千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦《中式烹調(diào)技藝》課程標準《中式烹調(diào)技藝》課程標準

課程類別：專業(yè)基礎(chǔ)課

學(xué)時：148

考核方式：（考試）

適用對象：烹飪專業(yè)同學(xué)

一、課程性質(zhì)、目的與任務(wù)：

本課程是烹飪專業(yè)同學(xué)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是本專業(yè)主干課程。

本課程主要目的：通過本課程的教學(xué)，使同學(xué)對中餐相關(guān)學(xué)問有初步的熟悉，把握中餐的基本制作技術(shù)，對當前中式菜肴的相關(guān)技能有較清楚的熟悉。

本課程的學(xué)習(xí)任務(wù)：通過本課程的學(xué)習(xí)，使同學(xué)盡快把握中餐制作基礎(chǔ)學(xué)問、鮮活烹飪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技術(shù)、出肉及整料去骨、干貨原料的漲發(fā)、烹飪原料的初步熱處理、熱菜的配菜、火候?qū)W問、調(diào)味、制湯、上漿、掛糊和勾芡、菜肴的烹調(diào)辦法、熱菜裝盤、宴席學(xué)問等學(xué)問，為以后烹飪專業(yè)的其他課程和專題學(xué)習(xí)與討論打下基礎(chǔ)。

二、教學(xué)基本要求：

本課程主要敘述中式菜肴的基礎(chǔ)學(xué)問。使同學(xué)對不斷進展的菜肴技術(shù)能基本把握和了解，并把握中餐的基本學(xué)問及其應(yīng)用。

因為人們生活水平的提高，對飲食越來越重視，因此在強調(diào)基本概念和基本原理的同時，要通過技能訓(xùn)練等手段加強理論理解和把握，并對中餐新浮現(xiàn)的技術(shù)和技術(shù)進展趨勢舉行不斷補充和更新。

二、課程內(nèi)容與學(xué)時分配：

第一章中式烹調(diào)概述（2學(xué)時）

1.烹調(diào)概述（1學(xué)時）

2.中式菜肴的特點及風味流派（1學(xué)時）重點

教學(xué)目標和要求：

（1）理解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用

（2）認識中國烹飪的起源與進展過程

（3）把握中式菜肴的特點及主要地方風味流派

其次章鮮活烹飪原料的初步加工（4學(xué)時）

1.新奇蔬菜的初步加工

2.水產(chǎn)品的初步加工（2學(xué)時）

3.家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工（2學(xué)時）重點

教學(xué)目標和要求：

（1）了解常用新奇蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程（2）認識鮮活烹飪原料初步加工的基本原則

（3）把握常用水產(chǎn)品、家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工的基本要求和步驟第三章刀工刀法和勺工技術(shù)（7學(xué)時）

1.刀工刀法（5學(xué)時）重點

2.勺工技術(shù)（4學(xué)時）重點

教學(xué)目標和要求：

（1）了解烹飪刀工、勺工在烹調(diào)中的作用

（2）認識常用刀具、勺等設(shè)備的用途及保養(yǎng)辦法

（3）把握刀工、勺工的基本辦法和要求

（4）把握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能按照烹調(diào)和食用的要求運用各種刀法，將烹飪原料加工成不同的外形

第四章出肉及整料去骨（2學(xué)時）

1.常用水產(chǎn)品的出肉加工（1學(xué)時）

2．整料去骨（1學(xué)時）重點

教學(xué)目標和要求：

（1）認識出肉加工的基本要求

（2）把握常見烹飪原料的出肉加工、整料去骨的加工步驟

第五章干貨原料的漲發(fā)（4學(xué)時）

1.干貨原料漲發(fā)的概念及意義

2.干貨原料漲發(fā)的辦法和基本原理（2學(xué)時）

3.常用干貨原料漲發(fā)實例（2學(xué)時）重點和難點

教學(xué)目標和要求：

（1）了解干貨原料漲發(fā)的概念、辦法和要求

（2）認識常見干貨原料漲發(fā)的步驟

（3）初步把握常見干貨原料漲發(fā)的辦法和基本原理

（4）把握干貨原料漲發(fā)的基本原理

第六章烹飪原料的初步熱處理（3學(xué)時）

1.焯水（1學(xué)時）

2.過油（2學(xué)時）重點和難點

3.汽蒸（1學(xué)時）

教學(xué)目標和要求：

（1）了解烹飪原料的初步熱處理的作用和原則

（2）認識烹飪原料的初步熱處理的各種辦法

（3）把握烹飪原料的初步熱處理辦法的基本要求和操作要領(lǐng)

第七章熱菜的配菜（5學(xué)時）

1.熱菜配菜的重要性（5學(xué)時）

2.熱菜配菜的原則和辦法（10學(xué)時）重點

3.菜肴的命名（5學(xué)時）重點

教學(xué)目標和要求：

（1）理解熱菜配菜的重要性

（2）認識熱菜配菜的基本要求

（3）了解熱菜配菜的原則和辦法

（4）把握菜肴命名的原則和辦法

第八章火候?qū)W問（5學(xué)時）

1.火力與火候（1學(xué)時）重點

2.烹制時的熱源和傳熱方式（5學(xué)時）重點

3.烹制過程中原料的變化（1學(xué)時）

教學(xué)目標和要求：

（1）了解火候的概念

（2）認識不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響

（3）能識別油溫，把握油溫的變化

（4）了解不同油溫對烹飪原料的影響

第九章調(diào)味（5學(xué)時）

1.味覺和味

2.調(diào)味的作用和原則（2學(xué)時）

3.調(diào)味的辦法和過程（2學(xué)時）重點和難點

4.常見菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料（1學(xué)時）

教學(xué)目標和要求：

（1）了解味覺和味的分類

（2）認識調(diào)味的方式及味之間的互相作用

（3）把握調(diào)味的原則

第十章制湯（4學(xué)時）

1.制湯的意義和湯汁的分類（1學(xué)時）

2.湯汁的制作（2學(xué)時）重點和難點

3.葷湯形成的原理（1學(xué)時）

教學(xué)目標和要求：

（1）理解制湯的意義

（2）了解湯汁的分類及制作步驟

（3）把握普通湯汁的制作辦法，湯汁形成的過程第十一章上漿、掛糊和勾芡（3學(xué)時）

1.上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用

2.上漿（2學(xué)時）重點

3.掛糊（2學(xué)時）重點

4.勾芡（2學(xué)時）重點

教學(xué)目標和要求：

（1）了解上漿、掛糊、勾芡用料

（2）理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用

（3）把握漿、糊的區(qū)分及調(diào)制辦法

第十二章菜肴的烹調(diào)辦法（5學(xué)時）

1.烹調(diào)辦法的分類（2學(xué)時）

2.熱菜的烹調(diào)辦法（4學(xué)時）重點和難點

教學(xué)目標和要求：

（1）認識菜肴烹調(diào)辦法的概念及分類辦法

（2）把握常見常用烹調(diào)辦法及操作要求

第十三章熱菜裝盤（3學(xué)時）

1.熱菜裝盤的基本要求

2.菜肴與盛器的協(xié)作（3學(xué)時）

3.熱菜的裝盤辦法

4.熱菜的裝點（3學(xué)時）重點

教學(xué)目標和要求：

（1）認識熱菜裝盤的要求

（2）了解盛菜器皿的種類和用途

（3）把握盛器與菜肴協(xié)作的原則。

（4）嫻熟把握熱菜常用的裝盤辦法

第十四章宴席學(xué)問（3學(xué)時）

1.宴席的作用和種類

2.宴席菜肴的配置（2學(xué)時）重點

3.宴席菜單的設(shè)計

4.宴席的預(yù)備及上菜程序（2學(xué)時）重點

教學(xué)目標和要求：

（1）了解宴席作用和種類

（2）認識宴席菜肴的配置內(nèi)容及宴席菜單設(shè)計的普通原則

（3）把握宴席菜肴上菜挨次及宴席菜單設(shè)計的基本要求

四、課程各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時分配

本課程是烹飪專業(yè)同學(xué)必修的一門專業(yè)基礎(chǔ)課和主干課，理論性較

強。課程包括課堂教學(xué)與實踐教學(xué)兩大部分，課堂教學(xué)在辦法上，采納課堂講授，課后自學(xué)，課堂研究（提問）等教學(xué)形式。實踐教學(xué)部分主要是通過實踐進一步

1．試驗題目：

試驗一刀工刀法的操作

試驗二熱菜烹調(diào)技法

試驗三干貨原料的漲法

2．試驗?zāi)康?、?nèi)容和要求見試驗大綱

六、課程教學(xué)其它有關(guān)問題的說明與建議：

1．本課程與其相關(guān)課程的聯(lián)系與分工：

本課程的先修課程是烹飪原料學(xué)問。此課程后續(xù)課程有烹飪與養(yǎng)分衛(wèi)生、中

餐烹調(diào)技藝、中式面點制作、中國烹飪概論等課程。

2．本課程在使用現(xiàn)代化教學(xué)手段方面的要求：

本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程，直觀性強，如采納大屏幕、多媒體教學(xué)，教學(xué)效果更好。

3．參考教材及圖書資料：

（1）推舉教材：《中式烹調(diào)技藝同步練習(xí)》烹飪專業(yè)楊正華高等教導(dǎo)出版社2022年6月

（2）參考書目：