食品原料加工操作規(guī)范…原料驗(yàn)收作業(yè)一、 驗(yàn)收流程準(zhǔn)備工作一卸車(chē)/倒筐一過(guò)秤一核對(duì)單據(jù)一運(yùn)輸/上貨架一清理現(xiàn)場(chǎng)二驗(yàn)收流程說(shuō)明準(zhǔn)備工作下菜人員協(xié)助倉(cāng)管員準(zhǔn)備磅秤、垃圾桶、掃把、菜筐等，并擺放到指定位置。檢查磅秤能否回零，如未回零，應(yīng)先將磅秤校對(duì)回零后，再進(jìn)行稱(chēng)重。卸車(chē)/倒筐將原料卸車(chē)拆除包裝后裝入周轉(zhuǎn)筐中。冰塊、異物等垃圾及時(shí)清理至垃圾桶中。對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行記錄。過(guò)秤對(duì)每一種原料的數(shù)量進(jìn)行稱(chēng)量，對(duì)數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行記錄。核對(duì)單據(jù)倉(cāng)管/驗(yàn)收員對(duì)照送貨單據(jù)核對(duì)驗(yàn)收記錄。數(shù)量不足的情況，按實(shí)際數(shù)量作帳；質(zhì)量不合格的情況應(yīng)由采購(gòu)員立即與供貨商協(xié)商補(bǔ)救措施。運(yùn)輸/上貨架所有原料整理上架，如貨架不能全部擺放，則劃分區(qū)域擺放整齊。清理現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收完，立即安排專(zhuān)人清理現(xiàn)場(chǎng)，并將清潔工具存放到指定位置。三、驗(yàn)收控制點(diǎn)人員職責(zé)控制驗(yàn)收工作必須由公司批準(zhǔn)人員擔(dān)任。項(xiàng)目經(jīng)理每周參與2次驗(yàn)收工作。數(shù)量控制磅秤每周必須校正一次，校正參照物為標(biāo)準(zhǔn)砝碼。數(shù)量異常須作記錄并在驗(yàn)收后立即告知采購(gòu)，并對(duì)相應(yīng)的處理報(bào)知經(jīng)理并作記錄跟進(jìn)。驗(yàn)收前應(yīng)倒筐，清理原料中夾雜的冰塊、塑料、包裝紙等異物。應(yīng)注意出去菜筐的重量，對(duì)數(shù)量進(jìn)行記錄的應(yīng)是原料的凈重。3.質(zhì)量控制如有原料腐爛變質(zhì)等其它異常情況，應(yīng)及時(shí)告知采購(gòu)，由采購(gòu)與供貨商協(xié)商處理辦法，對(duì)處理的具體的處理措施進(jìn)行記錄、以便跟進(jìn)，同時(shí)要報(bào)知餐飲部經(jīng)理。搬運(yùn)原料時(shí)，須輕拿輕放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），嚴(yán)禁在地上拖、拉原料。原料抽檢比例不得少于1件。衛(wèi)生控制原料在驗(yàn)收過(guò)程中如有散落應(yīng)及時(shí)清理，保持地面衛(wèi)生。場(chǎng)地清理完畢須經(jīng)驗(yàn)收員確認(rèn)。..粗加工作業(yè)一、 粗加工流程準(zhǔn)備工作挑摘\打皮原料、用具歸位清理現(xiàn)場(chǎng)二、 粗加工流程說(shuō)明準(zhǔn)備工作粗加工人員準(zhǔn)備菜筐、砧板、刀具等工具，根據(jù)菜品加工的先后順序和數(shù)量安排好工作。挑摘/打皮青菜應(yīng)一片片掰開(kāi)，摘除黃葉、菜梗、蟲(chóng)子，異物及腐爛部分。葉菜應(yīng)先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時(shí)把菜品的根莖部分完整的切除。加工后的半成品，裝入指定干凈的周轉(zhuǎn)筐中；須泡水的原料，裝入盛水容器內(nèi)。打皮/挑摘過(guò)程中如有邊角料等垃圾落到垃圾盆外，應(yīng)隨手清理。垃圾盆中的垃圾裝滿(mǎn)，應(yīng)立即倒入垃圾桶中。粗加工中途如需離開(kāi)，須將各種用品用具立即歸位。原料/用具歸位板凳、垃圾盆等用具須放回指定位置。使用完的菜筐應(yīng)整齊堆放到指定位置。未加工的原料要及時(shí)上架。清理現(xiàn)場(chǎng)加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及時(shí)送到清洗間清洗，并擺放整齊至指定位置。未加工的原料及加工后半成品，須立即上架，擺放整齊。清理地面衛(wèi)生，保持貨架（或地架）的清潔整齊。最后應(yīng)將星盆池內(nèi)的泥沙清理干凈三、粗加工控制點(diǎn)衛(wèi)生控制安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)督粗加工間的衛(wèi)生。從周轉(zhuǎn)筐內(nèi)取放原料時(shí)，注意原料如有散落，應(yīng)及時(shí)清理。邊角余料若散落在地面上，應(yīng)及時(shí)清理到垃圾盆內(nèi)。工具用具用完后，應(yīng)清潔干凈放回原處并擺放整齊。成本控制粗加工要合理地選用工具，去皮要薄。（如土豆紅薯等用小打皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀）。去蒂或去掉不可用部分時(shí)應(yīng)注意刀法，以免削去太多。（如芽眼應(yīng)用刀尖剜去）。粗加工操作僅以恰好去掉不可用部分為準(zhǔn)。質(zhì)量控制切配組長(zhǎng)負(fù)責(zé)粗加工質(zhì)量。加工好的半成品一定要立即放入指定的干凈周轉(zhuǎn)筐內(nèi)。…蔬菜清洗作業(yè)一、蔬菜清洗流程說(shuō)明準(zhǔn)備工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——裝筐/保潔——清理現(xiàn)場(chǎng)二蔬菜清洗流程說(shuō)明準(zhǔn)備工作先用洗潔精將清洗池洗干凈。準(zhǔn)備菜筐、防水圍裙等。了解當(dāng)餐使用的青菜的品種及各個(gè)品種的數(shù)量。浸泡/清洗水：鹽比例約為100:1。浸泡的時(shí)間為20分鐘左右。浸泡后應(yīng)仔細(xì)清洗一遍。清漂/清洗清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。漂過(guò)后再仔細(xì)清洗一遍。裝筐/保潔清洗后裝入指定菜筐；并整齊擺放到指定位置控水。控水時(shí)注意保潔，防止交叉污染。清理現(xiàn)場(chǎng)清理垃圾及菜簍。菜筐、防水圍裙等用品用具放到指定位置。將蔬菜清洗池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。三、蔬菜清洗控制點(diǎn)衛(wèi)生控制挑摘時(shí)應(yīng)注意使用干凈無(wú)油污的菜筐盛裝并保持地面的衛(wèi)生。成本控制最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作最后拖地使用。根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準(zhǔn)。隔天青菜會(huì)腐爛，應(yīng)避免清洗過(guò)多。當(dāng)餐不能用完的青菜應(yīng)攤開(kāi)存放入保鮮庫(kù)。質(zhì)量控制拆包裝及挑摘時(shí)應(yīng)注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。切剁包菜、大白菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真觀察有無(wú)蟲(chóng)子及腐爛等異常狀況，并作及時(shí)處理。清洗時(shí)應(yīng)及時(shí)清理夾雜在蔬菜中的蟲(chóng)子、異物等垃圾。切配組長(zhǎng)對(duì)清洗的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。清洗后應(yīng)及時(shí)更換清洗池內(nèi)的清水。最后把清洗池內(nèi)的泥沙沖洗干凈。…切配作業(yè)一、切配流程準(zhǔn)備工作——清洗/裝筐——切配/成品上架——清理現(xiàn)場(chǎng)二切配流程說(shuō)明準(zhǔn)備工作開(kāi)工前各自準(zhǔn)備刀具/砧板/毛巾/盛菜盆/垃圾桶等用品用具。切配組長(zhǎng)規(guī)定刀法要求、切配的先后順序及數(shù)量。清洗/裝筐切配前先清洗原料。清洗后要裝在指定的周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，并在不銹鋼托盤(pán)中控水。清洗完成后應(yīng)及時(shí)清理水池。切配/成品上架按照菜品的刀法要求加工。切配成品用干凈的指定周轉(zhuǎn)筐盛裝，如有水滲出則應(yīng)加托盤(pán)控水。原料及切配成品上架應(yīng)擺放整齊?，F(xiàn)場(chǎng)清理清理砧板、砧板架、刀具、案臺(tái)、毛巾并放到指定位置，砧板涮洗干凈后，應(yīng)立著擺放。安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)加工區(qū)最后的清潔工作。三、切配控制點(diǎn)（切配組長(zhǎng)控制）1.衛(wèi)生控制切配過(guò)程中，砧板上的堆積物不能超過(guò)砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。切配時(shí)，邊角余料必須及時(shí)處理到垃圾盒內(nèi)，掉在臺(tái)面、地上的物品要隨手清理。砧板上的廢沫和積水應(yīng)及時(shí)清除，保持砧板、臺(tái)面的干凈，有水或血跡時(shí)用毛巾清除，每種菜切完時(shí)，必須對(duì)刀具、砧板和臺(tái)面進(jìn)行清潔。菜筐不能裝得太滿(mǎn)，以防止切配成品從菜筐中灑落?？扯鐣r(shí)，必須穿防水圍裙，用圍板圍住砧板（或選定靠墻位置），砍剁動(dòng)作要沉穩(wěn)。規(guī)定磨刀位置，磨刀后須將現(xiàn)場(chǎng)清理干凈，嚴(yán)防磨刀的污水污染原料。已經(jīng)切配好的原材料，需馬上加工制作的，應(yīng)用工作車(chē)將原材料送到相應(yīng)的加工點(diǎn)，不需馬上加工制作的，應(yīng)及時(shí)送進(jìn)保鮮庫(kù)保存。交叉污染的控制：生、熟食分開(kāi)區(qū)域加工，生、熟刀具不能混合使用。熟食加工前，刀具、砧板和毛巾等用具要用開(kāi)水燙或酒精燃燒等方式進(jìn)行消毒。切配好的半成品生熟分類(lèi)上架擺放；當(dāng)餐未用完的則要及時(shí)放入冷庫(kù)；熟食用保鮮膜封好。切配質(zhì)量的控制切配員嚴(yán)格按照切配的刀法進(jìn)行操作,切配組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)此監(jiān)控。有新品種時(shí)，先由切配組長(zhǎng)應(yīng)切樣品示范。土豆、蓮藕切配前要先清洗干凈，切好后必須泡清水。菠蘿切配后須泡鹽水。成本的控制邊角余料的處理以?xún)H去掉不可食用部分為準(zhǔn)。掉到地上的原料，必須及時(shí)撿起清理后再加工使用。對(duì)達(dá)不到刀工要求的切配成品，必須采取改刀等再加工操作，嚴(yán)禁浪費(fèi)。砧板的維護(hù)：親斤砧板在使用前要放入鹽水中浸泡3小時(shí)。不宜固定在同一部位長(zhǎng)時(shí)間砍切，應(yīng)該各面調(diào)節(jié)使用，保持墩面平整。砧板每周要在陽(yáng)光下暴曬兩次，每次兩小時(shí)，時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)以防砧板干裂。砧板使用后一定保持三面光潔。刀具在使用時(shí)嚴(yán)格按加工類(lèi)別區(qū)分使用，嚴(yán)禁用切菜刀進(jìn)行砍剁。檢查水、電設(shè)施，關(guān)閉水龍頭和不使用的電源。安全控制切配過(guò)程中要小心砧板、刀具掉落，砧板下方墊放毛巾，做好防滑措施?？扯鐣r(shí)持刀須沉穩(wěn)并要注意他人安全，使用前還應(yīng)檢查刀把是否有松動(dòng)。…烹調(diào)作業(yè)■、烹調(diào)流程準(zhǔn)備工作——拉油/過(guò)水——過(guò)涼——炒菜/出菜——清理現(xiàn)烹調(diào)流程說(shuō)明1.準(zhǔn)備工作廚師長(zhǎng)/廚師主管安排當(dāng)餐的工作及強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)；安排剩菜的處理。烹調(diào)前清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用具。.拉油/焯水按照菜品的要求，掌握好油溫、時(shí)間等。過(guò)水后裝筐的應(yīng)在下面加托盤(pán)控水，過(guò)油后應(yīng)用不銹鋼盤(pán)盛裝，并疊放整齊。.過(guò)涼采用浸泡或自然冷卻的方法過(guò)涼。過(guò)涼后的菜應(yīng)加托盤(pán)控水，擺放整齊。.炒菜/出菜每炒一鍋菜后，需用竹刷對(duì)灶臺(tái)周?chē)M(jìn)行清理，將垃圾清入垃圾盒。每出一鍋菜后，炒菜組長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)/廚師主管等都應(yīng)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。保持調(diào)料柜和打荷臺(tái)的整齊整潔，調(diào)料罐等用品用具使用后應(yīng)立即歸位。炒好的菜裝盤(pán)擺放整齊。.清理現(xiàn)場(chǎng)每餐炒菜完畢，立即對(duì)炒鍋、灶臺(tái)、打荷臺(tái)、煙罩地面進(jìn)行清潔。湯飯組對(duì)蒸柜、湯爐進(jìn)行保潔。鍋鏟、勺子、刷子等用品用具應(yīng)保持清潔整齊。打荷臺(tái)、調(diào)料罐、調(diào)料柜、生粉桶、油桶、垃圾桶等都要擦干凈。三、烹調(diào)控制點(diǎn)衛(wèi)生控制拉油過(guò)水及過(guò)涼時(shí)都應(yīng)注意動(dòng)作要輕，以防止油（水）濺出。炒菜過(guò)程中翻鍋要適度，盡量避免將菜翻到鍋外，若有掉在鍋夕卜的要隨手清理。半成品和成品要分開(kāi)擺放整齊。清理現(xiàn)場(chǎng)時(shí)要注意清洗灶臺(tái)下的地面和下水道的衛(wèi)生。煙罩、灶臺(tái)地面、下水道等用燒堿每周至少清洗一次。過(guò)油（過(guò)水）后的半成品及烹調(diào)后的成品菜都要使用清洗干凈的容器盛裝。成本控制①少批量多批次出品，嚴(yán)格按需求量出品。特別注意控制售賣(mài)后期的菜品補(bǔ)充。菜品主管?chē)?yán)格監(jiān)督菜品的主輔料配比比例。蒸煮菜品時(shí)，掌握好時(shí)間，嚴(yán)防時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。烹調(diào)間隙要將火調(diào)到最小。拉油過(guò)水時(shí)應(yīng)注意不要把菜筐靠在鍋邊上，防止菜筐被烤壞。掌握好劃油的油溫。質(zhì)量控制炒菜組長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)/廚師主管等負(fù)責(zé)監(jiān)督菜品質(zhì)量。對(duì)不符合質(zhì)量要求的，及時(shí)進(jìn)行再加工等方式處理。對(duì)未烹調(diào)過(guò)的等加工方法把握不準(zhǔn)的菜品要求必須報(bào)告廚師長(zhǎng)/廚師主管。所有熱食出鍋溫度不低于75P，出鍋前應(yīng)使用專(zhuān)用的碗筷做好成品的試味。安全控制點(diǎn)火前檢查爐灶水電運(yùn)行是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)廚師長(zhǎng)/廚師主管，烹調(diào)完后必須將風(fēng)機(jī)、燃?xì)怅P(guān)閉。滅火器材配備完整，并定期檢查。煙罩內(nèi)部要定期檢查，清洗油垢。過(guò)油或煎炸食品的過(guò)程中，人員絕對(duì)不能脫崗。食品入油鍋，順鍋邊輕放，謹(jǐn)防熱油濺起燙傷?！纥c(diǎn)加工作業(yè)一、面點(diǎn)加工流程準(zhǔn)備工作一一加水和面——制坯——熱加工——清理現(xiàn)場(chǎng)關(guān)鍵流程操作要點(diǎn).準(zhǔn)備工作面點(diǎn)組長(zhǎng)安排當(dāng)天的工作及強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng);安排剩余面點(diǎn)的處理。面點(diǎn)加工前清洗操作臺(tái)、和面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋器、面搟、抹布等用具。.加水和面將面粉的包裝袋打開(kāi)’把面粉倒進(jìn)和面機(jī)，根據(jù)產(chǎn)品需要，加入定量的水，必要時(shí)加入適量的食品添加劑，打開(kāi)和面機(jī)電源，攪拌。制成面團(tuán)。.制坯人工將面團(tuán)，根據(jù)產(chǎn)品需要制作成形。整齊裝在籠片、蛋托等容器內(nèi)。必要時(shí)需放在發(fā)酵箱內(nèi)醒發(fā)。.熱加工將已制坯成型的面團(tuán)，根據(jù)產(chǎn)品需要采用適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行熱加工。每一批面點(diǎn)，面點(diǎn)組長(zhǎng)需對(duì)面點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。將成品裝入不銹鋼餐盤(pán)中，并加封保鮮膜。.清理現(xiàn)場(chǎng)每天面點(diǎn)制作完畢，立即對(duì)煎餅機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、操作臺(tái)地面進(jìn)行清潔。湯飯組對(duì)蒸柜、湯爐進(jìn)行保潔。面搟、勺子、刷子等用品用具應(yīng)保持清潔整齊。操作臺(tái)、調(diào)料罐、食品添加劑存放柜、面粉桶、垃圾桶等都要擦干凈。三、面點(diǎn)加工控制點(diǎn)衛(wèi)生控制加水和面、制坯時(shí)都應(yīng)注意動(dòng)作要輕，以防止面粉散落。半成品和成品要分開(kāi)擺放整齊。清理現(xiàn)場(chǎng)時(shí)要注意清洗機(jī)器下的地面和下水道的衛(wèi)生。過(guò)油后的面點(diǎn)成品都要使用清洗干凈的容器盛裝。成本控制少批量多批次出品，嚴(yán)格按需求量出品。特別注意控制售賣(mài)后期的面點(diǎn)補(bǔ)充。白案主管?chē)?yán)格監(jiān)督面點(diǎn)的主輔料配比比例，及單個(gè)的克重。蒸煮、烘烤、煎炸面點(diǎn)時(shí)，掌握好時(shí)間，嚴(yán)防時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。面點(diǎn)加工間隙要將火調(diào)到最小。掌握好劃油的油溫。質(zhì)量控制面點(diǎn)組長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)/廚師主管等負(fù)責(zé)監(jiān)督面點(diǎn)質(zhì)量。對(duì)不符合質(zhì)量要求的，及時(shí)進(jìn)行再加工等方式處理。對(duì)未面點(diǎn)加工過(guò)的等加工方法把握不準(zhǔn)的面點(diǎn)要求必須報(bào)告面點(diǎn)組長(zhǎng)。蒸點(diǎn)類(lèi)：蒸汽溫度100^以上，時(shí)間控制：肉包＜25分鐘，菜包＜20分鐘，饅頭＜20分鐘；烤點(diǎn)類(lèi)：溫度控制2301一250°C,時(shí)間控制：烙至表面金黃，蛋糕＜25分鐘，面包＜20分鐘；烙餅類(lèi)：溫度控制130C—250C,時(shí)間控制：烙至兩面金黃，大餅＜10分鐘，餡餅＜20分鐘。8.安全控制點(diǎn)火前檢查爐灶水電運(yùn)行是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)廚師長(zhǎng)/廚師主管，面點(diǎn)加工完后必須將風(fēng)機(jī)、燃?xì)怅P(guān)閉。滅火器材配備完整，并定期檢查。煙罩內(nèi)部要定期檢查，清洗油垢。煎炸食品的過(guò)程中，人員絕對(duì)不能脫崗。食品入油鍋，順鍋邊輕放，謹(jǐn)防熱油濺起燙傷。...售賣(mài)作業(yè)一、售賣(mài)工作流程準(zhǔn)備工作——傳送飯菜（運(yùn)輸）——飯菜的檔口擺放——售賣(mài)——收檔——剩余飯菜處理二售賣(mài)工作流程說(shuō)明準(zhǔn)備工作按儀容儀表要求著裝。售賣(mài)負(fù)責(zé)人檢查售賣(mài)大廳、餐桌、調(diào)料臺(tái)的衛(wèi)生并補(bǔ)充好自助調(diào)料（確保當(dāng)餐夠用）。傳送飯菜（運(yùn)輸）飯菜應(yīng)用保鮮膜密封運(yùn)輸。傳送飯菜人員必須戴工帽、口罩、著售賣(mài)工衣。運(yùn)輸飯菜的餐車(chē)保持清潔。飯菜的檔口擺放按主菜、副菜、青菜、湯飯順序擺放整齊。組長(zhǎng)打出每個(gè)菜品的樣品，給員工示范菜品份量。檔口內(nèi)的食品擺放時(shí)要隔墻離地、擺放整齊。售賣(mài)售賣(mài)組長(zhǎng)時(shí)刻注意檔口菜品的擺放、檔口滑道的衛(wèi)生、顧客回饋。保證菜品不間斷供應(yīng)并注意菜品的保溫。售賣(mài)后期，根據(jù)剩余就餐人數(shù)，合理安排撤檔、合檔。收檔安排人員清理檔口的剩余飯菜、餐具和垃圾。清理檔口、大廳的衛(wèi)生。剩余飯菜處理嚴(yán)格按甲方的規(guī)定和公司的操作要求采取對(duì)應(yīng)措施處理剩余飯菜。售賣(mài)工作控制點(diǎn)成本控制打出的每份菜主配料要比例均衡，并且主料要盡量在表面（組長(zhǎng)打樣品給員工示范）。售賣(mài)組長(zhǎng)要與炒菜組長(zhǎng)協(xié)調(diào)菜品補(bǔ)充的數(shù)量，不能過(guò)量導(dǎo)致浪費(fèi)。補(bǔ)充自助調(diào)料要適量，不能超過(guò)調(diào)料罐容積的2/3，以