公共營養(yǎng)師（二級(jí)）理論知識(shí)一、單項(xiàng)選擇題1．愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德主要內(nèi)容，是指員工（C）。A、熱愛自己喜歡崗位B、熱愛有錢崗位C、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任D、不應(yīng)多轉(zhuǎn)行2．孕晚期需要增加鈣攝入，中國居民膳食指南對(duì)鈣推薦量為（D）。A、800mg/DB、700mg/DC、600mg/DD、1200mg/D3．以下屬于老年人膳食指南涵蓋內(nèi)容是（A）。A、天天飲用牛奶或食用奶制品B、盡可能防止粗糧攝入C、可降低蔬菜和水果攝入D、可多食含鈉高醬料4．以下對(duì)保健食品認(rèn)識(shí)不正確是（C）。A、具備通常食品共性B、僅適于特定人群食用C、有時(shí)能夠用來預(yù)防和治療疾病D、可調(diào)整人體生理功效5．世界衛(wèi)生組織提議每人天天食鹽用量為（B）。A、3克B、6克C、9克D、12克6．平衡膳食寶塔中提議天天可食用蔬菜（D）。A、100-200克B、200—300克C、300-400克D、400-500克7．脂肪酸敗早期指標(biāo)為（A）。A、過氧化值上升B、酸價(jià)增高C、碘價(jià)下降D、皂化價(jià)上升8．黃曲霉毒素急性毒性損害主要是（A）。A、肝臟毒

B、腎臟毒C、神經(jīng)毒

D、血液毒9．引發(fā)組胺中毒魚類為（B）。A、河豚魚B、青皮紅肉魚海產(chǎn)魚C、紅肉魚D、內(nèi)陸湖泊魚10．膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)依據(jù)是（B）。A、RNIB、中國居民平衡膳食寶塔C、中國居民膳食指南D、人群調(diào)查結(jié)果11．母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對(duì)胎兒發(fā)育影響最大是（D）。A、循環(huán)系統(tǒng)B、呼吸系統(tǒng)C、內(nèi)分泌系統(tǒng)D、中樞神經(jīng)系統(tǒng)12．嬰兒在幾個(gè)月齡前不宜添加谷類等含淀粉食物是（C）。A、2個(gè)月B、1個(gè)月C、4個(gè)月D、6個(gè)月13．0-6個(gè)月嬰兒膳食脂肪占功效百分比是（B）。A、10-25%B、45-50%C、20-30%D、35-40%14．克服早孕反應(yīng)方法，以下哪項(xiàng)（C）不正確。A、飲食要清淡B、選擇輕易消化富含碳水化合物食物C、飯后盡可能坐著或躺下，不要走動(dòng)D、睡覺把頭適當(dāng)抬高一些15．乳母膳食鈣參考攝入量為（C）。A、800mg/dB、1000mg/dC、1200mg/dD、mg/d16．為了增加乳母鈣攝入量，最好膳食起源是（D）。A、玉米B、蔬菜C、水果D、牛奶17．小麥胚中含量較多維生素是（D）。A、硫胺素B、核黃素C、煙酸D、維生素E18．大豆具備降低血脂作用是因?yàn)楹校ˋ）。A、黃酮類B、植物紅細(xì)胞凝集素C、植酸D、酚糖苷19．屬于食物中毒疾病是（D）。A、痢疾B、消化不良C、消化道腫瘤D、四季豆中毒20．以下哪項(xiàng)不屬于（D）教學(xué)法基本要素。A、學(xué)員B、知識(shí)C、知識(shí)載體D、家長21．在職業(yè)交往活動(dòng)中，符合儀表端莊詳細(xì)要求是（B）。A、著裝華貴B、鞋襪等搭配合理C、飾品俏麗D、發(fā)型要突出個(gè)性22．消化吸收最主要階段在（C）內(nèi)。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸23．人體氮起源是（B）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、三者都是24．混合膳食食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝百分比是（C）。A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%25．維生素有多個(gè)命名方法，以下兩種命名法不一致是（D）。A、維生素A——視黃醇B、維生素E——生育酚C、維生素B1——抗腳氣病因子D、維生素D——抗壞血酸26．維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪項(xiàng)癥狀（A）。A、干眼病B、口角炎C、佝僂病D、癡呆27．人體維生素D主要食物起源是（A）。A、魚肝、魚肝油B、牛奶C、新鮮水果D、綠色蔬菜28．以（C）為主食人群，輕易發(fā)生癩皮病。A、大米B、小麥C、玉米D、紅薯29．（C）是一個(gè)強(qiáng)抗氧化劑。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K30．食物頻率法調(diào)查時(shí)，假如調(diào)查對(duì)象是嬰幼兒，應(yīng)注意在通常食物種類基礎(chǔ)上添加（C）。A、水果B、米飯C、奶粉D、蔬菜31．以下哪種（B）情況不能造成血清總蛋白下降。A、營養(yǎng)吸收障礙及營養(yǎng)不良B、多發(fā)性骨髓瘤C、失血D、腎病綜合癥32．舟狀指甲，蒼白，甲面變粗，有脊形紋，有上述癥狀者最可能是以下哪種營養(yǎng)素缺乏（B）。A、鈣B、鐵C、碘D、硒33．大多數(shù)地方性氟中毒是造成原因（A）。A、飲水中含氟量過高所致B、攝入過量含氟高食物C、天天使用含氟牙膏D、天天飲茶34．母乳喂養(yǎng)時(shí)，乳母如出現(xiàn)乳頭疼痛或皸裂，以下處理方法中不正確是（D）。A、每次哺乳后，用扇子或吹風(fēng)機(jī)涼風(fēng)吹干入肉B、每日要讓乳頭接觸幾個(gè)小時(shí)空氣C、對(duì)情況最嚴(yán)重那側(cè)乳房，擠奶1天，不讓孩子吃D、哺乳時(shí)不要隨便變換嬰兒位置和姿勢(shì)，以免造成更大影響35．乳母每日蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)在原基礎(chǔ)上增加（C）。A、10gB、15gC、20gD、25g36．（D）攝入不足可引發(fā)出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形。A、鈣B、鐵C、維生素AD、葉酸37．以下蔬菜所含類胡蘿卜素最豐富是（A）。A、紅心甘薯B、苦瓜C、白菜D、圓白菜38．以下酒類品種中營養(yǎng)素密度低，被稱作“純能量食品”是（A）。A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、山楂39．食物中毒處理中第一步是哪一項(xiàng)（B）。A、采樣送檢B、就地封存可疑食品C、主動(dòng)搶救和治療病人D、進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)40．以下參加式培訓(xùn)應(yīng)注意問題，不正確是（A）。A、對(duì)于看上去比較冷淡、比較內(nèi)向?qū)W員，培訓(xùn)教師不應(yīng)主動(dòng)干預(yù)B、確保均等參加C、重視參加者詳細(xì)情況D、以學(xué)習(xí)為中心41．關(guān)于創(chuàng)新闡述，正確是（C）。A、創(chuàng)新就是出新花樣B、創(chuàng)新就是獨(dú)立自主C、創(chuàng)新是企業(yè)進(jìn)步靈魂D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)外國新技術(shù)42．食用河豚魚發(fā)生食物中毒是因?yàn)椋–）引發(fā)。A、河豚魚腐敗變質(zhì)B、河豚魚含有組胺C、河豚魚中毒素D、海水被“三廢”污染43．二噁英事件屬于食物（C）。A、放射性污染B、微生物污染C、化學(xué)性污染D、昆蟲污染44．發(fā)芽馬鈴薯有毒成份為其幼芽及芽眼部分含有大量（B）。A、皂素B、龍葵素C、氫氰酸D、皂甙類45．用油炸方法烹制谷類食品營養(yǎng)素?fù)p失最大是（B）。A、核黃素B、硫胺素C、尼克酸D、硫胺素十尼克酸46．涼拌菜中加入食醋,以下說法錯(cuò)誤是（C）。A、有利于維C保留B、有利于鈣磷吸收C、有利于降低鹽攝入D、有利于蛋白質(zhì)吸收47．低嘌呤膳食適應(yīng)癥是（A）。A、痛風(fēng)癥B、糖尿病C、高脂血D、高血壓48．糖尿病營養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)不包含：（D）。A、合理控制總熱量B、限制脂肪攝入C、適量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、增加單糖及雙糖食物49．糖尿病膳食碳水化合物供給量占總能量（C）A、30-40%B、40-50%C、50-60%D、60-70%50．食物頻率調(diào)查表中列出食物應(yīng)選擇（A）。A、經(jīng)常食用食物B、全部食物C、極少食用食物D、主食51．2-4周嬰兒喂養(yǎng)時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)（C）。A、添加含淀粉類食物B、添加含鐵豐富食物C、補(bǔ)充維生素DD、補(bǔ)充維生素C52．紅細(xì)胞、血漿、血小板中GPX(谷胱甘肽過氧化物酶)分別代表了遠(yuǎn)期、近期、最近期哪一個(gè)（A）營養(yǎng)素狀態(tài)改變。A、硒B、維生素B1C、鋅D、維生素B653．孕婦必要性體重增加不包含以下哪項(xiàng)（D）。A、胎兒、胎盤B、增加血容量C、增大乳腺和子宮D、為泌乳貯備脂肪54．對(duì)HACCP認(rèn)識(shí)，以下不正確是（D）。A、20世紀(jì)70年代在美國首次提出B、確保食品安全行之有效體系C、我國衛(wèi)生部要求凡面積達(dá)成m2以上者，宜實(shí)施HACCP管理D、實(shí)施HACCP體系時(shí)，需要對(duì)食品原料種植、食品生產(chǎn)、加工整個(gè)過程中可能產(chǎn)生危害進(jìn)行分析55．老年人膳食脂肪供能占膳食能量適宜百分比是（C）。A、10%以下B、10-20%C、20-30%D、25-35%56．設(shè)計(jì)食譜時(shí)，副食品種和數(shù)量應(yīng)在確定主食用量基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供（C）數(shù)量確定。A、能量B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪57．以下對(duì)豆類營養(yǎng)素組成特點(diǎn)描述正確是（C）。A、碳水化合物含量較少，為10％左右，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)難消化B、大豆中含有豐富維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵含量較高C、干豆類幾乎不含抗壞血酸D、含有較多蛋氨酸，但賴氨酸含量較少58．以下哪些說法不正確（B）。A、水果中碳水化合物含量差異較大，主要以雙糖或單糖形式存在B、谷類中蛋白質(zhì)含量通常為7％~12％，其中小麥粉中蛋白質(zhì)含量低于稻谷C、在米面蒸煮過程中，會(huì)有部分維生素?fù)p失D、鮮豆類中胡蘿卜素含量普遍較高，約每100g中含量在200μg左右59．以下哪項(xiàng)（B）食物中毒屬于毒素型食物中毒。A、沙門氏菌屬食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、變形桿菌食物中毒60．案例教學(xué)法主要目標(biāo)是（B）。A、引發(fā)學(xué)生聽課興趣B、使學(xué)生愈加好地了解和掌握所學(xué)知識(shí)，提升學(xué)生處理問題實(shí)際工作能力C、傳授知識(shí)D、啟發(fā)誘導(dǎo)61．職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)人們，在長久職業(yè)活動(dòng)中形成（A）。A、行為規(guī)范B、操作程序C、勞動(dòng)技能D、思維習(xí)慣62．大豆是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者理想食物，是因?yàn)榇蠖怪懈缓–）。A、飽和脂肪酸B、脂肪氧化酶C、不飽和脂肪酸D、蛋白酶63．魚類脂肪與畜類脂肪不一樣，其中含（A）較多，這些脂肪具備預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血脂和血膽固醇作用。A、長鏈不飽和脂肪酸B、長鏈飽和脂肪酸C、短鏈不飽和脂肪酸D、短鏈飽和脂肪酸64．以下哪一項(xiàng)（D）不符合孕早期膳食關(guān)鍵點(diǎn)。A、選擇促進(jìn)食欲食物B、選擇輕易消化食物C、少食多餐D、補(bǔ)充維生素D65．哺乳對(duì)母體健康影響，不正確是（D）。A、防止發(fā)生乳房腫脹B、預(yù)防產(chǎn)后肥胖C、促進(jìn)產(chǎn)后子宮恢復(fù)D、降低貧血發(fā)生66．以下關(guān)于學(xué)齡前兒童平衡膳食觀點(diǎn)，不正確是（B）。A、膳食要多樣化B、能夠食用普通家庭膳食C、以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜D、不偏食、不挑食、少零食67．孕婦攝入營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形關(guān)于是（D）。A、葉酸、維生素B6、鐵B、維生素A、碘、鈣C、維生素C、鋅、碘D、鋅、葉酸、維生素A68．為適合嬰兒消化系統(tǒng)特點(diǎn)，防止食品過敏，嬰兒首先添加輔食種類應(yīng)為（B）。A、蛋類B、谷類C、豆類D、肉類69．以下對(duì)于牛乳和母乳比較，正確陳說是（D）。A、牛乳乳糖含量低于母乳B、牛乳鈣含量低于母乳C、牛乳酪蛋白含量低于母乳D、牛乳脂肪含量低于母乳70．食物頻率法調(diào)查表中除了食物名單外，最主要還應(yīng)包含（B）。A、食物類別B、食用頻率C、食用時(shí)間D、進(jìn)食地點(diǎn)71.與硒缺乏相關(guān)疾病是（A）。A、克山病B、地方性甲狀腺腫C、地方性克汀病D、以上都不是72.關(guān)于地方性甲狀腺腫敘述，不正確是（A）。A、當(dāng)人群單純性甲狀腺腫患病率超出20％時(shí)，稱為地方性甲狀腺腫B、多見于山區(qū)和遠(yuǎn)離海洋缺碘地域C、又稱為碘缺乏性甲狀腺腫D、長久非毒性甲狀腺腫可發(fā)展毒性甲狀腺腫73.胎兒出生時(shí)體內(nèi)貯備鐵，通?？蓾M足多長時(shí)期內(nèi)（C）嬰兒對(duì)鐵需要量。A、2-3個(gè)月B、7-8個(gè)月C、4-6個(gè)月D、1-2個(gè)月74.母乳喂養(yǎng)應(yīng)連續(xù)到（A）周歲。A、1—2B、2—3C、3—4D、4—575．嬰兒營養(yǎng)需要多依照（A）情況來估量。A、健康嬰兒母乳喂養(yǎng)B、健康嬰兒牛乳喂養(yǎng)C、早產(chǎn)兒母乳喂養(yǎng)D、早產(chǎn)兒牛乳喂養(yǎng)76.嬰兒輔助食品添加適宜時(shí)間是（B）。A、1-3個(gè)月B、4-6個(gè)月C、7-9個(gè)月D、10-12個(gè)月77．保健食品對(duì)于人體（C）預(yù)防或減緩疾病發(fā)生產(chǎn)生作用。A、健康狀態(tài)B、疾病狀態(tài)C、第三態(tài)D、第四態(tài)78.重復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多營養(yǎng)素為（D）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、硫胺素79．在細(xì)菌性食物中毒預(yù)防方法中，殺滅病原體慣用方法是（D）。A、消亡蒼蠅蟑螂B、食具生熟分開C、食品低溫保留D、食前充分加熱80．婦女懷孕后代謝改變主要為（A）。A、蛋白質(zhì)代謝呈負(fù)氮平衡B、蛋白質(zhì)代謝呈正氮平衡C、胰島素分泌增加D、鈣、鐵、葉酸腸道吸收增加81．企業(yè)文化功效不包含（D）。A、激勵(lì)功效B、導(dǎo)向功效C、整合功效D、娛樂功效82．腎功效不全時(shí)，主張用（A）飲食治療。A、低蛋白B、高蛋白C、低脂肪D、低碳水化合物83．以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（D）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素A84．碘主要存在于（D）。A、紅細(xì)胞B、肌肉組織C、骨骼、牙齒D、甲狀腺85．以下哪種礦物質(zhì)是微量元素（C）。A、鈉B、鈣C、鐵D、氯86．可部分在腸內(nèi)細(xì)菌合成維生素是（D）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K87．限制氨基酸是指（D）。A、氨基酸分較高氨基酸B、氨基酸分較低氨基酸C、氨基酸分較高必需氨基酸D、氨基酸分較低必需氨基酸88．為了有效預(yù)防新生兒神經(jīng)管畸形，孕婦孕早期應(yīng)注意補(bǔ)充營養(yǎng)素為（C）。A、維生素AB、碘C、葉酸D、核黃素89．以下哪項(xiàng)（D）不屬于完全蛋白。A、乳類中乳白蛋白B、肉類中白蛋白C、大豆中大豆蛋白D、玉米中玉米膠蛋白90．中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用對(duì)象是（D）。A、對(duì)營養(yǎng)有興趣人士B、營養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士C、食品企事業(yè)單位管理人士D、全體中國居民91．TPP效應(yīng)試驗(yàn)可反應(yīng)哪個(gè)（C）營養(yǎng)素含量。

A、VitAB、VitEC、VitB1D、VitB292．我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母每日膳食中蛋白質(zhì)，供給量應(yīng)達(dá)成（D）。A、75gB、70gC、120gD、85g93．頭圍測量主要針對(duì)（C）以下兒童，反應(yīng)腦發(fā)育情況。A、1歲B、2歲C、3歲D、5歲94．奶瓶喂食程序中，不正確做法是（A）。A、選擇奶瓶應(yīng)該把形狀漂亮放第一位B、選擇奶嘴應(yīng)該是寶寶喜歡和輕易吸奶嘴C、用潔凈溫開水，而且是只煮沸過一次水來沖調(diào)嬰兒奶粉D、從冰箱里取出奶瓶后，最終可用熱水中水浴加熱后喂食95．食譜能量分析時(shí)，達(dá)成參考攝入量（A），可認(rèn)為基本符合要求。A、90-110%B、80-100%C、90-100%D、80-120%96．孕期體重增加通常以（B）為宜。A、10kgB、12kgC、14kgD、16kg97．魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病作用，是因?yàn)楹校–）A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、較多鈣C、多不飽和脂肪酸D、豐富碘98．以下對(duì)酸奶說法不正確是（D）。A、酸奶較牛奶中游離氨基酸和肽增加，更輕易消化吸收B、乳糖降低，使乳糖酶活性低成人易于接收C、葉酸和膽堿較牛奶有顯著增加D、酸奶酸度增加，不利于維生素保護(hù)99．引發(fā)沙門氏菌屬食物中毒主要污染源是（A）。A、家畜、家禽B、海產(chǎn)品C、帶菌者D、蒼蠅、蟑螂100．以下教學(xué)法特點(diǎn)不正確是（D）。A、多樣性B、綜合性C、發(fā)展性D.客觀性二、多項(xiàng)選擇題1．嬰兒能量需要包含（ABCDE）。A、基礎(chǔ)代謝B、體力活動(dòng)C、食物特殊動(dòng)力作用D、生長發(fā)育E、排泄耗能2．以下哪些人群不適合飲茶（CDE）。A、體型肥胖者B、體質(zhì)瘦弱者C、缺鐵性貧血患者D、輕易失眠人E、患潰瘍病人3．關(guān)于高血壓，以下說法正確是（BCD）。A、過量飲酒與高血壓無關(guān)B、膳食中鉀可降低血壓C、肥胖是造成高血壓一個(gè)主要危險(xiǎn)原因D、膳食纖維能夠間接輔助降低血壓E、低鈉膳食能夠升高血壓4．膽汁作用有（ACDE）。A、增加胰脂肪酶作用面積，有利于脂肪消化B、含有消化酶，增加蛋白質(zhì)消化吸收能力C、促進(jìn)脂肪消化產(chǎn)物吸收D、幫助脂溶性維生素吸收E、使脂肪乳化成細(xì)小微粒5．以下哪幾項(xiàng)是食物頻率法特點(diǎn)（BCDE）。A、量化準(zhǔn)確度高B、量化準(zhǔn)確度不高C、簡單費(fèi)用低D、可作為研究慢性病與營養(yǎng)關(guān)系依據(jù)E、反應(yīng)長久營養(yǎng)素?cái)z取模式考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)A、皮炎B、癡呆C、腹瀉D、消瘦E、脂溢性皮炎7．以下人工喂養(yǎng)基本方法和標(biāo)準(zhǔn)正確是（ADE）。A、嬰兒早期人工喂養(yǎng)應(yīng)少許數(shù)次B、用奶瓶進(jìn)行人工喂養(yǎng)，喂完一瓶時(shí)間要盡可能少于10minC、嬰兒配方奶或代乳品最好在溫度60-70℃左右D、每次吃多少應(yīng)該由嬰兒決定E、依照嬰兒大小給予喂食量8．嬰兒添加輔助食品標(biāo)準(zhǔn)是（ABCDE）。A、逐步適應(yīng)B、由稀到稠C、由少到多D、由細(xì)到粗E、因人而異9.食品強(qiáng)化主要標(biāo)準(zhǔn)正確是（ABCDE）。A、賠償食品加工、儲(chǔ)存及處理過程中損失B、確保食品仿制品或代替品中營養(yǎng)平衡C、賠償自然原因造成營養(yǎng)素含量改變D、提升食品本身營養(yǎng)素含量E、提供特殊情況下微營養(yǎng)素平衡攝入10．糖尿病營養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)包含哪幾項(xiàng)（AB）。A、合理控制總熱量B、進(jìn)食要定時(shí)定量C、經(jīng)常選取血糖生成指數(shù)較高食物D、增加單糖及雙糖食物E、能夠增加煎炸和熏烤食物攝入11．以下哪些情況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡（BCD）。A、兒童B、疾病恢復(fù)C、老年D、饑餓E、健康狀態(tài)12．以下是脂溶性維生素有（ACDE）。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素EE、維生素K13．以下哪些食物是鐵良好起源（ABC）。A、動(dòng)物血B、肝臟C、瘦肉D、蛋黃E、牛奶14．以下哪些是錯(cuò)誤：（BD）。A、必需脂肪酸是我們機(jī)體不能本身合成脂肪酸B、n-3系列脂肪酸具備多方面保健作用，所以攝入量越多越好C、膳食中可利用碳水化合物是人類最經(jīng)濟(jì)、最主要能量起源D、碳水化合物在體內(nèi)產(chǎn)熱可有沒有氧分解和有氧氧化，其中有氧氧化有主要生理意義，只是所產(chǎn)生能量不如無氧酵解多E、現(xiàn)在已知條件必需氨基酸有兩種15．以下繪制生長曲線時(shí)注意事項(xiàng)正確是（ABC）。A、每次體重測量一定要準(zhǔn)確B、在繪制標(biāo)準(zhǔn)參考曲線時(shí)，要選擇權(quán)威兒童體格測量值C、在繪制男孩和女孩生長曲線時(shí)應(yīng)分別單獨(dú)制作D、在選擇參考數(shù)據(jù)時(shí)，城市和農(nóng)村兒童之間無顯著差異E、以上結(jié)果都正確考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)A、在實(shí)習(xí)指導(dǎo)中教師應(yīng)注意激勵(lì)學(xué)員有創(chuàng)造性思緒和想法，發(fā)揮其鉆研精神B、實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)依照不一樣學(xué)員詳細(xì)情況，發(fā)揮自己專長而不致拘謹(jǐn)和教條C、讓掌握操作技能較快、很好同學(xué)去幫助那些學(xué)習(xí)掌握較慢、較差組員D、實(shí)習(xí)結(jié)束后，指導(dǎo)教師要組織學(xué)員進(jìn)行討論分析，總堅(jiān)固習(xí)中經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)和收獲。E.在確定實(shí)習(xí)目標(biāo)和內(nèi)容后，應(yīng)編制實(shí)習(xí)綱領(lǐng)和實(shí)習(xí)教案。17．案例教學(xué)法慣用模式有（ABDE）。A、課堂討論模式B、觀摩審判模式C、課堂教學(xué)模式D、模擬法庭模式E、媒體教學(xué)模式18．關(guān)于老年人營養(yǎng)需求特點(diǎn)正確是（CDE）。A、老年人輕易出現(xiàn)正氮平衡B、蛋白質(zhì)供給應(yīng)越多越好C、老年人輕易發(fā)生血糖增高D、膳食中應(yīng)增加復(fù)合碳水化合物百分比E、脂肪供能比以20-30%為宜19．以下哪些（ABCD）屬于菌藻類食物營養(yǎng)特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)含量是以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富，在20％以上B、氨基酸組成較均衡，必需氨基酸達(dá)60％以上C、脂肪含量較低，約為1%D、碳水化合物含量差異較大，干品較高，鮮品較低E、微量元素豐富，但含鐵不高20．易引發(fā)亞銷酸鹽中毒是（BD）。A、家藥噴灑蔬菜B、苦井水C、熟肉D、剛腌很快蔬菜E、新鮮魚蝦21．堅(jiān)果是一類營養(yǎng)價(jià)值較高食品,共同特點(diǎn)是（BCE）。A、是維生素E和維生素A良好起源B、高能量C、富含各種礦物質(zhì)和維生素D、碳水化合物含量很高E、還有大量不飽和脂肪酸22．以下對(duì)保健食品認(rèn)識(shí)正確是（ABD）。A、具備通常食品共性B、僅適于特定人群食用C、有時(shí)能夠用來預(yù)防和治療疾病D、可調(diào)整人體生理功效考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)23．食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是（CD）。A、病情嚴(yán)重，常造成死亡B、能造成人與人之間傳染C、發(fā)病潛伏期短D、發(fā)病與食物關(guān)于E、不一樣食物引發(fā)中毒，其中毒癥狀差異很大24．糖尿病營養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)包含：（ABCD）。A、合理控制總熱量B、進(jìn)食要定時(shí)定量C、經(jīng)常選取血糖生成指數(shù)較高食物D、增加單糖及雙糖食物E、能夠增加煎炸和熏烤食物攝入25．以下尿中酮體過多原因是（BE）。A、妊娠過程中攝入過多礦物質(zhì)B、糖尿病酸中毒C、分娩后進(jìn)食過多蛋白質(zhì)D、妊娠過程中攝入過多碳水化合物E、過分饑餓后，進(jìn)食較多脂肪26．以下哪些（ACD）屬于碘缺乏表現(xiàn)。A、嬰幼兒智力落后B、胎兒甲狀腺功效亢進(jìn)C、成人甲狀腺腫D、嬰幼兒體格發(fā)育遲緩E、大骨節(jié)病27．演講答疑基本標(biāo)準(zhǔn)包含哪些（ABCDE）。A、傾聽B、建立與聽眾聯(lián)絡(luò)C、預(yù)見、分析問題D、澄清問題E、耐心解答28．營養(yǎng)補(bǔ)充劑標(biāo)簽、說明書應(yīng)符合國家要求，同時(shí)還應(yīng)標(biāo)明哪些（ABC）。A、“營養(yǎng)補(bǔ)充劑”字樣B、營養(yǎng)成份，應(yīng)該標(biāo)示最小食用單元營養(yǎng)素含量C、食用方法及食用量，應(yīng)該明確不一樣人群詳細(xì)推薦攝入量D、不用尤其標(biāo)明產(chǎn)品不能代替藥品E、不用尤其標(biāo)明不宜超出推薦量或同類營養(yǎng)素補(bǔ)充劑同時(shí)食用29．關(guān)于嬰兒喂養(yǎng)提議，正確是（ABCE）。A、0-6個(gè)月嬰兒應(yīng)純母乳喂養(yǎng)B、產(chǎn)后盡早開奶C、可適當(dāng)補(bǔ)充維生素DD、盡可能降低戶外活動(dòng)E、定時(shí)監(jiān)測生長發(fā)育，注意添加輔食30．蛋白質(zhì)生理功效包含（ABCD）。A、組成和修補(bǔ)人體組織B、提供能量C、組成激素和酶D、組成抗體E、增強(qiáng)暗適應(yīng)31．易引發(fā)亞銷酸鹽中毒是（AD）。A、家藥噴灑蔬菜B、苦井水C、熟肉D、剛腌很快蔬菜E、新鮮魚蝦32．以下為低嘌呤食物是（ABD）。A、硬果B、牛奶C、豬肝D、水果E、雞肉湯33．以下與新生兒低出生體重關(guān)于是（ABCDE）。A、孕前母體體重和身高不夠B、孕期增重不夠C、母體孕期蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良D、孕期貧血E、孕期總蛋白和白蛋白水平下降34．孕中期營養(yǎng)與膳食關(guān)鍵點(diǎn)包含以下哪幾項(xiàng)（ABC）。A、補(bǔ)充分夠能量B、注意鐵補(bǔ)充C、確保充分魚、禽、蛋、瘦肉和牛奶供給D、足夠膳食纖維E、補(bǔ)充葉酸35.食物頻率法依照調(diào)查表和目標(biāo)不一樣，可分為（CD）。A、個(gè)體調(diào)查B、群體調(diào)查C、定性調(diào)查D、定量調(diào)查E、入戶調(diào)查36.以下造成機(jī)體煙酸缺乏原因正確是（ABD）。A、膳食中煙酸攝入不足B、膳食中色氨酸攝入不足C、攝入較多肉類和肝臟D、長久以玉米為主食E、攝入過量牛奶37.與母乳喂養(yǎng)相比，人工喂養(yǎng)也有它優(yōu)點(diǎn)，以下正確是（AB）。A、對(duì)媽媽來講能夠節(jié)約自己時(shí)間，無須自己負(fù)擔(dān)全部喂養(yǎng)工作B、能夠確切知道寶寶吃了多少奶C、能提升孩子智力D、更不輕易受到細(xì)菌感染E、更有利于媽媽身體健康38.嬰兒有以下情形時(shí)能夠添加輔食（ABDE）。A、體重增加達(dá)出生時(shí)2倍B、吃完250ml奶后不滿4h又出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象C、在24h內(nèi)能吃完500ml或以上奶D、在24h內(nèi)能吃完1000ml或以上奶E、月齡達(dá)6個(gè)月以上添加半固體食物39.以下營養(yǎng)素補(bǔ)充劑作用正確是（ABC）。A、補(bǔ)充膳食供給不足B、預(yù)防營養(yǎng)缺乏C、降低發(fā)生一些慢性退行性疾病危險(xiǎn)性D、治療慢性疾病E、有些時(shí)候能夠代替藥品使用40.膽汁作用有（ACDE）。A、增加胰脂肪酶作用面積，有利于脂肪消化B、含有消化酶，增加蛋白質(zhì)消化吸收能力C、促進(jìn)脂肪消化產(chǎn)物吸收D、幫助脂溶性維生素吸收E、使脂肪乳化成細(xì)小微粒41．人體能量消耗包含以下哪些方面（ABCD）。A、基礎(chǔ)代謝B、體力活動(dòng)C、食物特殊動(dòng)力作用D、兒童生長發(fā)育E、疾病狀態(tài)42．以下是人體必需氨基酸有（ABD）。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、賴氨酸E、甘氨酸43．蛋白質(zhì)生理功效包含（ABCD）。A、組成和修補(bǔ)人體組織B、提供能量C、組成激素和酶D、組成抗體E、增強(qiáng)暗適應(yīng)44．以下哪些項(xiàng)為（BDE）雙糖。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麥芽糖45．營養(yǎng)監(jiān)測主要功效包含（BCE）。A、可直接判定營養(yǎng)素?cái)z入水平B、監(jiān)測改變C、發(fā)覺趨勢(shì)D、僅能夠?qū)υ袐D營養(yǎng)水平作出監(jiān)測E、預(yù)測改變46．以下哪些（ABC）營養(yǎng)素?cái)z入適宜與牙齒和牙根健康關(guān)于。A、維生素DB、鈣C、氟D、脂肪E、維生素C47．幼兒食譜設(shè)計(jì)要求包含（ABCDE）。A、營養(yǎng)齊全B、食物多樣C、搭配合理D、餐次百分比合理E、烹飪方法得當(dāng)48．慣用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑有哪些（ACE）。A、維生素類B、不飽和脂肪酸類C、氨基酸類強(qiáng)化劑D、蛋白質(zhì)類E、礦物質(zhì)類49．關(guān)于公共營養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃注意事項(xiàng)正確是（ABCDE）。A.培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)間必須考慮詳細(xì)工作安排，以培訓(xùn)目標(biāo)為前提B.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)參考綱領(lǐng)和培訓(xùn)需求調(diào)查來確定C.應(yīng)遵照專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能兼顧標(biāo)準(zhǔn)D.應(yīng)遵照全方面培訓(xùn)與重點(diǎn)提升相結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)E.教授與討論、自習(xí)、實(shí)習(xí)相結(jié)合50．以下哪些情況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡（BCD）。A、兒童B、疾病恢復(fù)C、老年D、饑餓E、健康狀態(tài)三、判斷題（√）1．葉酸補(bǔ)充應(yīng)該從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始。（×）2．孕婦、兒童只要天天食用加碘食鹽，就不會(huì)碘缺乏。（√）3．電離輻射引發(fā)損失最多營養(yǎng)素是維生素。（×）4．K值主要適適用于判定蔬菜早期腐敗。（×）5．食物頻率法只適用與群體膳食調(diào)查，不適合個(gè)人飲食情況。（√）6．氟缺乏可促進(jìn)齲齒發(fā)生和發(fā)展。（×）7．如發(fā)生母乳喂養(yǎng)時(shí)，如發(fā)覺乳腺導(dǎo)管閉塞，應(yīng)立刻停頓母乳喂養(yǎng)。（×）8．幼兒食物應(yīng)與大人食物一起制作。（√）9．加入了一定量營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品稱為強(qiáng)化食品。（√）10．小區(qū)診療是指經(jīng)過搜集必要資料，科學(xué)、客觀地分析、確定小區(qū)主要公共衛(wèi)生問題及其影響原因一個(gè)調(diào)查研究。（×）11．煙酸缺乏主要引發(fā)腳氣病。（×）12．非必需脂肪酸是我們不需要脂肪酸。（×）13．維生素B1在體內(nèi)主要起一碳單位傳遞者作用。（×）14．促進(jìn)膽固醇吸收原因有：膳食脂肪、飽和脂肪酸及膳食纖維。（×）15．同一時(shí)間采集頭發(fā)樣品和血液樣品，其營養(yǎng)成份水平反應(yīng)是機(jī)體同一時(shí)期營養(yǎng)情況。（×）16．智力發(fā)育基本正常，性發(fā)育遲緩是克汀病人主要特征。（√）17．孕婦能量攝入應(yīng)以保持體重合理增加為宜。（×）18．豆?jié){蛋白質(zhì)消化率要比豆腐高。（×）19．參加式培訓(xùn)不能很好引導(dǎo)學(xué)員主動(dòng)思索、主動(dòng)參加學(xué)習(xí)。（√）20．維護(hù)企業(yè)利益要做到重視服務(wù)質(zhì)量，樹立服務(wù)意識(shí)。（√）21．食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便污染。（×）22．大量食用生魚可能造成維生素D缺乏。（×）23．副溶血弧菌食物中毒中毒食品主要為家庭自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）。（×）24．加強(qiáng)體育鍛煉，尤其是負(fù)重運(yùn)動(dòng)，不利于骨質(zhì)疏松防治。（×）25．氟斑牙為氟缺乏最顯著病癥。（×）26．孕期生理性貧血是因?yàn)檠合鄬?duì)濃縮。（×）27．幼兒期，奶類依然是主要食物。（√）28．醬油中含有一定數(shù)量B族維生素。（√）29．行政處理也是食源性疾病應(yīng)急對(duì)策中一部分。（√）30．教學(xué)法是師生為達(dá)成教學(xué)目標(biāo)而開展教學(xué)活動(dòng)各種方法綜合，包含教師教法和學(xué)生學(xué)法兩個(gè)方面。（√）31．牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。（×）32．低體重兒與成年高血壓、糖耐量異常發(fā)生率增加無關(guān)。（√）33．因?yàn)樵袐D胃排空和食物在胃腸道停留時(shí)間延長，故其腸道一些營養(yǎng)素吸收量增加。（×）34．膳食指南提議中國居民應(yīng)食物多樣、素食為主。（√）35．食物頻率表制訂后，必須進(jìn)行實(shí)用性和可重復(fù)性檢驗(yàn)。（√）36．孕期體重增加與新生兒出生體重及三圍與產(chǎn)兒死亡率關(guān)于。（√）37．對(duì)于0-6個(gè)月齡嬰兒，仍堅(jiān)持餓了就喂奶，而不是按鐘點(diǎn)喂奶。（√）38．對(duì)老年人來說，能量攝入量應(yīng)隨年紀(jì)增加逐步降低。（×）39．我國對(duì)營養(yǎng)素補(bǔ)充劑定義是指以補(bǔ)充三大產(chǎn)能營養(yǎng)素、礦物質(zhì)和維生素，促進(jìn)人民健康為目標(biāo)產(chǎn)品。（√）40．案例教學(xué)法是一個(gè)引導(dǎo)、民主啟發(fā)式教學(xué)。（×）41．蛋白質(zhì)主要消化部位是胃。（×）42．膳食碳水化合物充分時(shí)能預(yù)防蛋白質(zhì)過分分解產(chǎn)生酮體。（√）43．鈣缺乏是我國較常見營養(yǎng)性疾病。（√）44．維生素B2有利于鐵吸收。（×）45．以玉米為主食地域葉酸缺乏較為常見。（√）46．紅細(xì)胞中硒能夠反應(yīng)人體遠(yuǎn)期膳食硒攝入情況。（√）47．調(diào)整幼兒食譜時(shí)，瘦豬肉可與等量雞、鴨、牛、羊、兔肉等交換。（×）48．大多數(shù)食醋中不含有鈣和鐵等微量營養(yǎng)素。（×）49．食物中毒人數(shù)如超出50人或死亡1人以上，應(yīng)在6h內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部。（√）50．職業(yè)規(guī)范是員工在工作中必須恪守和推行職業(yè)行為要求。四、簡答題1．簡述豆類主要營養(yǎng)成份及組成特點(diǎn)。答：（1）蛋白質(zhì)：豆類是蛋白質(zhì)含量較高食品，蛋白質(zhì)含量為20%-36%。（2）脂類：豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上；其余豆類較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下。（3）碳水化合物：豆類中碳水化合物以其余豆類為最高，多數(shù)含量在55%以上。（4）維生素：豆類含胡蘿卜素、維生素維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等，相對(duì)于谷類而言，胡蘿卜素含量和維生素E較高。（5）礦物質(zhì)：豆類礦物質(zhì)含量在2%～4%。2．地方性氟中毒表現(xiàn)。答：地方性氟中毒可出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉、胃腸道等許多癥狀，但其主要表現(xiàn)為牙齒、骨骼損害癥狀，主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥。3．簡述《中國居民膳食指南》中對(duì)于乳母膳食尤其推薦主要內(nèi)容。答：（1）增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品攝入。（2）多喝奶類和湯水，確保乳汁分泌。（3）產(chǎn)褥期食物多樣，不過量。（4）忌煙酒，防止?jié)獠?、咖啡。?）適量運(yùn)動(dòng)和鍛煉，保持健康體重。4．簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化資料類型。答：（1）科研資料。（2）內(nèi)部質(zhì)量控制。（3）驗(yàn)證資料或檢驗(yàn)證實(shí)。（4）其余資料。（5）宣傳資料。5．蔬菜水果衛(wèi)生要求。答：（1）蔬菜水果貴在新鮮。新鮮蔬菜水果最好不要長久保藏。如要儲(chǔ)備進(jìn)行低溫保藏，控制起生命活力，以預(yù)防腐敗變質(zhì)。（2）蔬菜和水果需要清洗消毒。沸水消毒是簡便、經(jīng)濟(jì)、效果最好消毒方法，水果預(yù)先洗凈，消毒時(shí)用沸水充分浸沒，浸泡時(shí)間以30s以上為宜。水果削皮也是一個(gè)方法。還可進(jìn)行藥品消毒。6．簡述孕婦膳食標(biāo)準(zhǔn)。答：（1）食物多樣化平衡膳食。按照平衡膳食寶塔，天天盡可能吃5種以上不一樣食物。（2）充公營養(yǎng)素供給。（3）孕期不一樣階段膳食應(yīng)有不一樣。（4）飲食盡可能清淡、少鹽、少糖，禁煙酒。7．簡述食物中毒緊急匯報(bào)制度。答：（1）中毒人數(shù)超出30人，應(yīng)于6h內(nèi)匯報(bào)同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。（2）中毒人數(shù)超出100人（水災(zāi)、地震等自然災(zāi)害情況下中毒人數(shù)超出50人）或者死亡1人以上，應(yīng)于6h內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，同時(shí)匯報(bào)同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。（3）中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地域性或者全國性主要活動(dòng)期間，應(yīng)該于6h內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，同時(shí)匯報(bào)同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。（4）其余需要實(shí)施緊急匯報(bào)制度食物中毒事故。8．簡述遠(yuǎn)期效果評(píng)價(jià)慣用指標(biāo)。答：（1）生理指標(biāo)。（2）疾病指標(biāo)。（3）心里指標(biāo)。（4）生活質(zhì)量。在設(shè)計(jì)遠(yuǎn)期效果評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)要考慮其干預(yù)時(shí)間長短，選擇適宜遠(yuǎn)期效果指標(biāo)。9．蔬菜主要營養(yǎng)成份及組成特點(diǎn)。答：（1）葉菜類：葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)及膳食纖維良好起源。蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%-4%,維生素B2、煙酸和維生素E含量普遍較谷類和豆類低，與其水分含量高關(guān)于。（2）根莖類：根莖類食物主要包含蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者為2%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維含量較葉菜類低。（3）瓜茄類：瓜茄類食物包含冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子等，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4%-1.3%。脂肪微量，碳水化合物含量為0.5%-9.0%，膳食纖維含量在1%左右。（4）鮮豆類：包含毛豆、豇豆等，與其余蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)含量為2%-14%，脂肪含量除了毛豆外均不高，碳水化合物含量為4%左右，膳食纖維含量為1%-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，核黃素含量與綠葉菜相同。另外，還含有豐富鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。（5）菌藻類：包含食用菌和藻類食物。菌藻類食物含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。10．簡述營養(yǎng)檢測概念。答：營養(yǎng)檢測指對(duì)國家、地域或特定人群中直接或間接影響營養(yǎng)狀態(tài)活動(dòng)、事件或狀態(tài)進(jìn)行連續(xù)觀察，及早發(fā)覺營養(yǎng)狀態(tài)改變以及造成營養(yǎng)狀態(tài)改變?cè)?，方便及時(shí)采取適當(dāng)方法保障人群營養(yǎng)。11．簡述老年人膳食指南。答：（1）食物粗細(xì)搭配、松軟易吸收。（2）合理安排飲食，提升生活質(zhì)量。（3）重視營養(yǎng)不良和貧血。（4）多做戶外運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。12．簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化概念。答：食品營養(yǎng)強(qiáng)化是一個(gè)將強(qiáng)化劑混入載體食品過程，包括生產(chǎn)工藝系統(tǒng)、包裝和食品保藏技術(shù)等。依照混合成份性質(zhì)，強(qiáng)化方法能夠簡單分為固—固混合、固—液混合和液—液混合三種方式。13.簡述谷類主要營養(yǎng)成份及組成特點(diǎn)。答：（1）蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量通常為7%-12%。（2）脂類：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%-7.2%，以小麥胚粉中最高，其次為筱麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。（3）碳水化合物：集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。（4）維生素：主要以B族維生素為主。（5）礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)15%-3%。谷類礦物質(zhì)如同維生素一樣，也主要分布在谷皮和糊粉層中。14.簡述食物頻率法應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。答：食物頻率法在過去幾十年得到了廣泛應(yīng)用。能夠用食物頻率法調(diào)查得到結(jié)果，依照被調(diào)查者在一定時(shí)期攝入一些特定食物頻率情況，對(duì)個(gè)體進(jìn)行分級(jí)或分組，分析一定時(shí)間各種食物內(nèi)日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和一些疾病關(guān)系。15.簡述幼兒食譜設(shè)計(jì)要求。答：（1）營養(yǎng)齊全。（2）食物多樣，搭配合理。（3）餐次百分比要合理。（4）烹飪方法得當(dāng)。16.簡述食品載體選擇標(biāo)準(zhǔn)。答：（1）食品消費(fèi)覆蓋率高。（2）食物攝入量均衡。（3）個(gè)體變異數(shù)小。（4）不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)。（5）不因強(qiáng)化而改變口感。17．簡述食物腐敗變質(zhì)原因。答：（1）食品本身組成和性質(zhì)。動(dòng)植物食品本身含有各種酶類。在適宜溫度下酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使食物發(fā)生各種改變。（2）環(huán)境原因。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。適宜環(huán)境溫度可加速食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)過程，且有利于微生物生長繁殖。水分含量高食物易于腐敗變質(zhì)。（3）微生物作用。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用是微生物。微生物本身具備能力分解食品中待定成份酶能力。細(xì)胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)水解為簡單物質(zhì)；細(xì)胞內(nèi)酶能分解細(xì)胞內(nèi)簡單物質(zhì)，起產(chǎn)物能使食品具備不良?xì)馕逗臀兜馈?8．簡述營養(yǎng)監(jiān)測指標(biāo)定義及指標(biāo)選擇標(biāo)準(zhǔn)。答：營養(yǎng)監(jiān)測是一個(gè)周期性搜集、分析反應(yīng)營養(yǎng)狀態(tài)指標(biāo)工作，所以，適宜指標(biāo)選擇是影響監(jiān)測效果關(guān)鍵原因。監(jiān)測指標(biāo)選擇應(yīng)有以下考慮：（1）良好靈敏度和選擇性（2）建立營養(yǎng)狀態(tài)因果關(guān)系模型（3）成本原因19．突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)具備主要特征。答：（1）突發(fā)性和意外性。（2）群體性和社會(huì)危害性。（3）對(duì)社會(huì)危害嚴(yán)重性。（4）處理綜合性和系統(tǒng)性。（5）常與責(zé)任心不強(qiáng)有直接關(guān)系。20．簡述小區(qū)健康促進(jìn)工作重點(diǎn)。答：（1）出臺(tái)健康政策。（2）創(chuàng)造健康支持環(huán)境。（3）增強(qiáng)小區(qū)能力。（4）發(fā)展小區(qū)居民個(gè)人技能。（5）調(diào)整小區(qū)衛(wèi)生服務(wù)方向。五、闡述題1．個(gè)人綜合營養(yǎng)評(píng)價(jià)方法包含哪些內(nèi)容？并描述個(gè)體營養(yǎng)情況評(píng)價(jià)工作程序。個(gè)體營養(yǎng)情況通常有很多方法和伎倆，綜合伎倆包含以下四個(gè)部分：答：（1）膳食調(diào)查：有稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、問詢法和食物頻率法等。指調(diào)查個(gè)體在一定時(shí)間內(nèi)經(jīng)過膳食攝入能量和各種營養(yǎng)素?cái)?shù)量和質(zhì)量，以評(píng)定該個(gè)體正常營養(yǎng)需要能得到滿足程度，為判定該個(gè)體營養(yǎng)綜合情況提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（2）體格檢驗(yàn)：慣用方法有身高（長）、體重、皮褶厚度、上臂圍等。（3）營養(yǎng)缺乏病體征檢驗(yàn)：營養(yǎng)素缺乏病體征檢驗(yàn)是各種營養(yǎng)素缺乏病檢驗(yàn)一個(gè)綜合，可發(fā)覺有沒有營養(yǎng)素缺乏臨床表現(xiàn)。（4）試驗(yàn)室檢驗(yàn)：包含血液、尿液中營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物含量測定、與營養(yǎng)素吸收和代謝關(guān)于酶活性測定等，頭發(fā)和指甲對(duì)一些營養(yǎng)素含量測定也有參考作用。工作程序：（1）觀察；（2）問詢飲食情況；（3）膳食調(diào)查計(jì)算及評(píng)價(jià)；（4）體格檢驗(yàn)；（5）營養(yǎng)缺乏癥檢驗(yàn)；（6）試驗(yàn)室檢驗(yàn)；（7）營養(yǎng)情況綜合評(píng)價(jià)。2．某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，現(xiàn)在從事輕體力勞動(dòng)，尤其喜歡吃動(dòng)物性食物。經(jīng)咨詢營養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了個(gè)血脂檢驗(yàn)。結(jié)果以下：血甘油三酯為5.7mmol/L（參考值0.46～1.7mmol/L），血膽固醇6.5mmol/L（參考值2.84～5.18mmol/L），低密度脂蛋白膽固醇為3.7mmol/L（參考值2.07～3.12mmol/L）。作為一個(gè)營養(yǎng)師，請(qǐng)為病人合理飲食提議，并分析膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平影響。答：（1）該男性血甘油三酯、血膽固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白膽固醇均超出正常參考值，可判斷有高血脂癥。（2）飲食管理提議以下：①防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)體育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量消耗維持平衡。②降低鈉鹽，每人每日食鹽用量不超出6g。③降低膳食脂肪：膽固醇天天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油天天不超出25g，限制食用油煎炸食物。④控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料攝入。⑤增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g。⑥戒酒。（3）膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平影響：①飽和脂肪酸可顯著升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。②單不飽和脂肪酸：降低血清膽固醇，尤其是LDL-C水平，同時(shí)可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。③多不飽和脂肪酸，可使血漿中血清膽固醇和LDL-C水平顯著降低，而且不會(huì)升高TG。④反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。3．計(jì)劃在嬰幼兒食品，新添加AA和DHA，編寫研發(fā)匯報(bào)寫作題目，如“嬰幼兒添加AA和DHA申請(qǐng)匯報(bào)”，依照目標(biāo)和已經(jīng)有資料構(gòu)想，試撰寫研發(fā)匯報(bào)提要。答：（1）背景①全球嬰幼兒奶粉發(fā)展，分析全球嬰幼兒奶粉發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)國內(nèi)外嬰幼兒奶粉進(jìn)行比較分析，尤其是國內(nèi)外品牌嬰幼兒奶粉比較分析，指出AA和DHA應(yīng)用產(chǎn)品、功效和應(yīng)用前景。②中國嬰幼兒奶粉市場分析：進(jìn)行市場和需求分析，包含嬰幼兒奶粉市場概況、消費(fèi)特點(diǎn)分析、國內(nèi)外嬰幼兒市場對(duì)比分析、奶粉品牌銷售分析，以及嬰幼兒配方奶粉存在問題分析。（2）研究目標(biāo)：如配方突破，加入AA、DHA后市場發(fā)展趨勢(shì)，重點(diǎn)目標(biāo)人群和市場渠道。（3）產(chǎn)品設(shè)計(jì)和原料配方特點(diǎn)：包含與嬰幼兒奶粉行業(yè)相關(guān)法規(guī)符合制度。（4）工藝質(zhì)量研究。（5）產(chǎn)品臨床試驗(yàn)計(jì)劃。（6）營養(yǎng)宣傳策略。（7）研發(fā)預(yù)算和時(shí)間計(jì)劃。（8）完成人員可行性分析。4．案例：老李，50歲，農(nóng)民。嗜酒多年，長久以玉米為主食。最近發(fā)覺其面部和手背均出現(xiàn)皮疹，有些部位出現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。他懷疑自己缺乏煙酸。如想對(duì)其煙酸營養(yǎng)情況進(jìn)行綜合判定和評(píng)價(jià)，可從哪些方面進(jìn)行？對(duì)于通常病例，煙酸缺乏判別關(guān)鍵點(diǎn)有哪些？請(qǐng)寫出綱要，并提出改進(jìn)其煙酸營養(yǎng)提議和對(duì)策。答：對(duì)其煙酸營養(yǎng)情況進(jìn)行綜合判定和評(píng)價(jià)，可從以下方面進(jìn)行：1、膳食中煙酸攝入量調(diào)查與評(píng)價(jià)2、煙酸缺乏癥狀問詢和體征檢驗(yàn)3、生化檢驗(yàn)對(duì)通常病例，診療依據(jù)：1、生化檢驗(yàn)：尿負(fù)荷試驗(yàn)NMN<3.0mg2、體檢結(jié)果：①體表暴露部位對(duì)稱性皮炎②舌炎、口腔炎③口腔黏膜和舌部有沒有潰瘍④四肢麻木，舌及四肢震顫，腱反射增強(qiáng)、低下或消失⑤手套或襪子型感覺減退，腓腸肌壓痛3、食物/營養(yǎng)史：①長久攝入富含煙酸食物不足②以玉米為主食，未經(jīng)特殊加工③節(jié)食和/或限制食物類別、偏食④食物選擇不妥和/或不良膳食行為4、個(gè)人史：①吸收不良②其余代謝疾病或消化疾?、燮v、食欲