家常待客菜譜家常待客菜譜/NUMPAGES33家常待客菜譜家常待客菜譜1.青椒皮蛋

原料/調(diào)料：皮蛋4只，青椒150克，醬油2茶匙，香油適量。

制作流程：

①將皮蛋剝?nèi)セ覛?，在冷開水中洗凈。將青椒(選用老嫩適宜的皮蛋及小青椒)用一根竹簽穿上，在火上燒熟，用干凈的沙布抹凈，去蒂去籽，用刀剁細(xì)備用。

②將每個(gè)皮蛋對(duì)剖兩瓣，每瓣改成4小瓣，擺入碟中，放上剁細(xì)的青椒，將味精、香油、醬油調(diào)勻，淋在皮蛋上即可。

2.涼拌菠菜

原料：菠菜、琥珀花生

做法:菠菜2斤，洗凈后，切段。用爐子上沸水焯一下，待用。

作料:食鹽,味精少許，蒜粉，香油，一起攪拌均勻。最后可以放點(diǎn)琥珀花生仁。可以上桌啦，省時(shí)省事，營養(yǎng)豐富，爽口，是夏天的可口涼菜，

提示：菠菜一定要洗干凈，喜歡芥末的可放芥末油。

3.干煸四季豆

用料：

四季豆1斤、絞肉1兩、蝦米1大匙、冬菜2兩，蔥末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、鹽1/4茶匙、醋1/4茶匙。

制作方法：

1.四季豆摘洗凈，瀝干水分。蝦米用水泡軟，切末。冬菜洗凈，亦剁末。

2.鍋中燒熱3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出。

3.倒出炸油，留油1大匙，放入蝦米、冬菜、蒜末、姜末及絞肉，炒干。

4.加入四季豆與其他調(diào)味料，待炒拌入味后，起鍋置入盤中。

注意：

在干煸時(shí)，火候要小心掌握，不要將四季豆燒焦了！

特點(diǎn)：

干煸是川菜中相當(dāng)普遍的一種作法，主要是將菜材用油慢慢煸干而衍生出一種特別的滑嫩腴香，清新爽口

4.肉末茄子

【材料】

茄子500克，肉餡50克，大蒜2瓣，姜2片，蔥、紅辣椒各1根

調(diào)味料

A料：豆瓣醬1大匙

B料：鹽、糖各半小匙，醬油1小匙

C料：香油小半匙

【作法】

1.材料除肉餡外全部洗凈；茄子去頭、尾，切3厘米長段；姜、大蒜去皮并切末；蔥切花；紅辣椒切薄片。

2.鍋中倒入1杯油燒熱，放入茄子炸軟，撈出。

3.鍋中留1大匙油燒熱，放入A料和姜、大蒜、蔥炒香，加入肉餡炒熟，再加入B料和茄子炒勻，盛起前加入紅辣椒片、淋上C料即可端出。

【小秘訣】

茄子本身清淡無味，極易吸收醬汁和辛香料味道，烹調(diào)前可先略炸一下，以免顏色變黃

5.老干媽回鍋肉

原料：五花肉1塊500克，青蒜一小把（阿蘇沒買到，用蒜薹代替了），老干媽豆豉香辣醬2大勺，糖2茶勺，醬油1湯勺，鹽適量。

做法：1、先把肉放在放了蔥、姜、花椒的開水里焯一下，焯成8成熟即可撈出

2、將蒜薹切成小斷。

3、煮好的肉晾涼后片成5mm的片(肉片大小不限.但太小了不能卷起來，即不能太厚也不要太薄,厚了不好吃，薄了容易炒焦)

4、在鍋里加少量油,將蔥姜末放入略微爆香，然后將肉片放入鍋中小火煸炒，將肥肉中的油煸出去，煸炒至稍有金黃色、肥肉稍焦即可。

5、然后加入蒜薹炒熟，最好炒軟一點(diǎn)

6、加入老干媽香辣豆豉醬、糖，醬油和適量鹽，翻炒均勻即可出鍋。

小貼士：炒回鍋肉最好用青蒜，阿蘇沒買到采用蒜薹代替的，雖然味道也很好，但是比青蒜的還是略遜一籌。如果用青蒜，就最后再放免得炒軟了。

6.鹽煎肉

主料：豬后腿肉50克，青蒜150克

配料：郫縣豆瓣40克，甜醬10克，化豬油75克，醬油10克，料酒15克

鹽煎肉做法：

1.將肥瘦相連的去皮肉，切撐厘米長，2.5厘米寬的薄片。清算擇洗干凈，切盛.3厘米長的節(jié)。

2.鍋內(nèi)油燒至五成熱，放入肉片，煸炒至剛熟，烹料酒，下豆瓣醬，豆豉，炒出紅色，加醬油，甜醬，青蒜炒勻。青蒜熟時(shí)起鍋，裝盤即成。

豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣。青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色。

7.回鍋肉

【原料】

豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。

【制作過程】

1、將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。

【特點(diǎn)】

鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。

其他做法介紹:

一、主料：豬肉(瘦)250克

輔料：青椒45克

青蒜30克

調(diào)料：甜面醬20克

豆瓣辣醬10克

白砂糖10克

味精5克

植物油30克

各適量

制作工藝

1.肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；

2.用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用；

3.青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；

4.青蒜去干皮，切段；

5.炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；

6.見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出；

7.用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；

8.再倒回肉片、青椒一起翻炒；

9.起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等

配菜：蒜苗/青椒

1、將鮮肉煮至八成熟

2、將煮過的肉切片

3、燒油

4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出

5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷

8.糖醋脆皮魚

主料：草魚一尾（傳統(tǒng)做法用鯉魚）

配料：調(diào)料：蔥花50克、紅椒絲50克、蔥絲50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、鹽5克左右、濕淀粉10克、香油2.5克、肉湯50克（沒有用清水也可以）、油1000克（實(shí)耗100克）、濕淀粉適量。，番茄醬適量。

糖醋脆皮魚做法：

1、魚收拾干凈后，瀝干水用紙擦干，先直刀，切到魚骨，然后與魚骨平行，在魚身兩面隔2.5厘米左右各斜切一刀（先立切1厘米深，再在原刀縫上平切2.5厘米深。（從尾部向魚頭方向剞入，每刀間隔三指寬左右），），魚身兩面各刻6-8刀。用胡椒粉和少許鹽以及料酒（魚身、片開的縫、魚肚子）腌漬15分鐘；

2、將調(diào)料調(diào)成糖醋汁待用；糖、醋、生抽、料酒、鹽、香油、清水，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、鹽、香油都是放少許。如果

不加清水的話湯汁的味道就太濃了。再準(zhǔn)備一包番茄醬用三分之二的量

家常菌類菜譜

1.

蓋燒小蘑菇

主料：口蘑

輔料：小白菜、肉餡、蔥姜絲、紅椒

調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、水淀粉、泡辣椒醬

烹制方法：

1、將口蘑切片，過開水焯燙撈出，小白菜洗凈切段備用；

2、坐鍋點(diǎn)火倒油，將小白菜放入翻炒，加鹽、白糖炒熟，加味精出鍋裝入盤中，鍋中再加少許油，下入肉餡炒散，加蔥姜、泡辣椒醬、口蘑翻炒均勻，放入醬油、鹽、白糖調(diào)味，加入紅椒，水淀粉勾芡，加味精出鍋，放在小白菜上即可。

特點(diǎn)：鮮咸微辣，營養(yǎng)豐富。

水晶慈菇燴海米

主料：慈菇

輔料：冬瓜、海米、玉米粒、青豆、蔥、姜

調(diào)料：鹽、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、料酒

烹制方法：

1、將慈菇去皮切滾刀塊，冬瓜切條，放入水中煮熟，出鍋放入涼水中浸泡，干海米加水、料酒、蔥姜蒸制備用；

2、鍋中加適量清水，加入海米、慈菇略煮，再放入冬瓜、玉米、青豆，大火燒開后小火燉制，調(diào)入鹽、胡椒粉，水淀粉勾芡，淋香油、加味精出鍋即可。

特點(diǎn)：色彩鮮艷，清淡爽口。

賽燕窩

主料：銀耳

輔料：海藻、枸杞

調(diào)料：冰糖

烹制方法：

1、將銀耳用冷水泡發(fā)后切成細(xì)絲，鍋中加入適量清水，放入冰糖熬化，加銀耳絲煮至黏稠，裝碗加入枸杞即可。

2、鍋中加適量清水，放入冰糖熬化，海藻切碎后放入煮至黏稠即可。

特點(diǎn)：口感爽滑，清甜營養(yǎng)。

賽魚翅

主料：金針菇

輔料：黃花菜

調(diào)料：鹽、味精、料酒、老抽、蠔油、水淀粉

烹制方法：

1、將黃花菜泡發(fā)后控干水分，撕成細(xì)絲，放入漏勺中用油炸至色澤變深，金針菇炸至松軟取出備用；

2、鍋中加入適量高湯，調(diào)入蠔油、料酒、醬油、鹽、味精，放入黃花菜、金針菇煮入味，出鍋碼放在盤子兩邊，湯汁用老抽調(diào)色，水淀粉勾芡，澆在黃花菜上，鍋中再加少許高湯，調(diào)入蠔油、料酒、鹽、味精，水淀粉勾芡澆在金針菇上即可。

特點(diǎn)：形似魚翅，風(fēng)味獨(dú)特。

賽鮑魚

主料：白靈菇

輔料：西蘭花、蘆筍

調(diào)料：鹽、味精、料酒、蠔油、醬油、白糖、香油、淀粉

烹制方法：

1、將白靈菇修剪造型成鮑魚的形狀，鍋中油熱后放入炸至金黃撈出備用；

2、鍋中加適量清水，燒開后依次加入蠔油、醬油、料酒、鹽、味精、白糖調(diào)味，將炸好的白靈菇放入中火煲半小時(shí)，出鍋后與西蘭花、蘆筍裝盤，湯汁勾芡澆入即可。

特點(diǎn)：形似鮑魚，鮮嫩爽滑。

滑熘三鮮

主料：猴頭菇

輔料：木耳、雞胸肉

調(diào)料：鹽、味精、白糖、料酒、香油、淀粉

烹制方法：

1、將猴頭菇切塊，雞胸肉切片，鍋中加水，放入鹽、蔥姜沸騰后放入猴頭菇煮5分鐘撈出；

2、雞肉中加入料酒、鹽、味精、雞蛋、水淀粉、食用油拌勻腌制片刻后，放入沸水中滑熟備用；

3、坐鍋點(diǎn)火倒油，下入蔥姜蒜爆香，烹入料酒，沖少許清水，加鹽、味精、白糖、水淀粉勾芡，依次放入木耳、黃瓜、猴頭菇、雞肉，淋香油滑炒均勻即可。

特點(diǎn)：鮮咸清淡，營養(yǎng)豐富。

菠菜鮮蘑菇

主料：蘑菇

輔料：菠菜、河蝦仁、雞蛋

調(diào)料：鹽、味精、白糖、香油、淀粉

烹制方法：

1、將蘑菇豎向切至五分之四處成蓑衣花刀，放入開水中焯燙取出，鍋中再加清水，調(diào)入鹽、味精、食用油，放入蘑菇燒煮入味備用；

2、蝦仁中加入蛋清、鹽、味精拌勻，過油滑炒熟，菠菜焯熟取出切碎加少許水，調(diào)入鹽、味精、香油略煮勾芡出鍋，蘑菇擺盤上鍋整2分鐘后取出，澆入菠菜汁、河蝦仁即可。

特點(diǎn)：清淡適口，造型美觀。

水煮鮮菌

主料：鮮蘑菇

輔料：豆芽、蔥、姜、蒜

調(diào)料：鹽、味精、醬油、料酒、豆瓣醬、干辣椒、花椒粉、豆豉

烹制方法：

1、將平菇、雙孢蘑菇、雞腿菇切塊，依次放入鍋中焯燙取出，豆芽焯熟備用；

2、坐鍋點(diǎn)火倒油，下入豆豉、豆瓣醬炒出紅油，再加干辣椒、蔥姜蒜炒香，調(diào)入料酒、醬油、鹽，沖入適量開水，放豆芽略煮取出裝入碗中，加入蘑菇燒制入味，出鍋后撒上辣椒粉、花椒粉、香蔥末，澆上熱油即可。

特點(diǎn)：麻辣鮮香，鮮嫩爽口。

百靈菇燉雞翅

主料：雞中翅

輔料：百靈菇、紅椒、香菜

調(diào)料：鹽、味精、白糖、蠔油、醬油、料酒

烹制方法：

1、將雞翅中加入鹽、味精、醬油、蠔油、料酒、干淀粉拌勻腌制片刻，百靈菇切塊備用；

2、將腌好的雞翅小火煎至兩面金黃，坐鍋點(diǎn)火倒油，下蔥姜蒜爆香，加入百靈菇煸炒，放入雞翅，調(diào)入料酒，沖適量開水，加鹽、味精、白糖、醬油、蠔油調(diào)味，中火燉10分鐘，出鍋前加入少許香菜根、紅椒炒勻即可；

特點(diǎn)：鮮香軟爛，營養(yǎng)豐富。

三菇燴絲瓜

主料：絲瓜

輔料：雞腿菇、香菇、草菇、蒜、蔥

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、香油、白糖

烹制方法：

1、將絲瓜去皮切塊，加少許鹽腌制片刻，再過油翻炒，沖入適量清水略煮撈出備用；

2、坐鍋點(diǎn)火倒油，下蒜片、蔥末爆香，加入雞腿菇、香菇、草菇翻炒，將絲瓜放入，燴幾分鐘，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉、水淀粉勾芡，淋香油出鍋即可。

特點(diǎn)：清淡爽口，營養(yǎng)豐富。

蔥油金針菇

主料：金針菇

輔料：豆芽、枸杞、香蔥

調(diào)料：鹽、醬油、醋、味精、香油

烹制方法：

1、將金針菇、豆芽分別過開水焯熟取出過涼；

2、鍋中放入少許食用油，加入兩勺香油，燒至7成熱時(shí)澆在小蔥末中制成蔥油備用；

3、取一小碗，加醋、醬油、鹽、白糖、味精調(diào)成汁澆在金針菇里，放入蔥油拌勻與豆芽一起裝盤，點(diǎn)綴枸杞即可。

特點(diǎn)：酸甜爽口，蔥香濃郁。

銀耳水晶綠豆爽

主料：銀耳

輔料：綠豆、冬瓜、枸杞

調(diào)料：鹽、白糖、蜂蜜

烹制方法：

1、將冬瓜切成丁，放入開水中煮透，再撈出放入涼水中浸泡；

2、將泡發(fā)好的銀耳蒸熟，綠豆煮熟去皮備用；

2、鍋中加適量清水，燒開后放入銀耳、綠豆、冬瓜丁、枸杞，調(diào)入鹽、蜂蜜、白糖略煮即可。

特點(diǎn)：香甜爽口，清涼解暑。

小雞燉蘑菇

主料：雞塊

輔料：紅蘑

調(diào)料：鹽、味精、醬油、料酒、干辣椒、花椒、大料、香葉

烹制方法：

1、雞塊中加入料酒、鹽、味精、醬油、蔥、姜攪拌均勻，腌制15分鐘備用。

2、倒油，將腌好的雞肉下鍋炒勻；調(diào)入醬油、白糖、鹽，沖適量熱水；放入泡好的紅蘑，

加花椒、大料、香葉、干辣椒，燉20分鐘左右即可。

特點(diǎn)：鮮咸爽口，風(fēng)味獨(dú)特。

冰雪聰明

主料：銀耳

輔料：西蘭花、荷蘭豆、胡蘿卜

調(diào)料：鹽、味精、白糖、干奶酪

烹制方法：

1、將銀耳焯熟取出裝盤，撒少許白糖拌勻，西蘭花、荷蘭豆焯熟備用；

2、炸少許蔥油，將蔥取出后放入胡蘿卜片煸炒，調(diào)入鹽、味精出鍋放入銀耳中，加入焯熟的荷蘭豆、西蘭花一起拌勻，干奶酪擦成碎末撒在菜中即可。

特點(diǎn)：清淡爽口，營養(yǎng)豐富。

銀杏雪耳燉鵪鶉蛋

主料：銀耳

輔料：枸杞、鵪鶉蛋、銀杏、金橘

調(diào)料：鹽、南瓜汁、檸檬汁

烹制方法：

1、將銀耳