白酒釀造的經(jīng)典理念與現(xiàn)代釀酒技術(shù)方帆(浙江林學(xué)院植保081)摘要：世紀(jì)50―—60年代，原輕工業(yè)部為總結(jié)白酒生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝，先后組織了《煙臺(tái)》、《茅臺(tái)》等5個(gè)試點(diǎn)，在目前白酒釀造的機(jī)理尚未完全研究清楚的情況下，上述試點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的主要精神實(shí)質(zhì)，至今仍在釀酒生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域發(fā)揮其巨大的作用，并可延伸到清、濃、醬、兼、其他香等各種香型的大曲白酒生產(chǎn)，與現(xiàn)代釀酒科學(xué)技術(shù)結(jié)合珠聯(lián)璧合，與時(shí)俱進(jìn)，推動(dòng)白酒行業(yè)的發(fā)展。關(guān)鍵字：白酒，釀造，現(xiàn)代釀酒技術(shù)，經(jīng)典概念ClassicIdeasinLiquor-makingandModernLiquor-makingTechniquesFANGFanAbstract：In1950'sto1960's,FormerLightIndustryMinistryhadimplementedfivepilotprogramsincludingYantai,Maotaiere.inordertosumuptraditionaltechniquesinliquor-making.Atpresent,liquor-makingmechanismhasnotbeenfullyrevealedyet,theexperiencesummaryoftheabovepilotprogramshasstillplayedimportantrolesinthefieldofliquor-making,andsuchexperiencesummarycouldbereferredinliquor-makingofvafiousflavortypesincludingFen-flavor,Luzhou-flavor,Maotai-flavorereBesides,thecombinationoftheexperiencesummarywithmoderscientifictechniqueshasadvancedrapiddevelopmentofliquor-makingindusla-y.(Ym.byYUEYang)Keywords：liquor；liquor-making；classicideas；modemliquor-makingtechniques一、不同大曲的釀造技術(shù)一、大曲大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，可使不同香型的大曲白酒產(chǎn)生較大的質(zhì)量差異，或可直接影響大曲白酒的質(zhì)量風(fēng)格。生產(chǎn)濃香型白酒，除應(yīng)培養(yǎng)高質(zhì)量的老窖泥外，更應(yīng)注意大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，如在中溫大曲的基礎(chǔ)上添加高溫大曲，可使?jié)庀阈桶拙平严愀鼜?fù)合，酒體豐柔。安徽口子窖酒歸屬“兼香”，首先應(yīng)得益于“菊花心”大曲，優(yōu)質(zhì)的“菊花心”斷面有?3圈金黃色的“火圈”，而區(qū)別于酸臭、發(fā)粘、窩水的“黑圈”，說明該曲的制曲工藝有熱有涼，熱涼結(jié)合，溫度的升降起落恰到好處，同時(shí)包含了翻曲工序的高度工作責(zé)任心。準(zhǔn)確地說，“菊花心”大曲屬于高溫曲，口子窖酒的香型是無可厚非的濃、醬工藝相結(jié)合的“兼香”型。反觀清香型白酒的大曲，包括純小麥曲，“干皮”、“裂縫”、“窩水”、“空心鼓肚”等劣質(zhì)曲塊很難杜絕，不能說與工作責(zé)任心沒有關(guān)系，用劣質(zhì)大曲生產(chǎn)清香型白酒，在很大程度上影響了清香型白酒的質(zhì)量。清香型白酒生產(chǎn)過程不要片面提倡“低溫大曲”，過多強(qiáng)調(diào)“低溫大曲”，容易誘導(dǎo)曲師“懶人制懶曲”，或者在熱曲時(shí)不敢用火；或者誤認(rèn)為提前起大火，可在成曲出房前將曲心水分?jǐn)D干，致使起大火需要熱曲時(shí)，曲心溫度上不去，殘留曲心的水分也就出不去，從而產(chǎn)生“窩水曲”。優(yōu)質(zhì)的清香型白酒，除講究清香純正，口感純凈外，也講究清香持久，香氣復(fù)合，陳年的清香型老酒，也有空杯留香；質(zhì)量上乘的青花瓷汾酒，也講究酒體豐滿，柔和細(xì)膩，回味悠長，其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。汾酒釀造將“清茬、紅心、高溫（后火）”3種大曲按比例混合是一個(gè)成功的范例。茅臺(tái)酒是醬香型白酒的代表，茅臺(tái)酒試點(diǎn)指出：“醬香、窖底香、醇甜”是茅臺(tái)酒的3種典型體，其中“醬香”主要來自高溫大曲。優(yōu)質(zhì)的高溫大曲，其斷面為金黃色，又稱“切金”。有的劣質(zhì)高溫大曲，其表面和斷面都是黑色，用劣質(zhì)大曲生產(chǎn)的酒不是醬香，主要是焦香，或?yàn)榻箍辔?，上述劣質(zhì)酒雖經(jīng)多年陳釀，其焦苦味仍不能除去。各種名優(yōu)白酒都有各自的優(yōu)質(zhì)大曲，茅臺(tái)酒大曲稱為“切金”，汾酒大曲稱為“斷玉”，口子窖酒大曲稱為“菊花心”，西鳳酒大曲稱為“槐夾曲”，五糧液大曲又稱“包包曲”。不同種類的優(yōu)質(zhì)大曲，釀造不同質(zhì)量和風(fēng)格特點(diǎn)的名優(yōu)白酒。二、小曲小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。近年來，小曲的制造更趨向優(yōu)種、純種化，如四川高產(chǎn)曲，采用糖化能力極高的米根霉和發(fā)酵產(chǎn)酒精能力極強(qiáng)的釀酒酵母，分別賠養(yǎng)、混合而成麩皮散曲，或可添加產(chǎn)酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基礎(chǔ)上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質(zhì)量的小曲酒。這種多微麩皮散曲，糖化發(fā)酵一步到位，比麩曲白酒的麩曲酒母分開制作更為先進(jìn)。用麩皮散曲釀制的小曲白酒，用曲量少（約投糧的0.3%），出酒率高，酒質(zhì)純凈，有小曲根霉釀酒的獨(dú)特清香風(fēng)格。山西現(xiàn)有許多民營釀酒企業(yè)，用四JII高產(chǎn)曲按照麩曲白酒的生產(chǎn)工藝釀酒，由于優(yōu)種根霉的抱子萌發(fā)快，菌絲繁殖快，所需的堆積時(shí)間很短，在加曲拌醅后，只需延長?3h，即可人窖發(fā)酵，其出酒率不低于現(xiàn)有的麩曲白酒。不論是用大曲、小曲或麩曲酒母，為使所產(chǎn)清香型白酒質(zhì)量更上一個(gè)檔次，還必須在制曲，或釀酒生產(chǎn)中強(qiáng)化或添加多種有益微生物種群，在實(shí)際生產(chǎn)中，所添加的微生物種群越多，白酒的微量成分越復(fù)雜，成品酒的質(zhì)量檔次越高。當(dāng)前，有許多耐高溫的微生物種類被應(yīng)用到制曲和釀酒生產(chǎn)中，如37r生長的米根霉群；耐40r以上高溫的產(chǎn)酯酵母，如郎必克假絲酵母，酯化能力強(qiáng)的煙色紅曲霉；耐50r以上高溫的芽抱桿菌群，如枯草芽抱桿菌、地衣芽抱桿菌、嗜熱芽抱桿菌等。上述部分微生物種群，在北京牛欄山酒廠試驗(yàn)。已初見成效。關(guān)于上述微生物種群的純種菌株，有的可以從大曲和酒醅中分離得到；有的可以向相關(guān)科研單位、菌種保藏機(jī)構(gòu)索購。二，工藝過程新工藝釀酒是對我國幾千年悠久傳統(tǒng)釀酒工藝的一項(xiàng)重大改革和突破。它把社會(huì)上普遍采用的傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過程。改革簡化成一次發(fā)酵和一次燒制完成。它的另一突破特點(diǎn)，就是不需單獨(dú)制作特殊設(shè)備，運(yùn)用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備局部稍加改動(dòng)就可以了。傳統(tǒng)的釀酒工藝都離不開稻殼、玉米芯、高粱殼等粗糙的谷殼這些松散輔助料做透氣媒介。而這種全新釀酒技術(shù)，用玉米面、高粱面、大米面等就能釀出口味純正的優(yōu)質(zhì)白酒。而且采用新工藝釀制白酒后的酒糟，是含大量生物活性蛋白、多種氨基酸及微量元素的優(yōu)質(zhì)精飼料?，F(xiàn)將工藝全過程介紹如下：一、蒸料備料：選擇的原料一定要子粒飽滿、品質(zhì)優(yōu)良；粘性玉米、高粱、大米不能用，這對出酒量至關(guān)重要，也是提高經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。粉碎加工：使用玉米時(shí)要將玉米在剝皮機(jī)上剝一遍皮。然后，將去皮的玉米粉碎成細(xì)面f越細(xì)越好）。如果沒有條件去皮，也可以直接粉碎釀酒，但不如去皮好。拌料：按50千克玉米面20千克清潔水的比例將玉米面在容器中攪拌均勻。拌均后檢測含水量方法是：用手抓起玉米面緊握成團(tuán)，松手后團(tuán)即裂縫散開，說明水分合適；散不開說明水分太大，應(yīng)適量加玉米面；松手全散開，說明水分不足.需適量加水。拌料太濕，蒸料時(shí)不透氣；太干易夾生面。蒸料：按5O千克干料加25-32?千克水的比例將鍋中加上水，放上鐵簾，鋪上簾布（用單層麻袋片或編織袋均可），待水燒熱即可上料。上料的方法是：鍋中哪里上氣就往哪里撒料，一層層地撒，不要壓料，要讓料保持松散有空隙，以保證所上料透氣，容易蒸透。待全部上完料，上氣的地方也基本撤勻了，這時(shí)蓋上蓋，并將蓋封好壓實(shí)。繼續(xù)燒水，等到鍋上冒大氣時(shí)，再燒25分鐘?；馉F30分鐘，料就蒸好了。蒸好的料趁熱用鐵锨挖出鍋。料能挖出大塊，而且香味濃郁，料塊松散適宜，顫動(dòng)時(shí)微微富有彈性為最好，若有夾生需再蒸一會(huì)兒。二、 發(fā)酵按50千克干料125千克水的比例把水加到缸里，把蒸好的料直接挖到缸里。用木耙把料團(tuán)在水中打碎。待缸中料液溫度降到30°C?35°C時(shí)，加入糖化酶（6萬單位）和酵母菌。加入量按50千克干料加70克糖化酶，60克酵母菌。如果糖化酶是5萬單位的應(yīng)加80克（糖化酶和酵母菌在冬季使用量應(yīng)稍多一點(diǎn)，夏季應(yīng)少一點(diǎn)。料液的溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在30C—35C，否則容易失?。?。用木耙把糖化酶和酵母菌在料液中充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅盟芰夏どw好，用松緊帶或細(xì)繩扎緊密封，在30?E—35C恒溫條件下經(jīng)2—3小時(shí)后，缸中料液開始發(fā)生嘩嘩響，并且上下翻騰。72小時(shí)后反應(yīng)結(jié)束，缸中無氣泡和響聲，缸上的塑料膜下沉，缸中液面澄清，玉米面全部沉到缸底，揭開缸蓋，有酒香昧.品嘗有酸辣昧，說明發(fā)酵正常。如果發(fā)酵室不能保持3OC?35C恒溫，發(fā)酵72小時(shí)后液面不澄清，玉米面混濁地飄浮不沉淀，要延長發(fā)酵時(shí)間，但最長不要超過100小時(shí)，否則，將影響出酒率和酒的質(zhì)量。三、 燒煮裝鍋：把發(fā)酵好的料液加入鍋中，放人鐵耙.蓋上迫蓋，連接上氣杠。迫蓋的下沿與酒鍋的連接處、氣杠與迫蓋的連接處、氣杠與冷凝管的連接處、槽內(nèi)都要加滿水密封。灶里開始點(diǎn)火燒煮后要不斷地拉動(dòng)鐵耙，變換不同的角度，爭取把鍋底各個(gè)部件都拉到，以防料液沉淀糊鍋。待冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒，就不用再拉耙了。用布把拉耙孔堵死，以防冒氣跑酒。測酒：剛開始出的酒是頭酒，這時(shí)酒度最高，越往后酒度越低。測量酒度的辦法：用溫度表和酒精表（比重計(jì)）測量出各自的度數(shù)，即可在酒精換算表中查出所測量酒的度數(shù)。接尾酒：待酒度低于10度時(shí)該鍋酒即全部燒煮完畢，所接的酒稱尾酒。把它加入燒煮第二鍋酒的料液中一起燒煮，循環(huán)使用，以免浪費(fèi)。四、酒糟的利用把滾燙的酒糟倒人缸中或水泥池中，迅速拌入草粉（粗飼料）；很快草粉被熱酒糟燙熱軟化，待其溫度降下時(shí)即可直接飼喂畜禽。如果密封發(fā)酵3?5天效果更佳。三、熟悉了理論以后，接下來是操作事項(xiàng)。一、 操作方法容器消毒①用0.5%。高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器；蘸生石灰砣水溶液（1：3）涂抹容器，放置24?48tb時(shí)后用清水沖洗十凈；用開水消毒。生料釀造。將糧食粉碎40日以上（大米無需粉碎），按100千克糧食直接加溫水（25—36°C）250.-300千克，加入酒曲0.7千克，攪勻。發(fā)酵期的長短取決于溫度的高低。室溫19—25C時(shí)，發(fā)酵期12—16天；室溫25?36C時(shí)，發(fā)酵期10—12天。將原料、酒曲與水?dāng)噭蚝?，加蓋密封或用塑料薄膜將缸口密封。人缸發(fā)酵后，前5天每天攪拌1次，此后每2—3天攪拌1次。攪拌一定要抄底，不留死角，即由下往上將底層料特別是沉淀的淀粉充分?jǐn)嚻饋?。前后只需攪?次。待酒液由米湯色變清，最后變?yōu)椴枭蚱【粕纯烧麴s。二、 注意事項(xiàng)1加入酒曲時(shí)對溫度的要求：夏天缸內(nèi)水溫為25—30't2,冬天30—36qC。必須用溫度計(jì)測鍍缸內(nèi)水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。發(fā)酵溫度：最佳發(fā)酵溫度為25?35C，低于20C發(fā)酵不良，需加溫?？捎梅涓C煤爐或電爐等加溫。用水要求：使用不帶堿性的泉水或自來水。水質(zhì)無色、透明，極少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。為提高酒質(zhì)，將酒頭（100千克01糧食接酒頭1千克）和酒尾留下，等下次蒸酒時(shí)混合蒸餾。厭氧發(fā)酵。特別是中期和后期，要嚴(yán)格封缸，厭氧發(fā)酵，否則漏氣后引起灑產(chǎn)酸而降低出酒率。糧食混合發(fā)酵。①玉米40%，高粱25%，小麥35%；②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質(zhì)會(huì)更好。發(fā)酵過程。發(fā)酵初期：液面布滿氣泡，以后小氣泡增大似肥皂泡，原料上下竄動(dòng)、翻騰.酒液變混濁。發(fā)酵衰退期：原料漂浮，液面氣泡減少，少數(shù)原料仍在竄動(dòng)。發(fā)酵完畢：液面原料沉入缸底.料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由渾濁變清。進(jìn)入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。1.2合理配料麩曲白酒的合理配料理念，同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中去。根據(jù)季節(jié)和氣候變化，調(diào)整入池酒醅的淀粉濃度，包括入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準(zhǔn)，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠輔料）比。入池條件主要控制指標(biāo)是入池淀粉、入池水分、人池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩(wěn)定控制幾個(gè)可控指標(biāo)，如入池水分、糧糠比等，然后通過底醅用量的增減來調(diào)整入池淀粉的濃度。一般是夏季控制入池淀粉濃度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉濃度最高，少用底醅；氣候由冷轉(zhuǎn)暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉(zhuǎn)冷逐步減少底醅用量，以控制發(fā)酵酒醅的升溫和生酸。固態(tài)發(fā)酵的小曲酒，投糧以培菌糟計(jì)，底醅就是蒸酒后的發(fā)酵糟，配料原則與麩曲白酒相同。1.3關(guān)于“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的工藝操作原河北省涿縣酒廠，在學(xué)習(xí)《煙臺(tái)釀酒操作法》的基礎(chǔ)上，再經(jīng)試點(diǎn)而肯定的經(jīng)驗(yàn)，是《煙臺(tái)試點(diǎn)》的完善和補(bǔ)充。3.1穩(wěn)主要指釀酒工藝條件相對穩(wěn)定，包括各種配料比，主要入池條件，如人池淀粉、入池水分、人池酸度、入池溫度等指標(biāo)，不可忽