2023-2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規(guī)范考試題庫（含答案）（圖片大小可任意調節(jié)）第I卷一.全考點試題庫(共15題)1.關于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是（）。

A、應做到日產日清

B、應建立處置臺賬

C、每日傾倒在密閉的垃圾場（站）

D、記錄種類、數(shù)量、去向等情況

正確答案:A,B,C,D2.所有的食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應自行規(guī)定。

正確答案:錯誤3.餐飲服務單位不應將衛(wèi)生間設置在（）。

A、就餐場所

B、食品處理區(qū)

C、食品加工經營場所

D、以上都對

正確答案:B4.制作涼菜應當達到下列哪些等要求：（）

A、專人負責

B、專人銷售

C、專室制作

D、工具專用

正確答案:A,C,D5.食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的：（）

A、貨源

B、數(shù)量

C、存貨地點、存貨量、銷售量

D、相關票證等

正確答案:A,B,C,D6.專間內應設專用（）

A、冰箱

B、工用具

C、消毒水池

D、餐具

正確答案:A,B,D7.冷藏方式備餐要求食品應至少在（）以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過（）小時。

A、0℃，24

B、10℃，24

C、15℃，48

D、15℃，24

正確答案:B8.切配區(qū)

正確答案:指將粗加工制作后的原料，經過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。9.預防河豚魚中毒最有效的措施是（）

A、采用高溫長時間烹煮

B、不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干

C、不食用河豚魚或河豚魚干

D、采用低溫貯存

正確答案:C10.定型包裝食品在標簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存。

正確答案:正確11.對于鼠類誘捕設施該如何選擇？

正確答案:

1.餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。

2.餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。12.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括（）

A、便于檢查

B、便于清洗

C、便于消毒

D、便于改裝

正確答案:D13.關鍵項是指對食品安全有較大影響的項目，其違法行為具有明確的處罰依據(jù)，但性質相對較輕，可以當場給予行政處罰。

正確答案:錯誤14.GB14930.1-94食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準中規(guī)定微生物的指標是（）

A、細菌總數(shù)≤1000個/g

B、細菌總數(shù)≤10000個/g

C、大腸菌群≤10個/100g

D、大腸菌群≤3個/100g

正確答案:A,D15.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對隨貨證明文件查驗有何要求？

正確答案:

1.從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件等。

2.從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。

3.從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。

4.從食用農產品生產企業(yè)和農民專業(yè)合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件。

5.從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。

6.采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。

7.實行統(tǒng)一配送經營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關資質證