北京烤鴨的做法北京烤鴨的做法

烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京聞名特產(chǎn)，由中國漢族人研制于明朝，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最聞名的烤鴨店也即是兩派的代表，其中以全聚德最為出名。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為"天下美味'而馳名中外。

北京烤鴨的做法1

烹制方法

制法一

菜名：北京填鴨

所屬菜系：京菜

原料：光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個(gè))、配料：鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料：麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)

制作過程

1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟(可請(qǐng)鴨檔代勞)，洗凈，以配料涂勻鴨腔。

2、用三寸長木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。

3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。

4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

制法二

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采納切斷三管法宰

殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得潔凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮潔凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，要使鴨皮無血污。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

4、烤制：首先用塞子將鴨子***堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫掌握在250-300℃之間，在烤制過程中，依據(jù)鴨子上***況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以依據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色推斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，但湯為***白色時(shí)，就說明烤過火了。這一點(diǎn)千萬要留意。

5、鴨子出爐后，最好立刻刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

傳統(tǒng)做法

選材

鴨胚，北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時(shí)由技術(shù)工人將用莜麥面和其他養(yǎng)分物調(diào)好的飼料，一團(tuán)團(tuán)地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會(huì)自己進(jìn)食了，由此也衍生出"填鴨式教學(xué)'這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時(shí)間有嚴(yán)格的規(guī)定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。由于人們口味的轉(zhuǎn)變，過于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝潔凈后，肚內(nèi)灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住?？局茣r(shí)鴨體完整，由于肚內(nèi)水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

烤制

烤鴨烤制可分為兩種掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。

燜爐：有爐門，使用秫秸為燃料?？局茣r(shí)先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內(nèi)壁燒熱到肯定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個(gè)過程鴨子并不見明火，中間不打開爐門，不轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而聞名的是北京老字號(hào)"廉價(jià)坊'。掛爐：沒有爐門，使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒后有一種芳香。掛爐燒制時(shí)爐膛是開放的.，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱勻稱，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱勻稱、劇烈，皮下脂肪已經(jīng)溶化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必需有皮，燜爐烤鴨是皮肉分別的。

配料

烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做"片鴨'，抱負(fù)狀況下2分鐘30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來煲湯。

吃法三則

北京烤鴨第一種吃法

據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜愛將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必定跟著烤鴨，上一小碟白糖。

北京烤鴨其次種吃法

甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。

北京烤鴨第三種吃法

蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增加了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特殊偏愛這種佐料。

制作常識(shí)

1、鴨的處理階段，宰鴨時(shí)，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨;燙毛時(shí)，依據(jù)透水狀況進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水勻稱，達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時(shí)，說明全身鴨毛燙的適度;打氣時(shí)不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會(huì)使形狀皺癟不豐滿;掏膛過程中，鴨背要始終靠著木神機(jī)妙算以防鴨體跑氣變表;洗膛時(shí)不能側(cè)放鴨，以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時(shí)掉下來。燙皮時(shí)水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過的地。不能緊閉，簡單跑氣，并且皮面松弛，形狀不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖后，先放入冰庫內(nèi)保存，在烤制前2小時(shí)取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干;春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時(shí)左右即可。晾時(shí)鴨身不要相互擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。

2、烤爐有掛爐、燜爐和轉(zhuǎn)爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐項(xiàng)，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的結(jié)果，不完全領(lǐng)帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間，避開過高或過低。過高，會(huì)命名鴨皮收縮，兩肩發(fā)黑;過低，會(huì)使鴨胸脯出皺褶。烤制時(shí)間要依據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘?？局茣r(shí)，留意不要使胸脯直接對(duì)著火烤，因此處肉嫩簡單烤焦，甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時(shí)間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動(dòng)幾下，把鴨襠燎上色，要留意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特殊是胸脯肉。

3、片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條;一種是皮肉分開片，先片皮后片肉。通常都采納第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動(dòng)地壓在刀刃的側(cè)面上，刀片進(jìn)肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

小貼士

1、鴨子的腌制時(shí)間可以依據(jù)個(gè)人的口味來訂，喜愛原汁原味兒的可以縮短腌制的時(shí)間。

2、烤制的時(shí)間根據(jù)自己的烤箱性能來定就可以了，顏色金黃金黃地就對(duì)了。

北京烤鴨的做法2

1、把鴨子解凍，去掉鴨P股和肥皮洗凈

2、拿一個(gè)能裝得下鴨子的大鍋放水，加姜蔥和泡打粉燒開，放入鴨子燒到水冒泡就給鴨子翻個(gè)面，再次冒泡就撈出鴨子

3、把可樂趁熱澆在鴨子身上，里外都要澆到，再用廚房紙沾上白酒，把鴨子里外也擦一遍

4、這個(gè)時(shí)候可以把鴨毛給拔拔，這烤鴨講究的就是那層皮，所以肯定要弄潔凈

5、把鴨子的兩個(gè)腿用線捆起來，把鴨子掛起來放在通風(fēng)的地方?jīng)?-5個(gè)小時(shí)（假如沒地方?jīng)隹梢杂蔑L(fēng)扇對(duì)著鴨子吹，吹到皮摸著有點(diǎn)干了即可）

6、往鴨子的肚子里塞個(gè)蘋果塊，入預(yù)熱375F的烤箱烤40分鐘翻個(gè)面在烤40-50分鐘即可（詳細(xì)時(shí)間看看鴨子大小