食品抗氧化劑第1頁/共125頁2

生物體內(nèi)的自由基來源于兩個方面：

(1)外源性氧自由基：輻射、農(nóng)藥、食物添加劑、酒精、吸煙等外來因素引發(fā)的自由基稱為“外源性氧自由基”。

(2)內(nèi)源性氧自由基：在新陳代謝過程中，從大氣中吸進的氧氣，在肺部，與食物消化后進入血液里的葡萄糖進行化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生維持生命活動的能量．在正常生化過程中，常有1％左右的氧誤入歧途，變成化學(xué)性質(zhì)極其強烈的氧自由基，即人體內(nèi)生化反應(yīng)產(chǎn)生的“內(nèi)源性氧自由基”。第2頁/共125頁3自由基的危害1、對生物膜的破壞：脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，從而流動性降低，線粒體膨脹，細(xì)胞破裂。2、對蛋白質(zhì)和酶的損害：分子結(jié)構(gòu)改變，可使蛋白質(zhì)變性。如皮膚光澤細(xì)膩變得粗糙無彈性。3、對核酸的損害：復(fù)制轉(zhuǎn)錄、翻譯等過程的錯誤，細(xì)胞死亡。4、對脂肪組織的作用：當(dāng)氧自由基攻擊遍布全身的脂肪組織時，它們會“擊中”在血液中漂浮的膽固醇的微滴。當(dāng)擊中的是壞的低密度膽固醇，它會被氧化。結(jié)果是膽固醇變得更粘稠（泡沫狀），粘稠到會黏附在動脈管壁上粗糙的地方。這些發(fā)生后，血栓就開始形成，最后導(dǎo)致動脈堵塞、心臟病發(fā)作或中風(fēng)。第3頁/共125頁4第4頁/共125頁5

什么是抗氧化？抗氧化對人體的作用?

抗氧化就是指抵抗氧化作用，令細(xì)胞免受自由基的傷害，簡言之，就是抗老化、抗衰老，具體而言就是抵抗人體因氧化物質(zhì)（自由基）引起的白內(nèi)障、心腦血管、糖尿病、腫瘤、骨關(guān)節(jié)病、老年癡呆等老化性慢性疾病的作用過程。第5頁/共125頁6氧自由基的危害DNA細(xì)胞損傷共價鍵結(jié)合類脂過氧化生成有毒產(chǎn)物膜損傷巰基、氧化、還原含巰基的酶受損核酸突變、癌癥R·第6頁/共125頁7對抗自由基強化人體組織功能●可預(yù)防食物及人體氧化作用●抗老化●能防止細(xì)胞膜中多元不飽和脂質(zhì)被氧化●增強新陳代謝功能●中和自由基的不穩(wěn)定性●增加人體免疫力●減少自由基產(chǎn)生●強化淋巴組織功能●幫助體內(nèi)生成抗氧化酶●抵抗過氧化能力●降低罹癌癥機率第7頁/共125頁8

人體機體清除自由基的機理機體清除自由基主要靠某些酶和抗氧化物質(zhì)，它們一部分是自身組織所含有的，另一部分是從食物中攝取的。人體機體組織的抗氧化物有：膽紅素、過氧化物酶、輔酶Q、胱氨酸、谷胱甘肽、谷胱甘肽過氧化物酶、組氨酸、蛋白巰基基團、超氧化物岐化酶（SOD）、?；撬岬龋皇澄锖蜖I養(yǎng)補充劑中的抗氧化物質(zhì)：花紅素、維生素C、β-胡蘿卜素、生物黃酮類、姜黃色素、甘露醇、蛋氨酸、植物酚酸、多酚類、維生素E、硒、鋅及合成的抗氧化物質(zhì)。第8頁/共125頁9抗氧化營養(yǎng)素是指能消除自由基，或抑制自由基活動的物質(zhì)，進而增進人體組織運作的能力的營養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)機體出現(xiàn)亞健康狀態(tài)時，體內(nèi)出現(xiàn)自由基產(chǎn)生過多或抗氧化能力下降等現(xiàn)象，此時補充外源抗氧化劑物質(zhì)是非常必要的。第9頁/共125頁10第一節(jié)概述定義：能防止或延緩食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。食品的變質(zhì)還會和空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致食品中的油脂酸敗、退色、褐變、風(fēng)味變劣及維生素破壞等，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而降低食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值。防止食品發(fā)生氧化變質(zhì)的方法：物理法：對食品原料、加工環(huán)節(jié)及成品采用低溫、避光、隔氧或充氮包裝等方法?；瘜W(xué)法：在食品中添加抗氧化劑。第10頁/共125頁11一、油脂的氧化機理（一）油脂的氧化過程由于脂肪中脂肪酸殘基含有不飽和鍵，暴露于空氣中很容易發(fā)生自動氧化。脂肪的自動氧化是油脂和含油食品酸敗的主要原因，食品酸敗降低了油脂的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。第11頁/共125頁12含有不飽和脂肪政的油脂容易受到光、熱和可變價金屬（鐵、銅、錳、鉻等）的催化，形成過氧化物、氫過氧化物或過氧酸等中間產(chǎn)物。一般脂類的氧化首先在易活化的不飽和雙鍵的α—亞甲基上失去氫原子，然后被氧化成脂肪自由基，再形成過氧化自由基。過氧化自由基把能量傳導(dǎo)給未氧化的脂肪，形成氫過氧化物和脂肪自由基，并連續(xù)反應(yīng)下去，從而使脂肪不斷氧化。第12頁/共125頁13第13頁/共125頁14（二）激發(fā)油質(zhì)氧化的因素可變價金屬離子（尤其是銅和鐵）因具有合適的氧化還原電位，是一種很好的助氧化劑，即使?jié)舛鹊椭?.1mg／kg仍能催化底物（油脂）成為自由基，從而縮短抗氧化的誘導(dǎo)期。油脂中的金屬離子可來自加工設(shè)備、葉綠索中的鎂、各種酶中的金屬輔基以及肌紅蛋白中的鐵等。第14頁/共125頁15金屬離子的催化作用表現(xiàn)為以下3個方面這兩個反應(yīng)可循環(huán)發(fā)生，而且只要有極微量的金屬離子即可產(chǎn)生自由基，但在水中不能發(fā)生。因此，去除金屬離子對油脂的抗氧化非常重要。第15頁/共125頁16各種金屬離子的催化氧化的能力并不相同，將豬油在98℃下縮短50%貯存保質(zhì)期所需的金屬濃度分別為：銅0.05mg/kg，鐵和鎂0.6mg/kg，鉻1.2mg/kg，鎳2.2mg/kg，釩3.0mg/kg，鋅19.5mg/kg，鋁50.Omg／kg。第16頁/共125頁17主要食用油脂及其相對氧化速度第17頁/共125頁18除金屬離子的催化作用之外，物料溫度每升高10℃，氧化反應(yīng)速率就提高一倍；紫外線是氧化作用的強激化劑和催化劑；堿性條件和堿土金屬離子能催化自由基氧化；油脂的不飽和度愈高愈容易氧化；體系中氯含量愈高愈容易促進氧化。第18頁/共125頁19（三）油脂氧化的終結(jié)和分解第19頁/共125頁20第二節(jié)抗氧化劑的種類及其作用機理食品抗氧化劑應(yīng)具備的基本條件1）低濃度有效；2）穩(wěn)定性好，與食品可以共存；3）對食品的感官性質(zhì)(包括色、香、味等)沒有影響；4）對消費者無毒無害。其他要求：使用方便，價格便宜。第20頁/共125頁21（一）抗氧化劑的種類按來源：人工合成抗氧化劑:BHA、BHT、PG

天然抗氧化劑:茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性BHA、BHT

水溶性維生素、茶多酚兼溶性抗壞血酸棕櫚酸酯。按照作用方式：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。第21頁/共125頁22

1、油溶性抗氧化劑

油溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚，沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。第22頁/共125頁23

2、水溶性抗氧化劑：主要用于防止食品氧化變色以及果蔬的抗氧化，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。

第23頁/共125頁24其他抗氧化劑還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質(zhì)、單糖-氨基酸復(fù)合物(美拉德反應(yīng)產(chǎn)物)、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正處在試驗和研究之中，有一些在則已投入實際應(yīng)用。第24頁/共125頁25抗氧化劑的種類美國允許使用的食品添加劑為24種，德國為12種，英國及日本各為11種，加拿大及法國為8種，我國15種：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸、特丁基對苯二酚(TBHQ)、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物。生育酚(維生素E)列入營養(yǎng)強化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。第25頁/共125頁26（二）抗氧化劑的作用機理1、自由基吸收劑

脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下(以AH代表抗氧化劑)：

AH十ROO·→ROOH十A·AH十R·→RH十A·

抗氧化劑的自由基A·沒有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。第26頁/共125頁27如：A·十A·→AAA·十ROO·→ROOA油脂類抗氧化劑主要有：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、生育酚(維生素E)等。它們皆屬于酚類抗氧化劑，在形成自由基后比較穩(wěn)定，其原因可解釋為：氧原子上未成對單電子能與苯環(huán)上的電子云作用，發(fā)生共軛效應(yīng)。這種共扼的結(jié)果使未成對電子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯環(huán)上。這樣，自由基的能量就有所降低，因此比較穩(wěn)定，不再引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到了抗氧化作用。第27頁/共125頁282、氧清除劑（借助氧化還原反應(yīng)）作為除氧劑的化合物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。延緩植物油酸敗，0.01％的抗壞血酸棕櫚酸酯比BHA、BHT更有效。當(dāng)抗壞血酸起氧清除劑作用時，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在頂部空間有空氣存在的罐頭和瓶裝食品中，抗壞血酸清除氧的活性很強；而在含油食品中抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化活性更強一些。第28頁/共125頁293、單線態(tài)氧淬滅劑常見的有迷迭香抗氧化劑、番茄紅素、胡蘿卜素、三乙基胺等，能破壞單線態(tài)氧，抑制光氧化的進行，起到抗氧化作用。番茄紅素是類胡蘿卜素的一種，作為一種天然色素存在于自然界中，呈紅色，因最早于番茄中發(fā)現(xiàn)而得名。在所有的類胡蘿卜素中，它是最強的單線態(tài)氧淬滅劑，具有抗氧化、防紫外輻射等功能。第29頁/共125頁304、過氧化物中斷劑這種抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。第30頁/共125頁315、金屬離子螯合劑食用油脂通常含有微量的金屬離子。檸檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子，使含油食品貨架期延長很長時間。第31頁/共125頁326、甲基硅酮和甾醇抗氧化劑甲基硅酮在油脂表面形成一惰性物理屏障層阻止空氣進入油內(nèi)。甾醇類抗氧化劑也是自由基清除劑，它的作用模式一般是，側(cè)鏈上的烯丙基甲基上給出一個氫原子(傳遞給過氧化物自由基)，而后異構(gòu)化變成一個相應(yīng)的較氫過氧化物更穩(wěn)定的烯丙基自由基第32頁/共125頁337、抗氧化酶類有些抗氧化劑可以阻止或減弱氧化酶類的活動；如超氧化物歧化酶（SOD）對超氧化物自由基的清除。超氧化物歧化酶簡稱SOD，是英文SuperoxideDismutase的縮寫，是體內(nèi)對抗自由基的第一道防線。當(dāng)人體吸入氧氣進行新陳代謝時就會產(chǎn)生超氧陰離子（O2?-）自由基，若不予以消除會在體內(nèi)產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，破壞人體細(xì)胞?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，超氧陰離子自由基是導(dǎo)致人類多種疾病和衰老的重要因素。超氧化物歧化酶（SOD）是氧自由基的天然克星。含有超氧化物歧化酶的化妝品具有防曬、抗輻射、增白、防皺、消炎和延緩衰老的功效，使皮膚更細(xì)嫩，特別適合長期在計算機前工作或烈日下工作的各類人員使用，能有效地防止紫外線對皮膚的損傷，抑制黑色素、老年斑、面部粉刺和痤瘡的形成。第33頁/共125頁34三、食品抗氧化劑的使用原則（一）正確掌握抗氧化劑的使用時機早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。（二）復(fù)合抗氧化劑的使用多種抗氧化劑復(fù)合起來使用；和防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用；同時添加抗氧化增效劑，如枸櫞酸、磷酸、EDTA［增效劑機理］絡(luò)合劑，作用已經(jīng)前述?？寡趸鲂ㄖ杆嵝晕镔|(zhì)，SH表示）可與抗氧化劑生成的產(chǎn)物基團（A·）作用，使抗氧化劑（AH）獲得再生：A·十SH→AH十S·第34頁/共125頁35（三）對影響抗氧化劑的因素加以控制

幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解失效的時間分別是：BHT為90分鐘，BHA為60分鐘，PG為30分鐘。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加熱，則會迅速升華揮發(fā)?？衫么?，對包裝材料的作抗氧化處理。對抗壞血酸類的抗氧化劑，則更應(yīng)注意溫度的影響──考慮加入的時機及加入過程造成的損失。第35頁/共125頁36第二節(jié)人工合成的食品抗氧化劑人工合成的抗氧化劑是食品抗氧化劑應(yīng)用的主體。一般具有質(zhì)量穩(wěn)定、生產(chǎn)量大、價格適中、抗氧化能力較強等特點，在結(jié)構(gòu)上一般是酚類的自由基吸收劑。酚類物質(zhì)抗氧化作用的方式是將自由基轉(zhuǎn)變?yōu)楦€(wěn)定的化合物，從而阻斷自由基的鏈反應(yīng)。有空間位阻的酚類（如在羥基的鄰位或?qū)ξ挥惺宥』蚝薪o電子的取代基，因此結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，對食品生產(chǎn)過程中的高溫加工適應(yīng)性更好。此外，一般有位阻的酚類具有“攜帶進入”的性能，使抗氧化劑從食品加工到成品始終發(fā)揮作用，從而延長了產(chǎn)品的貨架期。主要的酚類抗氧化劑如BHA，BHT，TBHQ還有抑菌的作用。第36頁/共125頁37一、主要的合成抗氧化劑

1、叔丁基羥基茴香醚（BHA）叔丁基－4－羥基茴香醚、又稱丁基大茴香醚，簡稱BHA。分子式C11H16O2，相對分子質(zhì)量180.25，第37頁/共125頁38（1）性狀BHA帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味道。3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量為90％以上，以塊狀或薄片狀出售。熔點57℃～65℃，隨混合體不同而不同，不溶于水，可溶于豬脂和植物油，在幾種溶劑和油脂中的溶解度(25℃)為：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；豬脂30％。對熱相當(dāng)穩(wěn)定，沒有吸濕性，在弱堿性的條件下不容易破壞，這是它在焙烤食品中有效的原因之一。

在直接光線長期照射下，色澤會變深。使用方便，但成本較高。第38頁/共125頁39（2）抗氧化性能抗氧化作用機制：能放出氫原子阻斷油脂自動氧化。用量為0.02%時比0.01%時效果增高10%，用量超過0.02%時，效果反而下降。如，在豬油中加入0.005%，酸敗期延長4~5倍，添加0.01%延長6倍。還具有相當(dāng)強的抗菌力，其抗霉效力比尼泊金丙酯還高。第39頁/共125頁40（3）毒性LD502.2～5g/kg(bw)(大鼠，經(jīng)口)。

ADI0～0.5mg/kg(bw)(FAO/WHO，2001)一度被認(rèn)為毒性較低，但自從1982年日本發(fā)現(xiàn)其對大鼠前胃有致癌作用后，安全性受到懷疑。此后國際上對此有分歧。1986年，JEFCA第30次會議重新評價后，暫定ADI從0～0.5mg/kg(bw)降至0～0.3mg/kg(bw)，1989年，JEFCA再次收集全部有效資料評價后，認(rèn)為其對人體安全性極高，并制訂ADI為0～0.5mg/kg(bw)。目前仍被廣泛應(yīng)用。第40頁/共125頁41（4）應(yīng)用A．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT混合使用時，總量不得超過0.2g/kg（使用量均以脂肪計）。第41頁/共125頁42①在油脂中的應(yīng)用

BHA對動物脂肪的抗氧化作用較強：單獨使用BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從4h提高到16h。與增效劑檸檬酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA與PG或BHT的混合物中再加一種螯合劑如檸檬酸，則將更有效。

BHA對植物油的作用比動物油小。第42頁/共125頁43②在肉制品、乳制品中的應(yīng)用對于肉制品，0.01％的BHA可穩(wěn)定生牛肉的色澤和抑制脂類物質(zhì)的氧化，并能防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。用于奶制品，0.01％的BHA可延長奶粉和奶酪的保質(zhì)期。第43頁/共125頁44③在香辛料、堅果中的應(yīng)用能穩(wěn)定辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等氧化。加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。第44頁/共125頁45④在糖果、焙烤、面食制品中的應(yīng)用BHA可以在油煎或烘烤的溫度下使用，并在此過程中隨油進入食品中，從而對食品起到抗氧化作用。廣泛應(yīng)用于低脂食品，如谷物食品特別是早餐谷物、面包、速煮餅等。用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干，可有效防止氧化。第45頁/共125頁46⑤在食品包裝材料中的應(yīng)用BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對食品起抗氧化作用?？赏磕ㄔ诎b材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。用量為0.02％～0.1％。第46頁/共125頁47B．使用注意事項3－BHA和2－BHA之間無增效作用。商品BHA中含3－BHA較多，其抗氧化作用隨其濃度的增高而增強，但濃度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增強。第47頁/共125頁482、二丁基羥基甲苯(BHT)

2，6－二叔丁基對－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羥基甲苯，簡稱BHT。分子式C15H24O，相對分子質(zhì)量220.36，

第48頁/共125頁49（1）性狀無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭、無味。熔點69.5℃～70.5℃(純品為69.7℃)，沸點265℃(765mmHg)。對熱相當(dāng)穩(wěn)定。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。加熱時與水蒸氣一起揮發(fā)。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多溶劑中，其溶解度為：乙醇25％(20℃)、豆油30％(25℃)、棉籽油20％(25℃)、豬油40％(40℃)。第49頁/共125頁50（2）抗氧化性能抗氧化機制：通過自身發(fā)生自動氧化起抗氧化作用。同其他抗氧化性相比，穩(wěn)定性高，抗氧化效果好。豬油中加入0.01%，能使氧化誘導(dǎo)期延長2倍。優(yōu)點：無PG（沒食子酸丙酯）與金屬離子氧化反應(yīng)著色的缺點，也無BHA的異臭，且價格便宜，為BHA的1/5~1/8。缺點：急性毒性相對較高。與檸檬酸、抗壞血酸或BHA復(fù)配使用，能顯著提高抗氧化效果。是我國生產(chǎn)量最大的一種抗氧化劑之一。第50頁/共125頁51（3）毒性LD501.7~1.97g/kg(bw)(大鼠，經(jīng)口)LD501.39g/kg(bw)(小鼠，經(jīng)口)。雖然急性毒性比BHA大，但無致癌作用。

ADI0～0.3mg/kg(bw)(FAO/WHO，2001)第51頁/共125頁52（4）使用A．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時，其中BHA與BHT總量不超過0.10g/kg，PG不得超過0.05g/kg。BHA與BHT混合使用時，總量不得超過0.2g/kg(使用量均以脂肪計)。此外，也可用于膠姆糖配料。第52頁/共125頁53a.在油脂中的應(yīng)用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸櫞酸組成比為2：2：1的混合物。對于動物油，BHT比BHA有效，使用濃度在0.005％～0.02％。

第53頁/共125頁54b.在肉制品、奶制品中的應(yīng)用對于肉制品，BHT可有效延緩豬肉中高鐵血紅素的催化氧化。對于奶制品，0.008％BHT可用于穩(wěn)定牛奶。用BHT和PG的混合物比單獨使用BHT更有效。奶粉中加入BHT后，在沖制時可散發(fā)出一些酚的氣味。第54頁/共125頁55c.在焙烤制品中的應(yīng)用有效防止餅干中油脂的氧化酸敗，延長保存期。添加量為0.1g/kg，用時溶于油中加入。第55頁/共125頁56d.在堅果和蜜餞中的應(yīng)用對于堅果和蜜餞，BHA和BHT的混合物可有效地穩(wěn)定核桃、花生等帶殼的食物。第56頁/共125頁57e.在包裝材料中的應(yīng)用BHT也可加入包裝焙烤食品、速凍食品及其他食品的紙或塑料薄膜等材料中，其用量為每千克包裝材料加0.2～1gBHT。第57頁/共125頁58B．使用注意事項BHT對于油炸食品所用油脂的保護作用較小，對人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。一般很少單獨使用。BHT與BHA或TBHQ（特丁基對苯二酚）混合使用，但其對PG無增效作用。第58頁/共125頁593、叔丁基對苯二酚［概述］CNS:04.007簡稱TBHQ。分子式C10H14O2，相對分子質(zhì)量166.22第59頁/共125頁60

［性狀］：

為白色或微紅褐色粉末，有一種極淡的特殊香味。不與鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變色）；熔點126.5℃～128.5℃，沸點300℃。微溶于水，25℃時，在水中的溶解度小于1％；易溶于許多油和溶劑中，在油脂中的溶解度為5％～10％，乙醇中為60％，丙二醇中30％，油酸單甘酯10％。第60頁/共125頁61

［毒性］

LD500.7～1.0g/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI0～0.2mg/kg（bw）注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些地區(qū)、國家出口的食品中不要添加。第61頁/共125頁62［使用］1、使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2g/kg?？寡趸芰^強＝5～7×PG、BHA、BHT。第62頁/共125頁63（1）在油脂中的應(yīng)用對動物油脂而言，抗氧化能力順序為：TBHQ＞PG＞BHA＞BHT；TBHQ對植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力順序為：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動物油脂的氧化變腐；（2）肉制品中的應(yīng)用TBHQ對冷凍餡餅、魚和魚肉餡是有效的。第63頁/共125頁64（3）焙烤、油炸谷物食品中的應(yīng)用不能經(jīng)受餅干的加工條件。（堿性條件）對油炸食品的制作條件有足夠的耐受力。就提高油煎土豆片的氧化穩(wěn)定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT實際上無效。對于其他油炸食品，如油炸速煮面、魚味餅干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。對于谷物食品，如玉米片、麥片和燕麥片制品，將TBHQ直接加入食品中去時，TBHQ保護其中脂類化合物免于被氧化的作用與BHA和BHT相同。第64頁/共125頁652、使用注意事項盡量避免在堿性條件下使用TBHQ，以防止變色。TBHQ對植物油、豬油等動物油脂的抗氧化性比BHA強；但對含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ不得與PG混合使用；

注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些國家出口的食品中不要添加。第65頁/共125頁66R4、沒食子酸丙酯（PG）簡稱PG。分子式C10H12O5，相對分子質(zhì)量212.21，R=C3H7(PG)R=C8H17

(OG)R=C12H25(DG)第66頁/共125頁67(1)性狀白色至淡褐色的結(jié)晶性粉末，或為乳白色針狀結(jié)晶，無臭，稍有苦味，水溶液無味。0.25％水溶液pH值為5.5左右。易與銅、鐵離子反應(yīng)呈紫色或暗綠色。有吸濕性，光照可促進其分解。在水溶液中結(jié)晶可得一水物，在105℃即可失水變成無水物。熔點146℃～150℃，對熱較敏感，在熔點時即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。對金屬離子(如鐵、銅)可生成有色的復(fù)合物。難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。對油脂的溶解度與對水的溶解度差不多。第67頁/共125頁68(2)抗氧化性能對豬油的抗氧化效果比BHA和BHT強，與增效劑并用效果更好，但不如PG與BHA和BHT混用的氧化效果好。對于含油的面制品如奶油餅干的抗氧化，不及BHA和BHT。缺點：易著色，在油脂中溶解度小，第68頁/共125頁69（3）毒性LD503.8mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI0～1.4mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。沒食子酸丙酯在機體內(nèi)水解，隨尿排出體外。第69頁/共125頁70(4)使用A．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時，其中BHA與BHT總量不超過0.10g/kg，PG不得超過0.05g/kg。非常有效的抗氧化劑，特別是在無水油脂中。用量超過臨界濃度時，則成為強氧化劑。第70頁/共125頁71a.在油脂中應(yīng)用在動物油中，0.001％～0.01％就很有效。對于豬油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。在豬油中，PG和BHA結(jié)合使用可產(chǎn)生最好的抗氧化效果，在豬油制作的食品中，例如糕點、土豆片和餅干，PG和BHA的結(jié)合也能表現(xiàn)出最好的“攜帶進入”能力?？梢匝舆t冷凍魚的脂肪的氧化。對于穩(wěn)定豆油、棉籽油、棕櫚油和氫化了的植物油是有效的。將PG加入到粗油中，該油在經(jīng)過精制、脫色、除臭以后仍保持較高的氧化穩(wěn)定性，對于進一步的抗氧化處理也能給出較好響應(yīng)。第71頁/共125頁72b.肉制品中的應(yīng)用（1）能保持新鮮牛肉色澤和類脂化合物，（2）可以延長雞肉的保持期。第72頁/共125頁73

c.奶制品中的應(yīng)用0.01％的沒食子酸丙酯也能令人滿意地穩(wěn)定噴霧干燥的全脂奶粉。沒食子酸丙酯不能提高氮包裝的全脂奶粉的貨架期。

第73頁/共125頁74B．使用注意事項PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時應(yīng)避免使用鐵、銅容器。PG加增效劑檸檬酸時，其抗氧化作用增強。PG遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存。第74頁/共125頁75BHA、BHT和PG三者單獨使用時效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實際使用中多為兩種或三種混合使用。

第75頁/共125頁765、抗壞血酸棕櫚酸酯抗壞血酸棕櫚酸酯為棕櫚酸與L-抗壞血酸等天然成分酯化而成，其分子式為C22H38O7，是一種高效的氧清除劑和增效劑，被世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑委員會評定為具有營養(yǎng)性、無毒、高效、使用安全的食品添加劑，是我國唯一可用于嬰幼兒食品的抗氧化劑，本品用于食品可起到抗氧化、食品（油脂）護色、營養(yǎng)強化等功效。第76頁/共125頁77使用范圍：

脂肪、油和乳化脂肪制品，氫化植物油，方便米面制品，面包，嬰兒配方食品，幼兒配方食品，學(xué)齡前兒童配方食品。第77頁/共125頁78使用方法：

1、將本品加入油中加熱溶解，或用乙醇溶解，配制成5％的抗氧化劑溶液，然后按比例添加到食品中。

2、粉末狀嬰幼兒食品、奶粉、粉狀調(diào)味料、雞精粉等，可將本品加入食品配料中，混合均勻即可。

第78頁/共125頁79使用量：

1、嬰兒配方食品：按油脂中抗壞血酸計，添加量不超過0.01g/kg；

2、幼兒配方食品，學(xué)齡前兒童配方食品：按油脂中抗壞血酸計，添加量不超過0.05g/kg；

3、油脂、奶粉、方便面等其他食品：按食品總量計，添加量不超過0.2g/kg；

4、其他：本品作營養(yǎng)強化劑時酌量使用。第79頁/共125頁806、硫代二丙酸二月桂酸酯（DLTP）

分子式：C30H58O4S分子量：514產(chǎn)品性質(zhì)：白色粉末或結(jié)晶狀物?？扇苡诒?、丙酮、甲苯、四氯化碳、石油醚、醋酸乙酯等有機溶劑中。第80頁/共125頁81外觀：白色粉末或晶狀物結(jié)晶點：36.5~41.5℃比重：(20/4℃)0.965揮發(fā)份：≤0.1

酸值：≤0.3mgKOH/g熔融顏色：(Pt-Co)號≤60溶解度：丙酮20，四氯化碳100，苯133，石油醚40，甲醇9.1，水＜0.1(60~80℃)第81頁/共125頁82用途與注意事項：

脂溶性抗氧化劑。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）中規(guī)定：硫代二丙酸二月桂酯可用于食用油脂、果蔬保鮮、含油脂食品，其最大使用量為0.2g/kg（以脂肪含量計）。其他使用參考：用于果蔬保鮮浸泡液，使用限量為0.2g/L；用于動、植物油脂的抗氧化，使用限量為0.2g/L。作為脂溶性抗氧化劑，均可在動、植物油脂中使用。單獨使用不如沒食子酸丙酯、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯效果好。應(yīng)與其他脂溶性抗氧化劑結(jié)合使用。第82頁/共125頁837、4-已基間苯二酚（4-HR）化學(xué)性質(zhì)

白色或黃白色針狀結(jié)晶或粉末，有刺激性臭味。熔點68～70℃，沸點333～335℃，198～200℃(1.733～1.867kPa)，178～180℃(800～933Pa)。能與甲醇、乙醇、丙酮、氯仿、苯、乙醚和植物油互溶，微溶于石油醚和水。收斂性極強，置于舌頭上即能使之失去知覺。大白鼠經(jīng)口LD50550mg/kg，ADI不作限制性規(guī)定(FAO/WHO，1995)。第83頁/共125頁84用途

4HR是一種能抑制褐變的新型抗氧護色劑，可用于防止蝦類褐變，按生產(chǎn)需要適量使用，殘留量不大于1mg／kg。第84頁/共125頁85實際使用參考：具體應(yīng)用可將本品倒入一定量的淡水或海水中，攪拌溶解，而后將盛放蝦的蝦籃浸入，在浸泡過程中適當(dāng)轉(zhuǎn)動蝦籃，使蝦充分接觸本品溶液約2min后取出。浸泡液每日或每浸泡一定次數(shù)后應(yīng)重新配制。例如在美國將一包（200g）蝦鮮寶倒入盛有95L水的容量為115L的缸中，溶解后可邊疆浸泡每籃盛25kg蝦的蝦籃10次。*蝦鮮寶：美國輝瑞公司（PfizerCo），新開發(fā)的對蝦產(chǎn)品黑變抑制劑，含4-己基間苯二酚、氯化鈉、磷酸三鈣。第85頁/共125頁86二、抗氧化劑的復(fù)配使用效果由于食品的成分非常復(fù)雜，有時使用單一的抗氧化劑很難起到最佳抗氧化作用。這時，可以采用多種抗氧化劑復(fù)合起來使用，也可以和防腐劑、乳化劑等其他食品添加劑聯(lián)合使用。同時還可以使用抗氧化增效劑，使抗氧化作用明顯增加?？寡趸鲂┦侵副旧頉]有抗氧化作用，但與抗氧化劑并用時，卻能增加抗氧化劑的抗氧化效果的一類物質(zhì)。第86頁/共125頁87常用的增效劑有檸檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)等。一般認(rèn)為，這些物質(zhì)能與促進氧化的微量金屬離子生成絡(luò)合物，使金屬離子失去促進氧化的作用。也有人認(rèn)為，抗氧化增效劑(指酸性物質(zhì)，用SH表示)可與抗氧化劑生成的產(chǎn)物基團(A?)作用，使抗氧化刑(AH)獲得再生：

A?十SH→AH十S?一般酚型抗氧化劑，可添加其使用量的25％~50%的檸檬酸等作為增效劑。凡兩種以上的抗氧化劑混合使用，或與增效劑并用，往往比單獨使用效果顯著，這種現(xiàn)象稱為增效作用或協(xié)同作用。第87頁/共125頁88第三節(jié)天然的食品抗氧化劑

1、VE簡稱生育酚，有天然產(chǎn)品和合成產(chǎn)品兩種，天然VE廣泛存在于植物組織的綠色部分和禾本科種子的胚芽中，如小麥、玉米、菠菜、蘆筍、茶葉以及植物油中。能抗氧化、防衰老，是主要的天然自由基清除劑或抗氧化劑之一。此外維生素E還是美容的必需品。它可以進入皮膚細(xì)胞，具有抗自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的作用，從理論上講，要優(yōu)于SOD。一、主要的天然食品抗氧化劑第88頁/共125頁89

α-生育酚Alpha-tocopherol:R1,R2,R3=CH3

β-生育酚Beta-tocopherol:R1=R2=H,R3=CH3

γ-生育酚Gamma-tocopherol:R1=H,R2,R3=CH3

δ-生育酚Delta-tocopherol:R1,R2=H;R3=CH3第89頁/共125頁90抗氧化機理基于生育酚-生育醌氧化還原電對。P80生育酚AH2被稱為自由基捕捉劑,它可以使自由基R·淬滅。R·+AH2RH+AH2AHA+AH2第90頁/共125頁91天然提取的維生素E比生物活性優(yōu)于合成VE。VE的抗氧化性還會因應(yīng)用食品的不同而效果不同，對于動物油脂因它們不含VE故其效果不錯，但對于植物油類，由于含有一定量的VE，故此效果不明顯，超過一定量的時候甚至成了助氧化劑，一般認(rèn)為在植物油中的濃度大約是其天然濃度時效果最好。第91頁/共125頁922、L－抗壞血酸（L－AscorbicAcid）即維生素C，分子式C6H8O6，相對分子質(zhì)量176.13第92頁/共125頁93（1）性狀白色至微黃色結(jié)晶或晶體狀粉末和顆粒，無臭，

有酸味，熔點約190℃，受光照后逐漸變成褐色。在水溶液中則其含量迅速降低（受氧化而分解），pH值3.5～4.5時較穩(wěn)定。易溶于水和乙醇，lg約溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有機溶劑。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。第93頁/共125頁94（2）抗氧化性能有強還原性能，用作啤酒、無醇飲料、果汁的抗氧化劑，能防止如變色、褪色、風(fēng)味變劣等品質(zhì)變劣現(xiàn)象。能抑制水果和蔬菜的酶褐變并鈍化金屬離子?？寡趸饔脵C理：自身消耗食品和環(huán)境中的氧，減少不良氧化物的產(chǎn)生。由于不溶于油脂，且對熱不穩(wěn)定，所以不用作無水食品的抗氧化劑。與維生素E復(fù)配使用，能顯著提高VE的抗氧化性能，用于油脂的抗氧化。第94頁/共125頁95（3）毒性大鼠經(jīng)口LD50≥5g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（1984）規(guī)定，ADI值為0~0.015g/kg體重。成人日服1g，連續(xù)服用三個月未發(fā)生異常現(xiàn)象，若日服6g，剛出現(xiàn)惡心、嘔吐、下痢、臉泛紅、頭痛、失眠等癥狀，兒童則會發(fā)生皮疹。第95頁/共125頁96（4）應(yīng)用

A．使用范圍維生素C作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；用于發(fā)酵面制品，0.2g/kg。第96頁/共125頁97a.肉制品中的應(yīng)用有效地防止新鮮的或加工過的肉制品退色，防止烹調(diào)過的肉制品腐敗。用維生素C溶液對豬肉表面進行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約200mg/kg抗壞血酸的用量加入到碎肉或末熟制的香腸中去，可將高鐵肌紅蛋白的生成時間延長1～2年。然而，在新鮮的肉中使用維生素C在許多國家是被禁止的。第97頁/共125頁98b.乳制品中的應(yīng)用維生素C可延長全脂牛奶氧化產(chǎn)生氣味的時間。在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗壞血酸和100mg的檸檬酸鈉，便可保護其脂類化合物、維生素A和維生素D，甚至在延長其儲藏期之后仍有保護作用。維生素C可將充氮包裝的鮮奶油的儲藏期提高3個月，其味道穩(wěn)定不變，在牛脂中維生素C作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。第98頁/共125頁99c.碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素C被用做氧清除劑，以防止飲料變味和變色。它可保護飲料中的胡蘿卜素在暴露于陽光下時不退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢的穩(wěn)定性。第99頁/共125頁100d.油脂中的應(yīng)用在延緩油脂氧化的過程中，維生素C是BHA、PG和維生素E的增效劑。在含有天然維生素E的植物油中，維生素C可對抗氧化劑起作用。組氨酸和維生素C的組合物對于玉米油是非常有效的第100頁/共125頁101e.水果和蔬菜中的應(yīng)用維生素C對于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。在罐裝的蘋果、梨、無花果和葡萄等果汁中，維生素C是有效的抗氧化劑。各種水果汁在加工和儲藏期間都使用維生素C。在果汁加工過程中，將維生素C加到蘋果、梨、葡萄等的果肉中，可以穩(wěn)定它們的顏色和味道。維生素C可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮土豆、鹽水泡菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在罐裝的蘑菇中，維生素C與螯合劑如EDTA或枸櫞酸一起加入是有益的。沒食子酸丙酯與維生素C配合使用可有效地保護辣根粉的刺激性氣味。第101頁/共125頁1023、異抗壞血酸分子式C6H8O6，相對分子質(zhì)量176.13L-異抗壞血酸D-異抗壞血酸

異抗壞血酸是維生素C的一種立體異構(gòu)體。第102頁/共125頁103（1）性狀

為白色至淺黃色結(jié)晶或晶體粉末。熔點168℃（并分解）。其化學(xué)性質(zhì)與抗壞血酸非常相似，具有同樣強的還原作用，但是抗氧化性高于抗壞血酸。干燥狀態(tài)下，在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定，在溶液中暴露于大氣時迅速氧化。極易溶于水，40g/100mL；溶液于乙醇，5g/100mL；難溶于甘油，不溶于乙醚和苯。1%水溶液的pH為2.8。（2）抗氧化性能抗氧化性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于抗壞血酸，且價格便宜，無強化維生素C的作用。第103頁/共125頁104（3）毒性大鼠經(jīng)口LD5018g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（1985）規(guī)定ADI為0~0.005g/kg體重。對大鼠飼喂含1%異抗壞血酸的飼料6個月，未見生長異常。再繼續(xù)飼喂二年，在體重、死亡率和組織病理學(xué)的觀察方面均沒有任何異常。人攝取異抗壞血酸，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素C。第104頁/共125頁105（4）應(yīng)用異抗壞血酸的生理作用，在抗壞血方面的作用只有抗壞血酸的1/20，但在降血壓、利尿、肝糖原生成、色素排泄、解毒等方面的作用，大致與抗壞血酸相同。因此異抗壞血酸的市場需求與維生素C有著競爭關(guān)系。異抗壞血酸主要用于食品工業(yè)。在日本占有總需求量的93%以上。用作食品抗氧化劑，廣泛用于肉食品、魚食品、啤酒、水果汁、果汁晶、水果和蔬菜罐頭、糕點、乳制品、果醬、葡萄酒、咸菜、油脂等。第105頁/共125頁106異抗壞血酸鈉（SodiumErythorbate）概述又名D－抗壞血酸鈉、分子式C6H7NaO6·H2O，相對分子質(zhì)量為216.12，化學(xué)結(jié)構(gòu)式為第106頁/共125頁107（1）性狀溶點200℃以上（分解）。易溶于水（約1g/7mL），幾乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值為6.5～8。干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，水溶液易被空氣氧化，微量的金屬離子、熱、光均可以加速其氧化。異抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過L－抗壞血酸，且價格便宜。沒有VC的生物活性。第107頁/共125頁108（2）抗氧化性能與異抗壞血酸相同。（3）毒性小鼠經(jīng)口LD5015.3g/kg體重，大鼠經(jīng)口LD509.4g/kg體重，兔靜脈LD505g/kg體重。（4）應(yīng)用與異抗壞血酸相同，只是用量較異抗壞血酸多20%。第108頁/共125頁109

4、茶多酚（TeaPo1ypheno1s）（一）概述抗氧靈、維多酚、防哈靈。茶葉中所含的一類多羥基酚類化合物，簡稱為TP，主要成分為兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類化合物的復(fù)合體。其中兒茶素類化合物為茶多酚的主體成分，占茶多酚總量65％～80％。兒茶素類化合物主要包括兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素沒食子酸酯（ECG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）4種物質(zhì)。第109頁/共125頁110茶多酚在茶葉中的含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶；以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95％，其中兒茶素類占70％～80％、黃酮化合物占4％～10％、沒食子酸0.3％～0.4％、氨基酸0.2％～0.5％、總糖0.5％～1.0％、葉綠素(以脫鎂葉綠素為主)0.01％～0.05％。第110頁/共125頁1111、性狀易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有機溶劑。有吸濕性。耐熱性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30分鐘后茶多酚僅降解25％，食用油的過氧化值幾乎不變，而未添加茶多酚的食用油過氧化值則增大1倍。耐酸性良好，pH值在2～7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。光照或pH值大于8時易氧化聚合，遇鐵離子生成綠色化合物。第111頁/共125頁1122、使用A．使用范圍含油脂醬料，最大使用量0.1g/kg；糕點、油炸食品、方便面，0.2g/kg；肉制品、魚制品，0.3g/kg；油脂、火腿、糕點及其餡料，0.4g/kg。以上茶多酚量為40％～60％制劑（以油脂中兒茶素計）。第112頁/共125頁113B．使用注意事項在蝦類、汁類、湯類等調(diào)味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8時易氧化，遇鐵易變色，使用時應(yīng)盡量避免。使用時，在水基食品中可將茶多酚溶于水直接使用。對油脂、魚、肉等食品，可將茶多酚溶于食用乙醇后使用，也可將茶多酚制成乳液使用。水產(chǎn)品和部分肉制品可采用浸入法或噴涂法。茶多酚除具抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抑制作用。其對細(xì)菌的最低抑制濃度為0.005％～0.1％。茶多酚在堿性條件