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油辣椒生產作業(yè)指導書

油辣椒是我公司最具特色，最具有競爭力的產品之一，為了保證產品的質量，削減鋪張，制定該作業(yè)指導書。

備注：（全部紅色字體為關鍵點控制）

一、工藝流程

干辣椒驗收—篩選辣椒—去除雜質—清洗瀝干—烘烤成型—配料—炒制入味—冷卻—打包裝—套標—噴碼—入庫

二、操作規(guī)范

1：預備工作

○1據生產份數計算當日生產食材主輔料的數量。

②檢查水、電、氣以及閥門是否正常，設備運轉是否正常。

③確認全部設備正常運轉，食材加工預備是否完畢。

④做好其他生產所需要的工具預備工作，（如中轉箱、保鮮盒等）

2：生產流程

○1干辣椒在驗收時選澤形態(tài)完整、色澤紅潤、干燥無水分（水分含量小于3%）無霉點、無異味、呈色勻稱、鮮紅有光澤、有一股正常干辣椒的干香味，切開后辣椒肉質厚實、籽少。

②干辣椒必需放在指定區(qū)域操作，篩選挑出躲藏在里面的一些形態(tài)不完整、質量

偏差、雜草雜物等。篩選好的干辣椒按規(guī)定送入下一個生產流程。禁止長時光停歇在初加工間。

③對篩選好的辣椒舉行擦洗（清洗），用濕毛巾挨個擦去表面的灰塵，（須要時用

清水淘洗），放在指定貨架上瀝干多余的水分。

④辣椒瀝干后放入烘烤箱（底火180度、面火200度、提前10分鐘開啟預熱）烤45分鐘左右，直至酥脆即可。）戴上專用手套用手搓揉成不規(guī)章的辣椒碎（長1-2cm）⑤按產品規(guī)定好的搭配、配好所需要的輔料（拍蒜瓣）和小料頭等食材。配料期

間仔細檢查食材里是否有雜物異物等。

⑥打開自動攪拌炒漿機電源、氣閥，點火時注重一定要用點火槍，禁止使用打火

機點火。（炒鍋在外鍋下面左上部有觀看孔，確認燃燒作業(yè)）熱鍋下適量冷油，燒至3成油溫投入輔料爆香后、依次投入加工好的辣椒碎。文文武火慢炒15分鐘，炒至金黃酥脆，（蒜瓣金黃干香）關火，嚴格根據比例投入調味料，攪拌勻稱。搖動把手將鍋翻轉傾斜、菜肴出鍋。（將鍋翻轉或是傾斜都必需先關火）。

⑦出鍋后按要求放在指定區(qū)域（冷卻間）冷卻3小時以上。（冷卻間每次工作提前

45分鐘開啟紫外線滅菌燈注重：紫外燈不能在有人時開啟）。冷卻間恒溫16℃。非指定工作人員禁止進入冷卻間。

⑧（包裝車間包裝前需提前45分鐘開啟紫外線滅菌燈注重：紫外燈不能在有人時開啟）。

用塑膠密封罐冷罐裝，（全部包裝數據嚴格根據生產加工部門提供的包裝數據執(zhí)行包裝）。包裝人員應統(tǒng)一著裝，戴工帽（女生頭發(fā)所有包?。┐┕ひ鹿ぱ?、戴口罩戴手套。包裝機為手動封口機，封裝時將密封蓋對準罐口，保證密封不漏氣，封好后手動擰上外蓋。包裝好以后根據包裝流程統(tǒng)一放在指定的貨架上。

⑨產品包裝好以后要統(tǒng)一舉行滅菌處理，(低溫滅菌處理)。之后再放回常溫環(huán)境下

（衛(wèi)生、陰涼、通風、干燥處）存放。

包裝注重事項：

影響微生物滋生有三大要因素：空氣、濕度、溫度。必需控制好這三大因素，才干保證產品的質量。

溫度的控制：成品必需要冷卻到常溫才干包裝。

濕度的控制：盡量控制好產品的水份；

空氣的控制：在包裝過程中應盡量削減在包裝袋中的空氣；同時盡量削減產品菌落總數，即滅菌徹底。在工作前滅菌45分鐘，即開紫外線

燈45分鐘。必需使用合格的食品包裝袋。

3：衛(wèi)生打掃工作

菜肴生產結束后應該做好衛(wèi)生打掃工作，將全部炒菜機包裝機以及各個生產車間清洗打掃整潔，對全部機器舉行除塵、除垢、除銹等維護保養(yǎng)處理，清掃地面、門窗、玻璃，排解地面積水，將工具還原、擺放整齊。須打開紫外線滅菌燈30分鐘以上。注重：紫外燈不能在有人時開啟。

三、品質及平安控制

魚香肉絲這道菜肴囫圇生產環(huán)節(jié)必需嚴格控制質量，工作人員應該做到：在驗收豬肉時檢查豬肉的質量：看是否有腐爛、變質、注水、發(fā)臭、變色等問題，如有發(fā)覺質量問題應該馬上否決收貨并向領導匯報；菜肴出鍋后必需檢查口感、色香味、是否合格。品味每一鍋菜肴，記錄是否有、異物、鹽重、口感硬、香味差、色彩沒食欲等狀況，包裝時嚴格根據產品參數包裝，包裝人員應統(tǒng)一著裝，戴工帽（女生頭發(fā)所有包?。┐┕ひ鹿ぱ?、戴口罩戴手套，包裝期間仔細檢查菜

肴里是否有雜物異物。一旦發(fā)覺有質量問題應該立刻處理并匯報。確保到客戶手中的產品是優(yōu)質的。工作人員應隨時把控生產質量關。一經發(fā)覺食品質量問題應立刻匯報并處理，將隱患準時排解。

菜肴生產人工員應該注重水、電、氣以及機械操作的平安，嚴格根據車間平安控制