從業(yè)人員衛(wèi)生1餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第1頁(yè)法規(guī)要求

2餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第2頁(yè)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合以下衛(wèi)生要求：（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)該經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；第二十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢驗(yàn)；新參加工作和暫時(shí)參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參加接觸直接入口食品工作。3餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第3頁(yè)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》

第十五條食品加工人員衛(wèi)生要求：（一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)該用流動(dòng)清水洗手；（二）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；（三）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生行為；（四）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；（五）服務(wù)人員應(yīng)該穿著整齊工作服；廚房操作人員應(yīng)該穿戴整齊工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。4餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第4頁(yè)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1第三十八條從業(yè)人員健康管理（二）從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。5餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第5頁(yè)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》2第四十條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。6餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第6頁(yè)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3（三）接觸直接入口食品操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1．開(kāi)始工作前。2．處理食物前。3．上廁所后。4．處理生食物后。5．處理弄污設(shè)備或飲食用具后。6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7．處理動(dòng)物或廢物后。8．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后。9．從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。7餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第7頁(yè)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》4（四）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)工作。（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。8餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第8頁(yè)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》5第四十一條從業(yè)人員工作服管理（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定時(shí)進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員工作服應(yīng)天天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。9餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第9頁(yè)知識(shí)和技能10餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第10頁(yè)從業(yè)人員怎樣污染食品檢驗(yàn)和匯報(bào)健康情況良好個(gè)人衛(wèi)生要求手部清洗、消毒要求專(zhuān)間操作人員特殊衛(wèi)生要求11餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第11頁(yè)從業(yè)人員怎樣污染食品12餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第12頁(yè)13餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第13頁(yè)有礙食品衛(wèi)生疾病和癥狀胃腸道不適。咽痛、發(fā)燒。眼、耳、鼻分泌液體。手部存在發(fā)炎甚至化膿傷口。但假如沒(méi)有上面這些癥狀也不一定就是非常健康，許多食物中毒或傳染病存在無(wú)癥狀攜帶者（如沙門(mén)菌），或在感染后無(wú)癥狀潛伏期內(nèi)也可能傳輸疾?。ㄈ缂仔透窝祝?。14餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第14頁(yè)造成手部不清潔情形進(jìn)行以下活動(dòng)后不洗手上廁所。觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、臉部等部位。對(duì)著手咳嗽或打噴嚏。處理垃圾。進(jìn)食、飲水或吸煙（在非食品加工場(chǎng)所內(nèi)）。手部接觸食品原料、半成品后，未經(jīng)清洗消毒接觸成品加工食品原料、半成品后，再加工冷菜。加工食品原料、半成品后，再進(jìn)行備餐。15餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第15頁(yè)檢驗(yàn)和匯報(bào)健康情況16餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第16頁(yè)檢驗(yàn)和匯報(bào)健康情況

每年最少進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，新參加工作和暫時(shí)參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員也必須進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證后上崗。健康證只能表明體檢時(shí)健康情況，并不能確保在一年之內(nèi)不再患有相關(guān)疾病，所以要隨時(shí)進(jìn)行自我檢驗(yàn)。發(fā)覺(jué)相關(guān)癥狀時(shí)，應(yīng)馬上暫停接觸直接入口食品，并馬上向食品衛(wèi)生管理員或單位匯報(bào)。直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品衛(wèi)生疾病后，才能恢復(fù)上崗。17餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第17頁(yè)18餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第18頁(yè)良好個(gè)人衛(wèi)生要求19餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第19頁(yè)保持個(gè)人清潔從業(yè)人員清潔是否直接關(guān)系到食品可能受到污染機(jī)會(huì)和程度。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡可能降低食品受到病原微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。20餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第20頁(yè)主要手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多部位。未經(jīng)清洗雙手能夠攜帶大量細(xì)菌和病毒，絕大部分人體對(duì)食品污染都是由不清潔手傳輸所引發(fā)。手部衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為主要部分。21餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第21頁(yè)保持手部清潔1按照標(biāo)準(zhǔn)程序洗手，因?yàn)榘凑找笙词帜軌蛉コ稚衔畚锖痛蟛糠治⑸铩?yīng)重視用肥皂洗手，有效洗手能夠有效地去除手部大部分微生物。

22餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第22頁(yè)保持手部清潔2操作時(shí)不佩戴外露飾物（包含手表）飾物表面凹陷處輕易藏納污垢和細(xì)菌，可能造成食品受到污染。戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。手部不要觸碰與操作臺(tái)過(guò)有接觸工作服，防止工作服上污垢污染手部。使指甲符合衛(wèi)生要求剪短指甲，長(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除污垢。不佩戴假指甲，不涂指甲油，這些都可能對(duì)食品造成污染。23餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第23頁(yè)保持手部清潔3正確使用手套使用一次性塑料或橡膠手套，不重復(fù)使用。手套尺寸應(yīng)適當(dāng)操作人員，太大手套輕易滑落，太小手套則輕易破損。手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前和更換新手套前都應(yīng)該洗手。操作人員在以下情況時(shí)都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開(kāi)始進(jìn)行不一樣操作前。連續(xù)操作時(shí)，最少每4小時(shí)要更換一次。24餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第24頁(yè)穿戴工作服1

穿戴清潔工作服、工作帽（專(zhuān)間從業(yè)人員還需戴口罩），長(zhǎng)發(fā)戴發(fā)網(wǎng)。最好用白色或淺色布料做成，便于區(qū)分潔凈程度，及時(shí)進(jìn)行清洗。不一樣區(qū)域員工工作服可按其工作場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。定時(shí)更換，保持清潔，接觸直接入口食品人員工作服應(yīng)天天清洗、消毒、更換。25餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第25頁(yè)穿戴工作服2準(zhǔn)備清洗工作服應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工處理區(qū)域，以免污染食品。每名從業(yè)人員應(yīng)有最少兩套工作服。不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所區(qū)，如要外出應(yīng)脫掉工作服。26餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第26頁(yè)進(jìn)食、喝水、抽煙

人口水中含有數(shù)以千計(jì)細(xì)菌，在進(jìn)食、喝水、抽煙時(shí)，口水就能夠傳輸?shù)讲僮魅藛T手中或直接污染食品，應(yīng)該：在不加工食品和存放餐具專(zhuān)用場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食、喝水和抽煙。在完成這些活動(dòng)之后，必須洗手。27餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第27頁(yè)手部清洗、消毒要求28餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第28頁(yè)應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒情形

洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為主要步驟！接觸直接入口食品人員在以下情況下應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后?？人浴⒋驀娞?、或擤鼻子后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后。從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。認(rèn)為有需要時(shí)。29餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第29頁(yè)30餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第30頁(yè)31餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第31頁(yè)手部消毒方法清洗后雙手消毒劑水溶液中浸泡20～30秒。涂擦消毒劑后充分揉搓20～30秒。32餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第32頁(yè)專(zhuān)間操作人員特殊衛(wèi)生要求33餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第33頁(yè)專(zhuān)間操作人員特殊衛(wèi)生要求1專(zhuān)間是餐飲業(yè)清潔程度要求最高場(chǎng)所，包含：冷菜間裱花間備餐專(zhuān)間盒飯分裝專(zhuān)間等34餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材第34頁(yè)專(zhuān)間操作人員特殊衛(wèi)生要求2進(jìn)入專(zhuān)間前更換專(zhuān)用、清潔工作衣