中式烹調(diào)師（中級(jí)）1、【單選題】燒制法的主料經(jīng)過(guò)油炸、煎炒或蒸煮后進(jìn)行制作。（B）A、全部B、多數(shù)C、一般D、少數(shù)2、【單選題】下列胴體牛肉中，，色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。（D）A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉3、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為()。（D）A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%4、【單選題】了解食者的，是復(fù)合味汁兌制的又一要求。（C）A、興趣愛好B、身份地位C、口味特點(diǎn)D、個(gè)性差異5、【單選題】屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜6、【單選題】魯西黃牛體形較大，，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。（B）A、無(wú)角B、角短粗C、角粗長(zhǎng)D、角較細(xì)長(zhǎng)7、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背8、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒9、【單選題】某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為千焦。（D）A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～1358510、【單選題】牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。（B）A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排11、【單選題】白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。（B）A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米12、【單選題】對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要了解肌肉組織的。（B）A、組成成分B、部位分布C、工藝用途D、性能特性13、【單選題】蟑螂在氣溫時(shí)最活躍。（D）A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃14、【單選題】毛利額與成本的比率是。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率15、【單選題】熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和。（D）A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳熱16、【單選題】道德是通過(guò)來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（D）A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益17、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()來(lái)調(diào)節(jié)PH值。（D）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸18、【單選題】麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側(cè)剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。（A）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法19、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子。（D）A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物20、【單選題】我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是()。（D）A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》21、【單選題】蟑螂在下30分鐘即可被凍死。（B）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃22、【單選題】污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。（B）A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲23、【單選題】下列中不是含氮浸出物的是。（A）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝24、【單選題】草魚開片出肉加工時(shí)，將魚身的，從脊背下刀。（C）A、后部B、中部C、前部D、頭部25、【單選題】疊大多使用無(wú)骨、脆的原料居多。（C）A、細(xì)嫩B、軟綿C、韌性D、硬實(shí)26、【單選題】可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。（B）A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人27、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。（D）A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖28、【單選題】下列胴體牛肉中，肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。（A）A、牛上腦B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉29、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄30、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。（B）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中31、【單選題】等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（C）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本32、【單選題】對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。（A）A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰33、【單選題】()是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐34、【單選題】打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8035、【單選題】不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。（D）A、儲(chǔ)熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護(hù)維生素36、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、熱熗和白煮等。（C）A、醉B、腌C、醬D、拌37、【單選題】下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。（D）A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮38、【單選題】制湯耍選用新鮮的含、等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和境味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。（D）A、礦飭質(zhì)；脂肪B、維生素；脂肪C、蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)；脂肪39、【單選題】熱熗工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。（C）A、泡透B、燜爛C、燙熟D、煮透40、【單選題】活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的自然生活特性，在的環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。（B）A、一般B、特定C、普通D、自然41、【單選題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是。（D）A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B142、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)43、【單選題】是0動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。（A）A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置44、【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小、、果肉細(xì)、含糖量高，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。（B）A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝45、【單選題】畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗46、【單選題】生物指標(biāo)主要是指對(duì)有害的微生物和細(xì)菌等。（A）A、人體B、動(dòng)物C、環(huán)境D、生物47、【單選題】獼猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（A）A、中國(guó)B、泰國(guó)C、越南D、法國(guó)48、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料49、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。（C）A、醉B、腌C、醬D、拌50、【單選題】藻類植物種類龐大，具有食用價(jià)值的僅為的部分種類。（D）A、紅藻門，藍(lán)藻門B、紅藻門，綠藻門C、紅藻門，綠藻門，褐藻門D、紅藻門，綠藻門，藍(lán)藻門，褐藻門51、【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。（√）52、【判斷題】()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。（√）53、【判斷題】()油加熱預(yù)熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分并成熟的方法。（×）54、【判斷題】草菇子實(shí)體，其生長(zhǎng)狀態(tài)以不開傘質(zhì)量細(xì)嫩。（√）55、【判斷題】排列法造型最明顯的特征是均勻整齊。（√）56、【判斷題】食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。（×）57、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（×）58、【判斷題】()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。（√）59、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。（√）60、【判斷題】()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（×）61、【判斷題】安古斯牛無(wú)角，原產(chǎn)于英格蘭。（√）62、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說(shuō)是因?yàn)槠茐牧说鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使其吸水膨脹所致。（√）63、【判斷題】蔥爆菜肴原料不過(guò)油，制作時(shí)油量要窄。（×）64、【判斷題】燜制法的汁芡處理，可以將湯汁收濃，形成自來(lái)芡。（√）65、【判斷題】調(diào)制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調(diào)味料調(diào)制。（×）66、【判斷題】()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。（×）67、【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。（√）68、【判斷題】普通絲瓜，瓜條細(xì)長(zhǎng)，表皮光滑，無(wú)棱角，色青綠。（×）69、【判斷題】局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的不完整狀況。（×）70、【判斷題】()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（√）71、【判斷題】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（×）72、【判斷題】插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。（√）73、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（√）74、【判斷題】海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無(wú)機(jī)鹽。（√）75、【判斷題】食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（√）76、【判斷題】廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。（√）77、【判斷題】腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。（√）78、【判斷題】熱傳遞的方式主要包括傳導(dǎo)傳熱、熱輻射傳熱和微波傳熱。（×）79、【判斷題】標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。（×）80、【判斷題】點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。（√）81、【判斷題】()我國(guó)竹筍以長(zhǎng)江和珠江流域分布最多。（√）82、【判斷題】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。（√）83、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（√）84、【判斷題】?jī)煞N以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。（√）85、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（×）86、【判斷題】冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。（√）87、【判斷題】()地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。（×）88、【判斷題】食物的消化過(guò)程是由胃部開始的。（×）89、【判斷題】()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（√）90、【判斷題】酥炸的菜肴須一次成熟，無(wú)需重油。（×）91、【判斷題】蝦油腌制品，應(yīng)具有蝦油特有腥氣味，略咸帶苦，質(zhì)地脆嫩。（×）92、【判斷題】炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱為炒法。（√）93、【判斷題】堆的材料要少汁無(wú)湯、干爽、易粘。（√）94、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成