第八節(jié)食用油脂的營養(yǎng)價值

分類動物脂肪:動物體脂、乳脂和魚類脂肪植物油:豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油、棉籽油、亞麻油等。

2．食用油脂的營養(yǎng)特點(1)油脂主要成分是由脂肪酸和甘油構(gòu)成的甘油三脂(脂肪)。

植物油的組成則以油酸、亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸為多，植物油是必需脂肪酸的最好來源。植物油吸收率較動物脂肪要高,動物脂肪的組成以飽和脂肪酸為多,不易被人體消化吸收。

(2)含有固醇在動物脂肪中含有膽固醇，飽和脂肪酸與膽固醇形成酯，易在動脈內(nèi)膜沉積，發(fā)生動脈粥樣硬化。植物固醇可以減少膽固醇的吸收；植物油中的必需脂肪酸則相反，所以可防治高血脂和高膽固醇血癥。

(3)含有較多的脂溶性維生素

動物脂肪中以奶油營養(yǎng)價值較高，含有一定量的維生素A和維生素D。植物油還是維生素E的最好來源，由于維生素E具有抗氧化的作用，所以植物油較動物脂肪不容易發(fā)生氧化酸敗。植物油中維生素E的含量（mg/100g）

-T -T -T -T-TE

麥胚油 11971 26 27157

玉米油 16 5 60 —25

黃豆油 8 59 26 —40

棉籽油 44 — ——44

花生油 19 — 21 2 21

葵花籽油49 — 51 50

椰子油 2 — —— 2

菜籽油 24 — 38 1 28

人造黃油14 — 25 6 17

大豆油:

[營養(yǎng)成分]

每100克大豆油中，脂肪99.4克，大豆油中的脂肪酸主要是亞油酸，占50％—60％，油酸占22％—30％，棕櫚酸占7％—10％，亞麻酸占5％—9％，硬脂酸占2％—5％，花生酸占回％—3％。大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98％。豆油還富含卵磷脂。碳水化合物0.3克，維生素A原及維生素B族微量，維生素E的含量為3128毫克，另含少量鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等礦物質(zhì)。

花生油：100克花生油中約含水分0.1克，能量為3763.9千焦，脂肪99克，花生油中的脂肪酸80％以上是不飽和脂肪酸，油酸含量占41.2％，亞油酸占37.6％。棕桐酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸，以及由醇、磷脂、膽堿等約占19.9％。碳水化合物0.6克，維生素7.64－58.7毫克，另有不等量的鈣、磷、鐵、鋅等物質(zhì)。

橄攬油不飽和脂肪酸的總量達(dá)到80％以上。其中油酸占86％，亞油酸占4％一5％，花生酸占0.9％，人體消化率可達(dá)到94％左右。與谷物油脂相比，它的亞油酸含量較低，維生素E的含量也較低。

橄欖油中含有一種名叫多酚的抗氧化劑。

芝麻和芝麻油：1芝麻是一種高蛋白作物，營養(yǎng)豐富。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)25％——35％左右，芝麻中含有人體必須的而自身又不能合成的8種氨基酸2含有豐富的脂肪、卵磷脂。3維生素A、B、E、K。4鋅、鈣、磷、鐵等元素芝麻醬含鐵高達(dá)48毫克，比豬肝高1倍，比雞蛋黃高6倍，芝麻醬中含鈣比蔬菜和豆類高得多，僅次于蝦皮5芝麻中芝麻酚等，它與維生素E一樣具有強(qiáng)大的抗氧化、抑制膽固醇形成。對防止器官老化、動脈硬化、心肌梗塞等有預(yù)防作用

芝麻首烏杞子丸組成與做法：黑芝麻、何首烏、枸杞子各等份，共研末，煉蜜為丸，每丸10克重。用法：每次服l~2丸，1日服2~3次，開水送下，空腹服。功效：用于治療肝腎不足所致的頭發(fā)早白、頭發(fā)脫落。

芝麻油

[營養(yǎng)成分]1.所含不飽和脂肪酸高達(dá)60％以上。2.麻油中的卵磷脂，還有潤膚、祛斑（主要為老年斑）、預(yù)防脫發(fā)和過早出現(xiàn)白發(fā)功效

3.含有維生素E。

玉米胚油：

不飽和脂肪酸高達(dá)８６％，人體吸收率高達(dá)９８％以上，油中維生素Ｅ的含量也高于其他的普通植