酒水茶葉知識(shí)第一頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五第一節(jié)

酒水知識(shí)

酒是一種用糧食或水果等含淀粉或糖份的植物經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等方法制成的含乙醇（酒精）的帶刺激性的飲料。酒文化是中華文化的一部分無(wú)酒不成席以酒助興借酒澆愁酒與歡情、豪情、友情、詩(shī)情第二頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五中國(guó)酒

中國(guó)酒的來(lái)歷傳說(shuō)中的“猿酒”（雙溝醉猿）傳說(shuō)中的“杜康造酒”酒的主要成份及酒度酒中最主要的成份是酒精，學(xué)名“乙醇”，它是將含有淀粉或糖的物質(zhì)加入酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。中國(guó)酒的酒度表示一般來(lái)用標(biāo)準(zhǔn)酒度法：即酒精點(diǎn)酒液的百分比，如52°也就是100毫升酒液中含52毫升酒精。第三頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五酒的功用

由于酒中含有各種醇類(lèi)物質(zhì)，對(duì)人體神經(jīng)有刺激作用，適量飲用使人振奮精神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱、消除疲勞。酒中酸類(lèi)物質(zhì)及苦味、辣味可以促進(jìn)食欲、幫助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常會(huì)抑制食欲。酒是烹調(diào)的好作料，用它可以解腥去膩，增加菜肴美味。同時(shí)酒有很好的殺菌功能和藥用功能。在宴會(huì)中敬酒、祝酒、干杯則是不可缺少的禮儀，能增加熱烈氣氛。第四頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五中國(guó)酒的分類(lèi)按酒精含量分類(lèi)：

高度酒、中度酒、低度酒。酒度在40°以上為高度酒，如茅臺(tái)酒、五糧液、西鳳酒。酒度在20°—40°之間的酒為中度酒，如五加皮、竹葉青。酒度在20°以下的酒為低度酒。按酒的釀造方法分類(lèi)：

蒸餾酒、釀造酒、配置酒蒸餾酒：把原料發(fā)酵后，以一次或多次蒸餾過(guò)程提取高酒度酒液。其酒度不低于24°，各種白酒大多屬于這一型。釀造酒：釀造酒是一種原汁發(fā)酵酒。將原料發(fā)酵之后，進(jìn)行直接提取或壓榨方法生產(chǎn)的酒。其酒度一般不超過(guò)18°，黃酒、果酒、啤酒等屬于這種類(lèi)型。配置酒：用白酒或食用酒精與藥材、香料和動(dòng)植物等浸泡，配置而成的，其酒度因配置內(nèi)容不同而不相同。藥酒、露酒、蛇酒屬于此類(lèi)型。按不同的釀酒原料分類(lèi)：

白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大類(lèi)。第五頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五白酒是以谷物及其它含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精度酒，其酒度一般在30°以上。白酒以香氣分類(lèi)：醬香型：又稱茅香型（茅臺(tái)）。濃香型：又稱瀘香型或窖香型（瀘州老窖、五糧液）。清香型：又稱汾香型（汾酒）。米香型：又稱蜜香型（桂林蘭花酒）。復(fù)香型：又稱兼香型或混香型（凡不屬于上述四種香型的風(fēng)格，或兼有兩種以上香型風(fēng)格的）。

鳳香型：西鳳酒第六頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五

黃酒啤酒果酒汽酒配置酒

黃酒：主要用糯米及黍米（谷）為原料，以微生物類(lèi)作為發(fā)酵菌，采用壓榨法加工釀造而成。酒度在12°—18°之間。（紹興花雕、狀元紅、女兒紅、山東黃酒）啤酒：是用麥芽經(jīng)糖化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀成的，酒度3°—4.5°啤酒還標(biāo)出麥芽原汁的含量,一般在12°—25°之間。果酒：是選用各種含礦量較高的水果為主要原料，經(jīng)榨、發(fā)酵釀制而成的，酒庫(kù)在15°左右。如葡萄酒。汽酒：也是用水果發(fā)酵釀制而成，在瓶裝時(shí)注一定量的二氧化碳，使酒內(nèi)充有氣體，酒度轉(zhuǎn)低。如香檳酒。配置酒配置酒：是指用一種酒做基酒，兌入其它物質(zhì)而成，如兌入其它果酒制成露酒，加入藥物制成藥酒。第七頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五中國(guó)酒的特點(diǎn)白酒：中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一，釀制工藝比其它國(guó)家的蒸餾酒都復(fù)雜，因而有特殊風(fēng)味。黃酒：我國(guó)最古老的酒種之一。啤酒：我國(guó)啤酒采用下發(fā)酵發(fā)釀造。果酒：果酒種類(lèi)很多，但常用的主要是葡萄酒。葡萄酒：白葡萄酒是去皮釀造而成，紅葡萄酒是連皮一起釀造而成。我國(guó)從漢代開(kāi)始釀葡萄酒。葡萄酒含人體所需的維生素A、B、C、E，含有多種豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及人體所需的鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋅、鈷、鋁和碘等13種微量元素。葡萄酒有降血壓、降血脂、軟化血管、防癌等功效。白葡萄酒去腥、紅葡萄酒解膩?？诟邪雌浜橇靠煞譃樘鸷桶胩?、干和半干，酒業(yè)中含糖量在7%以上的為甜型葡萄酒；含糖量在2.5%—7%的為半甜型；含糖量在0.5%—2.5%為半干型；含糖量在0.5%以下的為干型。同一種葡萄酒的檔次按酒業(yè)中所含葡萄原汁量多少來(lái)分，高檔葡萄酒又稱全汁葡萄酒。汽酒：是以果酒為基酒，充有二氧化碳的酒。配置酒：我國(guó)的配置酒大體有兩大類(lèi)：一類(lèi)是果露酒，一類(lèi)是藥酒。第八頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五中國(guó)名酒

中國(guó)的十大名酒：貴州茅臺(tái)、五糧液、西鳳酒、雙溝大曲、洋河大曲、古井貢、劍南春、瀘州老窖特曲酒、汾酒、董酒

茅臺(tái)酒:系以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺(tái)酒要經(jīng)過(guò)兩次加生沙(生糧)、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)八九個(gè)月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。

茅臺(tái)酒:是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。其酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開(kāi)懷暢飲，滿口生香，飲后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅細(xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長(zhǎng)，茅香不絕。茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種。酒度53度。

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五糧液：天下三千年，五糧成玉液。五糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之靈氣，采用傳統(tǒng)工藝，精選優(yōu)質(zhì)高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成。具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨(dú)特風(fēng)格，是當(dāng)今酒類(lèi)產(chǎn)品中出類(lèi)拔萃的精品。西鳳酒：產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。是我國(guó)和世界上最古老的酒種之一。其屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。西鳳酒：以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高梁為原料，用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒后，再經(jīng)3年以上的貯存，然后進(jìn)行精心勾兌方出廠。西鳳酒：無(wú)色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體，幽雅、諸味諧調(diào)，回味舒暢，風(fēng)格獨(dú)特。被譽(yù)為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘、味久而彌芳之妙。洋河大曲：江蘇省泗陽(yáng)縣的洋河酒廠所產(chǎn)，曾被列為中國(guó)的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史。“甜、綿、軟、凈、香”是洋河大曲的特色。古井貢酒：產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來(lái)自南北朝時(shí)遺存的一口古井，明代萬(wàn)歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I(xiàn)皇帝，因而就有了“古井貢酒”一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的特點(diǎn)。

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劍南春：產(chǎn)于四川省綿竹市?，F(xiàn)今酒廠建于1951年4月，濃香型，1979年第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，首次被評(píng)為國(guó)家名酒。瀘州老窖特曲酒：瀘州老窖特曲于1952年被國(guó)家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池于1996年被國(guó)務(wù)院確定為我國(guó)白酒行業(yè)唯一的全國(guó)重點(diǎn)保護(hù)文物，譽(yù)為“國(guó)寶窖池”。瀘州老窖國(guó)寶酒是經(jīng)國(guó)寶窖池精心釀制而成，是當(dāng)今最好的濃香型白酒。瀘州老窖窖池始建于1573年<明萬(wàn)歷元年>汾酒：1915年榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)?，連續(xù)五屆被評(píng)為國(guó)家名酒。是我國(guó)清香型白酒的典型代表，以其清香、純正的獨(dú)特風(fēng)格著稱于世。其酒典型風(fēng)格是入口綿、落口甜、飲后余香，適量飲用能驅(qū)風(fēng)寒、消積滯、促進(jìn)血液循環(huán)。董酒：產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為“董酒”。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評(píng)為國(guó)家名酒，1979年后都被評(píng)為國(guó)家名酒，董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型，而屬于其它香型。該酒的生產(chǎn)方法獨(dú)特，將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。竹葉青：(從古到今,老少咸宜,濃淡隨意,比較含蓄的一種.)第十一頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五中國(guó)白酒質(zhì)量鑒定香型項(xiàng)目醬香型清香型濃香型米香型其它香型色無(wú)色透明無(wú)懸浮物無(wú)沉淀物同前同前或微黃同前同前或微黃香醬香突出優(yōu)雅細(xì)膩空杯留香持久青色純正，具有清雅諧調(diào)的香味窖香濃郁，香氣純正蜜香、清雅具有本品舒適的獨(dú)特香氣味酒體醇厚豐滿，醬香顯著，回味悠長(zhǎng)口感柔和，綿甜爽凈，自然諧調(diào)，口味長(zhǎng)無(wú)異味。甜、綿、爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢香味諧調(diào)醇和味長(zhǎng)風(fēng)格香濃而優(yōu)雅的獨(dú)特風(fēng)格在清香純正之上突出清爽、甜、綿、凈的典型風(fēng)格飯后使人感到濃而不艷的獨(dú)特風(fēng)格本品米香的獨(dú)特風(fēng)格具有本品獨(dú)特的風(fēng)格病態(tài)酒酒色黃，酒液混濁，有懸浮物、沉淀物，醬香不突出，口味淡薄，酒體不滑潤(rùn)，有異味，不具備醬香型白酒風(fēng)格。酒液混濁，有懸浮物，沉淀物，有糟香、濃香等異味，酒味欠醇和，口味淡，典型性差。酒液混濁，有懸浮物、沉淀物，酒色成異色，窖香不足，香氣不諧調(diào)，酒味淡薄有雜味，風(fēng)格不突出。酒液有異色，混濁，有懸浮物，蜜香差，有異味，口感淡薄欠綿甜而味苦，酒體不諧調(diào)。第十二頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五外國(guó)酒

外國(guó)酒也稱洋酒，國(guó)外不少民族把它當(dāng)作“生命之水”，推崇備至。日本清酒：1、口味分類(lèi)：甜口酒、辣口酒、濃醇酒、淡麗酒、高酸味清酒、原酒、市售酒。2、按貯存期分類(lèi)：新酒、老酒、老陳酒。3、按級(jí)分類(lèi)：特級(jí)清酒：16°以上，30%以上浸出物。一級(jí)清酒：16°以上，29%以上浸出物。二級(jí)清酒：15°以上，26.5%以上浸出物。

4、著名品種：日桂冠、櫻正宗、菊正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅、秀蘭、日本盛、白雪、白鶴等。5、飲用時(shí)可加熱或冷凍。第十三頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五白蘭地（葡萄蒸餾酒）白蘭地是以葡萄或水果發(fā)酵后蒸餾而成的無(wú)色透明酒，然后用橡木桶貯存，經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間的陳年，橡木桶獨(dú)特的香味在陳釀過(guò)程中滲透到酒中，使白來(lái)蘭地更加芳香，酒液與木桶的接觸，使無(wú)色透明的酒液釀成琥珀色。法國(guó)是世界上最著名的白蘭地產(chǎn)地，其中尤以干扈（Lognac）和阿瑪扈（Armgnac）最負(fù)盛名。

1、干扈品質(zhì)區(qū)分（年份越長(zhǎng)，質(zhì)量越好，越名貴）☆：3年陳☆☆：4年陳☆☆☆：5年陳V.O:VeryOld10-12年陳V.S.O:VerySuperiorOld12-20年陳V.S.O.P:VerySuperiorOldPale25年以上F.O.V:FineOldVery30年以上NaPolen40年以上X.O:Extraold50年以上X:Extra70年以上

2、干扈白蘭地著名品牌有：馬爹利Martell長(zhǎng)頸F.O.V軒尼詩(shī)Hennessy

人頭馬RemyMartin百事吉Bisquit金花Camcc拿破侖Courvoisier第十四頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五

谷物蒸餾酒

以谷物為釀酒原料，通過(guò)蒸餾提煉而獲得的酒精飲料，均屬谷蒸餾酒。1、威士忌（Whisky）分為五大類(lèi)蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）波本威士忌（BourbonWhisky）麥芽威士忌（MaltWhisky）愛(ài)爾蘭威士忌（CanadianWhisky）著名品種：蘇格蘭、黑牌、愛(ài)爾蘭、芝華士、美國(guó)占邊2、金酒（Gin）又稱杜松子酒著名品種：英國(guó)：將軍金酒，荷蘭：哥頓金酒3、伏加特俄羅斯：皇冠4、林酒以蔗糖為原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾在橡木桶中貯存而成。著名產(chǎn)地：牙買(mǎi)加、古巴。著名品種：美雅士、百家地。第十五頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五飲料

世界三大飲料之一，以咖啡豆的提取物制成的飲料，主產(chǎn)于非洲?？Х葼I(yíng)養(yǎng)豐富，有刺激消化、消除疲勞、提神醒腦功能。世界三大飲料:<咖啡可可茶>果蔬飲料：果蔬飲料是天然飲料，由于果蔬飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必需的各種維生素、微量元素，色彩誘人，是餐廳備受歡迎的飲料。

鮮榨果蔬飲料制作：（1）選用優(yōu)質(zhì)原料由于果蔬飲料制作強(qiáng)調(diào)天然營(yíng)養(yǎng)成分，很少高溫消毒，所以果蔬飲料一定要好，決不能用變質(zhì)的原料。（2）清潔衛(wèi)生原料用前把蔬表面的沙子、泥土、農(nóng)藥殘留物通過(guò)浸泡、沖洗、或消毒（如1,5%稀鹽酸，0.06%的漂白粉浸洗），要用生活飲用水或涼開(kāi)水制作。（3）用具一般用不銹鋼、陶瓷、竹、木等，避免化學(xué)作用影響果蔬飲料變質(zhì)變味（4）壓榨法對(duì)于汁液較多的水果宜用壓榨法，壓出汁后，用紗布過(guò)濾取汁飲用。（5）切攪法較硬、汁少的水果，像雪梨、蘋(píng)果、草莓、番茄等可切塊用果汁攪拌機(jī)打碎取。第十六頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五

乳飲料以牛奶或奶制品為原料，經(jīng)加工或添加一些調(diào)料制成的液狀飲料。乳飲料營(yíng)養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素等。新型飲料（1）運(yùn)動(dòng)飲料：健力寶（2）植物蛋白飲料：豆奶、杏仁露、核桃露。（3）飲用水：純凈水、蒸餾水、活性水、離子水、富氧水等。6、冷飲：冰淇淋、刨冰、汁加冰淇淋，冰淇淋加甜酒等。、碳酸飲料在充飲料中充如二氧化碳?xì)怏w。

（1）普通型：蘇打水（2）果汁型：檸檬汽水、荔枝汽水……

（3）可樂(lè)型：可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、非常快樂(lè)。

（4）豆奶、果蔬飲料類(lèi)

（5）乳蛋白型：冰淇淋汽水、乳清飲料。碳酸飲料

在充飲料中充如二氧化碳?xì)怏w。

（1）普通型：蘇打水（2）果汁型：檸檬汽水、荔枝汽水……

（3）可樂(lè)型：可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、非?？鞓?lè)。

（4）豆奶、果蔬飲料類(lèi)

（5）乳蛋白型：冰淇淋汽水、乳清飲料。第十七頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯于2023年，星期五茶葉知識(shí)

茶與咖啡、可可為世界三大飲料，中國(guó)是世界上飲茶、栽茶、制茶最早的國(guó)家。

“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！?/p>

—《神農(nóng)本草經(jīng)》一、中國(guó)茶葉的分類(lèi)

1、按顏色可分六類(lèi)：

（1）綠茶：龍井、香片。（2）黃茶：霍山黃芽、君山銀針。（3）黑茶：普爾（4）白茶：白牡丹、了、頁(yè)眉、壽眉。（5）青茶：烏龍、鐵觀音、水仙。（6）紅茶：云南真紅、英德紅茶。

2、廣東茶樓按茶葉的不同屬性及茶客飲用的習(xí)慣將中國(guó)茶葉分為下列五種：

（1）綠茶類(lèi)：是一種采用高溫殺毒等工藝，保持了鮮葉的天然翠綠色的茶葉。著名品種：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、君山銀針、金雞綠茶等。

（2）紅茶類(lèi)：是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉，它經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理，使綠葉變成暗紅色。著名品種：安徽祁紅、云南溱紅、廣東英紅、四川川紅等。

（3）烏龍茶類(lèi)：是一種半發(fā)酵茶，它綜合了紅茶與綠茶的加工技術(shù)，經(jīng)輕度萎凋和局部發(fā)酵，然后高溫消毒，使茶葉形成“七分綠，三分紅”，俗稱“綠葉紅鑲邊”。

（4）花茶類(lèi)：又名香片，是將茶葉加香花焗制而成。著名品種：茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶。

（5）緊壓茶：是一種加工復(fù)制茶，將制好的茶壓緊成形，便于運(yùn)輸和貯藏。著名品種：云南普爾、湖南湘尖、廣西六煲茶。第十八頁(yè)，共二十頁(yè)，編輯