錫林浩特市食品藥品監(jiān)督管理局2015.02.25餐飲服務(wù)及食品安全可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容一、餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查定義二、監(jiān)督檢查的原則三、監(jiān)督檢查程序和要求四、特殊業(yè)態(tài)檢查要點(diǎn)五、主要法律依據(jù)可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容一、餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查定義※餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查：是指食品藥品監(jiān)督管理部門代表國家依法對餐飲服務(wù)單位是否遵守食品安全法律、法規(guī)或者規(guī)章的情況進(jìn)行檢查、詢問調(diào)查、查閱或者調(diào)取有關(guān)資料的行為?？删庉嬚n件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容※檢查權(quán)力→進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查→對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)→查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料→查封、扣押有證據(jù)證明不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或被污染的工具、設(shè)備→查封從事違法食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容二、監(jiān)督檢查的原則

權(quán)限法定原則程序法定原則公正公開原則風(fēng)險防控原則可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容三、監(jiān)督檢查程序和要求檢查前準(zhǔn)備現(xiàn)場檢查重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（一）檢查前準(zhǔn)備常規(guī)監(jiān)督檢查

1、明確檢查目的專項(xiàng)監(jiān)督檢查

舉報投訴處理

2、制定檢查方案

3、了解檢查對象

許可情況、規(guī)模大小、主要經(jīng)營類別、平面布局、設(shè)施設(shè)備等

4、做好檢查分工

5、帶好檢查工具

現(xiàn)場檢查筆錄、詢問筆錄、責(zé)令改正通知書、證據(jù)先行登記保存決定書、查封（扣押）物品決定書、封條、采樣記錄單、照相機(jī)、食品安全快速檢測設(shè)備等檢查文書和工具可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（二）現(xiàn)場檢查1、許可管理：檢查是否取得有效《餐飲服務(wù)許可證》，是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租等行為，是否擅自改變許可類別、備注項(xiàng)目，是否擅自改變經(jīng)營地址，是否規(guī)范懸掛或擺放許可證，食品安全管理制度是否健全等。2、人員管理：檢查是否按規(guī)定配備食品安全管理人員，是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案，從業(yè)人員中是否存在無健康證明或者患有有礙食品安全疾病的人員，從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求，是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度等。3、場所環(huán)境：檢查食品加工場所布局是否符合許可要求，內(nèi)外環(huán)境是否整潔，專間區(qū)域、專用區(qū)域、地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板、衛(wèi)生間、更衣場所及餐廚廢棄物處置是否符合要求。4、設(shè)備設(shè)施：檢查專間、洗手消毒、供水、通風(fēng)排煙、清洗、消毒、保潔、防塵、防鼠、防蟲害、廢棄物暫存設(shè)施，設(shè)備、工具和容器以及場所設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求。可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容5、采購貯存：檢查是否采購禁止經(jīng)營的食品，索證索票、查驗(yàn)記錄、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存是否符合要求，是否開展定期檢查與清理。6、加工制作：檢查粗加工與切配、烹飪過程、備餐及供餐、涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品留樣等是否符合要求。7、清洗消毒：檢查餐飲具、工用具的清洗、消毒、保潔是否符合要求，集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證。8、食品添加劑：檢查食品添加劑管理是否符合五專要求，是否按照要求進(jìn)行備案和公示，是否存在超范圍、超劑量使用的現(xiàn)象。9、檢驗(yàn)運(yùn)輸：中央廚房、集體用餐配送等單位重點(diǎn)檢查檢驗(yàn)、包裝、運(yùn)輸是否符合要求?？删庉嬚n件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)1、許可管理（1）是否取得有效的《餐飲服務(wù)許可證》（2）實(shí)際從事餐飲服務(wù)的范圍是否與許可證一致（3）實(shí)際經(jīng)營地址是否與許可證一致

【檢查方式】查閱《餐飲服務(wù)許可證》、菜譜、顧客點(diǎn)菜單、記錄臺賬，查看場所內(nèi)加工供應(yīng)的食品等。可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)2、食品安全管理（1）是否制定食品安全管理制度（2）是否配備專職或兼職的食品安全管理人員（3）是否制定食品安全檢查計劃并實(shí)施【檢查方式】查閱各種制度、管理相對人內(nèi)部管理文件和檢查記錄可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)3、人員健康和培訓(xùn)（1）食品從業(yè)人員有無有效健康合格證明。單位是否每日開展食品從業(yè)人員晨檢（2）食品從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，手部清潔是否符合衛(wèi)生要求；是否存在有礙食品安全的行為；接觸直接入口食品人員是否戴口罩，經(jīng)常性進(jìn)行洗手消毒（3）食品從業(yè)人員有無安全知識培訓(xùn)記錄。食品安全管理人員有無食品安全培訓(xùn)合格證明

【檢查方式】檢查食品從業(yè)人員健康合格證明、個人衛(wèi)生狀況、食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明，對手部清潔度進(jìn)行快速檢測，查閱晨檢記錄、相關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員簽到等記錄可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)4、食品添加劑管理（1）食品添加劑管理是否做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存（2）食品添加劑是否放置在固定場所（或櫥柜），標(biāo)示“食品添加劑”字樣（3）是否按照GB2760規(guī)定的使用品種、范圍和使用量使用食品添加劑（4）是否配備食品添加劑專用計量工具，嚴(yán)格按照使用量使用，并做好食品添加劑使用記錄（5）食品添加劑標(biāo)簽、說明書是否符合要求（6）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料使用食品添加劑的，是否備案并公示

【檢查方式】現(xiàn)場檢查食品添加劑存放場所、使用工具、標(biāo)簽說明書，查閱使用記錄可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)5、場所環(huán)境（1）食品加工中是否有交叉污染，布局流程是否有改動（2）廚房和餐廳環(huán)境是否整潔（3）加工場所內(nèi)是否配備符合要求的廢棄物容器設(shè)施（4）貯存、排風(fēng)、清洗、洗手、消毒、更衣、防蠅防塵等設(shè)施、設(shè)備是否保持清潔、運(yùn)行良好（5）用于原料、半成品、成品的工具、容器是否標(biāo)識明顯，是否做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔

【檢查方式】現(xiàn)場查看，必要時核對許可檔案中的平面圖、開啟設(shè)備觀察是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，對接觸成品的容器、工具的清潔度進(jìn)行快速檢測可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)6、采購驗(yàn)收（1）采購的食品是否有《食品安全法》第二十八條、第四十八條、第六十六條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（2）采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否建立索證索票制度，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并索取、留存有供貨者蓋章（或簽字）的包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或者購買日期的購物憑證

（3）是否建立食品原料采購查驗(yàn)記錄，是否如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等（4）食品外包裝、包裝標(biāo)識是否與購物憑證相符（5）相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄是否有效，是否有涂改、偽造，保存期限是否大于2年

【檢查方式】抽查場所內(nèi)廚房原料，與相關(guān)索證索票、臺賬記錄進(jìn)行核對。查閱相關(guān)證照、索票合格證、記錄臺賬，檢測是否符合要求可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)7、食品貯存（1）常溫庫是否有通風(fēng)設(shè)備，保持干燥（2）食品是否分類、分架、隔墻、離地存放（3）貯存的食品是否遵循先進(jìn)先出的原則，是否及時清除變質(zhì)和過期食品（4）食品貯存是否做到原料、半成品、產(chǎn)品嚴(yán)格分開（5）冷藏冷凍設(shè)施是否清潔、是否有結(jié)霜現(xiàn)象，是否能夠保證冷藏、冷凍的溫度符合要求；存放中是否存在堆積、擠壓的情況

【檢查方式】現(xiàn)場查看，測試?yán)鋬隼洳卦O(shè)備溫度是否符合要求可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)8、粗加工及切配（1）各類待加工食品原料是否存在超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、感官異常等情況（2）易腐爛變質(zhì)食品是否大量、長時間在常溫下存放（3）粗加工水池是否貼有標(biāo)識，動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料是否按照標(biāo)識分池清洗（4）半成品與原料是否分開存放，并按性質(zhì)分類存放（5）盛裝食品的容器是否直接桌底存放（6）是否存在超范圍、超量使用食品添加劑或使用非食用物質(zhì)加工的情況

【檢查方式】現(xiàn)場查看，并抽查原料是否感官異常可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)9、烹調(diào)加工（1）待烹調(diào)食品是否存在腐敗變質(zhì)、感官異常等情況（2）是否存在回收食品再加工的情況（3）需要熟制加工的食品是否燒熟煮透（中心溫度不低于70°C）（4）加工后的熟制品是否與食品原料或半成品分開存放（5）加工后的熟制品，冷卻是否在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，冷卻后是否及時冷藏；隔餐或隔夜的熟制品是否經(jīng)充分再加熱后再食用（6）菜品用的圍邊、盤花是否清潔新鮮，是否有回收后再食用的現(xiàn)象（7）是否配制標(biāo)識清晰的收集廢棄油脂的專用容器

【檢查方式】現(xiàn)場查看，必要時測試食品中心溫度可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)10、涼菜配制（1）涼菜加工是否在專間內(nèi)進(jìn)行（2）專間設(shè)施是否符合要求（3）操作人員個人衛(wèi)生是否符合要求（4）加工涼菜的工用具、容器是否專用，用前是否消毒（5）未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果是否帶入涼菜間（6）涼菜是否存在腐敗變質(zhì)和感官異?？删庉嬚n件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)10、涼菜配制（7）是否存在超范圍使用食品添加劑或使用非食用物質(zhì)加工涼菜（8）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，是否當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專用冰箱內(nèi)冷餐或冷凍；隔夜涼菜是否充分再加熱后再供應(yīng)（9）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂是否違規(guī)制售涼菜

【檢查方式】現(xiàn)場查看，測試專間環(huán)境溫度、配制的消毒液含氯量，對專間工用具和操作人員的手等的清潔度進(jìn)行快快速檢測可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)11、現(xiàn)榨果蔬汁、自制飲料和水果拼盤制作（1）制作是否在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)進(jìn)行（2）制作的設(shè)備、工用具是否專用，使用前是否消毒（3）使用的蔬菜、瓜果是否新鮮，是否經(jīng)清洗處理（4）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，是否為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)11、現(xiàn)榨果蔬汁、自制飲料和水果拼盤制作（5）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤是否當(dāng)餐用完（6）是否存在超范圍使用食品添加劑或使用非食用物質(zhì)的情況（7）加工人員個人衛(wèi)生是否符合要求

【檢查方式】現(xiàn)場查看，檢測配制的消毒液含氯量，對專間工用具和操作人員的手等的清潔度進(jìn)行快快速檢測可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)12、面點(diǎn)制作（1）各種食品原輔料是否腐敗變質(zhì)或感官異常（2）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，是否在冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（3）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，是否在冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（4）食品添加劑管理是否符合要求（5）熱加工點(diǎn)心是否符合烹調(diào)加工的要求

【檢查方式】現(xiàn)場查看可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)13、裱花制作（1）裱花制作是否在專間內(nèi)進(jìn)行（2）專間內(nèi)是否有專用工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施，且運(yùn)轉(zhuǎn)正常，專間內(nèi)溫度不高于25°C（3）蛋糕胚是否存在冷藏設(shè)施內(nèi)，是否有霉味、感官異常、超保質(zhì)期限等情況（4）經(jīng)清洗消毒的裱醬和新鮮水果是否當(dāng)天加工、當(dāng)天使用（5）是否超范圍、超量使用食品添加劑（6）裱花蛋糕是否標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（7）裱花蛋糕儲存溫度是否符合要求

【檢查方式】現(xiàn)場查看，檢測專間溫度可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)14、燒烤加工（1）待加工食品是否腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常（2）原料、半成品是否分開放置，成品是否有專用存放場所，避免受到污染（3）燒烤時是否避免食品直接接觸火焰（4）成品是否在燒烤場所改刀、切配（5）是否超范圍超量使用食品添加劑

【檢查方式】現(xiàn)場查看可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)15、生食海產(chǎn)品加工（1）待加工生食海產(chǎn)品是否有不新鮮、腐敗變質(zhì)、感官異常等情況（2）是否在專用場所內(nèi)加工生食海產(chǎn)品（3）加工的工具、容器是否專用，用前是否消毒（4）操作人員個人衛(wèi)生是否符合要求（5）加工后的生食海產(chǎn)品是否放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔（6）加工后至食用的間隔是否超過1小時

【檢查方式】現(xiàn)場查看可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)16、備餐及供餐（1）備餐是否在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)進(jìn)行（2）操作人員個人衛(wèi)生是否符合要求（3）待供應(yīng)食品是否感官性狀異常（4）接觸成品的工具是否專用，并經(jīng)過消毒（5）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食物，是否在過于60°C或低于10°C的條件下存放

【檢查方式】現(xiàn)場查看，檢測備餐食品溫度，對接觸成品的工用具的表面清潔度進(jìn)行快速檢測?？删庉嬚n件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)17、餐用具的清洗、消毒、保潔（1）餐用具清洗消毒水池是否與粗加工水池分開（2）餐用具使用后是否及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具時候存放在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜是否有明顯表示。餐用具保潔柜是否定期清洗，保持潔凈（3）已消毒和未消毒的餐用具是否分開存放，密閉餐用具保潔柜數(shù)量是否滿足需求，保潔柜內(nèi)是否存放其他物品（4）接觸直接入口食品的餐用具使用后是否洗凈并消毒。餐具消毒設(shè)施、方法是否與工藝能力相匹配的（5）是否重復(fù)使用一次性餐飲具

【檢查方式】查看設(shè)備設(shè)施和運(yùn)轉(zhuǎn)情況，詢問洗碗工餐具清洗消毒過程，測試消毒液濃度，對經(jīng)消毒的待用餐具的表面清潔度進(jìn)行快速檢測可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)18、食品留樣（1）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品是否留樣（2）留樣成品是否品種齊全，貯存在中央冰箱內(nèi)。每種留樣量是否不少于100克，留樣時間是否不少于48小時。是否記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、審核人員的信息（3）盛裝留樣食品的容器和包裝袋是否使用前經(jīng)過消毒

【檢查方式】查看留樣記錄可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容（三）、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查要點(diǎn)19、餐廚廢棄物處置（1）是否建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物歸類放置，做到日產(chǎn)日清（2）是否與有資格的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件（3）是否建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況

【檢查方式】現(xiàn)場查看，查閱制度、合同、證明文件和記錄臺賬可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容四、特殊業(yè)態(tài)檢查要點(diǎn)1、集體用餐配送單位（1）食品原料加工要求與餐飲服務(wù)單位粗加工及切配要求相同（2）食品熟制加工要求與餐飲服務(wù)單位烹飪加工要求相同（3）采用冷藏方式加工的，是否在膳食燒熟后2小時內(nèi)中心溫度降至10°C以下，是否在10°C以下分裝、儲存、運(yùn)輸，食用前加熱至中心溫度70°C；采用熱藏方式加工，是否使膳食在食用前中心溫度始終保持在60°C以上（4）冷藏方式加工的膳食從燒熟至食用的時間是否超過24小時；熱藏方式加工的膳食從燒熟至食用的時間是否超過4小時可編輯課件餐飲服務(wù)及食品安全

日常監(jiān)督檢查主要內(nèi)容四、特殊業(yè)態(tài)檢查要點(diǎn)1、集體用餐配送單位（5）盛裝、分送集體用餐的容器標(biāo)明是否標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期等信息（6）是否配備與供應(yīng)數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，每次配送前是否清洗消毒（7）是否設(shè)置實(shí)驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施；是否建立檢測工作規(guī)程和管理制度；是否配備符合要求的檢驗(yàn)人員；是否按規(guī)定開展檢測

【檢查方式】現(xiàn)場查看，