—1—廚房人員管理規(guī)章制度其次條、換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款50衛(wèi)生死角。得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。—2——3—和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、11備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保12廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和13廚房要有消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生14在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只15廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處全部效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁用過(guò)的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解?！?—6凡易敗的食物，應(yīng)貯存在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、11在清掃設(shè)備用具時(shí)要留意平安事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生12應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要。容器。—6—10粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施11加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷碎片掉入?！?—。的菜肴。毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。的器皿，—8—兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手底清洗，消毒后再使用，交叉污染。戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。—9—入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。。論工—10—7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理4、組織制定酒店原料的選購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成—11—3、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年生—12—9、合理調(diào)配人員，科學(xué)支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服10、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，精確把握原料庫(kù)3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師4、開(kāi)餐前檢查全部烹飪?cè)鲜欠耦A(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位—13—5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與6、把握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作，配制各—14—6、開(kāi)餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料保度1、從業(yè)人員必需把握食品衛(wèi)生的基本學(xué)問(wèn)，全心全意為師幼2、從業(yè)人員必需身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的1、餐炊具使用前必需洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使清除潔凈。生?！?5—1、食堂負(fù)責(zé)人必需定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行平安培訓(xùn)，并檢堂工作人員每日下班前必需對(duì)自己工作區(qū)進(jìn)行平安隱患4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋—16—，并指定專(zhuān)人管理?！?7—2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不。—18—1、發(fā)覺(jué)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)—19—9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵1、廚房員工上下班必需