)性危害易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第28頁化學(xué)性危害過敏原西加毒素天然化學(xué)危害霉菌毒素鯖精毒素

貝類毒素清潔劑消毒劑人造化學(xué)危害過量食品添加劑農(nóng)藥重金屬易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第29頁化學(xué)性危害：天然化學(xué)物質(zhì)常見食物過敏原：a牛奶a大豆a雞蛋a木本堅(jiān)果a小麥蛋白a魚a花生a甲殼類易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第30頁化學(xué)性危害黃曲霉毒素：

黃曲霉毒素B1最常見，毒性和致癌性最強(qiáng)；黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品；

易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第31頁化學(xué)物質(zhì)引發(fā)食物中毒致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法食物過敏原變態(tài)反應(yīng)通常會包括皮膚、口腔、消化道皮膚：蕁麻疹、皮疹和騷癢

口腔：嘴唇和舌頭腫脹和騷癢

消化道：嘔吐和腹瀉

呼吸道：呼吸困難、喘鳴牛奶、雞蛋、小麥、堅(jiān)果和花生、魚和貝殼類包裝和制備食物上必須正確標(biāo)明是否含有常見致敏原致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法西加毒素起源于熱帶水體重有毒藻類魚類毒素眩暈、突熱突冷、腹瀉、嘔吐（15min-24h）鯰魚、梭魚、紅鰭笛、狗魚、鯖、鱗鲀、礁魚等有鰭魚類從有信譽(yù)供給商處采購(烹調(diào)不會使毒素失活)易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第32頁化學(xué)物質(zhì)引發(fā)食物中毒致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法霉菌毒素中毒1.急性發(fā)作：出血、體液淤積

2.慢性發(fā)作：長時(shí)間小劑量致癌霉變谷粒、玉米、玉米制品、花生、山核桃、核桃和牛奶從有信譽(yù)供給商處采購；保持谷粒和堅(jiān)果干燥，預(yù)防受潮易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第33頁化學(xué)性危害化學(xué)性危害包含：食品本身：

高組胺魚類、豆莢類、生豆?jié){、蘑菇等有毒物質(zhì)：

有機(jī)磷、瘦肉精、亞硝酸鹽、砷化物、

化學(xué)清潔消毒劑等易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第34頁化學(xué)性危害食品本身：

高組胺魚類：青皮紅肉魚

豆莢類：四季豆、扁豆、荷蘭豆

生豆?jié){：皂素和抗胰蛋白酶；

野蘑菇：神經(jīng)、腸胃炎、溶血性等毒素

易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第35頁物理性危害有害異物：

水產(chǎn)品中魚鉤、魚刺畜禽肉碎骨片工器具零件、碎片等石頭、玻璃、木片頭發(fā)、首飾、膠布、塑料屑

易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第36頁食品中毒預(yù)防標(biāo)準(zhǔn)食品危機(jī)事件二惡英事件雪印牛奶中毒事件阜陽毒奶粉事件蘇丹紅事件三鹿奶粉事件易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第37頁微生物在食物上繁殖并產(chǎn)生化學(xué)排泄物或毒素可引發(fā)中毒，人們食用了含有毒素食物所引發(fā)疾病稱作食物中毒；一樣，食物被清潔劑、農(nóng)藥、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)污染后，也能夠引發(fā)食物中毒。食物中毒是一個極難受疾病,普通在食用受污染食物后一至三十六小時(shí)內(nèi)發(fā)生,癥狀普通連續(xù)一至七日,包含以下癥狀:肚痛、腹瀉、嘔吐、作嘔、發(fā)燒.(過敏不是食物中毒)。食物中毒定義易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第38頁細(xì)菌及其毒素。病毒?；瘜W(xué)物品：殺蟲劑、消毒劑、除草劑等。金屬：鉛、銅、汞有毒動植物：河豚、毒草菇、水仙子。可能造成食物中毒物質(zhì)由細(xì)菌造成食物中毒最為普遍。前提是它們再食物上大量繁殖。易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第39頁食品中毒預(yù)防標(biāo)準(zhǔn)

交叉污染：成品與原料、半成品交叉；生熟食品工器具和容器混用；人員生熟操作交叉；易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第40頁食品中毒預(yù)防標(biāo)準(zhǔn)食源性疾病：

凡是經(jīng)過飲食而進(jìn)入人體病原體，使人體患感染或中毒疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。

致病菌污染是引發(fā)食物中毒主要原因；易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第41頁哪些食物能夠快速滋長微生物？易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第42頁哪些食物能夠快速滋長微生物？易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第43頁造成食物中毒細(xì)菌在任何時(shí)候都存在,主要是控制它們繁殖條件,使它們不能繁殖到危害食客程度.溫度、時(shí)間、水分、酸度、氧氣、食品本身并非全部細(xì)菌都是有害比如:乳酸菌細(xì)菌無所不在食品中毒預(yù)防標(biāo)準(zhǔn)易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第44頁食品中毒預(yù)防標(biāo)準(zhǔn)常見原因：

人員衛(wèi)生：皮膚有破損、化膿或嘔吐、腹瀉等癥狀，帶病作業(yè)或未清潔作業(yè)。

溫度時(shí)間：脫離冷鏈時(shí)間太長、解凍不符合要求、食品加熱溫度時(shí)間不夠；交叉污染：生熟交叉，或經(jīng)過工器具交叉污染易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第45頁門店衛(wèi)生管理規(guī)范----目錄個人衛(wèi)生清潔消毒資格認(rèn)證原料管理加工操作銷售管理蟲害控制易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第46頁個人衛(wèi)生1、正確洗手時(shí)間和方法2、穿戴潔凈工作衣3、保持良好個人衛(wèi)生習(xí)慣（洗澡、清理修剪指甲、便后洗手）4、保持健康，生病及時(shí)匯報(bào)，脫離高風(fēng)險(xiǎn)崗位，防止傳輸5、人體溫度是37度是大多數(shù)造成食物中毒微生物生長

理想之地易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第47頁個人衛(wèi)生易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第48頁個人衛(wèi)生秒鐘消毒液易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第49頁個人衛(wèi)生易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第50頁個人衛(wèi)生

什么時(shí)候應(yīng)該及時(shí)洗手1、如廁后2、在休息后進(jìn)入生鮮工作區(qū)域3、在接觸過生食物后（包含雞蛋）和開始處理高危險(xiǎn)性食物之前4、梳理和觸摸頭發(fā)，臉，鼻子，嘴和耳之后5、進(jìn)食，吸煙，咳嗽，打噴嚏或擦鼻子后6、處理食物渣？及垃圾之后7、在清洗或處理臟衣服，陶器等之后8、在穿上或更換衣服之后9、在接觸手機(jī)、外包裝、鮮花或錢幣之后10、以及在接待有病用戶之后易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第51頁個人衛(wèi)生一次性手套使用要求1、一次性手套就如同你第二層皮膚，能夠感染手細(xì)菌一樣會感染上一次性手套2、在需要洗手步驟，必須更換新一次性手套不要重復(fù)使用和清洗一次性手套，用畢就丟棄易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第52頁個人衛(wèi)生鼻，嘴和耳大約40%成年人鼻、口中帶有葡萄球菌。咳嗽和噴嚏可將含有細(xì)菌小液滴噴相當(dāng)遠(yuǎn)距離。用手指挖鼻子習(xí)慣是不可接收不能用袖子擦鼻子一次性紙巾比使用手帕更理想嘴內(nèi)輕易存在葡萄球菌，食物處理者工作時(shí)間不允許吃口香糖耳朵、眼睛、鼻中排泄物都會對食品造成污染耳朵、眼睛、鼻子、喉嚨有疾病員工必須主動提供病理匯報(bào)給上司。易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第53頁個人衛(wèi)生傷口，皮膚瘡必須考慮細(xì)菌污染和血液污染及物理污染可能傷口，皮膚瘡為細(xì)菌繁殖提供了理想場所使用瘡可貼最好有防水功效，預(yù)防傷口發(fā)炎使用有色瘡可貼，有助與發(fā)覺是否脫落有些瘡可貼含有一個金屬圈，如脫落能被金屬探測器發(fā)覺易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第54頁個人衛(wèi)生飾物和香水食物處理者不應(yīng)該佩戴耳環(huán)、手表、胸針、戒指等飾物，因?yàn)檫@些物品可能藏有污垢和細(xì)菌這些物品可能落入食品中對食用者帶來隱患?xì)馕稄?qiáng)烈香水可能沾染食物，尤其是含高脂肪成份食物易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第55頁個人衛(wèi)生頭發(fā)頭發(fā)和頭皮脫落可造成食品污染，工作時(shí)間不要接觸頭發(fā)，如觸摸要及時(shí)洗手消毒頭皮中往往含有細(xì)菌帽子和發(fā)網(wǎng)盡可能覆蓋和包住頭發(fā)穿工作服裝之前戴帽子易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第56頁個人衛(wèi)生吸煙煙灰和煙頭會影響環(huán)境吸煙時(shí)間摸嘴唇，可能將口部細(xì)菌傳輸?shù)揭挛锷衔鼰煏l(fā)咳嗽和唾液傳染將沾了唾液煙頭放置在操作臺面上，會造成污染易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第57頁個人衛(wèi)生工作衣服食物處理者必須穿清潔并易清理工作服外部無口袋，衣物上不要使用鈕扣或易于脫落物品工作服應(yīng)該完全覆蓋內(nèi)部衣物工作服不應(yīng)該使用在工作間外就餐和去衛(wèi)生間應(yīng)該換掉工作服工作服不應(yīng)該掛在洗手間內(nèi)不應(yīng)該在工作服上擦手儲物柜內(nèi)工作服和其它物品隔離放置身穿工作服不應(yīng)坐在操作臺面上易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第58頁個人衛(wèi)生工作衣和其它衣著（圍裙、帽子）必須一直保持清潔防護(hù)服裝和一次性手套一樣。一旦被污染就失去了保護(hù)食物作用易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第59頁個人衛(wèi)生健康和疾病匯報(bào)食物處理者應(yīng)該全身處于良好健康狀態(tài)患病食物處理者必須及時(shí)向上司匯報(bào)有皮膚感染、疥瘡、重感冒、耳朵眼睛流膿食物處理者在沒有醫(yī)生證實(shí)安妥前不能處理食物衛(wèi)生訓(xùn)練食物處理者必須接收與他們工作相適應(yīng)衛(wèi)生教育、培訓(xùn)和監(jiān)督應(yīng)該有明確培訓(xùn)計(jì)劃和實(shí)施辦法來確保全部食物處理者有能力生產(chǎn)安全食品檢驗(yàn)反饋辦法，確保實(shí)施得力易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第60頁清潔消毒清潔消毒

A、個人：接觸不潔物后；連續(xù)工作兩小時(shí)后；

B、設(shè)備：使用要求有效清潔劑和清潔工具,建立SSOP

C、環(huán)境：定時(shí)開啟紫外燈或紫外線燈消毒柜有效使用；易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第61頁清潔消毒易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第62頁資格認(rèn)證

A、索取證書

確確保件都在使用期內(nèi)，且生產(chǎn)經(jīng)營范圍包含在賣場銷售全部產(chǎn)品；

營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證

肉禽類產(chǎn)品檢疫證易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第63頁資格認(rèn)證

器具校準(zhǔn)合格證書蟲害控制索三證:MSDS\農(nóng)業(yè)登記證\職業(yè)資格證

B、員工健康證

C、工廠審核尤其是添加劑管理、化驗(yàn)室等關(guān)鍵點(diǎn)審核；易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第64頁原料管理原料管理

A、供給商管理和原料清單；

B、原料驗(yàn)收；原料使用記錄表；FIFO標(biāo)準(zhǔn)；

C、原料標(biāo)識（拆封日期、保質(zhì)期、保留條件)

D、食品填加劑使用和批號統(tǒng)計(jì)易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第65頁選擇供給商選取有聲望及可靠供給商供貨。并定時(shí)對其進(jìn)行審核。降低因批發(fā)商造成麻煩。盡可能選取低危險(xiǎn)性食物。確保運(yùn)輸工具清潔保持需要溫度（冷凍和冷藏溫度）適當(dāng)商品防護(hù)（食品與非食品分開擺放）沒有昆蟲、老鼠和鳥類出沒痕跡原料管理易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第66頁原料管理—驗(yàn)收生肉食品接收搬運(yùn)時(shí)間太長造成細(xì)菌繁殖不合要求運(yùn)輸車搬運(yùn)工及送貨員個人衛(wèi)生不合要求入庫前檢驗(yàn)、確認(rèn)新鮮程度、溫度、顏色、氣味是否受污染是否有蟲鼠害存在包裝及標(biāo)簽是否正當(dāng)從非法地方來食物員工應(yīng)該接收對應(yīng)培訓(xùn)，防止食物受污染易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第67頁經(jīng)過感觀檢驗(yàn)控制看聞摸嘗不能夠只依據(jù)食品是否腐敗來判斷食品是否安全原料管理—驗(yàn)收易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第68頁金屬罐頭食品：不應(yīng)有膨脹或凹陷紅色肉類：新鮮肉應(yīng)堅(jiān)挺有彈性，無異味；有不新鮮氣味預(yù)示著腐敗。（黏液是腐敗信號，是由肉類表面細(xì)菌繁殖造成）家禽：家禽輕易感染病原體和腐敗微生物，胃腸和皮膚中含有大量致病菌（沙門氏和空腸彎曲菌），尤其輕易在表面和內(nèi)臟內(nèi)繁殖；（腐敗家禽：肉組織松軟、有黏液、并有難聞氣味）雞蛋：雞蛋表面有沙門氏菌，運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保持潔凈、新鮮、沒有裂縫和破碎；應(yīng)在≤7℃條件下；魚類：新鮮魚有輕微愉快氣味，魚皮發(fā)亮有光澤、魚鱗緊貼魚身，眼睛凸出清澈、魚腮紅潤潮濕，魚肉觸摸堅(jiān)挺有彈性；原料管理—驗(yàn)收易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第69頁原料管理—驗(yàn)收易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第70頁原料管理—驗(yàn)收易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第71頁原料管理原料設(shè)置有固定貯藏地點(diǎn),包含退貨商品貯藏條件必需符合產(chǎn)品特征法規(guī)要求產(chǎn)品需要特殊對待建立原料登記和領(lǐng)用程序以及正確標(biāo)識存貨流轉(zhuǎn)原料領(lǐng)用需要符合先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)原料開封后統(tǒng)計(jì)和保留易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第72頁倉庫管理原料儲存：

A、原料驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)或登記統(tǒng)計(jì)；B、存放要求；庫房中產(chǎn)品應(yīng)有分類標(biāo)識、且按分類標(biāo)識存放、存放位置必需考慮到交叉污染開封日期、解凍日期、接收日期

C、添加劑特殊管理；易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第73頁倉庫管理D、倉庫貯藏條件監(jiān)控和統(tǒng)計(jì)E、失控時(shí)處理辦法和匯報(bào)F、貨物流轉(zhuǎn)G、設(shè)施完整性:漏水\脫墻皮\滅蠅燈\捕鼠裝置H、產(chǎn)品防護(hù):覆蓋\墊板\離墻離地要求I、貨物流進(jìn)出合理性J、有合理報(bào)損區(qū)域并需要及時(shí)轉(zhuǎn)移易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第74頁加工控制加工控制

A、加工前后設(shè)備（包含工器具）檢驗(yàn)和清潔消毒；B、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)（解凍、燒煮煎炸、烘焙、冷卻）；

C、工作前和過程中個人衛(wèi)生；易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材第75頁加工控制規(guī)范使用工具:鋼絲球不得使用工具使用范圍和明確用途經(jīng)過顏色區(qū)