《茶葉初制加工》第三章綠茶初制技術(shù)第六節(jié)手工制茶教學(xué)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握扁形綠茶、卷曲形綠茶的加工方法2、按規(guī)定獨立完成綠茶的制作2019年全國職業(yè)院校技能大賽賽項規(guī)程綠茶鮮葉原料及競賽時間表考核分項加工原料比賽時間設(shè)備條件扁形綠茶一芽一葉0.5kg2h電炒鍋卷曲形綠茶一芽一葉0.5kg2h電炒鍋2019年全國職業(yè)院校技能大賽賽項規(guī)程手工制綠茶競賽項目所用主要大型設(shè)備序號設(shè)備名稱規(guī)格單套數(shù)量1龍井茶電炒鍋64CM口徑，3500W功率402019年全國職業(yè)院校技能大賽賽項規(guī)程綠茶制作器材序號材料與工具規(guī)格說明數(shù)量1茶鮮葉一芽一、二葉（一芽一葉不低于80%）500克/人2棕帚寬度約15cm1把/人3大簸箕直徑110cm左右1只/人4小簸箕80cm左右1只/人5毛巾白色1條/人6茶油食品用石臘粉1份/人案例一一、準(zhǔn)備工具60CM口徑電炒鍋（3000W，兩檔一檔2000W，一檔1000W），茶油，棕刷子，茶巾，各類盛裝、清洗、稱量、包裝等工具二、原料選擇（一）采摘要求：一芽一葉，一芽二葉，不采露水葉，魚葉，鱗片，病蟲葉；（二）適制品種：龍井43、烏牛早、榕春早、大山綠1號、大山綠2號案例一三、扁形茶加工工藝特色龍井茶手工加工方法,運用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓"”等十大手法。案例一抓抖搭捺案例一甩推壓扣案例一磨蕩案例一四、扁形綠茶炒制流程輝鍋5分篩4攤涼（回潮）3揀剔2青鍋-簸片、末1案例一五、扁形綠茶品質(zhì)弊病及原因分析1爆點：炒青時鍋溫太高或翻炒不及時出現(xiàn)的爆點呈黑色小芝麻點，若出現(xiàn)成片爆點則是輝鍋時壓磨手勢不對。2色灰：壓力太大，茶汁與鍋摩擦所致。3葉底花青：殺不勻，沒殺透。4斷碎：殺青偏干或輝鍋時壓力掌握不當(dāng)。5干茶色暗：殺青溫度偏低，原料本身顏色較深或為夏暑茶。6紅梗紅葉：殺青不勻，沒殺透。案例二一、準(zhǔn)備工具60CM口徑電炒鍋（3000W，兩檔一檔2000W，一檔1000W），茶油，棕刷子，茶巾，各類盛裝、清洗、稱量、包裝等工具案例二二、卷曲形綠茶原料選擇卷曲形綠茶采摘于清明前開始至谷雨結(jié)束；采摘一芽一葉初展，一級鮮葉芽葉全長1.6－2.5厘米?？偟脑瓌t是分批勤采。關(guān)鍵在于抓好頭批茶的采摘，有部分茶樹的芽葉達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就要開采，并采清，采凈，這是提高螺形的品質(zhì)，多產(chǎn)高檔螺形的關(guān)鍵。頭一、二次茶采摘得清以后茶樹萌發(fā)的芽葉就較勻，反對采單芽，它不僅影響產(chǎn)量，而且制成的螺形味淡、形差、香低。

鮮葉采摘回來后應(yīng)進(jìn)行揀剔，達(dá)到芽葉長短大小整齊，均勻一致。

采回鮮葉要“頭頭”過堂，剔除魚葉老葉，“搶標(biāo)”（秋冬氣溫還暖時，提早萌發(fā)的越冬芽）和其他雜質(zhì)。并將揀好芽葉薄攤在陰涼處，揀剔過程，也是一個輕萎凋過程，有利于香氣形成。

案例二三、卷曲形綠茶工藝特色碧螺春茶產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭東西二山，以豐圻灣、槎灣、俞塢、秉常、石豐、五豐、塢里為主，洞庭山地處中亞熱帶北緣，氣候溫暖濕潤，土壤深厚肥沃，林果茶滿山。茶樹間種在楊梅、枇杷、柑桔、銀杏、柿、桃、梅等十多種果樹中，洞庭山茶樹群體種以中葉型灌木為主，葉色綠，發(fā)芽早，生化指標(biāo)優(yōu)異，咖啡堿、氨基酸含量較高，自然品質(zhì)好。

采制工藝特點是：采摘細(xì)嫩，揀剔嚴(yán)格，炒制精致。案例二四、卷曲形綠茶炒制流程

卷曲形綠茶炒制在電炒鍋中進(jìn)行，工序分殺青、揉捻、搓團(tuán)、提毫、干燥五道工序。其炒制的特點是：手不離茶，茶不離鍋，炒中帶揉，連續(xù)操作。案例二五、卷曲形綠茶品質(zhì)弊病及原因分析（1）條索粗松松散——殺青時投葉量過少火溫過高；揉捻工序中加壓欠缺投葉量過少，茶條卷緊度不足，造成松散條出現(xiàn)；塑形時溫度過高，茶條含水量過低，塑形時間過短。（2）斷碎——殺青程度過老，殺青后葉子含水量太低：揉捻過度壓力過重。（3）紅筋紅?！獢偭罆r間過長，或者隔夜葉混雜在鮮葉內(nèi)；殺青溫度過低，翻炒不勻不足，葉子受熱不足，多酚類化合物在酶促作用下發(fā)生氧化；揉捻后未及時干燥或者干燥溫度過低時間過長。案例二五、卷曲形綠茶品質(zhì)弊病及原因分析（4）干茶色呈灰暗枯褐——揉捻過度，茶汁流出過多，黏附在茶條表面，致使茶多酚過多氧化；干燥時初干溫度過低時間過長，和炒鍋桶壁摩擦過度。（5）茶湯渾濁沉淀——揉捻加壓過重。（6）茶湯泛紅——殺青溫度太低或者殺青不足；揉捻后攤放過久，未及時干燥；干燥時溫度偏低投葉量太大，使干燥葉悶黃了。（7）水悶味——殺青悶炒過久，殺青不透；殺青葉未經(jīng)攤晾或攤晾不足直接進(jìn)行揉捻。案例二五、卷曲形綠茶品質(zhì)弊病及原因分析（8）煙焦糊氣味——殺青時溫度過高，導(dǎo)致翻炒不勻；揉捻后茶