2023年餐飲服務(wù)人員-廚師考試歷年高頻考點卷1-附帶答案_第1頁
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住在富人區(qū)的她2023年餐飲服務(wù)人員-廚師考試歷年高頻考點卷-附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）題型1234567總分得分全文為Word可編輯，若為PDF皆為盜版，請謹(jǐn)慎購買！卷I一.判斷題(共5題)1.制作動物性原料的菜肴時,在鍋中加入酒會產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中酒化作用

正確答案：錯誤

2.糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴

正確答案：正確

3.魚肚以片厚實、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品

正確答案：正確

4.爆類菜品的質(zhì)感評價標(biāo)準(zhǔn)為.爆類菜品的質(zhì)感評價標(biāo)準(zhǔn)為.酥脆

正確答案：正確

5.烹飪原料感官檢驗分為：嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、觸覺檢驗

正確答案：錯誤

卷II一.判斷題(共5題)1.對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法

正確答案：錯誤

2.經(jīng)勾芡的菜肴色彩明快，光潤鮮艷

正確答案：正確

3.一般來說，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運用火候時用足氣速蒸。

正確答案：正確

4.自然緩慢解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。

正確答案：正確

5.除脆皮糊外.蛋泡,糊在調(diào)制時還需要加入油脂

正確答案：錯誤

卷III一.判斷題(共5題)1.燒菜是先放醬油，后放鹽

正確答案：正確

2.高油溫，俗稱三、四成油溫，最高溫度120。油表面穩(wěn)定、無煙、無響聲。一般用于軟炸、滑炒、滑溜菜等。

正確答案：錯誤

3.菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調(diào)味法。

正確答案：正確

4.菜肴“菊花魚”的烹調(diào)方法為脆熘

正確

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