食感官驗復(fù)習(xí)題（附答案）1.感官特性：可由感覺器官感知的產(chǎn)品特性。2.鑒評員參加感官分析的人員分為初選鑒評員優(yōu)選鑒評員和專家等。3.鑒評小組：參加感官分析的鑒評員組成的小組。4.接受：特定的個人或人們愿意消費某產(chǎn)品的行為。5.可接受性：根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個人或人們愿意消費某品的狀況。6.厭惡：一種令人討厭的感覺。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺的刺激。7.可口性：能使消費者喜愛食用的食品的綜合特性。8.強度：感受到的感覺的大小或者引起這種感覺的刺激的大小。9.感官適應(yīng)：由于受到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺器官的敏性暫時的改變。10.感覺疲勞：感性降低的感官適應(yīng)反應(yīng)。11.拮抗效應(yīng)：種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。12.協(xié)同效應(yīng)：種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。13.掩蔽由于時進行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強度或使對該刺激的感受發(fā)生改變。14.刺激閾：引感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。15.識別閾：感到的可鑒別的感官刺激的最小值。

16.差別閾：對刺激的強度可感覺到差別的最小值。17.甜味的：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。18.酸味的：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。19.苦味的：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。20.咸味的：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。21.堿味的：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。22.澀味的：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。23.風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)特性的復(fù)雜結(jié)合。24.異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系25.異常氣味：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系26.味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。27.后味：余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(或味覺，它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。28.氣味：嗅覺器官感受到的感覺特性．29.芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。30.特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。31.外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。32.稠度：由機械的方法和觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。33.參照值：與被評價的樣品對比的一個選擇的值（一個或幾個特性值，或者某產(chǎn)品的值）

34.對照樣：選用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。35.參比樣：本不是被檢材料，而是用來定義一個特性或者一個給特性的某一指定水平的物質(zhì)。36.二點檢驗法以隨機的順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進行比較，判別整個樣品或某些特征強度順序的檢驗方法。37.二三點檢驗法：先給鑒員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同要求評員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗方法。38.三點檢驗法同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選出其中單個樣品的檢驗方法。39.A-非檢驗法鑒評員學(xué)會了識別樣品A以后再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有A和非A，求鑒評員指出那些是A和非A的檢驗方法。40.五中取二檢法：同時提供五個以隨機順序排列的樣品，其中兩個是一種類型，另外三個是一種類型，要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法．41.選擇檢驗法從三個以上的樣品中選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。42.配偶檢驗法把數(shù)個樣品分成兩群，逐個取出各群的樣品，進行兩兩歸類的檢驗方法。43.排序檢驗法比較數(shù)個樣品，按指定特性的強弱或程度排出一系列樣品的方法。44.分類檢驗法鑒評員評價樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗方法。

45.評分檢驗法要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來評價的檢驗為法。246.成對比較檢驗法：把數(shù)個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個樣品進行評價，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個樣品的相對評價結(jié)果的檢驗方法。47.評估檢驗法：由鑒評員在一個或多個指標(biāo)基礎(chǔ)上，對一個或多個樣品進行分類、排序的方法。48.簡單的描述檢驗法：要求鑒評員對構(gòu)成樣品的特征的各個指標(biāo)進行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法。49.定量描述和感官剖面檢驗法要求鑒評員盡量完整的對形成樣品感官特性的各個指標(biāo)強度進行評價的檢驗方法。1.感官評價中的四種活動指的是________、________、________、________2.感官評價常用的三類方法分別是________________________________。

________________

、3.基本感覺分為______、______、______、______。4.基本味覺分為___、___、___、___。5.量（數(shù)字化感官體驗的最常用方法有_________。6.感官評價是用于喚______和______過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。7.感官檢驗是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與社會學(xué)、_________和_________密不可分。8.感官檢驗必須做好三方面的控制——________________、__________________。9.視覺主要是對食品的____________、______、______進行評價。10.篩選區(qū)檢驗品評員時，一般用____________、、____________和____________對其進行感官能力的測試。

11.感官檢驗中的度三即____________、____________、__________________。12.感官檢驗分為_________感官檢驗和_________型感官檢驗。13.食品的感官檢驗是以人______為基礎(chǔ)，通過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計分析而獲得客觀的檢測結(jié)果的一種____________。14.常用的感官檢驗方法分為三類，有______檢驗法_______________驗法和____________檢驗法。15.食品質(zhì)量安全是指質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度，它包括食品的______、______、標(biāo)簽等多項內(nèi)容。16.現(xiàn)兩方和_________________________17.食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上集的知識發(fā)展起來的一門科學(xué)。18.環(huán)境條件對食品感，主要體現(xiàn)在兩面：______________________________

和_________________________________

。19.其：____________和____________。20.分析型感官檢驗是利用____________測定_______________。21.嗜好型感官檢驗是通過______來測定人們的_________。22.做一般的感官靈敏測試時的方法，主要有____________、____________、____________23.當(dāng)有些食品不能直接感官檢驗時，需要借助載體，在選擇樣品和載體混合時，應(yīng)避免二者間的______或______作用。24.分

析

或

描

述

試

驗

可

分

為__________________

和______________________________25.影響閾（味覺的因素很多如________________________、等．26.食品的脆性和彈性分別與人類感覺中的______、和______有關(guān)。27.成對比較檢驗法又叫_______________；三點檢驗法又叫_______________。28.對于某些感官特性而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為

____________。29.口中的風(fēng)味特性，包括_____和______及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味。30.對某人的味覺敏感度進行測定時，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對應(yīng)的是_________、______、____________、_________種味感物質(zhì)。1．喚起、測量分析、解2．區(qū)別檢驗法描述分析、情感試3．視覺、味覺嗅覺、聽、觸覺4．甜、酸、苦咸5．分類法、打法、排序、標(biāo)度法6．測量、分析解釋7．心理學(xué)、統(tǒng)學(xué)8．品評室的控、產(chǎn)品的制、品評員的控制9．外觀形態(tài)、澤、色調(diào)質(zhì)感10．配試驗、別檢驗、序檢驗、分級檢驗11．項標(biāo)度、性標(biāo)度、值估計標(biāo)度法12．析型、嗜型13．覺、科學(xué)法14．別（差別、分析或述性、情感試驗15．化、感官衛(wèi)生簡述感覺的概念。

16．人的感官定物品特；以物品性獲知人的感受17．心理學(xué)、理學(xué)、統(tǒng)學(xué)18．對品評員理和生理影響；對品品質(zhì)的影響19．α-險；β-風(fēng)險20．人的感覺物質(zhì)的特21．物質(zhì)、嗜度22．匹配檢驗區(qū)別檢驗排序和分檢驗23．拮抗、協(xié)、變調(diào)、礙24．簡單描述驗、定量述和感官面檢驗法25．年齡、健狀況、吸、睡眠26．觸覺、視27．兩點檢驗、三角檢法28．等價刺激29．味覺、嗅30．檸檬酸、糖、鹽酸寧、氯化答：任何食品都有一定的特征，如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認識及評價。1.簡述感覺的基本規(guī)律。答：感覺的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；）感覺的對現(xiàn)象；）感覺的協(xié)效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；）感覺的掩現(xiàn)象；）感覺疲勞心理作用對感覺會產(chǎn)生影響；）感覺判斷有相對性2.感官檢驗中人作為儀器有哪些特點？答（1）不穩(wěn)定性。人有個體差異，同一個人在一天不同的情況下也不一樣，人時

刻在變化；）人容易受干擾。第一，周圍環(huán)境的千擾；第二，來自個人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y項目的熟悉程度3.食品的感官因素有哪幾個？答：外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；）氣味／香／香味（嗅到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；）均勻性和地（用嘴來獲得，但不是味覺，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；）風(fēng)味（包以下組成部分：香氣、味道化學(xué)感覺因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；）聲音（與品的硬度、脆性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等）4.簡述描述性試驗的組成。答：性質(zhì)：定性方面，即對產(chǎn)品的感官性質(zhì)進行描述，關(guān)鍵點于在——詞匯；度量方面對產(chǎn)品的每個感官特性的程度進行量用值表示關(guān)鍵點于在一尺度；）呈現(xiàn)的次：時間方面，即對產(chǎn)品之間的差別按照一定的順序識別出來；）總體感覺綜合方面，即對產(chǎn)品進行總體評價5.執(zhí)行一項目的感官檢驗，必須完成哪7個任務(wù)？答：項目目標(biāo)的確定；）實驗?zāi)繕?biāo)確定；）樣品的篩；）實驗設(shè)計）實驗的實；

）分析數(shù)據(jù)）解釋結(jié)果6.感官檢驗要做好哪三個方面的控制？答：品評室的控制：最好有固定的品評室；）產(chǎn)品的控——對樣品的要求）品評人員控制7.食品感官檢驗中常用的試驗方法有哪6種？答食品感官檢驗中常用的試驗方法有下列6種別試驗排列試驗分級試驗、分析或描述試驗、消費者試驗（情感試驗）8.感官檢驗中要求感官評價人員做到哪幾點？答：實驗要重復(fù)多次，降低誤差；）每次實驗用多個品評者，一般在20-50間；）要對參評員進行篩選；）對感官評人員要進行培訓(xùn)。9.感覺有哪五個基本特征？答：一種感官只能接受和識別一種刺激；）只有刺激在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；）感官會產(chǎn)疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；）感覺識別激受心理因素的影響；）不同感官接受信息時，會相互影響。10.影響感官判斷的因素有哪些？答：生理因素；）不良的身狀況；）心理物理因素11.情感試驗方法有哪些？

答：定性法；）定量法：好試驗——選擇；接受試驗——分級12.簡述感官的相互作用。答：食品的風(fēng)味－是味覺與嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響；）化學(xué)刺激風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；）視覺對風(fēng)的影響13.簡述樣品的編號原則。答：數(shù)字編號采用三位隨機數(shù)；）字母編號免按順序編號；）同次試驗號位數(shù)應(yīng)該一致；）同一個樣應(yīng)該編多個