印粵式茶香鴿主料：乳鴿、鐵觀音目錄任務(wù)壹任務(wù)貳任務(wù)叁任務(wù)肆任務(wù)伍任務(wù)陸任務(wù)柒菜肴設(shè)計腌制蘸料的調(diào)配初步熱處理走紅正式加熱任務(wù)捌刀工處理擺盤裝飾粵式茶香鴿之知識目標(biāo)能力目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)了解綠茶在烹飪中的使用方法。掌握茶鹽的制作方法和綠茶腌制肉類的方法。綠茶在菜肴中的烹飪方法的選擇和使用。任務(wù)五走紅之走紅的方法與要領(lǐng)

皮水的調(diào)制1、走紅的技法分類走紅的操作要領(lǐng)2、皮水的調(diào)制方法各調(diào)料的比例走紅的方法與要領(lǐng)之走紅的技法分類：1.鹵汁走紅

將經(jīng)過焯水或走油后的原料，放入鍋中，加上鮮湯、香料、料酒、糖色等，用小火加熱至原料達(dá)到菜肴所需要的顏色。例如芝麻肘子、生燒大轉(zhuǎn)彎、紅燒獅子頭、燈籠雞等菜肴，就是先經(jīng)焯水或走油后，在有色的鹵汁中燒上色后，再裝碗加原汁，上籠蒸至軟熟的。走紅的方法與要領(lǐng)之走紅的技法分類：2.過油走紅

將經(jīng)過焯水的原料，再其表面上涂抹料酒或飴糖、醬油、面醬等，再放入油鍋，經(jīng)油炸上色，例如咸燒白、甜燒白等菜肴的坯料，就是先將帶皮的豬飽肋肉刮洗干凈，入水鍋煮至斷生，撈出揩干水汽，涂抹上飴糖或醬油、料酒等，放入油鍋炸至皮呈橙紅色的。又如油燙鴨、鵝、雞等經(jīng)涂抹飴糖，如油鍋炸至金紅色的。走紅的方法與要領(lǐng)之走紅的技法分類：3.適用范圍

鹵汁走紅一般運(yùn)用于皺皮肘子、紅燒全雞、豆渣全鴨等菜肴的半成品原料的上色。過油走紅一般適用于龍眼甜燒白、芽菜咸燒白、龍眼咸燒白、過油肘子、香糟雞、香糟鴨等菜肴的半成品原料的上色。走紅的方法與要領(lǐng)之走紅的操作要領(lǐng)：（1)鹵汁走紅應(yīng)掌握鹵汁顏色的深淺，使其色澤要符合菜肴的需要。（2）鹵汁走紅應(yīng)先用旺火燒沸，再改用小火繼續(xù)加熱，使味和色緩緩滲透，避免損失香鮮味。并用些雞骨墊底，即增加香鮮味，使原料不會粘鍋。走紅的原汁應(yīng)加入原料內(nèi)。走紅的方法與要領(lǐng)之走紅的操作要領(lǐng)：（3）用過油走紅時涂抹在原料表面的飴糖等調(diào)味品，由于其中含有糖分遇高溫焦化。所以過油走紅前，必須調(diào)劑好糖分的含量并涂抹均勻，油炸后著色才會一致。

（4）過油走紅的油溫，應(yīng)掌握在五至六成熱的范圍內(nèi)，使原料上色均勻，肉皮酥松而不致出現(xiàn)焦點(diǎn)、花斑色等。皮水的淹制之皮水的調(diào)制方法：皮水用料：麥芽糖350克，大紅浙醋100克，高度酒20毫升，水100毫升1.用100毫升溫水化開麥芽糖，放入大紅浙醋和高度酒攪拌均勻成皮水。

走紅的方法與要領(lǐng)