臘肉制作方法川臘肉有兩種做法，一為煙熏肉，一為醬肉。做醬肉調料要齊全選肉：腌制臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。配料；按照做10斤肉的分量，準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，鄲縣豆瓣250克（選質地較干，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。制作：先把鹽巴放在鍋里炒熱，然后將所有調料都放進鍋里炒熱，炒出香味，最后再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻涂抹于肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好然后蓋上蓋子。三天后翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹干。做煙熏肉材料有講究煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱后攪拌均勻，然后涂抹在肉上就可以了。制作煙熏肉的訣竅是一用來熏肉的材料一定要有香味，并且調料要抹得均勻。我一直都是用新鮮的而且是濕的松樹枝來熏烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然后把臘肉包好放在冰箱里急凍起來就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食欲！至于如何腌制我不清楚。但在我們那每年都會熏臘肉，嘗試過很多的不同的材料來熏，最后得出的結論是：熏的時候基本不需要什么明火，也就是說火不要太大，用柏樹的枝葉來熏得臘肉是最香的。最好別用松樹的枝葉熏。湖北臘肉和四川臘肉歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。 2、腌漬有三種方法：（l）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向一下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。貴州臘肉3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫701,3—4小時后逐步降低到50—56^，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。一、制作溫度：制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節(jié)。二、選料：1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g,八角150g，茴香150g,丁香30g,山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干三、做法：1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題1.最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈（千萬不要用水洗哈）.2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上（鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握），我們這里（我是成都的哈）大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動一次.4.7天之后，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方哈!!!!5.晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的時間.（在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~）6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!7.要吃的時候，把臘肉取下,要將醪糟洗凈，如果肉的味道比較咸就煮著吃如果味道合適，就蒸著吃.（蒸的時間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制）1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。2、腌漬有三種方法：（l）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向一下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70^,3—4小時后逐步降低到50—56^，保持28小時左右為成品。岡U剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟.最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈（千萬不要用水洗哈）.2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上（鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握），我們這里（我是成都的哈）大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動一次.4.7天之后，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方哈!!!!5.晾了一周后,把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的時間.（在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~）6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈，如果肉的味道比較咸就煮著吃如果味道合適，就蒸著吃.（蒸的時間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制）1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。2、腌漬有三種方法：（1）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向一下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌