第一章、食品安全危害分析生物性危害細(xì)菌性危害致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。致病菌不允許在食品中被檢出）常見(jiàn)的食品細(xì)菌假單胞菌屬（革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，是典型的腐敗細(xì)菌）微球菌屬和葡萄球菌屬（革蘭式陽(yáng)性細(xì)菌、嗜中溫）芽孢桿菌屬與芽胞梭菌屬（罐頭食品中常見(jiàn)腐敗菌）腸桿菌科（革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，包括志賀氏菌、沙門(mén)氏菌屬等）弧菌屬與黃桿菌屬（革蘭氏陰性兼性厭氧菌）嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬（革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽）乳桿菌屬（革蘭式陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧）細(xì)菌引起的中毒類(lèi)型：真菌性危害黃曲霉毒素②赭曲霉毒素③單端孢霉烯族化合物④展青霉素⑤玉米赤霉烯酮⑥3-硝基丙酸⑦雜色曲霉素病毒性危害種類(lèi)：①肝炎病毒②朊病毒等來(lái)源：①病人和病原攜帶者②受病毒感染的動(dòng)物③環(huán)境和水產(chǎn)品中的病毒病毒特點(diǎn)：無(wú)完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，無(wú)完整的酶系，不能獨(dú)立生活，只能寄生在活細(xì)胞內(nèi)，是嚴(yán)格的寄生生物，人和動(dòng)物是病毒復(fù)制傳播的主要來(lái)源人獸共患病毒：①禽流感病毒②狂犬病毒③口蹄疫病毒④豬水皰病毒⑤慢病毒寄生蟲(chóng)危害種類(lèi)：豬囊尾蚴、弓形蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、肝片吸蟲(chóng)、姜片吸蟲(chóng)、鉤蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)等。昆蟲(chóng)種類(lèi)：蒼蠅、蚊子、蟑螂等化學(xué)性危害食品中存在的天然化學(xué)危害舉例：（1）生物堿：龍葵堿也稱(chēng)茄堿（土豆、番茄、茄子）秋水仙堿（黃花菜），河豚毒素、咖啡堿（咖啡豆、茶葉、可可豆）（2）苷類(lèi)：氰苷類(lèi)（木薯、苦杏仁）（3）毒蛋白：凝集素（大豆）、胰蛋白酶抑制劑（大豆）環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害有毒金屬污染（汞、砷、鎘、鉛、鉻）二噁英對(duì)食品的污染（其他有機(jī)污染物：丙烯酰胺、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物）N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染（來(lái)源：氮肥、食品添加劑、從自然環(huán)境中攝取、工業(yè)廢水生活污水）農(nóng)藥殘留分類(lèi)：①按用途分：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲(chóng)劑、滅鼠藥和昆蟲(chóng)不育劑。②按化學(xué)組成分：有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯和擬除蟲(chóng)菊酯等。（2）農(nóng)藥污染類(lèi)型：①直接污染：指對(duì)作為食品原料的農(nóng)作物、糧食原料、禽和畜等直接施用農(nóng)藥造成的污染。②間接污染：對(duì)農(nóng)作物施用農(nóng)藥后，農(nóng)藥殘留在土壤和水源中，再被作物吸收而間接污染食品。③通過(guò)食物鏈污染④事故污染（3）危害：①急性中毒②慢性中毒③致癌和致突變作用④對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響，對(duì)酶的影響⑤遺傳和生殖毒性獸藥殘留種類(lèi)：抗生素類(lèi)、磺胺藥類(lèi)、呋喃藥類(lèi)、激素藥類(lèi)、抗蟲(chóng)驅(qū)蟲(chóng)藥類(lèi)、合成抗菌素類(lèi)。危害：急性中毒、過(guò)敏反應(yīng)、三致作用、激素作用、誘導(dǎo)細(xì)菌耐藥性加工過(guò)程中加入的化學(xué)品舉例：雪糕中的添加劑：（1）增稠劑：①CMC②黃原膠③卡拉膠④瓜爾豆膠（2）乳化劑：①磷脂②單硬脂酸甘油酯③聚甘油蓖麻醇酯（3）酸味劑：①乳酸（鈉）②檸檬酸（鈉）（4）色素：①莧菜紅②亮藍(lán)③日落黃（5）香精：藍(lán)莓香精（6）甜味劑：甜蜜素。食品添加劑危害：致癌性、致畸性、致突變性。物理危害主要是由于食品中存在的玻璃、金屬等硬物，食用時(shí)易引起口腔、牙齒甚至消化道的損傷。四、天然有毒物質(zhì)第二章、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度一、準(zhǔn)入制度的含義：市場(chǎng)準(zhǔn)入也叫市場(chǎng)準(zhǔn)入管制，是指為了防止資源配置低效或過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，確保規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，范圍經(jīng)濟(jì)效益和提高經(jīng)濟(jì)效率，政府職能部門(mén)通過(guò)批準(zhǔn)和注冊(cè)，對(duì)企業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入進(jìn)行管理。二、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的內(nèi)容：1）對(duì)食品聲場(chǎng)企業(yè)實(shí)行食品生產(chǎn)許可證制度《食品生產(chǎn)許可證》2）對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度：1。發(fā)證檢驗(yàn)2.出產(chǎn)檢驗(yàn)3.監(jiān)督檢驗(yàn)3）實(shí)施食品質(zhì)量安全標(biāo)志制度標(biāo)識(shí)：由“企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的拼音而來(lái)，QS：生產(chǎn)許可食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度由英文字母“QS”和中文“質(zhì)量安全”組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”4個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。生產(chǎn)許可證編號(hào)與標(biāo)識(shí)編號(hào)采用英文字母QS加上阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)而成。QSXXXX-----XXXX-----XXXX授理機(jī)關(guān)產(chǎn)品類(lèi)別企業(yè)序號(hào)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的使用范圍：所有食品均須加上QS標(biāo)志，全部28大類(lèi)。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則：（2010版）審查工作程序及要點(diǎn):1.申請(qǐng)受理1）材料齊全----申請(qǐng)受理決定書(shū)2）材料不齊全----補(bǔ)正材料3）不屬于生產(chǎn)許可事項(xiàng)或不符合法規(guī)----不予受理2.組成審查組3.制定審查計(jì)劃4.審查現(xiàn)場(chǎng)核查5.實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)核查1）核查廠環(huán)境2）核查生產(chǎn)車(chē)間3）核查原輔料及成品庫(kù)房4）核查生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備5）核查檢驗(yàn)條件6）檢驗(yàn)工藝流程7）核查相關(guān)的技術(shù)人員第三章良好操作規(guī)范（GMP）一、良好操作規(guī)范的基本概念：是為了保障食品質(zhì)量而指定的貫穿生產(chǎn)全過(guò)程的一系列的控制措施、方法和技術(shù)要求，也是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求。二、歐盟為了對(duì)食品的衛(wèi)生進(jìn)行控制，發(fā)布了一系列食品生產(chǎn)、進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范和要求，從內(nèi)容上可以劃分以下六類(lèi)：1）對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定2）對(duì)農(nóng)、獸藥殘留實(shí)施控制的要求3）對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生標(biāo)定4）對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定5）對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定6）對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書(shū)的規(guī)定三、GMP的關(guān)鍵要素：1）合適的人員來(lái)生產(chǎn)和管理2）選用良好的原材料3）采用規(guī)范的廠房和設(shè)備4）使用合適的方法四、GMP的分類(lèi)：1）強(qiáng)制性GMP2)指導(dǎo)性或推薦性GMP五、據(jù)制定機(jī)構(gòu)和適用范圍分：1）國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)2）行業(yè)組織制定的GMP3）食品企業(yè)制定的GMP六、實(shí)施GMP管理的意義：1）確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者權(quán)益2）促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)3）有利于食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)4）提高衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平5）促進(jìn)食品企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng)七、我國(guó)食品良好生產(chǎn)規(guī)范的主要內(nèi)容根據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，我國(guó)的食品良好生產(chǎn)規(guī)范包括了原材料采購(gòu)和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理、成品貯存運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求等7個(gè)方面的內(nèi)容。原材料采購(gòu)和運(yùn)輸要求：1）采購(gòu)1.對(duì)采購(gòu)人員的要求2.對(duì)采購(gòu)原輔材料的要求2）運(yùn)輸3）貯存九、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求1）設(shè)計(jì)2）選址3）總平面布置（布局）最基本的要求：1。各類(lèi)食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃2。要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向3。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求，原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。第四章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：是食品企業(yè)為了滿(mǎn)足食品安全的要求，在環(huán)境衛(wèi)生和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件之一。二、SSOP的主要內(nèi)容：1與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水與冰的安全2與食品接觸的表面的清潔程度3防止交叉污染4手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持5防止食品唄微生物污染6有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用7雇員的健康與衛(wèi)生控制8蟲(chóng)害的防治三、SSOP的監(jiān)控和記錄在食品加工企業(yè)建立了標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實(shí)施檢查、記錄和糾正措施。1.監(jiān)控和記錄的必要性和基本要素企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時(shí)必須指定由何人、何時(shí)及如何完成監(jiān)控。對(duì)監(jiān)控要實(shí)施，對(duì)監(jiān)控結(jié)果要檢查，對(duì)檢查結(jié)果不合格者還必須采取措施進(jìn)行糾正。對(duì)以上所有的監(jiān)控行動(dòng)、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄，通過(guò)這些記錄說(shuō)明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實(shí)施了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存，一般記錄審核后存檔，保留兩年。衛(wèi)生監(jiān)控記錄表格基本要素為：被監(jiān)控的某項(xiàng)具體衛(wèi)生狀況或操作；以預(yù)先確定的監(jiān)測(cè)頻率來(lái)記錄監(jiān)控狀況；記錄必要的糾正措施。2.監(jiān)控和記錄的主要內(nèi)容水的監(jiān)控記錄清洗消毒記錄表面樣品的檢測(cè)記錄雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾正記錄化學(xué)藥品購(gòu)置、儲(chǔ)存和使用記錄四、SSOP的制定要求和程序明確每一個(gè)方面應(yīng)達(dá)到什么樣的要求或目標(biāo)為了達(dá)到目標(biāo)，需要什么樣的硬件設(shè)施或物資由哪些部門(mén)和人員負(fù)責(zé)實(shí)施、檢查、糾正、記錄，如何分工何時(shí)去做如何去做（引導(dǎo)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)名稱(chēng)或文件編號(hào)）2.作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)是針對(duì)某一具體事情而編寫(xiě)的文件，如水塔如何清洗消毒，刀具如何清洗消毒，肉糜斬拌機(jī)如何清洗消毒，牛奶泵和輸送管道如何清洗消毒，消毒劑如何配置及檢測(cè)濃度等等。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中應(yīng)寫(xiě)明每一件事情應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)，需要哪些物資，由誰(shuí)來(lái)完成，具體的實(shí)施步驟，多長(zhǎng)時(shí)間做一次，如何檢查其效果，如何糾正，如何記錄等。要使每一崗位上的每一員工看到作業(yè)指導(dǎo)書(shū)后，就知道自己應(yīng)該干什么，何時(shí)干，如何干，干到什么程度，即達(dá)到什么要求。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的編寫(xiě)切忌空洞、脫離實(shí)際和沒(méi)有可操作性。記錄SSOP中必須包括預(yù)先設(shè)計(jì)好的各種記錄表格，包括執(zhí)行記錄表、監(jiān)控和檢查記錄表、糾正記錄表、員工培訓(xùn)記錄表等。記錄格式的設(shè)計(jì)必須符合操作實(shí)際，具有可操作性；記錄欄目的內(nèi)容必須反映出所做事情的客觀實(shí)際。有具體數(shù)據(jù)的地方，應(yīng)記錄具體數(shù)據(jù)。記錄表中應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員簽名字、填時(shí)間的地方。第五章、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP一、定義：直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)食品安全顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。是一種食品安全衛(wèi)生保證體系，食品行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。二、作為食品安全體系，有以下特點(diǎn)：1.涉及從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全過(guò)程的安全衛(wèi)生的預(yù)防2.建立在GMP/SSOP基礎(chǔ)之上的衛(wèi)生安全的預(yù)防3.具有科學(xué)性、高效性、可操作性、易驗(yàn)證性4.對(duì)生物危害的控制較為有效5.對(duì)于原料中化學(xué)危害的控制，取決于整個(gè)原料生產(chǎn)鏈的藥物殘留監(jiān)控體系6.不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全消除所有的危害，只能盡可能地降低和預(yù)防危害存在的風(fēng)險(xiǎn)。三、食品行業(yè)建立haccp主要受益：1.可以提供給顧客或下一級(jí)加工者更高的滿(mǎn)意度。2.可以使企業(yè)成為其他食品生產(chǎn)商受歡迎的合作者3.作為已經(jīng)實(shí)施haccp體系的生產(chǎn)商，會(huì)直接影響他們的原料供應(yīng)商也采用相似的方法來(lái)控制食品安全4.抽樣檢驗(yàn)的數(shù)量、頻率大大減少，避免了嚴(yán)重的浪費(fèi)5.有助于改善生產(chǎn)商與官方主管當(dāng)局的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者之間的關(guān)系，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心6.可以更好地控制在廠內(nèi)的成品和產(chǎn)品出廠，防止帶有顯著危害的產(chǎn)品進(jìn)入銷(xiāo)售渠道，避免了產(chǎn)品回收所花費(fèi)的資金和被消費(fèi)者投訴所承擔(dān)的法律責(zé)任7.使操作者能更好的了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，是他們更好的控制操作8.具備了改善食品質(zhì)量的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量。9生產(chǎn)商的社會(huì)收益得到較大的提高。四、食品企業(yè)實(shí)施haccp的前提條件：1.滿(mǎn)足良好操作規(guī)范的要求2.建立并有效實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序3.建立并有效實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和回收計(jì)劃4、建立并有效實(shí)施加工設(shè)備和設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序5.建立并有效實(shí)施教育和培訓(xùn)計(jì)劃6其他還有實(shí)驗(yàn)室管理、文件資料的控制、加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)控制程序等五、GMP和SSOP的關(guān)系Gmp規(guī)定了食品在生產(chǎn)、、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽?，是政府食品衛(wèi)生主管部門(mén)以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng)制性要求。食品企業(yè)必須達(dá)到gmp規(guī)定的衛(wèi)生要求，否則加工的食品不得上市銷(xiāo)售。SSOP則是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求而制定的、企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生控制文件，他沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性。Gmp的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。Ssop的規(guī)定是具體的，負(fù)責(zé)指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。制定ssop的依據(jù)是gmp,gmp是ssop的法律基礎(chǔ)。六、GMP、ssop、haccp的關(guān)系：Gmp、ssop是制定和實(shí)施haccp計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。也就是說(shuō)，如果企業(yè)達(dá)不到gmp法規(guī)的要求，或沒(méi)有制定有效的、可操作性的ssop，或沒(méi)有有效的實(shí)施ssop，則實(shí)施haccp計(jì)劃將成為一句空話(huà)。Gmp和ssop是整個(gè)體系的基礎(chǔ)，haccp建立在gmp和ssop的基礎(chǔ)上。食品企業(yè)必須先遵守gmp的規(guī)定，然后建立并有效實(shí)施ssop。Gmp與ssop是相互依賴(lài)的，只強(qiáng)調(diào)滿(mǎn)足包括8個(gè)主要衛(wèi)生方面的ssop及其對(duì)應(yīng)的gmp條款，而不遵守其余的gmp條款，同樣會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。名詞解釋?zhuān)宏P(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋仨毑襟E。關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。HACCP計(jì)劃：根據(jù)HACCP原理制定的，用以確保在所考慮到的食品鏈各環(huán)節(jié)中，對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制的文件。危害分析：收集信息和評(píng)估危害以及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。監(jiān)控：為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所做的有計(jì)劃的、連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)。操作限值（OL）：是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。CCP判斷樹(shù)：如何判斷某一點(diǎn)是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們可以借助CCP判斷樹(shù)提供四個(gè)問(wèn)題，在加工工序中找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。糾偏行動(dòng)：當(dāng)檢測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)在CCP上所采取的行動(dòng)。七、HACCP的基本原理：進(jìn)行危害分析：危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：確定原則：a.當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被任務(wù)是關(guān)鍵控制點(diǎn)。B.能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。C.能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控：目的：a.跟蹤加工過(guò)程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，使加工過(guò)程在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前恢復(fù)到控制狀態(tài)。B.當(dāng)一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)，查明何時(shí)失控，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)。C.提供監(jiān)控記錄，用于驗(yàn)證。四要素：監(jiān)控什么，怎么監(jiān)控，何時(shí)監(jiān)控，誰(shuí)來(lái)監(jiān)控。糾偏行動(dòng)6.建立驗(yàn)證程序：驗(yàn)證是除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用。組成：確認(rèn)；CCP的驗(yàn)證；HACCP體系的驗(yàn)證；執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)7.建立記錄保持程序八、HACCP計(jì)劃的制定：制定HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟：組成HACCP小組；產(chǎn)品描述；確定預(yù)期用途和產(chǎn)品的消費(fèi)者、繪制流程圖、驗(yàn)證流程圖。建立HACCP計(jì)劃：制定HACCP計(jì)劃；HACCP計(jì)劃制定情況的評(píng)價(jià)（aHACCP手冊(cè)的制定及簽署的評(píng)價(jià)b.HACCP小組評(píng)價(jià)c.產(chǎn)品基本情況和預(yù)期用途d生產(chǎn)工藝流程圖e危害分析的評(píng)價(jià)dHACCP計(jì)劃及其支持性文件的評(píng)價(jià)）九、HACCP計(jì)劃的實(shí)施：HACCP的全員承諾；文件控制；確保各有關(guān)人員的培訓(xùn)；保持必須的記錄；體系的運(yùn)行；HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況的評(píng)價(jià)（工作人員評(píng)價(jià)；監(jiān)控程序；關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控設(shè)施、儀器校準(zhǔn)驗(yàn)證；糾偏措施；驗(yàn)證記錄）第六章ISO9001：2000質(zhì)量管理體系一、ISO9001：2000質(zhì)量管理體系：ISO9001：2000質(zhì)量管理體系要求是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織TC/176技術(shù)委員會(huì)制定的所有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中核心標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，持續(xù)改進(jìn)公司。

二、ISO9001質(zhì)量管理體系的目的是什么？

1證實(shí)公司產(chǎn)品或服務(wù)有能力滿(mǎn)足顧客需要；

2不斷提高公司質(zhì)量管理以增強(qiáng)顧客滿(mǎn)意。

三、公司實(shí)施ISO9001的作用?

1、采購(gòu)控制

幫助公司建立一套完善對(duì)供方選擇和評(píng)價(jià)的方法，以合理的價(jià)格買(mǎi)到滿(mǎn)意的產(chǎn)品。

2．降低成本，提高質(zhì)量

以服務(wù)顧客為中心，建立完善的制度化管理體系，建立公司工作流程，提高工作效率，降低成本，持續(xù)改進(jìn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

3．顧客滿(mǎn)意，開(kāi)拓市場(chǎng)

準(zhǔn)確的識(shí)別顧客需要，并不斷滿(mǎn)足顧客需要，爭(zhēng)取超越顧客期望和增強(qiáng)顧客滿(mǎn)意，擴(kuò)展顧客網(wǎng)絡(luò)。

4、樹(shù)立品牌企業(yè)形象

通過(guò)ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證，公司具備了滿(mǎn)足顧客質(zhì)量要求的能力，從而取得顧客的信任，擴(kuò)大了企業(yè)的知名度，促進(jìn)了業(yè)務(wù)的發(fā)展。

5、開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要

WTO世貿(mào)組織的加入，商機(jī)已無(wú)國(guó)界，由于我國(guó)ISO9001認(rèn)證已取得了國(guó)際互認(rèn)，因此也就為通過(guò)認(rèn)證企業(yè)的產(chǎn)品打入國(guó)際市場(chǎng)開(kāi)辟了通道。食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度一、準(zhǔn)入制度的含義：市場(chǎng)準(zhǔn)入也叫市場(chǎng)準(zhǔn)入管制，是指為了防止資源配置低效或過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，確保規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，范圍經(jīng)濟(jì)效益和提高經(jīng)濟(jì)效率，政府職能部門(mén)通過(guò)批準(zhǔn)和注冊(cè)，對(duì)企業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入進(jìn)行管理。二、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的內(nèi)容：1）對(duì)食品聲場(chǎng)企業(yè)實(shí)行食品生產(chǎn)許可證制度《食品生產(chǎn)許可證》2）對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度：1。發(fā)證檢驗(yàn)2.出產(chǎn)檢驗(yàn)3.監(jiān)督檢驗(yàn)3）實(shí)施食品質(zhì)量安全標(biāo)志制度標(biāo)識(shí)：由“企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的拼音而來(lái)，QS：生產(chǎn)許可食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度由英文字母“QS”和中文“質(zhì)量安全”組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”4個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。生產(chǎn)許可證編號(hào)與標(biāo)識(shí)編號(hào)采用英文字母QS加上阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)而成。QSXXXX-----XXXX-----XXXX授理機(jī)關(guān)產(chǎn)品類(lèi)別企業(yè)序號(hào)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的使用范圍：所有食品均須加上QS標(biāo)志，全部28大類(lèi)。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則：（2010版）審查工作程序及要點(diǎn):1.申請(qǐng)受理1）材料齊全----申請(qǐng)受理決定書(shū)2）材料不齊全----補(bǔ)正材料3）不屬于生產(chǎn)許可事項(xiàng)或不符合法規(guī)----不予受理2.組成審查組3.制定審查計(jì)劃4.審查現(xiàn)場(chǎng)核查5.實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)核查1）核查廠環(huán)境2）核查生產(chǎn)車(chē)間3）核查原輔料及成品庫(kù)房4）核查生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備5）核查檢驗(yàn)條件6）檢驗(yàn)工藝流程7）核查相關(guān)的技術(shù)人員第三章良好操作規(guī)范（GMP）一、良好操作規(guī)范的基本概念：是為了保障食品質(zhì)量而指定的貫穿生產(chǎn)全過(guò)程的一系列的控制措施、方法和技術(shù)要求，也是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求。二、歐盟為了對(duì)食品的衛(wèi)生進(jìn)行控制，發(fā)布了一系列食品生產(chǎn)、進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范和要求，從內(nèi)容上可以劃分以下六類(lèi)：1）對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定2）對(duì)農(nóng)、獸藥殘留實(shí)施控制的要求3）對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生標(biāo)定4）對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定5）對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定6）對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書(shū)的規(guī)定三、GMP的關(guān)鍵要素：1）合適的人員來(lái)生產(chǎn)和管理2）選用良好的原材料3）采用規(guī)范的廠房和設(shè)備4）使用合適的方法四、GMP的分類(lèi)：1）強(qiáng)制性GMP2)指導(dǎo)性或推薦性GMP五、據(jù)制定機(jī)構(gòu)和適用范圍分：1）國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)2）行業(yè)組織制定的GMP3）食品企業(yè)制定的GMP六、實(shí)施GMP管理的意義：1）確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者權(quán)益2）促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)3）有利于食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)4）提高衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平5）促進(jìn)食品企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng)七、我國(guó)食品良好生產(chǎn)規(guī)范的主要內(nèi)容根據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，我國(guó)的食品良好生產(chǎn)規(guī)范包括了原材料采購(gòu)和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理、成品貯存運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求等7個(gè)方面的內(nèi)容。原材料采購(gòu)和運(yùn)輸要求：1）采購(gòu)1.對(duì)采購(gòu)人員的要求2.對(duì)采購(gòu)原輔材料的要求2）運(yùn)輸3）貯存工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求1）設(shè)計(jì)2）選址3）總平面布置（布局）最基本的要求：1。各類(lèi)食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃2。要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向3。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求，原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。食品安全危害分析生物性危害細(xì)菌性危害致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。致病菌不允許在食品中被檢出）常見(jiàn)的食品細(xì)菌假單胞菌屬（革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，是典型的腐敗細(xì)菌）微球菌屬和葡萄球菌屬（革蘭式陽(yáng)性細(xì)菌、嗜中溫）芽孢桿菌屬與芽胞梭菌屬（罐頭食品中常見(jiàn)腐敗菌）腸桿菌科（革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，包括志賀氏菌、沙門(mén)氏菌屬等）弧菌屬與黃桿菌屬（革蘭氏陰性兼性厭氧菌）嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬（革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽）乳桿菌屬（革蘭式陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧）真菌性危害黃曲霉毒素②赭曲霉毒素③單端孢霉烯族化合物④展青霉素⑤玉米赤霉烯酮⑥3-硝基丙酸⑦雜色曲霉素病毒性危害種類(lèi)：①肝炎病毒②朊病毒等來(lái)源：①病人和病原攜帶者②受病毒感染的動(dòng)物③環(huán)境和水產(chǎn)品中的病毒病毒特點(diǎn)：無(wú)完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，無(wú)完整的酶系，不能獨(dú)立生活，只能寄生在活細(xì)胞內(nèi)，是嚴(yán)格的寄生生物，人和動(dòng)物是病毒復(fù)制傳播的主要來(lái)源人獸共患病毒：①禽流感病毒②狂犬病毒③口蹄疫病毒④豬水皰病毒⑤慢病毒寄生蟲(chóng)危害種類(lèi)：豬囊尾蚴、弓形蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、肝片吸蟲(chóng)、姜片吸蟲(chóng)、鉤蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)等。昆蟲(chóng)種類(lèi)：蒼蠅、蚊子、蟑螂等化學(xué)性危害食品中存在的天然化學(xué)危害舉例：（1）生物堿：龍葵堿也稱(chēng)茄堿（土豆、番茄、茄子）秋水仙堿（黃花菜），河豚毒素、咖啡堿（咖啡豆、茶葉、可可豆）（2）苷類(lèi)：氰苷類(lèi)（木薯、苦杏仁）（3）毒蛋白：凝集素（大豆）、胰蛋白酶抑制劑（大豆）環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害有毒金屬污染（汞、砷、鎘、鉛、鉻）二噁英對(duì)食品的污染（其他有機(jī)污染物：丙烯酰胺、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物）N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染（來(lái)源：氮肥、食品添加劑、從自然環(huán)境中攝取、工業(yè)廢水生活污水）農(nóng)藥殘留分類(lèi)：①按用途分：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲(chóng)劑、滅鼠藥和昆蟲(chóng)不育劑。②按化學(xué)組成分：有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯和擬除蟲(chóng)菊酯等。（2）農(nóng)藥污染類(lèi)型：①直接污染：指對(duì)作為食品原料的農(nóng)作物、糧食原料、禽和畜等直接施用農(nóng)藥造成的污染。②間接污染：對(duì)農(nóng)作物施用農(nóng)藥后，農(nóng)藥殘留在土壤和水源中，再被作物吸收而間接污染食品。③通過(guò)食物鏈污染④事故污染（3）危害：①急性中毒②慢性中毒③致癌和致突變作用④對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響，對(duì)酶的影響⑤遺傳和生殖毒性獸藥殘留種類(lèi)：抗生素類(lèi)、磺胺藥類(lèi)、呋喃藥類(lèi)、激素藥類(lèi)、抗蟲(chóng)驅(qū)蟲(chóng)藥類(lèi)、合成抗菌素類(lèi)。危害：急性中毒、過(guò)敏反應(yīng)、三致作用、激素作用、誘導(dǎo)細(xì)菌耐藥性加工過(guò)程中加入的化學(xué)品舉例：雪糕中的添加劑：（1）增稠劑：①CMC②黃原膠③卡拉膠④瓜爾豆膠（2）乳化劑：①磷脂②單硬脂酸甘油酯③聚甘油蓖麻醇酯（3）酸味劑：①乳酸（鈉）②檸檬酸（鈉）（4）色素：①莧菜紅②亮藍(lán)③日落黃（5）香精：藍(lán)莓香精（6）甜味劑：甜蜜素。食品添加劑危害：致癌性、致畸性、致突變性。物理危害主要是由于食品中存在的玻璃、金屬等硬物，食用時(shí)易引起口腔、牙齒甚至消化道的損傷。四、天然有毒物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：是食品企業(yè)為了滿(mǎn)足食品安全的要求，在環(huán)境衛(wèi)生和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件之一。SSOP的主要內(nèi)容：1與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水與冰的安全2與食品接觸的表面的清潔程度3防止交叉污染4手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持5防止食品唄微生物污染6有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用7雇員的健康與衛(wèi)生控制8蟲(chóng)害的防治SSOP的監(jiān)控和記錄在食品加工企業(yè)建立了標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實(shí)施檢查、記錄和糾正措施。監(jiān)控和記錄的必要性和基本要素企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時(shí)必須指定由何人、何時(shí)及如何完成監(jiān)控。對(duì)監(jiān)控要實(shí)施，對(duì)監(jiān)控結(jié)果要檢查，對(duì)檢查結(jié)果不合格者還必須采取措施進(jìn)行糾正。對(duì)以上所有的監(jiān)控行動(dòng)、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄，通過(guò)這些記錄說(shuō)明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實(shí)施了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存，一般記錄審核后存檔，保留兩年。衛(wèi)生監(jiān)控記錄表格基本要素為：被監(jiān)控的某項(xiàng)具體衛(wèi)生狀況或操作；以預(yù)先確定的監(jiān)測(cè)頻率來(lái)記錄監(jiān)控狀況；記錄必要的糾正措施。監(jiān)控和記錄的主要內(nèi)容水的監(jiān)控記錄清洗消毒記錄表面樣品的檢測(cè)記錄雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾正記錄化學(xué)藥品購(gòu)置、儲(chǔ)存和使用記錄SSOP的制定要求和程序明確每一個(gè)方面應(yīng)達(dá)到什么樣的要求或目標(biāo)為了達(dá)到目標(biāo)，需要什么樣的硬件設(shè)施或物資由哪些部門(mén)和人員負(fù)責(zé)實(shí)施、檢查、糾正、記錄，如何分工何時(shí)去做如何去做（引導(dǎo)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)名稱(chēng)或文件編號(hào)）作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)是針對(duì)某一具體事情而編寫(xiě)的文件，如水塔如何清洗消毒，刀具如何清洗消毒，肉糜斬拌機(jī)如何清洗消毒，牛奶泵和輸送管道如何清洗消毒，消毒劑如何配置及檢測(cè)濃度等等。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中應(yīng)寫(xiě)明每一件事情應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)，需要哪些物資，由誰(shuí)來(lái)完成，具體的實(shí)施步驟，多長(zhǎng)時(shí)間做一次，如何檢查其效果，如何糾正，如何記錄等。要使每一崗位上的每一員工看到作業(yè)指導(dǎo)書(shū)后，就知道自己應(yīng)該干什么，何時(shí)干，如何干，干到什么程度，即達(dá)到什么要求。作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的編寫(xiě)切忌空洞、脫離實(shí)際和沒(méi)有可操作性。記錄SSOP中必須包括預(yù)先設(shè)計(jì)好的各種記錄表格，包括執(zhí)行記錄表、監(jiān)控和檢查記錄表、糾正記錄表、員工培訓(xùn)記錄表等。記錄格式的設(shè)計(jì)必須符合操作實(shí)際，具有可操作性；記錄欄目的內(nèi)容必須反映出所做事情的客觀實(shí)際。有具體數(shù)據(jù)的地方，應(yīng)記錄具體數(shù)據(jù)。記錄表中應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員簽名字、填時(shí)間的地方。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP定義：直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)食品安全顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。是一種食品安全衛(wèi)生保證體系，食品行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。作為食品安全體系，有以下特點(diǎn)：1.涉及從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全過(guò)程的安全衛(wèi)生的預(yù)防2.建立在GMP/SSOP基礎(chǔ)之上的衛(wèi)生安全的預(yù)防3.具有科學(xué)性、高效性、可操作性、易驗(yàn)證性4.對(duì)生物危害的控制較為有效5.對(duì)于原料中化學(xué)危害的控制，取決于整個(gè)原料生產(chǎn)鏈的藥物殘留監(jiān)控體系6.不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全消除所有的危害，只能盡可能地降低和預(yù)防危害存在的風(fēng)險(xiǎn)。食品行業(yè)建立haccp主要受益：1.可以提供給顧客或下一級(jí)加工者更高的滿(mǎn)意度。2.可以使企業(yè)成為其他食品生產(chǎn)商受歡迎的合作者3.作為已經(jīng)實(shí)施haccp體系的生產(chǎn)商，會(huì)直接影響他們的原料供應(yīng)商也采用相似的方法來(lái)控制食品安全4.抽樣檢驗(yàn)的數(shù)量、頻率大大減少，避免了嚴(yán)重的浪費(fèi)5.有助于改善生產(chǎn)商與官方主管當(dāng)局的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者之間的關(guān)系，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心6.可以更好地控制在廠內(nèi)的成品和產(chǎn)品出廠，防止帶有顯著危害的產(chǎn)品進(jìn)入銷(xiāo)售渠道，避免了產(chǎn)品回收所花費(fèi)的資金和被消費(fèi)者投訴所承擔(dān)的法律責(zé)任7.使操作者能更好的了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，是他們更好的控制操作8.具備了改善食品質(zhì)量的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量。9生產(chǎn)商的社會(huì)收益得到較大的提高。食品企業(yè)實(shí)施haccp的前提條件：1.滿(mǎn)足良好操作規(guī)范的要求2.建立并有效實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序3.建立并有效實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和回收計(jì)劃4、建立并有效實(shí)施加工設(shè)備和設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序5.建立并有效實(shí)施教育和培訓(xùn)計(jì)劃6其他還有實(shí)驗(yàn)室管理、文件資料的控制、加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)控制程序等GMP和SSOP的關(guān)系Gmp規(guī)定了食品在生產(chǎn)、、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽?，是政府食品衛(wèi)生主管部門(mén)以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng)制性要求。食品企業(yè)必須達(dá)到gmp規(guī)定的衛(wèi)生要求，否則加工的食品不得上市銷(xiāo)售。SSOP則是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求而制定的、企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生控制文件，他沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性。Gmp的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。Ssop的規(guī)定是具體的，負(fù)責(zé)指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。制定ssop的依據(jù)是gmp,gmp是ssop的法律基礎(chǔ)。GMP、ssop、haccp的關(guān)系：Gmp、ssop是制定和實(shí)施haccp計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。也就是說(shuō)，如果企業(yè)達(dá)不到gmp法規(guī)的要求，或沒(méi)有制定有效的、可操作性的ssop，或沒(méi)有有效的實(shí)施ssop，則實(shí)施haccp計(jì)劃將成為一句空話(huà)。Gmp和ssop是整個(gè)體系的基礎(chǔ)，haccp建立在gmp和ssop的基礎(chǔ)上。食品企業(yè)必須先遵守gmp的規(guī)定，然后建立并有效實(shí)施ssop。Gmp與ssop是相互依賴(lài)的，只強(qiáng)調(diào)滿(mǎn)足包括8個(gè)主要衛(wèi)生方面的ssop及其對(duì)應(yīng)的gmp條款，而不遵守其余的gmp條款，同樣會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋仨毑襟E。關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。HACCP計(jì)劃：根據(jù)HACCP原理制定的，用以確保在所考慮到的食品鏈各環(huán)節(jié)中，對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制的文件。危害分析：收集信息和評(píng)估危害以及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。監(jiān)控：為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所做的有計(jì)劃的、連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)。操作限值（OL）：是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。CCP判斷樹(shù)：如何判斷某一點(diǎn)是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們可以借助CCP判斷樹(shù)提供四個(gè)問(wèn)題，在加工工序中找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。糾偏行動(dòng)：當(dāng)檢測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)在CCP上所采取的行動(dòng)。HACCP的基本原理：進(jìn)行危害分析：危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：確定原則：a.當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被任務(wù)是關(guān)鍵控制點(diǎn)。B.能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。C.能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控：目的：a.跟蹤加工過(guò)程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，使加工過(guò)程在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前恢復(fù)到控制狀態(tài)。B.