酒吧新的一年工作計劃一、方案的制定與調(diào)整

酒吧方案分以下幾項：員工人數(shù)方案、營業(yè)額方案、培訓(xùn)方案、工作方案、購貨方案。制定方案時要列出表格和具體內(nèi)容。員工人數(shù)按年度做方案，營業(yè)額按月份做方案，培訓(xùn)、日常工作和市場調(diào)查按月度做方案。購物較簡單些，要視酒吧酒水用量、庫存和購貨時間長短而定。

（一）方案的制定

1.員工人數(shù)方案

員工人數(shù)方案包括：人數(shù)、職位、級別等項目。

員工人數(shù)方案制定后，還要列消失有人數(shù)表，相互對比便可以知道所缺人數(shù)和相應(yīng)的職位。

2.營業(yè)額方案

營業(yè)額方案要列出每年上升的百分率和去年同期營業(yè)額。

方案全年營業(yè)額將比去年增長15%。

3.培訓(xùn)方案

培訓(xùn)方案每個月依據(jù)員工的工作狀況制定培訓(xùn)內(nèi)容，方案包括員工級別、培訓(xùn)項目、內(nèi)容支配、培訓(xùn)形式、導(dǎo)師及培訓(xùn)人員等。

4.工作方案

工作方案每月制定一份，包括酒吧工作、工程修理、酒水推銷等內(nèi)容。

5.購貨方案

購貨方案主要指酒水進貨方案，每月要常常性地檢查酒水倉庫的存貨數(shù)量，準(zhǔn)時填寫酒水選購申請表交餐飲部經(jīng)理簽名后給選購部選購。申請表要注明酒水名稱、規(guī)格、產(chǎn)地和公司，并寫明進貨時間。急用時環(huán)可埴寫緊急購貨單。

X酒吧10月份工作方案

（1）10月1日為國慶節(jié)，酒吧將推出特色雞尾酒2款。制作方法及配方將由酒吧經(jīng)理在9月28日下午會議上教授示范。價格及卡片在9月30日發(fā)至酒吧，10月1日上午開頭啟用。

（2）10月15日為秋季交易會開幕。在秋交會期間，酒吧將使用新的灑水單，并從10月14日開頭使用。新酒水單的價格將上浮15%。

（3）10月中酒吧每逢星期二、星期六下午2點半進行工作例會，星期二為全體員工會

議，星期六為主任級以上人員會議。

（4）依據(jù)9月份員工考勤狀況，10月份必需再向全部員工發(fā)出通知，強調(diào)各項請假制度和工作時間支配，任何人違反將受到紀(jì)律處分。

（5）酒吧酒杯應(yīng)在秋交會前進行補充，由調(diào)酒員填好領(lǐng)貨表并于10月8日前交到經(jīng)理處。

（6）秋交會期間全部員工取消休假，待11月份再按實際加班天數(shù)補休。

（7）必需加強酒吧清潔工作。早班調(diào)酒員除清潔酒吧各位置外，每星期一、星期三、星期五要清潔冰箱內(nèi)部。此項工作由酒吧主任負責(zé)監(jiān)督。

（8）酒吧生啤酒機將在3號、15號早上由供應(yīng)商派人來清洗，到時當(dāng)班調(diào)酒員要賜予幫助。

（9）10月1日上午9點成本會計人員將到酒吧清點酒水，早班調(diào)酒員要提早半小時上班，做好預(yù)備工作。

（10）酒吧使用的百貨、棉織品由早班調(diào)酒員每星期二上午寫好領(lǐng)貨單到倉庫領(lǐng)取。

（11）酒水領(lǐng)貨單肯定要由晚班調(diào)酒員填好，并當(dāng)晚交給酒吧經(jīng)理簽名后，投到倉庫貨單收集箱中。

方案制定后必需通知全部有關(guān)人員。

酒水倉庫每兩周出一份酒水存貨記錄（BeveraseStoreList）給酒吧主管或經(jīng)理，酒水存貨記錄將全部倉庫中的酒水?dāng)?shù)量、中英文名稱及規(guī)格列在表上。使用數(shù)量大的軟飲料可由倉庫自動購貨補倉，酒類品種必需由酒吧主管依據(jù)用量出購貨申請表。酒水存貨記錄起著核實數(shù)量與參考作用。

成本會計每月出一份酒水用量表（BeverageMonthlyConsumptionList）給酒吧主管或經(jīng)理，表中將全月酒吧所領(lǐng)用的品種、數(shù)量及規(guī)格列出。酒吧主管在填寫購貨申請時可以參考此表，按某種酒的每月用量，考慮在購貨時需進多少個月的貨。通常較珍貴的酒類品種可以以半年的用量為一期的進貨數(shù)量。

（二）方案的實施與調(diào)整

每項方案制定后要上交餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，餐飲部經(jīng)理簽名批準(zhǔn)后，各項方案才可以實行，但是在執(zhí)行過程中常常會遇到一些意想不到的問題。例如：人員聘請不到或員工流淌性大，營業(yè)狀況差，臨時增加特殊工作項目等。這時要馬上進行臨時調(diào)整，調(diào)整時要修改方案，也要呈報餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。各項方案是酒吧營業(yè)運行的軌道，不能與實際偏差太大。所以，不僅制定方案時要聯(lián)系實際，調(diào)整方案時也要依據(jù)現(xiàn)實狀況。

方案批準(zhǔn)后要通知全部有關(guān)部門和人員，通知方式最好使用文件形式。在很多合資飯店中將之稱為“內(nèi)部通啟”牌，把它發(fā)到有關(guān)人員手中，作為執(zhí)行時的依據(jù)。調(diào)整更改時也使用同樣方法。

二、酒吧常用表格的設(shè)置

酒吧的表格設(shè)置是依據(jù)酒店的規(guī)模和各部門間的相互聯(lián)系而制定的，主要是為各項工作制定程序。常用的表格有；

飲品領(lǐng)料單（BeverageRequisition）；

酒吧調(diào)撥單（Inter-BarTransfer）；

飲食損耗報告（FoodBeverageSpoilageBreakageReport）；

營業(yè)用具盤點表（OperatingEquipmentCountSheet）；

香煙銷售報告（CigaretteSalesReport）；

員工考勤表（DailyAttendanceRecord）；

宴會領(lǐng)（退）料登記表（BanquetRequisitionAndReturnList）；

營業(yè)成本分析表（SalesPotentialCostAnalysis）。

三、酒吧與其他部門的協(xié)調(diào)

（一）酒吧與餐廳的協(xié)調(diào)

酒吧是出品部門，與餐廳服務(wù)人員的協(xié)調(diào)特別重要。假如相互之間關(guān)系不協(xié)調(diào)，將會直接影響酒水銷售。

1.全部酒水都必需按有效出品單調(diào)制，要求餐廳主管向服務(wù)人員講解清晰出品酒水的程序，嚴格執(zhí)行

在某些小型宴會上，出品酒水的形式經(jīng)常是先借出后開單（宴會結(jié)束后），這道手續(xù)也可以與餐廳主管協(xié)商定立，定出后遵照執(zhí)行。凡是服務(wù)人員要求無單出品或先出品后開單這些不合程序的做法，需要和氣地解釋，既不能違反出品程序，又不能爭吵。

2.錯單與損耗的酒水

餐廳服務(wù)人員有時會開錯出品單或翻倒（打碎酒瓶和杯子）酒水，這種狀況只要餐廳經(jīng)理簽酒水損耗單認可就可以馬上補出品給客人，不能延誤時間，影響服務(wù)。

3.營業(yè)時間

酒吧必需根據(jù)餐廳的營業(yè)時間保證出品供應(yīng)，不允許提早收吧。

4.短缺或賣完的酒水品種

在酒水單上印出的品種，假如有的品種倉庫無貨要預(yù)報通知餐廳主管，請他告知服務(wù)員，當(dāng)客人點這種酒水時要客氣地解釋。假如有的品種售完了要馬上到倉庫補充，以免客人點酒水而沒有這種酒水供應(yīng)。

5.特殊推銷品種

凡是推出的酒水特殊推銷品種，要將推出的日期、酒水名稱及內(nèi)容等具體資料預(yù)先通知餐廳主管，傳達給服務(wù)員，做好各項預(yù)備。

6.客人退酒水

有兩種狀況：一是酒水有質(zhì)量問題，經(jīng)檢查確定后可以馬上更換，損耗由酒吧填飲食損耗報告單；二是由于出品時間長，客人已吃完了飯或由于趕車船、飛機等時間問題。發(fā)生后一種狀況時，假如酒水可以再銷售的，允許退單；不能銷售的，可由餐廳主管簽損耗退單。不論發(fā)生任何狀況，都可以協(xié)商解決，酒吧與餐廳的工作協(xié)調(diào)目的是相同的，都是為了使客人滿足和保證服務(wù)質(zhì)量。

（二）酒吧與廚房的協(xié)調(diào)

酒吧與廚房的`協(xié)調(diào)主要是食物與酒水的調(diào)撥及備料問題。廚房會常常因烹調(diào)菜肴要從酒吧調(diào)撥一些酒水，酒吧也需要從廚房調(diào)撥一些食品，例如：水果、調(diào)味料、咖啡、奶油等。急用時可臨時調(diào)撥。但最有效的方法是雙方主管商定，各出一份月度用量表，廚房列出每月所用的酒水品種及數(shù)量，酒吧列出每月所用的食物品種及數(shù)量交給對方，提前做好選購方案。在使用器具上也會有這樣的情形，例如：廚房出品使用的酒杯，酒吧使用少量的碟碗，也需要預(yù)先將用量通知對方。

（三）酒吧與其他部門的協(xié)調(diào)

1.酒吧與食品酒水倉庫的協(xié)調(diào)

酒吧每日要領(lǐng)用酒水，領(lǐng)用時間要盡可能選在食品倉庫每日較空閑的時間（以不影響酒吧營業(yè)為前提），并且提前幾小時或前一個夜晚將領(lǐng)貨單交到食品倉庫的貨單收集箱中，讓倉庫工作人員有充分的時間去集中并分出各項品種。酒吧調(diào)酒員去檢查庫存貨物時也要預(yù)先商定時間，在倉庫不繁忙的時間進行。倉庫如因工作太忙時，每兩周出一次的酒水存貨記錄可提前或推遲做。

2.酒吧與百貨倉庫的協(xié)調(diào)

百貨倉庫負責(zé)各類設(shè)備、固定資產(chǎn)及文具用品的發(fā)放。酒吧主要使用的是各種表格、記錄簿、筆記本、文具用品，數(shù)量不多，可按需要商定每周領(lǐng)取一次。

3.酒吧與管事部的協(xié)調(diào)

管事部負責(zé)各種酒杯、用具的庫存和營業(yè)時的清洗工作，酒吧在領(lǐng)用酒杯時要預(yù)先開領(lǐng)用單商定時間領(lǐng)取。清洗工作也要協(xié)商好，因酒杯是透亮?????的，清潔度要求很高，不但要洗凈消毒，而且在光線下要看不到污點。要求在清洗時實行一些特殊措施。

4.酒吧與成本會計的協(xié)調(diào)

成本會計負責(zé)每日到酒吧收取出品單，每月酒水盤點，出成本分析表、酒水用量表，計算各類食物、酒水成本。全部相互間的合作都要預(yù)先通知對方，商定時間進行。

5.酒吧與選購部的協(xié)調(diào)

酒吧所出的各項選購申請單，填寫時肯定要字跡清晰端正，要用中英文兩種文字書寫（由于有的選購員對酒水品種不熟識），并注明使用日期，