第五章調(diào)的基本工藝及其原理目的要求：1.掌握調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、吊湯、勾芡的原理與方法；2.掌握常見各味型的特點及調(diào)制機(jī)理，并能將諸理論靈活運(yùn)用于烹調(diào)實踐。教學(xué)重點：調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、吊湯、勾芡的原理與方法，常見復(fù)合味的種類與特點及其調(diào)制、芡汁的適用對象。第一頁，共七十二頁。調(diào)：指的調(diào)制，又稱調(diào)制技術(shù)，是指運(yùn)用各種技法，使菜肴在調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)質(zhì)以及選型諸方面進(jìn)行合理調(diào)配和控制的工藝過程。它是決定菜肴風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵工序。第二頁，共七十二頁。§5.1調(diào)色5.1.1調(diào)色的作用中國菜以“色、香、味、形、質(zhì)、器”俱佳著稱于世，其中“色”為榜首，足以說明色彩在烹調(diào)中的重要地位了。菜肴的色彩直接關(guān)系到人們的視覺對菜肴的好惡程度和食欲興趣。其作用突出表現(xiàn)在：①.美化菜肴的色澤；②.突出菜肴特色；③.豐富菜肴花色。第三頁，共七十二頁。5.1.2菜肴色澤的來源菜肴色澤主要來源于三個方面：即指原料的本色，如綠色蔬菜的綠色；紅蘿卜、紅辣椒、西紅柿的紅色；紅菜苔、紫茄子的紫紅色；香菇、海參、發(fā)菜的黑色或褐色；魚肉的白色等。這些色澤都可以在加工時保持或通過調(diào)配使其更加鮮亮。第四頁，共七十二頁。（二）加熱形成的色澤

即在烹制過程中，原料表面發(fā)生色變后呈現(xiàn)的新的色澤。如雞蛋清由透明變?yōu)椴煌该鞯陌咨?；蝦、蟹等由青色變?yōu)榧t色；豬瘦肉由鮮紅色變?yōu)榛液稚?。加熱引起原料變色主要是由原料本身所含色素的變化以及糖類、蛋白質(zhì)等發(fā)生的焦糖化作用、羰氨（美拉德）反應(yīng)的結(jié)果。第五頁，共七十二頁。（三）調(diào)料調(diào)配的色澤

主要包括兩個方面：①.使用調(diào)料調(diào)配而成；②.利用調(diào)料在受熱時的變化來產(chǎn)生。調(diào)料與火候的配合是菜肴調(diào)色的重要手段，如烤鴨時在鴨表皮涂上“鴨水”（加入飴糖），可形成鮮亮的棗紅色，炸制畜禽魚肉，放入紅醋碼味，形成的色澤格外紅潤，這些都是利用了調(diào)料在加熱時的變化或與原料成分的相互作用。第六頁，共七十二頁。5.1.3菜肴調(diào)色的方法和原理一、保色法及其原理保色法就是用有關(guān)調(diào)料來保持原料本色和突出原料本色的調(diào)色方法。此法多用于顏色純正鮮亮的原料的調(diào)色，主要用于綠色蔬菜和紅色鮮肉等。綠色蔬菜通常借助加油保綠，附著在蔬菜表面的油膜隔絕空氣中氧氣與葉綠素的接觸，達(dá)到防止其氧化變色的目的。畜肉的瘦肉多呈紅色，受熱則呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因為這種色澤給人以沉悶的感覺，如果在烹制前加一定比例的硝酸鹽或亞硝酸鹽腌漬，可達(dá)到保色目的。硝酸鈉的最大使用量為0.5g/kg,亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg，調(diào)色時應(yīng)嚴(yán)格控制，防止產(chǎn)生食物中毒。第七頁，共七十二頁。二、變色法及其原理變色法就是用有關(guān)調(diào)料改變原料色彩，使之更加美觀。此法中所用調(diào)料一般不具有調(diào)配的色彩，需通過烹制產(chǎn)生一定的化學(xué)變化才能產(chǎn)生相應(yīng)的顏色，多用于烤、炸等干熱烹制的一些菜肴。焦糖化法，是指將飴糖、蜂蜜、糖色等糖類調(diào)料涂抹于原料表面，經(jīng)高溫處理產(chǎn)生鮮艷顏色的方法。糖類調(diào)料中所含的糖類物質(zhì)在高溫作用下主要發(fā)生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面產(chǎn)生褐紅明亮的色澤。羰氨（美拉德）反應(yīng)法，是指將食醋作為菜肴原料腌漬料之一或者將蛋液刷于菜肴原料表面，使其經(jīng)高溫處理產(chǎn)生鮮艷顏色的方法。第八頁，共七十二頁。三、兌色法及其原理兌色法就是用有關(guān)調(diào)料，以一定濃度或一定比例調(diào)配出菜肴色澤的方法。多用于水烹法，如燒、燜、燴等菜肴的調(diào)色。常用的有色調(diào)料如醬油、紅醋、番茄醬、紅糖、各種醬類等。兌色法的關(guān)鍵是以濃度大小控制顏色深淺。第九頁，共七十二頁。四、潤色法及其原理

潤色法就是將油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一層，使菜肴色澤油潤光亮的調(diào)色方法，幾乎所有的菜肴調(diào)色都要用到它。其操作較為簡單，通常是在菜肴起鍋前，采用拌、淋、翻等手法進(jìn)行。油脂具有良好的滋潤保原作用。第十頁，共七十二頁。5.1.4菜肴調(diào)色的基本要求一、盡量保護(hù)原料的鮮艷本色蔬菜的鮮艷本色代表著原料新鮮，并且能很快地刺激人的食欲，調(diào)色時應(yīng)盡可能予以保護(hù)。如炒綠色葉菜，要火旺，快速，斷生即出，烹調(diào)時間要短，不要加蓋烹制，要盡量不用深色調(diào)料和能改變綠色的酸性調(diào)料。第十一頁，共七十二頁。二、注意輔助原料的不足之色有些原料的本色作菜肴之色顯得不夠鮮艷，應(yīng)加以輔助調(diào)色。較為典型的是香菇，烹調(diào)時加適量醬油或蠔油來輔助，其深褐本色就會變得格外鮮艷奪目。第十二頁，共七十二頁。三、掩蓋原料的不良之色有些原料制成菜肴的色澤不太美觀，如畜肉受熱形成的淺灰褐色，需要用一定的調(diào)制手段予以掩蓋。上漿、掛糊時加入蛋液，加深色調(diào)料等均起著掩蓋原料不良之色的作用。第十三頁，共七十二頁。四、促進(jìn)原料的熱變之色菜肴原料受高溫作用，如炸、煎、烤等，表面發(fā)生褐變，可呈現(xiàn)出漂亮的色澤。如炸制菜肴在碼味時，需要加一些紅醋、醬油等。第十四頁，共七十二頁。五、豐富各種菜肴的色彩很多菜肴的調(diào)色不是單純地考慮原料的本色，而是根據(jù)菜肴的色澤要求和色澤與食欲的關(guān)系，用有色調(diào)料來調(diào)配，以使菜肴的色彩變化更為豐富。如肉類菜肴就可有潔白，淡黃、金黃、褐紅等色，這是使菜肴色彩豐富的關(guān)鍵。第十五頁，共七十二頁。六、色澤與香、味間的配合菜肴的調(diào)色必須注意色澤與香氣和味道的配合，因為色澤能使人們產(chǎn)生豐富的聯(lián)想，使香氣和味道發(fā)生一定的聯(lián)系。第十六頁，共七十二頁。5.2調(diào)味調(diào)味是調(diào)制工藝的核心，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。5.2.1味覺的基本要素與性質(zhì)一、味覺的基本要素呈味物質(zhì)、味覺感變器、唾液或水溶性，是形成味覺的基本要素，缺一不可。第十七頁，共七十二頁。（一）呈味物質(zhì)

呈味物質(zhì)，是指烹飪原料（包括調(diào)料）所含有的能引起味覺的化學(xué)成分。不同的烹飪原料，其呈味物質(zhì)各不相同。如食鹽的主要呈味物質(zhì)是氯化鈉，味精的主要呈味物質(zhì)是谷氨酸鈉，番茄醬含有豐富的檸檬酸和蘋果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。第十八頁，共七十二頁。（二）味覺感受器

味蕾，即味覺感受器，它是分布在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)，以其短管與口腔相連。一般成年人約有2000多個味蕾，其中一小部分分布在軟顎、咽后壁和會厭，大部分分布在舌表面的味乳頭中。第十九頁，共七十二頁。（三）水溶性與唾液

完全不溶于水的物質(zhì)實際上是沒有味的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)。因此，味蕾與呈味物質(zhì)接觸時，只有當(dāng)呈味物質(zhì)溶解在舌表面以后，才能引起味覺。味覺的引起與唾液有極大的關(guān)系，因為只有溶于水中的物質(zhì)才能刺激味蕾。第二十頁，共七十二頁。二、味的基本性質(zhì)味覺的基本性質(zhì)表現(xiàn)在五個方面：①.味覺的靈敏性味覺的靈敏性是指味覺的敏感程度，由感味速度、呈味閾值和味分辨力三個方面綜合反映。②.味覺的適應(yīng)性味覺的適應(yīng)性是指由于持續(xù)受某一種味的作用而產(chǎn)生對該味的適應(yīng)，分短暫與永久兩種。第二十一頁，共七十二頁。③.味覺的可融性味覺的可融性是指數(shù)種不同的味可以相互融合而形成一種新的味覺。④.味覺的變異性味覺的變異性是指在某種因素的影響下，味覺感度變化的性質(zhì)。⑤.味覺的關(guān)聯(lián)性

與味覺關(guān)聯(lián)的其他感覺主要有嗅覺、觸覺。第二十二頁，共七十二頁。5.2.2基本味的種類、性質(zhì)、相互作用及其運(yùn)用一、基本味的種類和性質(zhì)味分基本味和復(fù)合味?；疚队址Q單一味，是最基本的滋味。實際上，只有一種味道的菜肴是不存在的，從味覺生理角度看，公認(rèn)的基本味只有咸、甜、酸、苦四種。我國古代流行“五味說”，即酸、甜、苦、辣、咸。實際上，辣是一種痛覺，不用味蕾便可感受到。我國的基本味包括七種，即咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻。第二十三頁，共七十二頁。二、基本味的相互作用及其運(yùn)用（一）相互作用1.咸味與甜味

少量食鹽可增強(qiáng)甜味的甜度，糖的濃度越高，增強(qiáng)效果越明顯。糖對鹽的咸味有減弱作用。在1～2%的食鹽溶液中加入7～10的糖，可使咸味基本消失。第二十四頁，共七十二頁。2.咸味與酸味咸味添加少量醋酸（0.1%）增強(qiáng)；增加多量醋酸（0.3%）減弱；少量食鹽可增強(qiáng)酸味，多量又會使酸味減弱。所以，在制作咸中帶酸或酸味突出的菜肴時，要注意咸味的量。第二十五頁，共七十二頁。3.咸味與鮮味

鮮味可使咸味減弱，適量的鹽可使鮮味增強(qiáng)。4.咸味與苦味咸味與苦味之間有相互減弱的作用，當(dāng)咸味濃度超過2%時，咸味增大。如：制作苦味菜，如“清炒苦瓜”，要注意咸味要夠味，既不咸也不淡。人們多喜歡吃隔夜苦瓜，就是鹽與苦味一定時間內(nèi)相互作用的結(jié)果。第二十六頁，共七十二頁。5.甜味與酸味

甜味因添加少量醋酸而減弱，并且添加量越大，減弱程度越大；反過來，甜味對酸味也有完全相似的影響。第二十七頁，共七十二頁。6.甜味與鮮味

在有咸味存在時，少量蔗糖可改變鮮味的質(zhì)量，使之形成一種濃鮮的味感。7.甜味與苦味

甜味與苦味之間可相互減弱，不過苦味對甜味的影響更大一些。烹制苦味菜，為了減緩苦味，可加入糖，以放糖不覺甜為標(biāo)準(zhǔn)。第二十八頁，共七十二頁。8.酸味與鮮味酸味較適口的pH值為3～5，在有酸味存在時，鮮味減小，pH值為3.2時最小。9.酸味與苦味少量的苦味，可使酸味增大。一般來說，調(diào)味中不與酸苦味配合。第二十九頁，共七十二頁。（二）常見調(diào)味料的正確運(yùn)用調(diào)味料是形成菜肴口味特點的主要因素。各種基本味料在使用中遵循的總原則：咸不過頭，酸不過性，甜度適中，辣得合適，麻得宜人，鮮得合理，巧用苦味。第三十頁，共七十二頁。1.食鹽的使用

投鹽量為0.5～2%，低于0.5%偏淡，高于2%偏咸。味精與食鹽配比得當(dāng)，能夠增添菜肴鮮美的滋味。它們之間的添加量存在一種定量關(guān)系。據(jù)測定，濃度為0.8～1%的食鹽溶液是人們感到最適口的咸味。在0.8%的食鹽溶液中，可添加0.31%的味精，在1%的食鹽溶液中，可添加0.38%的味精。第三十一頁，共七十二頁。2.醬油的使用醬油是一種復(fù)合調(diào)料，具有咸、甜、酸、鮮等滋味，含有多種有機(jī)酸、氨基酸、醇類、酯類、酚類、醛類。注意選擇使用優(yōu)質(zhì)醬油。不同品種的醬油，其用途不盡相同，深色醬油具有調(diào)味調(diào)色的雙重作用，主要用于燒、燜、鍋仔等；第三十二頁，共七十二頁。3.糖的使用在甜味調(diào)料中，使用最多最廣的是白糖。紅糖幾乎不用，赤砂糖適用于紅燒肉等菜肴，可產(chǎn)生較好的色澤和香氣。冰糖主要用于純甜菜和扒菜，第三十三頁，共七十二頁。4.醋的使用

除去腥味，最好采用兩次點醋的方法，如：魚塊落鍋時點一次醋，量要小，防止因加熱時間過長呈現(xiàn)酸澀味。加水燒開后再點一次醋，魚腥味可除去90%以上。醋與其它調(diào)料的綜合作用：①.當(dāng)食醋用于魚香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等復(fù)合味時，應(yīng)掌握好醋與其它味料的協(xié)調(diào)作用。②.當(dāng)食醋用于去異增香時，食醋與料酒共熱效果顯著。一般是先烹料酒，后點醋。第三十四頁，共七十二頁。5.味精的使用①.味精的鮮味只有在咸味的基礎(chǔ)上才有呈鮮效果。②.味精呈鮮效果最佳的溫度為70℃～90℃，最適宜的投放時間為菜肴起鍋之前。③.味精不耐高溫，高溫條件下味精會引起部分失水而生成焦谷氨酸鈉，不僅無鮮味，還有苦澀味。所以清炸菜肴原料在腌漬時不宜放味精。④.味精在酸性條件下易生成谷氨酸，在堿性條件下則生成谷氨酸二鈉，兩者都會影響菜肴風(fēng)味的形成。所以酸堿性特重的菜肴不宜放味精。⑤.制作涼拌菜時，應(yīng)將味精充分溶解后再加入。

第三十五頁，共七十二頁。5.2.3調(diào)味的方式調(diào)味方式是根據(jù)菜肴要求，針對呈味物質(zhì)的特點，選擇合適的調(diào)料，按一定比例將這些調(diào)料組合起來對菜肴進(jìn)行調(diào)味。一、味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。例如：用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來；用少量的鹽提高糖漿的甜度；用鹽水煮蝦突出其鮮味；第三十六頁，共七十二頁。二、味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。①.在需要提高原料中某一主味時使用。如在有湯汁的動物性菜肴中加入味精，使湯汁中豐富的呈鮮物質(zhì)與味精融合，使菜肴鮮味成倍增長；②.是在需要為原料補(bǔ)味時使用。如海參、燕窩、魚翅、魚肚等本身鮮味很弱，需用鮮湯和味精以適度比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味。第三十七頁，共七十二頁。三、味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。例如：辣椒很辣，加入適量糖、鹽、醋等，不僅可使辣椒的味道得到豐富，而且可以有效地緩解其辣味。第三十八頁，共七十二頁。四、味的轉(zhuǎn)化又稱味的變調(diào)，是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。①.如怪味。②.味覺對味的感受出現(xiàn)暫留現(xiàn)象，如吃完辣菜之后再吃其它菜，會感覺這些菜肴都有辣味。第三十九頁，共七十二頁。5.2.4調(diào)味的時機(jī)調(diào)味時機(jī)，通常稱為調(diào)味階段，分一次性調(diào)味與多次性調(diào)味。一次性調(diào)味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性調(diào)好菜肴的口味；多次性調(diào)味則需要在烹制前、烹制中、烹制后進(jìn)行選擇性分階段調(diào)味。至于應(yīng)在哪個階段完成調(diào)味，要依菜肴的具體要求而定。第四十頁，共七十二頁。5.2.5調(diào)味的方法是指在烹調(diào)工藝中賦予菜肴味道的具體方法。它與調(diào)味階段既相聯(lián)系，又相區(qū)別。調(diào)味階段，是指在烹調(diào)工藝中對烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味的先后過程。不同的調(diào)味階段，需要使用不同的調(diào)味方法。無論使用哪種調(diào)味方法，都應(yīng)遵循一定的調(diào)味原則。調(diào)味方法可分為腌漬、分散、熱滲、裹澆、粘撒、跟碟（將調(diào)料盛入小碟或小碗中，隨菜一起上席，）六種。第四十一頁，共七十二頁。5.2.6調(diào)味的原則中國菜的調(diào)制，特別注重口味的調(diào)和。①.調(diào)味須突出原料本味②.調(diào)味須遵循菜品要求③.調(diào)味須適時適量④.味料須寬廣質(zhì)優(yōu)⑤.調(diào)味須隨季節(jié)改變濃淡⑥.調(diào)味須隨時代變化調(diào)換口味第四十二頁，共七十二頁?！?.3調(diào)香（略）第四十三頁，共七十二頁。5.4制湯工藝5.4.1制湯的概念制湯，又稱吊湯，是指把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動植物原料，在水中長時間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮湯的工藝過程。第四十四頁，共七十二頁。5.4.2鮮湯形成的原理一、葷白湯的形成原理葷白湯色澤潔白，湯汁醇厚。①.所用原料為雞、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等動物性原料，這些原料富含膠元蛋白、脂肪及磷脂。②.由于制湯中不放鹽，原料冷水下鍋，火力由旺火燒開后轉(zhuǎn)入中火，故湯體處于不斷振動，原料中的內(nèi)溶物不斷被浸析出來，膠元蛋白、脂類、無機(jī)鹽、維生素逸出后形成了鮮美的湯汁。③.湯體的不斷振動，使脂肪分子被撞擊成許多小油滴分散于湯中。膠元蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。明與磷脂共同起著乳化作用。形成了水包油型的脂肪滴，湯呈現(xiàn)出乳白色。第四十五頁，共七十二頁。二、葷清湯的形成原理葷清湯清澈見底，味道鮮醇。①.葷清湯所用原料為老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量低的動物性原料。②.制湯中先不放鹽，原料在中火燒開后轉(zhuǎn)入小火，并用微火長時間加熱，故湯體沸而不滾，似開非開（溫度保持在95℃左右），在此溫度下，原料中的含氮浸出物慢慢浸出溶入湯中，使湯的味道逐漸鮮醇。隨著加熱時間的延長，味道越來越濃。③.由于湯體平靜，水對原料的撞擊力很小，膠元蛋白分解的明膠就少了許多，磷脂也不能析出，喪失了乳化的條件。溶化了的油脂因比重輕而浮于湯面。并且由于油脂本身表面張力與水不同而聚集在一起，只要將湯面油脂撇出就可制得清湯。第四十六頁，共七十二頁。三、素白湯的形成原理素白湯湯色乳白，清香鮮醇。①.制素白湯所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂都很豐富的植物原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高，植物色素又很淺的原料。②.素湯鮮醇的味道，是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的，因此，要想使湯味鮮醇，須用大火長時間加熱，使上述物質(zhì)溶解在水中。③.素白湯的顏色主要來自蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂的乳化液和植物色素。一般植物色素的顏色比較穩(wěn)定，而乳化液形成的顏色由于不存在膠元蛋白這種乳化劑，致使素白湯的顏色穩(wěn)定性較差，需現(xiàn)用現(xiàn)制。第四十七頁，共七十二頁。四、素清湯的形成原理素清湯清澈香醇、色澤暗淡。①.制素清湯所用原料為香菇，口蘑、南瓜花，鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。②.香菇、口蘑、植物花蕾因質(zhì)地很嫩，一般不采取加熱取味，而是采取溫水浸泡的方法處理，利用原料中許多香氣物質(zhì)水溶性好的特點，使原料中的水溶性物質(zhì)溶解在水中。原料浸泡后的湯汁經(jīng)過濾再加熱濃縮，制成素清湯。③.鮮筍等稍硬的原料，采用小火慢熬方法，使原料中的鮮味和香味物質(zhì)溶在水中，由于采用小火，湯體不振動，湯汁清。第四十八頁，共七十二頁。5.4.3湯的制作及其關(guān)鍵一、湯的制作（一）葷湯的制作1.清湯將老母雞斬成小塊，連同排骨肉、火腿放入清水桶中，加蔥結(jié)、姜塊，用中火燒開，至血沫浮上水面，立即撇沫。再改用微火長時間加熱。約3～5小時后，將湯潷出，用細(xì)絹篩過濾。一般凈雞1.5kg，排骨750g，火腿250g，加水7kg，可制得清湯6kg左右。第四十九頁，共七十二頁。2.奶湯取豬骨、豬蹄、豬肉等為主要原料，同時將需要初步熟處理的豬肉類原料放入大湯鍋中，加蔥姜、紹酒，旺火燒開，將沸時撇凈湯面血沫，加蓋，用中火燜煮，適時將達(dá)到預(yù)制要求的蹄膀、豬肉等取出，其余豬骨、豬蹄等則任其繼續(xù)加熱3小時左右，直至湯濃，呈乳白色，再把湯過濾即成。一般用料10kg，加水30kg，可制湯20kg。第五十頁，共七十二頁。（二）素湯的制作1.豆芽湯取新鮮黃豆芽，用油煸炒至八成熟，加開水加蓋用中火煮30分鐘左右，至湯呈乳白色，湯濃味鮮，用篩過濾去豆芽即成。此湯濃白，味鮮醇。一般黃豆芽5kg，加水14kg，制成12kg左右。第五十一頁，共七十二頁。2.香菇湯取水發(fā)香菇的原料制湯。將菌柄和菌蓋剪割分開，菌蓋加清水（70℃溫水最好）泡約2h，抓捏菇使鮮香物質(zhì)溶于水中，如此反復(fù)兩次。把香菇水加以沉淀，除去泥沙，用紗布濾去雜質(zhì)；另將菌柄加清水煮2～3h撈出。煮菌柄的湯經(jīng)沉淀用紗布濾去雜質(zhì)。將泡菌蓋的水和煮菌柄的湯合二為一，燒開即得香菇湯。香菇湯色澄清，味鮮香，一般500g菌蓋加水2kg浸泡，500g菌柄加清水3kg煮制，最后可制湯4kg左右。第五十二頁，共七十二頁。3.口蘑湯口蘑湯是水發(fā)口蘑的原湯。取干口蘑洗干凈，放入鍋里加水燒開后，改用小火煮半小時左右，待口蘑發(fā)透即可撈出。將湯沉淀，取上層清湯，再用紗布過濾即成?？谀野担瑴鄂r醇。一般干口蘑500g加清水1.5kg，可制湯1.2kg左右。第五十三頁，共七十二頁。4.鮮筍湯用四季鮮筍的老段筍尖制得。筍老段加清水燒約3h，濾去老筍。另將筍尖加清水燒1h左右。撈出過濾。將老筍湯和筍尖湯合二為一，取其中上層湯汁，便制得鮮筍湯。鮮筍湯清香鮮濃，色澤黃綠。一般500g鮮筍，加清水1.5kg，可制得鮮湯1.5kg左右。第五十四頁，共七十二頁。二、制湯的關(guān)鍵①.嚴(yán)格選料，確保湯料質(zhì)量②.冷水下料，一次加足清水③.適當(dāng)?shù)恼莆栈鹆εc加料④.注意調(diào)味料的投放順序⑤.掌握撇沫時機(jī)，注意湯鍋加蓋第五十五頁，共七十二頁?！?.5調(diào)質(zhì)（略）第五十六頁，共七十二頁?！?.6芡汁與勾芡5.6.1芡汁的含義及其作用一、芡汁的含義芡，由“芡實”衍生而來，是指用水將淀粉溶開后的白色粉漿。汁，泛指烹調(diào)菜肴中的湯水，分清汁、白汁、混汁三種。芡汁，是指通過勾芡，濃稠于菜肴中的湯水，是芡與汁的有機(jī)結(jié)合。通常把不用淀粉勾芡，自然濃縮的湯汁，稱之為“自來芡”。第五十七頁，共七十二頁。二、芡汁的作用（一）改善菜肴口感勾芡能使菜肴的湯汁粘性增大，使芡與菜肴的湯汁有機(jī)融合在一起，形成芡、汁、油三者的混合物，具有明顯的滋潤等作用，形成一種全新的口感。通過勾芡，芡汁包裹菜肴，口感變得滋潤；湯汁多者因芡汁較清水粘稠，口感變得濃厚。第五十八頁，共七十二頁。（二）融合菜肴滋味勾芡能使湯汁與菜肴的滋味很好地融為一體，達(dá)到保鮮增味的目的。（三）增加菜肴光澤淀粉經(jīng)加熱糊化后，本身就具有較好的光澤度，加之勾芡中明油的作用，使芡汁更加滋潤光亮。第五十九頁，共七十二頁。（四）保持菜肴溫度熱菜能保持美好滋味，芡汁能延緩菜肴溫度的下降。（五）突出菜肴風(fēng)格湯、羹一類的菜肴，勾芡后湯汁的粘稠度增大，可使菜肴原料不致沉底或懸浮于芡汁之中，或漂浮于芡汁表面。第六十頁，共七十二頁。5.6.2芡汁的種類及適用對象一、厚芡（一）包芡指勾芡后大部分甚至全部芡汁粘附于菜肴原料表面的一種厚芡。多用于炒、爆一類菜肴；菜肴湯汁少，菜吃完后見油不見芡汁，是基本特點。（二）糊芡指勾芡后芡汁呈糊狀的一種厚芡。多用于糊菜；菜肴湯汁寬且濃稠度大是基本特點。第六十一頁，共七十二頁。二、薄芡（一）流芡指勾芡后一部分芡汁掛在菜肴上，一部分芡汁流于盤中的一種薄芡。主要用于燒、燜、熘、扒等菜肴；其濃稠度比糊芡要小。（二）米湯芡指勾芡后芡汁的濃稠度近似于米湯的一種薄芡。主要用于燴、白汁、釀菜和羹菜；是芡汁最稀的一種薄芡。第六十二頁，共七十二頁。5.6.3芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)一、明油亮芡芡汁要與明油融合，相映成輝。否則菜肴亮度受到影響。二、芡汁均勻勾芡后，菜肴中各部分的芡汁濃度應(yīng)一致均勻，不能出現(xiàn)局部結(jié)塊。三、數(shù)量適宜芡汁的數(shù)量對菜肴的質(zhì)量影響很大，一般爆菜、炒菜的芡汁要緊裹在原料上；燒菜、扒菜的芡汁要多些，盤底要有余汁；燴菜則為半湯半菜。第六十三頁，共七十二頁。5.6.4勾芡的基本原理一、勾芡的概念與機(jī)制（一）勾芡的概念勾芡，是指在烹制的最后階段，通過芡粉與湯汁的混合，使菜肴湯汁變得濃稠，并增加芡汁對菜肴附著力的加工工藝。（二）勾芡的機(jī)制芡汁的形成是淀粉糊化的結(jié)果，淀粉在一定量的水中加熱都會糊化。第六十四頁，共七十二頁。二、影響勾芡的因素（一）淀粉品種不同的淀粉在糊化溫度、膨潤性及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定的差異。從糊化淀粉的粘度