中華黑茶.六堡茶古法制作技藝六堡茶因梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)得名，六堡鎮(zhèn)山峰峻拔，坡度陡，臺地少，茶園茶樹散布于高山密林深處，間植于高樹之下，茶樹在云霧彌漫、直射光少的環(huán)境下成長，葉張肥厚，味濃而香高，為六堡茶獨特品質(zhì)風格的形成奠定了良好的基礎(chǔ)。茶學(xué)泰斗莊晚芳教授所著的《中國名茶》中，根據(jù)古籍《桐君錄》分析：六堡茶可能是湖南黑茶的前驅(qū)，六堡茶的產(chǎn)制，應(yīng)該有一千五百年以上歷史。六堡茶興盛于晚清民國時期，是當時著名的僑銷茶，出口南洋諸國，暢銷粵港澳，一時頗負盛名

采茶：雨天不采晴天采，提手采茶滿竹筐，午后山陰過嶺腳，趕緊收工把家還。揀茶：采回茶葉先萎凋，粗幼老嫩細細挑，茶梗爛葉丟屋角，有芽沒芽要分鑊。炒茶：高溫快炒來殺青，茶杈擺攏有真經(jīng)，一邊兜來一邊抖，炒到嫩綠變暗青。揉茶：揉捻尤需卑心機，又要勻來又要黏，推壓粘卷辨茶氣，一箕斤半最適宜。堆茶：揉完往往到三更，熟茶且留箕中墩，漚堆漚出甘香醇，明早飯后再揉陣。烘茶：一早又把茶來烘，熟茶入甑灶燒紅，邊整形來邊干燥，勤搓密翻不放松。六堡茶傳統(tǒng)手工制作技術(shù)傳唱歌訣鮮葉萎凋或攤放殺青揉捻堆悶（渥堆）復(fù)揉干燥按標準采摘一芽一葉至一芽三、四葉及同等嫩度的對夾葉。采回的鮮葉要保持新鮮，分級攤放,要求當天加工完畢1、鮮葉要求鮮葉在殺青之前應(yīng)先進行萎凋或攤放，對提高品質(zhì)有促進作用。如在30℃的陽光下，先日曬30分鐘，然后室內(nèi)自然萎凋32小時，品質(zhì)有顯著提高。

六堡茶的殺青特點是低溫殺青。全程溫度一般經(jīng)歷從低—高—低的變化過程。2、殺青一般每鍋投葉量3-4公斤。鍋溫要求：投葉前鍋溫約80-90℃，約炒2分鐘，逐步提高鍋溫達140℃左右，翻炒2-3分鐘后，再降低鍋溫炒2分鐘左右。方法：投葉后，先悶炒，后拋炒，然后拋悶結(jié)合，動作是先慢后快。翻炒時注意：老葉多悶少揚，嫩葉多揚少悶。炒至葉質(zhì)柔軟，葉色變?yōu)榘稻G色，略有粘性，發(fā)出清香為適度，全程約5-7分鐘。六堡茶的揉捻采用熱揉方式，即殺青后不經(jīng)攤涼立即揉捻，揉捻用力采用輕、重、輕的原則，中間解塊3至4次。3、揉捻六堡茶的揉捻以整形為主，細胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡，細胞破率不宜充分，細胞破碎率掌握在65％左右為宜。堆悶：將殺青、揉捻后的茶葉進行堆積，促使內(nèi)含物質(zhì)變化的過程。渥堆：在適宜的溫濕度條件下，通過茶葉堆積適當時間促使其內(nèi)含物質(zhì)變化的過程。4、堆悶（渥堆）渥堆

是形成六堡茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，其目的是通過渥堆的濕熱作用，促進內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，減除舍澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發(fā)展特殊香氣，破壞葉綠素，使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S褐色。堆溫控制在50℃左右，如超過60℃，要立即翻堆散熱，以免燒堆變質(zhì)．在渥堆過程中，一般需翻堆1-2次，把邊上茶坯翻入中心，使之渥堆均勻

經(jīng)渥堆后的茶坯，有部分水分散失，條索回松，需復(fù)揉一次，使條索卷緊；渥堆后，堆內(nèi)堆外茶坯干濕不勻，通過復(fù)揉使茶汁互相浸潤，于濕一致，以利

干燥。復(fù)揉可先烘一下，用50-60℃的低溫烘7一10分鐘，使茶坯熱化回軟，以利成條。復(fù)揉方法要輕壓輕揉，時間約5-6分鐘，使條索達到細緊為止。5、復(fù)揉

六堡茶傳統(tǒng)工藝的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進行。毛火焙芯溫度80-90℃，攤?cè)~3-4厘米，每隔5-6分鐘翻一次，使受熱均勻，干燥一致，烘至六、七成干時下焙攤涼。6、干燥

一般攤涼20-30分鐘，待水分布均勻后再進行足火。足火是低溫厚堆長烘，烘溫50-60℃，攤?cè)~厚35-45厘米，時間2-3小時，烘至含水量在12％以下，即為干燥適度。六堡茶毛茶（古法手工制作產(chǎn)品）六堡茶毛茶（古法手工制作產(chǎn)品）韋潔群六堡茶制作工藝傳承人韋潔群，女，漢