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文檔簡介

食品雕刻工藝

——理論知識概要

教學目標1.通過對食品雕刻發(fā)展史的介紹，了解食品雕刻的定義、特點和基本要求；2.熟悉食品雕刻常用刀具、種類和基本刀法；3.提出學習該門課程中的要求。激發(fā)學生的學習興趣。教學難點1.食品雕刻的定義、特點和基本要求；2.熟悉食品雕刻常用刀具、種類和基本刀法；3.食品雕刻在烹飪菜肴中的運用食品雕刻理論知識概要食品雕刻技藝，是中國飲食文化的組成部分，正如中國其他工藝美術中的玉雕、石雕一樣，是一門充滿詩情畫意的藝術，體現(xiàn)了中國烹飪師高超的技藝與巧思，被外國朋友贊譽為“中國廚師的絕技”和“東方飲食藝術的明珠”。食品雕刻是指運用特殊刀具與刀法，將烹飪原料雕刻成花、鳥、蟲、魚、獸等具體形象的技術。從狹義角度來看，僅僅局限于可食的、易于造型的果蔬原料。但從廣義來看，只要能襯托餐桌藝術的，諸如蛋糕雕、黃油雕、糖雕、冰雕、泡沫雕、雪雕、鹽雕等都可以看作是這個范疇。雕刻的形式1.抽象式：指用規(guī)則或不規(guī)則的幾何體組成的具有抽象特點的形象。2.民間具象式：造型多來于自然實物及民間的藝術形象。比較活潑，趣味性較強，取材廣泛。3.宮廷式：大多模仿一定的器物制成，形體趨向模式化，作品雍容華貴，端莊典雅，他的缺點是操作時間過長，不實用。小件作品形象呆板、類同。（二）食品雕刻的類型1.專供欣賞的食品雕刻主要有各種類型的看臺和看盤（如百花看臺、百鳥朝鳳看臺、駿馬奔馳、雙龍戲珠）即能欣賞又能兼做容器的食品雕刻。由各種瓜果蔬菜刻成的小型刻品及蛋糕、魚糕、午餐肉、皮蛋的雕刻。ａ、平雕：平面雕刻多用模具壓切出來的。ｂ、浮雕：陽雕、陰雕ｃ、圓雕：整雕或火雕。（組裝雕、懸掛雕、鏤空雕、內(nèi)含雕）食品雕刻的發(fā)展狀況和趨勢1、餐飲業(yè)越來越重視食品雕刻工藝的引入2、食品雕刻藝術欣賞要求和價值越來越高3、專門人才越來越多4、食品雕刻安

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