主講教師：劉旺旺電話：郵箱：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯運(yùn)第一頁，共四十一頁。第一章緒論

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課程基本內(nèi)涵●發(fā)展現(xiàn)狀和對策●研究領(lǐng)域與發(fā)展前景第二頁，共四十一頁。一、本課程的基本內(nèi)涵

㈠課程性質(zhì)特點(diǎn)

性質(zhì)——應(yīng)用性專業(yè)選修課，它是農(nóng)學(xué)、園藝學(xué)的延伸，與食品科學(xué)與工程的交叉學(xué)科。

特點(diǎn)——專門研究農(nóng)產(chǎn)品收獲后的貯藏保鮮原理、商品化處理、貯藏方式和加工利用的一門科學(xué)。第三頁，共四十一頁。㈡課程研究對象1.研究對象——收獲后的農(nóng)產(chǎn)品，包括糧油作物、水果、蔬菜等。廣義農(nóng)產(chǎn)品加工是以農(nóng)業(yè)物料、野生動植物資源及其加工品為原料所進(jìn)行的生產(chǎn)活動。狹義農(nóng)產(chǎn)品加工是以農(nóng)、林、牧、漁產(chǎn)品及其加工品為原料所進(jìn)行的生產(chǎn)活動，加工范圍非常廣。第四頁，共四十一頁。2.對象特點(diǎn)：⑴為離體植物產(chǎn)品：它的生命活動在繼續(xù)，且不同于植株體的生命現(xiàn)象；⑵農(nóng)產(chǎn)品種類繁多，生理狀況和營養(yǎng)成分差別很大，其采后生理特性、貯藏條件和加工工藝技術(shù)各不相同。第五頁，共四十一頁。㈢課程內(nèi)容及學(xué)科基礎(chǔ)

運(yùn)用采后生理生化的調(diào)控原理和食品工程原理，采用各種技術(shù)手段，延長新鮮農(nóng)產(chǎn)品的壽命和加工產(chǎn)品的保藏期。例：蘋果氣調(diào)貯藏、蔬菜保鮮運(yùn)輸?shù)取?/p>

1.課程主要內(nèi)容：采后生理基礎(chǔ)；商品化處理與貯藏方式；農(nóng)產(chǎn)品的加工原理及關(guān)鍵工藝技術(shù)等。

第六頁，共四十一頁。㈢課程內(nèi)容及學(xué)科基礎(chǔ)

2.

農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工學(xué)的作用⑴保障周年供給，促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展；⑵豐富食品種類，滿足市場需求；⑶實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)及農(nóng)產(chǎn)品加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。第七頁，共四十一頁。㈢課程內(nèi)容及學(xué)科基礎(chǔ)3.貯藏與加工的關(guān)系⑴貯藏保鮮是利用生理抑制和環(huán)境控制技術(shù)延長新鮮農(nóng)產(chǎn)品的壽命；⑵貯藏保鮮可減少農(nóng)產(chǎn)品采后損耗，既可以作為商品又為加工利用長期提供原料；⑶加工是將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為食品或工業(yè)產(chǎn)品豐富產(chǎn)品種類；⑷加工產(chǎn)品保存時(shí)間長，附加值高；⑸貯藏加工業(yè)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵。第八頁，共四十一頁。㈢課程內(nèi)容及學(xué)科基礎(chǔ)

4.

學(xué)習(xí)本課程涉及的相關(guān)基礎(chǔ)植物學(xué)、植物生理學(xué)、生物化學(xué)植物病理學(xué)、病蟲害防治食品化學(xué)、食品工程原理食品工藝學(xué)等。第九頁，共四十一頁。二、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

㈠我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展概況㈡我國農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)業(yè)發(fā)展概況㈢我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展概況第十頁，共四十一頁。（一）我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展概況1.糧食生產(chǎn)

2011年全國糧食總產(chǎn)量為57121萬噸（11424億斤），比上年增加2473萬噸（495億斤），增產(chǎn)4.5%。比2004年增加10174萬噸，增長21.67%。這是我國糧食連續(xù)第八年增產(chǎn)。第十一頁，共四十一頁。第十二頁，共四十一頁。第十三頁，共四十一頁。2.蔬菜生產(chǎn)

20世紀(jì)80年代中期以來，我國蔬菜生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量穩(wěn)步增長。我國蔬菜播種面積在20世紀(jì)80年代年均增長近10%，90年代年均增長14.5%，本世紀(jì)前8年平均增長3.5%。第十四頁，共四十一頁。

據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)情統(tǒng)計(jì)，2009年全國蔬菜播種面積1820萬hm2，同比增加33萬hm2，增長1.8%，相對于2000年的1527萬hm2，增長了19.2%；總產(chǎn)量6.02億t，同比增加2684萬t，增長4.5%，相對于2000年的4.24億t增長了42%；人均占有量約440kg。其中，設(shè)施蔬菜快速發(fā)展，面積達(dá)到335萬hm2，同比增加35萬hm2，增長11.6%。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)，中國蔬菜播種面積和產(chǎn)量分別占世界的43%、49%，均居世界第一。第十五頁，共四十一頁。

目前，我國已基本形成了華南冬春蔬菜、長江上中游冬春蔬菜、黃土高原夏秋蔬菜、云貴高原夏秋蔬菜、黃淮海與環(huán)渤海設(shè)施蔬菜、東南沿海出口蔬菜、西北內(nèi)陸出口蔬菜以及東北沿邊出口蔬菜八大蔬菜重點(diǎn)生產(chǎn)區(qū)域。全國蔬菜大生產(chǎn)、大市場、大流通的格局逐漸形成，并基本實(shí)現(xiàn)了蔬菜周年均衡供應(yīng)。第十六頁，共四十一頁。（二）我國農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)業(yè)發(fā)展概況

1.

貯運(yùn)業(yè)發(fā)展階段：

第一階段，從建國初期至60年代末，主要是挖掘、整理民間果品貯藏技術(shù)，以防治貯藏病害為主，應(yīng)用和發(fā)展了傳統(tǒng)的貯藏方法。

第二階段，從1968年我國第一座水果專用機(jī)械冷庫在京建成投產(chǎn)，到1979年第一座氣調(diào)冷庫的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國果品貯藏業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展時(shí)期。

第十七頁，共四十一頁。

第三階段，從1990年至今，隨著水果生產(chǎn)量的迅速增加和產(chǎn)地農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，各地結(jié)合本地情況，因地制宜大力發(fā)展各類庫型的產(chǎn)地貯藏業(yè)。目前，全國果品總貯量近1200萬噸左右，約占果品總產(chǎn)量的20%，其中冷藏量約800萬噸。產(chǎn)地貯量約為銷地的11倍。

第十八頁，共四十一頁。第十九頁，共四十一頁。

氣調(diào)庫N2發(fā)生器第二十頁，共四十一頁。新西蘭獼猴桃第二十一頁，共四十一頁。

2.

貯運(yùn)業(yè)發(fā)展特點(diǎn)：一系列貯藏保鮮技術(shù)與產(chǎn)品得到了普遍的推廣和應(yīng)用。主要果品初步形成了南北、東西大流通和季產(chǎn)年銷的市場格局，以及產(chǎn)貯結(jié)合、產(chǎn)銷結(jié)合的一體化企業(yè)型發(fā)展模式，使我國的果品貯藏保鮮業(yè)邁上了一個(gè)新臺階。

第二十二頁，共四十一頁。

3.主要存在的問題

⑴技術(shù)裝備較落后，貯藏量??；例—安徽碭山氣調(diào)庫。⑵貯運(yùn)中損耗較大；例—1984年。⑶貯藏保鮮研究滯后；例—預(yù)冷、運(yùn)輸包裝保鮮、超市貨架保鮮、新技術(shù)應(yīng)用等。⑷流通體制不健全；例—民間組織、協(xié)會、農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場等。

第二十三頁，共四十一頁。（三）我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展概況

1．發(fā)展現(xiàn)狀近年來，國家高度重視農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展，把農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級、農(nóng)產(chǎn)品國際競爭力提升、農(nóng)民增收的主要渠道，采取政策扶持等多種方式，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)壯大和農(nóng)產(chǎn)品研發(fā)水平提高，取得了明顯的效果，主要體現(xiàn)在：第二十四頁，共四十一頁。1）總量持續(xù)增長。2010年，我國規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)產(chǎn)值已突破10萬億；農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值比率由1.1∶1.0提高到1.7∶1.0

左右。

2）帶動能力強(qiáng)。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的興起，在解決農(nóng)村勞動力就業(yè)、促進(jìn)農(nóng)民產(chǎn)業(yè)增收等方面，發(fā)揮著不可替代的作用。

3）結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。農(nóng)產(chǎn)品深加工比重從“十一五”末的40％提高到47％。

4）產(chǎn)業(yè)加速集聚。初步形成了東北和長江流域水稻加工，環(huán)渤海小麥加工，東北玉米、大豆加工等產(chǎn)業(yè)集聚地。

5）創(chuàng)新步伐加快。農(nóng)業(yè)部認(rèn)定了200多家技術(shù)研發(fā)中心，遼寧省占6家，為農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)合作提供了很好的平臺。

6）專用原料基地不斷擴(kuò)大。第二十五頁，共四十一頁。

2．存在的問題

1）大而不強(qiáng)。我國農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)值排在世界第一位，但基本上都是中小型企業(yè)，自主創(chuàng)新能力相對較弱。

2）集中度不高。現(xiàn)在全國年銷售收入過百億的企業(yè)僅有21家，過500億元的企業(yè)僅有4家，過1000億元的企業(yè)僅有2家，進(jìn)入世界500強(qiáng)的企業(yè)只有1家。中糧集團(tuán)在世界500強(qiáng)的排名是366位，中石化排名第7位，中石油排名第10位。

3）自主創(chuàng)新能力較弱。農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備是制約我國農(nóng)產(chǎn)品快速發(fā)展的瓶頸，加工設(shè)備比較落后，很多企業(yè)特別是大企業(yè)，使用的基本上是國外進(jìn)口設(shè)備。第二十六頁，共四十一頁。4）產(chǎn)地初加工落后。我國農(nóng)產(chǎn)品初加工長期以來沿用天然晾曬、自然風(fēng)干、_____馬路鋪曬等落后手段，造成農(nóng)產(chǎn)品寶貴資源的巨大浪費(fèi)。這種現(xiàn)象正在引起有關(guān)部門的重視。

5）資源利用率偏低。特別是綜合加工利用率非常低。第二十七頁，共四十一頁。3．發(fā)展規(guī)劃

1）總體目標(biāo)：到2015年，我國規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)產(chǎn)值達(dá)到15萬億；我國農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值比率達(dá)到2.2∶1.0，接近日本水平。第二十八頁，共四十一頁。2）主要任務(wù)：一是大力發(fā)展產(chǎn)地初加工，這是“十二五”期間的主要任務(wù)；二是做大做強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)軍企業(yè)；三是搞好產(chǎn)業(yè)集群園區(qū)建設(shè)；四是加快技術(shù)進(jìn)步和提升自主創(chuàng)新能力；五是大力加強(qiáng)專用原料基地建設(shè)；六是加快加工標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)；七是建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)服務(wù)平臺。區(qū)域布局為：糧食生產(chǎn)核心區(qū)；棉花、油料、糖料、柑橘、蘋果等經(jīng)濟(jì)作物優(yōu)勢區(qū)；養(yǎng)殖產(chǎn)品區(qū)域，如東北地區(qū)牛羊肉加工、乳制品加工；沿海發(fā)達(dá)地區(qū)海產(chǎn)品、水產(chǎn)品加工；大中城市郊區(qū)重點(diǎn)發(fā)展果蔬、畜禽產(chǎn)品；重要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)；草原生態(tài)區(qū)，主要發(fā)展牧業(yè)加工。第二十九頁，共四十一頁。3）重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域：一是糧棉油加工。包括糧食加工、冷凍米面加工、速食米面加工、玉米休閑食品加工、薯類及淀粉加工等。二是果蔬加工。包括罐頭加工、脫水果蔬加工等。三是畜產(chǎn)品加工。提倡搞冷凍加工、生產(chǎn)低溫肉等，繼續(xù)豐富原有的乳品加工產(chǎn)品種類，保證質(zhì)量安全，同時(shí)搞好蛋品加工。四是水產(chǎn)品加工。發(fā)展淡水魚類加工，生產(chǎn)罐頭類、腌制類、速凍類食品。五是特色加工。發(fā)展茶葉、糖料、蜂產(chǎn)品、食用菌等特色加工。第三十頁，共四十一頁。三、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策1.以“主渠道、大流通、大市場、現(xiàn)代化”為目標(biāo)，建立科學(xué)的綜合體系——采前管理、采后預(yù)處理、貯藏保鮮、加工、銷售等。2.建立適合我國國情、科學(xué)合理的果蔬流通冷鏈和流通技術(shù)。（商品化處理）3.健全民間協(xié)會組織，普及推廣貯藏保鮮技術(shù)。

第三十一頁，共四十一頁。4.研究國內(nèi)外市場變化，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)；（原料、品種要適應(yīng)市場）5.大力扶持龍頭企業(yè)，帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展；6.國家政策的扶持和政府的引導(dǎo)。

第三十二頁，共四十一頁。四、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工學(xué)的研究

領(lǐng)域與發(fā)展前景

㈠研究領(lǐng)域

1.采后生理學(xué)基礎(chǔ)研究——乙烯、成熟與衰老相關(guān)研究

2.分子生物學(xué)基礎(chǔ)研究——從本質(zhì)上改變其貯藏性能、抗病性能

3.與貯藏相關(guān)的環(huán)境條件控制技術(shù)

4.新型技術(shù)在貯藏保鮮中的應(yīng)用第三十三頁，共四十一頁。5.新型加工設(shè)備的研制

6.加工工藝和食品化學(xué)——褐變、殺菌、風(fēng)味、穩(wěn)定、質(zhì)地等

7.包裝和保藏技術(shù)第三十四頁，共四十一頁。㈡發(fā)展前景（高新技術(shù)應(yīng)用）貯藏領(lǐng)域——商業(yè)化氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、高壓靜電場、輻照處理、真空預(yù)冷技術(shù)等等。加工領(lǐng)域——膜技術(shù)、超臨界萃取、超微粉碎、冷凍干燥、無菌灌裝、超高壓加工、微膠囊技術(shù)等等。

第三十五頁，共四十一頁。第三十六頁，共四十一頁。Hort16A第三十七頁，共四十一頁。思考題

試分析我國農(nóng)產(chǎn)品采后高損耗的原因，提出相應(yīng)的對策。第三十八頁，共四十一頁。

可能造成流通中高損耗的原因：1.原料質(zhì)量

N/Ca、病蟲害、內(nèi)在品質(zhì)、產(chǎn)地

2.采收成熟度、機(jī)械傷

3.商品化處理分級、保鮮劑處理

4.包裝運(yùn)輸包裝質(zhì)量、運(yùn)輸條件

5.環(huán)境條件預(yù)冷、貯藏溫度、濕度、氣體成分蟲害、鼠害、霉變、腐爛第三十九頁，共四十一頁。對策1.提高種植水平和產(chǎn)品質(zhì)量；

2.規(guī)范采收和商品化處理質(zhì)量；

3.普及農(nóng)產(chǎn)品預(yù)冷技術(shù)和冷藏條件；

4.提高貯藏技術(shù)水平和運(yùn)輸銷售保鮮水平；

5.完善“冷鏈”系統(tǒng)。

第四十頁，共四十一頁。內(nèi)容總結(jié)主講教師：劉旺旺。性質(zhì)——應(yīng)用性專業(yè)選修課，它是農(nóng)學(xué)、