營養(yǎng)與疾病預防徐向東營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第1頁我國居民營養(yǎng)現(xiàn)實狀況：經(jīng)濟發(fā)展不平衡，營養(yǎng)知識不足營養(yǎng)不足與過剩并存疾病譜改變1、部分地域（農(nóng)村）居民膳食質量差、營養(yǎng)不足2、部分經(jīng)濟較發(fā)達地域居民營養(yǎng)過剩（不平衡）營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第2頁合理飲食均衡營養(yǎng)促進健康營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第3頁（一）食物多樣．谷類為主

五大類食物：1、谷類和薯類：2、動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋…3、豆類及其制品4、蔬菜、水果類5、純熱能食物：油，食糖，淀粉，酒以谷類為主食主食：大米、小麥，（粗糧，蛋白質粉）加入：玉米、小米、高粱、豆類、薯類精白米面：B族維生素、蛋白質含量低營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第4頁二、多吃蔬菜、水果和薯類

紅、黃、綠等深色蔬菜

胡蘿卜素、維生素Ｂ2、葉酸、維生素C礦物質（鈣、鉀、鎂、鐵）膳食纖維,天然抗氧化物蔬菜水果廣州市20種常見蔬菜水煮后營養(yǎng)素損失率（%）VitB1 B2 C K Na 41-86 14-76 15-90 4-97 3-60 營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第5頁生物活性物質:1、蔥屬蔬菜（洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜）：大蒜素------抗癌、抗菌（幽門螺桿菌）2、柑桔類水果、漿果、番茄、西蘭花、南瓜、胡蘿卜、辣椒、薯類：類黃酮類物質-----抗氧化、抗癌營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第6頁（三）常吃奶類、豆類或其制品

優(yōu)質蛋白質，維生素，鈣奶類：首選補鈣食物，其它食物難以代替。牛奶不耐受:酸奶或豆?jié){豆類：多不飽和脂肪酸、異黃酮（植物雌激素）蛋白質粉營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第7頁（四）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物：優(yōu)質蛋白質，脂溶性維生素，礦物質紅肉：鐵海產(chǎn)品：不飽和脂肪酸、鋅、碘肝、腎：鐵、VitA、B2、膽固醇肥肉和葷油：高能量,高脂肪營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第8頁膳食脂類對動脈粥樣硬化影響1.飽和脂肪酸：陸地動物、棕櫚油2.單不飽和脂肪酸：橄欖油、菜油、禽類3.多不飽和脂肪酸：

（n）-6系：植物油（亞油酸）（n）-3系：-亞麻酸（豆油、菜籽油）

EPA、DHA（海產(chǎn)品）(格陵蘭島，愛斯基摩人)<1：1：1，

n-6：n-3=4-6：1營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第9頁地中海膳食模式1.地中海地域是全球動脈硬化性心臟病最低發(fā)病地域之一。2.膳食模式：以植物性食物為主、魚類、奶類及其制品、食用油以撖欖油為主。3.食物n-6型脂酸:n-3型=4:1。營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第10頁4.反式脂肪酸H-C-CH2-H-C-CH2-

H-C-CH2--CH2-C-H

LDL，HDL，心肌梗死危險性5.膽固醇：蟹黃、蛋黃（月餅）、內臟血TC6.磷脂：乳化劑，抗AS營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第11頁老年人營養(yǎng)素攝入量與高脂血癥、冠心病關系

冠心病 高脂血癥熱能蛋白質脂肪動物脂肪膽固醇%%kcal/dg/dg/dg/dmg/d廣西巴馬農(nóng)民4.4 8 1988 47.242.1* *廣東英德農(nóng)民1.4 4.6 1866 43.2 39 12.441中大教師27.1 54.7 2383 69.2 90.661.5340

只有節(jié)日才食動物性食物茶多酚，茶黃素→↓血膽固醇、LDL茶族益脂膠嚢營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第12頁（五）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重體質指數(shù)(BMI):體重(kg)/身高(m)2WHO亞洲中國（）體重過低<18.5<18.5<18.5正常范圍18.5-24.918.5-22.918.5-24超重252324肥胖302528

三餐分配：

早餐30%

中餐40%

晚餐30%營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第13頁（六）吃清淡少鹽膳食

不要太油膩、太咸不要過多動物性食物和油炸、煙熏食物

WHO提議食鹽用量：6克/日營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第14頁（七）如飲酒應限量

過量飲酒：增加患高血壓中風等危險可造成事故暴力如飲酒,可少許飲低度酒營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第15頁（八）吃清潔衛(wèi)生．不變質食物選擇外觀好，無泥污、雜質，無變色、變味，符合衛(wèi)生食品，防病從口入包裝材料使用不妥，如聚氯乙烯塑料包裝食品添加劑（硝酸鹽、色素）鹽腌肉、魚、酸菜等亞硝酸鹽N-亞硝胺煙熏、燒烤、油炸動物性食物多環(huán)芳烴雜環(huán)胺油炸谷、薯類食物丙稀酰胺營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第16頁食源性疾病Foodborndisease

由食物或飲水而引發(fā)一切疾病病原物：1、生物性病原物

細菌（毒素）、病毒、寄生蟲

食物天然或儲存時產(chǎn)生毒素：河豚魚--河豚毒素，一些海魚--雪卡毒素

苦杏仁及木薯中含有氰甙類

魚體腐敗---組胺馬鈴薯發(fā)芽--龍葵素蔬菜不新鮮或低鹽腌制--亞硝酸鹽營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第17頁2、化學性病原物

農(nóng)藥、動植物生長調整劑不合要求工具、容器、包裝材料、添加劑食品加工產(chǎn)生有毒物質：多環(huán)芳羥3、轉基因食品動物

農(nóng)作物環(huán)境毒物

人

水生生物魚綠色食品，保健食品營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第18頁保健食品1、吃飽：溫飽水平、吃飽了不餓2、享受型飲食：吃飽，美味適口3、保健食品(healthfoods)或功效食品(functionfoods)含有特定保健功效食品。適宜于特定人群食用，含有調整機體功效，不以治療疾病為目標食品。無須醫(yī)師處方，不追求短期臨床療效。正常食用量下，安全。配方有理論和法規(guī)依據(jù)。成份明確，有特定質量檢測指標與方法。營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第19頁保健食品一些功效成份（一）皂甙類(saponins)人參4%西洋參6.4%～7.3%絞股藍2%～4%紅景天1%～2%抗疲勞、抗衰老、抗癌、保護心血管系統(tǒng)、促進記憶作用營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第20頁（二）脂肪酸(fattyacid)DHA、EPA海洋魚類兒童：EPA4mg，DHA30mgDHA神經(jīng)過分興奮、失眠不飽和脂肪酸HDL-C、免疫，脂質過氧化物衰老、腫瘤飽和：單不飽和：多不飽和脂肪酸=1∶1∶1營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第21頁（三）多糖類(polysaccharides)香菇、靈芝、蟲草、枸杞、銀耳、黨參免疫增強、降血糖、降血脂、降血清過氧化脂質、抗血凝營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第22頁（四）益生菌雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌、乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌1.腸菌群平衡，抑制致病菌2.促進腸蠕動，防便秘3.鈣、鐵等礦物質吸收4.降低血脂、抗癌防衰老作用降血膽固醇，降解次級膽汁酸。抑制硝化還原作用抑制腸道還原硝酸鹽細菌生長，亞硝酸胺合成營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第23頁（五）寡糖(oligosaccharides)3～9個單糖大豆低聚糖、低聚麥芽糖、環(huán)糊精、低聚果糖、異麥芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚殼聚糖、低聚瓊脂糖、低聚甘露糖1.改進消化道內微生態(tài)環(huán)境{益生源(prebiotics)}異物化乳糖、低聚果糖、菊粉刺激益生菌生長抑制致病菌2.降血脂作用:類似水溶性纖維作用3.防齲齒:用于乳制品、乳酸菌飲料、酸奶營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第24頁（六）黃酮類(flavonoins)近200種。銀杏葉、花粉、果仁、姜科、蕓香科膽固醇、血壓，抗缺氧，抗脂質過氧化，改進微循環(huán)，抗癌營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第25頁（七）螺旋藻(spirulina)螺旋藻干粉：蛋白質50%～80%碳水化合物10%～25%（豐富多糖，抗癌）總脂肪7%（亞油酸，γ-亞麻酸）維生素E1.1～1.3g/kg礦物質營養(yǎng)性貧血、糖尿病、高脂血癥、老年性視力障礙、慢性胃炎與消化性潰瘍、肝臟疾病、抗癌營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第26頁（八）類胡蘿卜素—番茄紅素抗癌作用子宮癌、乳腺癌、肺癌、大腸癌、食道癌、前列腺癌。USA：4800人6年追蹤調查，常吃番茄或其制品者，前列腺癌顯著↓。營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第27頁（九）多酚類茶多酚（鞣酸、黃烷醇）、生育酚、咖啡酸等。新鮮蔬菜、水果茶：“廣島現(xiàn)象”—-茶農(nóng)、茶商、茶癖者果酒:葡萄酒(多酚提取物、黃酮醇（槲皮素）草莓、樹莓、黑莓、核桃：鞣酸ellagicacid肺癌、舌癌、食管癌、皮膚癌、白血病捕捉亞硝酸鹽而抑制亞硝化反應降低致癌物苯并[a]芘生物利用率去除自由基、免疫力營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第28頁營養(yǎng)補充劑應用前景營養(yǎng)不充分主要為微量營養(yǎng)素。加工、烹調使營養(yǎng)素流失和破壞。1、蛋白質2、脂類：深海魚油、卵磷脂，3、膳食纖維4、無機鹽（礦物質）：

鈣、鋅、鐵、銅、碘、氟…5、維生素:A、D、E，C、B族維生素（B1、B2、PP、B6、B12、葉酸、生物素、泛酸、膽堿）營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第29頁營養(yǎng)認識過去與當代經(jīng)典維生素缺乏－腳氣病壞血病糙皮病夜盲癥佝僂病侏儒癥

當代營養(yǎng)素攝入不足出生缺點肥胖/糖尿病心血管疾病癌癥黃斑退行性變造成失明白內障骨質疏松癥美容/抗衰老/長壽4營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第30頁“一些維生素攝入不足，造成經(jīng)典維生素缺乏癥，是慢性疾病發(fā)生危險原因”RobertH.FletcherandKathleenM.FairfieldVitaminsforChronicDiseasePreventioninAdultsJAMA,Jun;287:3127-3129.美國醫(yī)學會雜志營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第31頁脂質過氧化物（LPO）低密度脂蛋白(LDL)破壞心肌細胞損傷血管內皮細胞心血管疾病抗氧化營養(yǎng)素素：維生素C、E、β-胡蘿卜素、硒抗氧化營養(yǎng)素降低脂質過氧化物生成保護心血管營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第32頁VE預防心血管疾病流行病學研究：VE攝入量和心血管疾病呈負相關，增加VE攝入量可降低心血管疾病危險性WHO/MONICA項目：16個歐洲國家特定人群,其中12個人群中發(fā)覺血漿VE水平與心血管疾病死亡率呈負相關美國護士和內科醫(yī)生健康研究：VE攝入量與冠心病危險性呈負相關營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第33頁降低同型半胱氨酸水平B族維生素劑量葉酸：200~5000mcgVB6：25~50mgVB12：60~1000mcg營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第34頁一片各種維生素補充劑幫助

降低心臟病發(fā)作危險每日服用一片各種維生素補充劑1年，男性心臟病發(fā)作例數(shù)降低21％每日服用一片各種維生素補充劑1年，女性心臟病發(fā)作危險降低34％每日服用1片各種維生素1296例服用連續(xù)時間=1年18營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第35頁營養(yǎng)對腫瘤預防作用營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第36頁（一）維生素1．維生素A、胡蘿卜素肺、食管、胃、結腸、直腸、乳腺、子宮頸等部位癌肺癌：-胡蘿卜素最有效，與VE協(xié)同作用化學合成-胡蘿卜素無助于防癌，只能作為食用色素使用。天然胡蘿卜素抗癌營養(yǎng)與疾病預防知識培訓第37頁2．維生素C

口腔、咽部、食管、胃、肺、胰腺和子宮頸等部位癌水溶性抗氧化物