方便面和軟飲料實習報告實習時間：2011年9月1號實習地點：統(tǒng)一食品有限公司實習目的：在掌握和了解相關(guān)基本知識后進入工廠實地參觀了解更為詳細的流程和工藝設(shè)計。做到理論和實際聯(lián)系在一起。為以后學習理論知識開拓視野。此次在于學習和了解方便面和軟飲料的加工工藝。實習地背景：實習地為沈陽經(jīng)濟開發(fā)區(qū)統(tǒng)一食品有限公司，為全國知名企業(yè)，具有先進的技術(shù)和合理的管理。1990年開始走向國際市場，公司理念為飛向健康的21世紀。實習所去為統(tǒng)一分公司，既方便面和果汁飲料加工為一體。方便面工藝闡述：（一） ：方便面流程和面一熟化一復合壓延一連續(xù)壓延一切絲成型一蒸煮一定量切斷一油炸一一風冷一包裝（二） ：方便面各流程細節(jié)和面：就是將眠粉和水均勻混合一定時間，形成具有一定加工性能的濕面團。基本原理：面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。從而形成的面團具有良好的加工性能。工藝要求：加工性能良好，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。影響和面效果的因素：面粉質(zhì)量，和面加水量，和面加水溫度及和面溫度，加入純堿，和面時間。熟化：俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。基本原理：使水分進一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實際是和面過程的延續(xù)，使水分均化，對復合延壓又起到均勻喂料的作用。具體操作：將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。影響熟化效果的因素：熟化時間、攪拌速度、熟化溫度。復合壓延：簡稱復壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。主要作用：將松散的面團壓成細密的，達到規(guī)定要求的薄面片；進一步促進面筋網(wǎng)絡(luò)組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布。工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。影響復壓效果的因素：面團的工藝性能、壓延倍數(shù)、壓延比。切絲成型：面帶高速通過一對刀輥，被切成條，由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。影響因素：面片質(zhì)量、面刀質(zhì)量等。蒸煮：通過蒸汽將面條加熱蒸熟，實際上是淀粉糊化的過程。工藝要求：盡量提高蒸煮時的糊化度，通常要求糊化度大于80%。影響因素：蒸面溫度，面條含水，蒸面時間，面條粗細和花紋疏密、厚度油炸：是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進一步糊化?；驹恚菏沟矸弁耆缓竺撍?，最后是可以固定形狀。具體操作：控制油炸盒傳動速度，控制油炸時間?？刂朴驼ㄥ伒那皽?、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。影響油炸效果的因素：油炸溫度，油炸時間，油位，油脂質(zhì)量風冷：剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻全室溫，以便包裝。影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時間、風速、輸送速度等。（三）軟飲料流程及概述（1）碳酸飲料碳酸飲料屬于清涼飲料中的一大類，起源于蘇打水。以小蘇打與食用有機酸為主要原料，按一定比例溶解于水，成為含二氧化碳氣體的飲用蘇打水。也有不加酸或加酸極少的蘇打水。目前的碳酸飲料大多含有甜味劑、酸味劑和香精。二氧化碳不是化學反應(yīng)產(chǎn)生，而是加壓溶入。基本流程：飲用水一水處理一脫氣機COTOC\o"1-5"\h\z酸味劑、香精等「 2溶解一過濾一糖漿一定量調(diào)和機L帶冷卻的混合機調(diào)和,心 自動檢瓶機 裝框機砂糖 t軋蓋機瓶一洗凈一空is檢查 ”制品檢查預(yù)調(diào)式碳酸飲料生產(chǎn)工藝流程 成品（2）果汁飲料原料—洗滌—破碎榨汁或浸提? 一殺保1灌裝一混濁汁“「脫氣——均質(zhì)一“上 一濃縮4倍一濃縮混濁汁粗波L燧酸廠殺―^灌裝一澄清汁L精濾一脫氣一*'_調(diào)止一濃縮6倍一濃縮清汁常用的果蔬品種有：柑橘類，蘋果，葡萄，桃，番茄，番石榴，胡蘿卜等。（3）植物蛋白飲料選料一原料預(yù)處理一浸泡、磨漿一漿渣分離加熱調(diào)制一膠磨、均質(zhì)一封口灌裝一＞滅菌、冷卻一成品常用的幾種植物蛋白飲料有：大豆，花生仁，向日葵籽，芝麻，椰子等。植物蛋白飲料中多含有糖類，各種蛋白質(zhì)，卵磷脂，腦磷脂，脂肪及酶類等。（四） 軟飲料小結(jié)軟飲料即以解渴為主要目的的非酒精飲料，依使用原料、產(chǎn)品形態(tài)及作用可分為：碳酸飲料，果蔬汁飲料，乳化脂肪類飲料，植物蛋白飲料，茶飲料水飲料，固體飲料，特殊用途飲料，其他飲料。根據(jù)不同的標準可以分成不同的加工類別，但加工工藝大體上都差不多，都要經(jīng)過水處理、溶解、然后調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等過程。生產(chǎn)過程中不同的軟飲料要求有不同的濁度加入不同的添加劑等。與統(tǒng)一相類似的企業(yè)還有匯源、今麥郎、白象、水森活、、康師傅、百事、哇哈哈等。（五） 實習感想：本次是相關(guān)專業(yè)的第一次實習去時充滿了好奇，因為就要目睹天天吃的方便面喝的各種飲料是怎么被加工出來的了。實習之前