香菇雞肉丸的制作摘要：本項(xiàng)綜合實(shí)驗(yàn)為期5天，以雞胸肉為代表制作肉系類(lèi)產(chǎn)品并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析。主要包括：（1）雞肉產(chǎn)品的制作；（2）對(duì)不同工藝或保存時(shí)間的雞肉制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；（3）利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定并結(jié)合感官評(píng)價(jià)產(chǎn)品的結(jié)論建立二者之間的相關(guān)性。關(guān)鍵詞：雞胸肉肉丸感官評(píng)定質(zhì)構(gòu)分析1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1.1.1實(shí)驗(yàn)材料與試劑雞胸肉、香菇、豬肥膘、淀粉、鹽、白砂糖、味精1.1.2主要儀器及設(shè)備斬拌機(jī)、肉丸成型機(jī)、天平、臺(tái)秤、溫度計(jì)、不銹鋼盆、不銹鋼切刀、洗盆、湯匙、菜板、勺子、電磁爐、質(zhì)構(gòu)儀等1.2 實(shí)驗(yàn)方法1.2.1雞肉丸的制作1.2.1.1基本配方雞胸肉3.5kg，豬肥膘1.5kg，淀粉250g，食鹽150g，白砂糖50g，味精30g，香菇100g1.2.1.2工藝流程選料一斬輔助材料拌一成型一定型一煮制一冷卻一成品檢驗(yàn)1.2.1.3工藝操作要點(diǎn)原料選擇 制作雞肉丸最好選擇已成熟的新鮮急凍雞胸肉為原料。原料肉去骨、去皮、去脂肪，保持干凈無(wú)異物。在選擇豬肥膘時(shí)，最好選擇熔點(diǎn)較高的豬背部脂肪為好，制肉丸時(shí)所用的豬肥膘也應(yīng)保持新鮮、干凈。結(jié)凍使用最好。斬拌先將全部的雞肉斬至約5mm大小顆粒，再加入豬肥膘。斬至溫度開(kāi)始回升時(shí)逐漸加入淀粉、已經(jīng)浸泡軟化得香菇；繼續(xù)斬至所需的細(xì)致度。在斬拌過(guò)程中溫度控制在15°C以下，以保證所形成的乳化料穩(wěn)定而有彈性。出料前要攪拌4-5min，這樣形成的乳化料細(xì)致、潔白又光亮。成型在肉丸成型機(jī)中完成，只需將肉料加入成型機(jī)中華，調(diào)節(jié)孔徑，使所制出的丸子呈圓形即可。定型 丸子成型后直接投入70C左右的熱水中定型25min。

煮制定型后把肉丸放在82-85^的熱水中煮15min。冷卻將煮熟的丸子撈入符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水中，用流動(dòng)水冷卻肉丸，冷卻全室溫即可。1.2.2成品檢測(cè)1.2.2.1產(chǎn)品觀感評(píng)定表1-1產(chǎn)品感官評(píng)定表形態(tài)肉丸外型較圓，表面不是很光滑，顆粒較均勻色澤呈肉色，均勻內(nèi)部組織肉丸的切面細(xì)密，氣孔細(xì)小均勻，指壓不破口味口感爽脆、有彈性、口味咸香、色鮮澤潤(rùn)、不油膩、味道鮮美、雞肉味十足衛(wèi)生表面清潔，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,大腸菌群＜40個(gè)/ml，致病菌未檢出1.2.2.2質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)分析時(shí)，我們從硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性幾個(gè)主要指標(biāo)給予評(píng)定。硬度：樣品達(dá)到一定變形時(shí)所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值。彈性：變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測(cè)量高度同第一次測(cè)來(lái)的高度比值（長(zhǎng)度2/長(zhǎng)度1）。粘聚性：該值可模擬表示樣品內(nèi)部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以第一次的做功面積的商值（面積2/面積1）。膠著性：該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，等于膠著性乘以彈性。2實(shí)咀矗！處"侖表2-1實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理結(jié)果r、指標(biāo)樣品'****_硬度彈性粘聚性A10.48862.0900.609889A20.63722.1450.541028B10.34492.0800.747752B20.38412.0150.505637C10.59902.1050.556061C20.49292.1100.528084平均值0.49112.0910.581408與其他組相比較，由于所加的豬肥膘的比例較高，所以我們組做的肉丸較有嚼勁，肉味風(fēng)味更佳。但是肉丸較硬，可能是由于比例中加的淀粉的比例偏大。所以比較配方，得知，豬肥膘對(duì)產(chǎn)品的彈性和風(fēng)味的影響較顯著，淀粉加入過(guò)多會(huì)使肉丸變硬。但是我們做的肉丸偏咸，所以我們的配方的鹽比例不合理，需改進(jìn)。3小結(jié)本次肉制品的綜合實(shí)驗(yàn)總的來(lái)說(shuō)進(jìn)行得比較順利。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中我們不僅學(xué)習(xí)了雞肉丸制作的大致工藝流程，并品嘗了自己的勞動(dòng)成果，而且進(jìn)一步提高了對(duì)質(zhì)構(gòu)儀使用的熟練度。我們做的純手工制作香菇雞肉丸在感官評(píng)價(jià)中贏得好評(píng)，在與其他組的對(duì)比中我們分析了配方比例，感官評(píng)價(jià)，質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果之間的聯(lián)系，得出了實(shí)驗(yàn)結(jié)果。質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果在一定程度上可以反映感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，但實(shí)驗(yàn)誤差是存在的。雖然按我們所制定的配方來(lái)做，淀粉和鹽加過(guò)多，致使肉丸有點(diǎn)硬，有點(diǎn)咸，但是咸得有味道，硬點(diǎn)好拿，而且我們從中了解工藝的配方的制定是影響一個(gè)產(chǎn)品的好壞的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，所以配方的制定不得馬虎。我們?cè)趯?shí)驗(yàn)過(guò)程中鍛煉自己的動(dòng)手能力，也讓我們所學(xué)致使學(xué)以致