食堂承包經(jīng)營計(jì)劃書2015-1-29第一章：序言一、指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)

1指導(dǎo)思想

學(xué)校食堂是學(xué)生在就學(xué)過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好師生生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作.

2.總體經(jīng)營目標(biāo)

（1）切實(shí)保障所有住讀師生的生活,按日平均人數(shù)就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量人數(shù)的需求.

（2）滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的師生就餐需求,根據(jù)實(shí)際情況制定基本配餐標(biāo)準(zhǔn),平均日就餐標(biāo)準(zhǔn).為保證最低需求,所需采用的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有師生的生活之需求.

（3）保證完成校方對(duì)食堂的要求與目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)校方對(duì)食堂經(jīng)營的管理,根據(jù)實(shí)情不斷完善、修訂管理方式方法。（4）制定年餐費(fèi)收入,經(jīng)營毛利;經(jīng)營費(fèi)用;經(jīng)營費(fèi)用率;年利潤表格，需達(dá)的數(shù)目。二、建立健全別具一格的管理模式

1、校方自始至終參與食堂監(jiān)督與指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作。2、學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé):

3、監(jiān)督我方的服務(wù)品種與價(jià)格;

4、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作;

5、抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量;

6、協(xié)調(diào)師生就餐秩序.

三、實(shí)行電腦化成本管理四、建立利益調(diào)控機(jī)制,保證與學(xué)校的合作關(guān)系長期有效。以高效率辦事、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)滿足學(xué)校師生的就餐需求。以次序井然、有條理、雷厲風(fēng)行的作風(fēng)服務(wù)宗旨服務(wù)于師生。

五、經(jīng)營目標(biāo)：1、食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵?，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。

2、經(jīng)營目標(biāo)

（1）切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;

（2）滿足標(biāo)準(zhǔn)餐5元/人的最低需求;

（3）保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目標(biāo)。六、經(jīng)營管理措施

1、強(qiáng)化食品安全措施,確保師生在校飲食安全。（1）要建立安全責(zé)任制,跟員工簽定責(zé)任制。按食品衛(wèi)生法,產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全。（2）建立內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,定期檢查,所有員工要簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人。（3）建立安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告,及時(shí)做出急救措施,力爭把損失降到最低程度.

2、增加花色品種,完善保溫措施,改善師生就餐質(zhì)量.（1）添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種,滿足師生之需求,同時(shí)增加收入;（2）選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證師生吃上熱氣騰騰的飯菜,（3）設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱，以便更好完善、提高，滿足師生就餐。3、管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任制.根據(jù)食堂的建設(shè)特點(diǎn)和經(jīng)營指導(dǎo)思想,確定"高質(zhì)量，高效率，高服務(wù)"的運(yùn)行機(jī)制.

（1）具備管理部,履行具體經(jīng)營管理職責(zé),以銷售量作為目標(biāo)依據(jù);成立財(cái)務(wù),倉庫,采購,質(zhì)檢等體系以統(tǒng)一管理,把整個(gè)經(jīng)營控制在管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。

（2）員工工資水平與實(shí)際水平相適應(yīng),實(shí)行差別工資管理,以降低成本保證正常運(yùn)行,4、成本費(fèi)用管理.必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益.(1)采購,對(duì)蔬菜市場變化隨時(shí)做出反映,在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價(jià)格;(2)建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn),銷售,加工,庫存情況,以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施,杜絕人情貨,人情價(jià),凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱,核價(jià),做到日計(jì)量,月盤存,對(duì)數(shù)量長短及時(shí)處理;(3)量化管理費(fèi)用,嚴(yán)格按照計(jì)劃核銷管理費(fèi)用,在計(jì)劃范圍內(nèi),對(duì)部分費(fèi)用實(shí)行包干,對(duì)部分項(xiàng)目實(shí)行目標(biāo)合同管理,確保每項(xiàng)費(fèi)用控制在計(jì)劃范圍內(nèi),以確保正常運(yùn)行.5、建立健全配套的管理制度。第二章：各項(xiàng)管理制度一、管理體系：1、成立管理組（1）管理組的組成：（2）管理組成員職責(zé)：A、審批經(jīng)營方案、審批管理制度、對(duì)食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。B、負(fù)責(zé)制定經(jīng)營方案、制定管理制度；負(fù)責(zé)對(duì)食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議；審核食堂帳務(wù)；監(jiān)督伙食質(zhì)量；定期召集員工召開安全、衛(wèi)生工作會(huì)議；核發(fā)工作人員的工資。C、管理日常開支帳務(wù)，兼管日常事務(wù)，落實(shí)決議，保障正常運(yùn)轉(zhuǎn)。D、負(fù)責(zé)具體事務(wù)安排，如：員工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配、加工安排；設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。具體事務(wù)具體分工安排，責(zé)任到人。1、每周2～3次按食堂食品量化分級(jí)分項(xiàng)要求抽查2、每周1次管理組會(huì)議3、每周1次食堂工作人員會(huì)議4、每周六或日下午集中搞衛(wèi)生1次5、每月組織召開1～2次部分學(xué)生座談會(huì)食堂管理工作無止境，須警鐘長鳴，認(rèn)真踏實(shí)地做好食堂的飲食衛(wèi)生安全工作、安全工作、正常運(yùn)轉(zhuǎn)贏利、杜絕食物中毒事故的發(fā)生，關(guān)愛師生身體健康，維護(hù)師生切身利益，努力提高服務(wù)質(zhì)量。二、財(cái)務(wù)管理制度1、購買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人（如事務(wù)管理員或采買等）簽字，證明人簽字，方可報(bào)帳。2、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資定點(diǎn)采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務(wù)管理人員、證明人簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)處結(jié)帳，每月定期結(jié)算一次。3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由2位管理人員以上成員根據(jù)實(shí)際情況列出品種名稱和數(shù)量后，報(bào)經(jīng)管理組后，方可由采買人員負(fù)責(zé)采買，發(fā)票在第二天報(bào)銷，由事務(wù)管理員憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納處報(bào)帳。4、炊具或其它廚房用具的添置，須由大廚列出品種名稱和數(shù)量，報(bào)經(jīng)管理組審批、管理組研究審批后，由事務(wù)管理員再協(xié)同采買一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納直接報(bào)帳。5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由會(huì)計(jì)協(xié)同出納出具報(bào)表，報(bào)表一式二份。管理組一份、會(huì)計(jì)處一份。帳務(wù)分明細(xì)帳和總帳兩大類別。6、管理組每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。三、采購制度1、食物采購盡可能定點(diǎn)，與供貨商應(yīng)建立長時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場價(jià)，采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管室，保管員再一次驗(yàn)收簽字。3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務(wù)管理員核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗(yàn)質(zhì)量簽字后，再交由大廚再次驗(yàn)收簽字。4、管理組成員隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價(jià)廉物美的物品，以降低成本，減少支出。四、倉庫管理制度：1配料、輔料倉1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。1.2所有物品分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。1.3倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。1.4倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。2主糧倉：2.1該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。2.4倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；2.5物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。五、物質(zhì)防疫制度食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對(duì)固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類上架擺放。16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。六、食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。3、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。七、餐具衛(wèi)生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。八、廚房衛(wèi)生1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。5.每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。九、餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。十、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督1.我有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?.我所有供應(yīng)商必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3．蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，預(yù)防農(nóng)藥含量超標(biāo)。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)相關(guān)的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求。2.定期對(duì)各個(gè)現(xiàn)場的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查。三）主動(dòng)接受客戶監(jiān)督建議貴校組織一個(gè)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，由小組成員隨機(jī)對(duì)我飯?zhí)玫氖澄镌稀⒓庸み^程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)置意見箱。十一、宣傳標(biāo)語制度宣傳標(biāo)語：1、一粥一飯當(dāng)思來之不易，半絲半縷恒念物力維艱2、糧食就是生命，知識(shí)拯救靈魂3、文明禮貌，秩序井然4、相互謙讓，親如一家5、粒米雖小君莫扔，勤儉節(jié)約留美名6、飲水要思源，吃飯當(dāng)節(jié)儉。粒粒盤中餐，皆是辛苦換。7、倒下的是剩飯，流走的是血汗8、珍惜糧食，遠(yuǎn)離浪費(fèi)

第三章：食堂經(jīng)營一、地點(diǎn)：興義市第三中學(xué)二、飯菜價(jià)位：根據(jù)季節(jié)的變化采用不同的飯菜品種，宗旨就是：適合學(xué)生餐飲文化需求，根據(jù)吃飽吃好的原則定價(jià)在5元—10元之間。三、容納客人人數(shù)：四、員工總?cè)藬?shù)：五、總廚、行政、樓面部、會(huì)計(jì)部管理人員組成：六、員工訓(xùn)培食堂員工的基本素質(zhì)包括思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)等方面。在日常的食堂工作中，可以將其具體化為豐富的食堂服務(wù)知識(shí)、隨機(jī)應(yīng)變的服務(wù)能力和熱情周到的服務(wù)態(tài)度等方面。七、菜式系列為了給師生一份好口福，色品時(shí)常更新。做到別具一格：食堂正餐日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期天早餐酥皮面包蛋糕叉燒包蛋糕蔥油餅煎蛋餅蛋糕煎蛋餅菜包煎包酥皮面包麻圓叉燒包蔥花卷麻圓蔥花卷油條蓮蓉包豆沙包麻圓菜包蘿卜干牛奶豆?jié){牛奶豆?jié){牛奶豆?jié){油炸花生皮蛋瘦肉粥綠豆粥八寶粥紅豆粥綠豆粥八寶粥中餐粉蒸排骨貴妃雞翅啤酒鴨香菇雞五味牛肉紅燒肉日本香湯花菜叉燒西芹臘肉宮保雞丁洋芹肉絲洋蔥尤魚磨菇肉片花生豬手喬頭肉沫什錦肉絲家常豆腐肉沫茄濃蒜心香絲咸菜豬肚酸菜肉沫回鍋肉千張肉絲雙冬肉片西紅柿炒蛋韭菜豬紅青瓜肉片青瓜舌片涼拌三絲包菜油淋菠菜桐號(hào)菜西洋菜魚香茄瓜海帶結(jié)生菜黃芽菜南瓜家常豆腐素炒空心菜香麥菜小白菜雜醬面紅燒牛肉米粉尤魚三鮮面香菇鹵米粉蘿卜牛肉面當(dāng)歸雞肉粉蔥燒扣肉面玉米紅仁湯冬瓜骨頭湯冬瓜骨頭湯酸菜粉絲湯蓮藕排骨湯黃花粉絲湯西紅柿蛋湯晚餐紅仁豬手泡菜魚梅菜扣肉鹵豬耳粉蒸肉炸魚塊烤鴨佛瓜肉片絲瓜燜肉芥蘭炒肉川味牛肉豆角炒肉鹵鳳爪香菇肉片木耳肉片洋蔥肉絲紅燒肉圓蒜苗豬心香干肉絲,肉沫粉絲西紅柿炒蛋雪菜肉絲油泡燒肉平菇肉片千張肉絲是米蒸蛋蓮藕肉片雞腎圓椒菜心熗炒空心菜韭菜豬紅銀菜絲冬瓜白羅絲葫瓜絲炒時(shí)菜麥菜白菜青紅菜上海青生菜翰菜香酥雞腿粉豬排面榨菜肉絲面陽春面雪豆蹄花粉擔(dān)旦面鹵面黃花粉絲湯西紅柿蛋湯西紅柿蛋湯冬瓜排骨湯玉米蛋花湯紫菜蛋花湯平菇肉片湯

水果

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以上菜譜僅供參考,每天可提供不同的拾菜一湯,任選四葷二素一湯，具體根據(jù)實(shí)際情況而定。抄菜：菜譜涼菜類1、五香花生米2、麻辣豬耳3、拌黃瓜4、涼拌西紅柿5、主菜類辣椒抄肉2、肉末四季豆3、腐竹（抄肉）4、韭菜抄蛋5、土豆絲（抄肉）6、家鄉(xiāng)肉7、肉抹茄子8、蒜苗抄肉9、啤酒燒鴨10、坩堝蘿卜片11、水煮活魚12、青菜13、豬肝抄辣椒14、肉末粉絲堡15、肉末豆腐16、嘛辣豆腐17雞蛋炒西紅柿18、芹菜抄肉19、回鍋肉20、水煮肉片21、辣椒末抄蛋22、荷包清椒23、清蒸蛋24、大蒜抄肉25、黃瓜火腿26、肥腸湯類1、青龍過江2、將軍娶芋女3：三鮮湯4、紫菜蛋湯5、豬肝湯6、排骨蘿卜湯7、豆腐蛋湯第六章：流程控制與數(shù)據(jù)管理一、控制流程副食初加工間副食初加工間冷葷初加工間主食初加工間采購原料副食切配間冷葷制作間主食制作間副食制作間冷葷售飯間主食成品間副食售飯間消費(fèi)者主食售飯間消費(fèi)者消費(fèi)者二數(shù)據(jù)管理1采購計(jì)劃單2出庫單3成本核算表4入庫單5五項(xiàng)指標(biāo)考核記錄6罰款單7食堂原材料計(jì)劃調(diào)撥單采購計(jì)劃單品名預(yù)購實(shí)購單價(jià)金額品名預(yù)購實(shí)購單價(jià)金額油菜香菜黃瓜茴香蒜苗芋頭芹菜絲瓜大椒藕小椒胡蘿卜菜花白蘿卜茄子卞蘿卜冬瓜水蘿卜菠菜西紅柿大蔥元白菜韭菜大白菜菜苔小白菜蘑菇綠豆芽蔥頭黃豆芽白薯西胡蘆土豆佛手瓜玉米荷蘭豆生筍西蘭花扁豆雪里紅江豆加工豆生菜加工蒜芥蘭蒿子桿蒜黃木耳菜青蒜紫甘蘭大蒜(涼)瓜鮮姜粉條苦瓜空心菜豆苗酸菜食堂單菜成本核算表200年月日菜名用料數(shù)量單價(jià)金額份用料總金額菜名用料數(shù)量單價(jià)金額份用料總金額菜名用料數(shù)量單價(jià)金額份用料總金額小計(jì)小計(jì)小計(jì)燃?xì)?燃?xì)?燃?xì)?間接成本%間接成本%間接成本%合計(jì)合計(jì)合計(jì)實(shí)際售價(jià)/份實(shí)際售價(jià)/份實(shí)際售價(jià)/份菜名用料數(shù)量單價(jià)金額份用料總金額菜名用料數(shù)量單價(jià)金額份用料總金額菜名用料數(shù)量單價(jià)金額份用料總金額小計(jì)小計(jì)小計(jì)燃?xì)?燃?xì)?燃?xì)?間接成本%間接成本%間接成本%合計(jì)合計(jì)合計(jì)實(shí)際售價(jià)/份實(shí)際售價(jià)/份實(shí)際售價(jià)/份菜名用料數(shù)量單價(jià)金額份用料總金額菜名用料數(shù)量單價(jià)金額份用料總金額菜名用料數(shù)量單價(jià)金額份用料總金額小計(jì)小計(jì)小計(jì)燃?xì)?燃?xì)?燃?xì)?間接成本%間接成本%間接成本%合計(jì)合計(jì)合計(jì)訂購菜單單位：年月日品名預(yù)購實(shí)購單價(jià)金額品名預(yù)購實(shí)購單價(jià)金額油菜香菜黃瓜茴香蒜苗芋頭芹菜絲瓜大椒藕小椒胡蘿卜菜花白蘿卜茄子卞蘿卜冬瓜水蘿卜菠菜西紅杭大蔥元白菜韭菜大白菜菜苔小白菜蘑菇綠豆芽蔥頭黃豆芽白薯西胡蘆土豆佛手瓜玉米荷蘭豆生筍西蘭花扁豆雪里紅江豆加工豆生菜加工蒜芥蘭蒿子桿蒜黃木耳菜青蒜紫甘蘭大蒜(涼)瓜鮮姜粉條苦瓜空心菜豆苗酸菜油麥菜酸江豆紅小椒香菇調(diào)撥菜單單位：年月日品名預(yù)購實(shí)購單價(jià)金額品名預(yù)購實(shí)購單價(jià)金額油菜香菜黃瓜茴香蒜苗芋頭芹菜絲瓜大椒藕小椒胡蘿卜菜花白蘿卜茄子卞蘿卜冬瓜水蘿卜菠菜西紅杭大蔥元白菜韭菜大白菜菜苔小白菜蘑菇綠豆芽蔥頭黃豆芽白薯西胡蘆土豆佛手瓜玉米荷蘭豆生筍西蘭花扁豆雪里紅江豆加工豆生菜加工蒜芥蘭蒿子桿蒜黃木耳菜青蒜紫甘蘭大蒜(涼)瓜鮮姜粉條苦瓜空心菜豆苗酸菜油麥菜酸江豆紅小椒香菇食堂組日銷核算表200年月日核算員：品名昨日盤存今日領(lǐng)出今日盤余今日實(shí)消單價(jià)金額品名昨日盤存今日領(lǐng)出今日盤余今日實(shí)消單價(jià)金額今日收入今日支出今日盈虧調(diào)撥收入調(diào)撥收入其他合計(jì)合計(jì)燃料副食累計(jì)盈虧主食入庫單第頁組別：年月日金額單位：元品名單位數(shù)量單價(jià)金額千百十元角分發(fā)貨人收貨人調(diào)撥單第頁組別：年月日金額單位：元品名單位數(shù)量單價(jià)金額千百十元角分發(fā)貨人收貨人食堂物品發(fā)放清單名稱單位數(shù)量領(lǐng)用人簽字領(lǐng)用單位備注物品調(diào)撥單調(diào)出食堂：200年月日調(diào)入食堂：品名數(shù)量單位單價(jià)金額第一聯(lián)第一聯(lián)存根調(diào)出經(jīng)辦人調(diào)入經(jīng)辦人物品調(diào)撥單調(diào)出食堂：200年月日調(diào)入食堂：品名數(shù)量單位單價(jià)金額第二聯(lián)第二聯(lián)交會(huì)計(jì)入帳調(diào)出經(jīng)辦人調(diào)入經(jīng)辦人物品調(diào)撥單調(diào)出食堂：200年月日調(diào)入食堂：品名數(shù)量單位單價(jià)金額第三聯(lián)第三聯(lián)交食堂調(diào)出經(jīng)辦人調(diào)入經(jīng)辦人食堂主副食出庫領(lǐng)物單200年月日至200年月日（星期至星期）主食品名數(shù)量副食品名數(shù)量副食品名數(shù)量第七章食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案一、食堂火災(zāi)事故

1、遇天燃?xì)馄鹦』穑瑧?yīng)及時(shí)疏散顧客，及時(shí)關(guān)閉氣閥并及時(shí)滅火。

2、遇電路起火，應(yīng)立即由電工關(guān)掉電源并及時(shí)疏散顧客，同時(shí)組織滅火。

3、遇柴油灶起火，應(yīng)立即關(guān)掉油閥，并用滅火器滅火。

4、遇油鍋起火，應(yīng)立即關(guān)滅爐灶明火，并用滅火毯滅火。

5、如火勢較大，自己無法控制，立即撥打“119”報(bào)警，并向所在單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。同時(shí)，啟動(dòng)公司一級(jí)應(yīng)急響應(yīng)：