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文檔簡介

酒店洗碗房管理規(guī)定1.職責分工1.1洗碗房主管：負責洗碗房的全面管理，包括人員安排、運營管理等。1.2洗碗工：負責清洗餐廳使用過的餐具、餐具的分類、儲存等。2.工作流程2.1每日清洗工作流程：洗滌前：

（1）檢查洗碗機及設備是否正常；

（2）準備洗碗用具、洗滌液等。

清洗過程：

（1）將餐具等分類擺放在洗碗機內(nèi)；

（2）開啟洗碗機，進行清洗；

（3）人工清洗需使用手套、洗滌液、刷子等，在極力保持清洗餐具表面清潔的前提下進行處理。

清洗后：

（1）將已經(jīng)清洗好的餐具擺放在指定位置；

（2）將洗滌池清理干凈及時清理洗滌設備。

備注：

（1）洗滌池不得堆放過多餐具，以免影響后續(xù)使用；

（2）已清洗好的餐具不得出現(xiàn)油漬、污漬等。2.2餐具分類及儲存：分類：

（1）餐具分為碗、盤、杯、刀叉勺、爐器及其它。

（2）不同類型的餐具需分類存放在不同的儲存工具中。

儲存：

（1）儲存干凈的餐具時，應確保餐具表面干凈、無水滴。

（2）根據(jù)不同的餐具類型分別放置在指定的儲存位置。

備注:

（1）餐具儲存區(qū)必須保持干燥、整潔，按照一定的標準裝備餐具；

（2）餐具應避免碰撞、摩擦及重壓。3.安全管理3.1人員著裝規(guī)定：（1）洗碗工須穿著無菌的工作衣服、手套等，保持清潔衛(wèi)生。（2）洗碗工需佩戴口罩和帽子，避免口、鼻等呼吸器官和頭發(fā)等污染餐具。（3）洗碗工進入洗碗房之前必須先進行手部衛(wèi)生處理。3.2食品安全管理：（1）車間要保持清潔無污染狀態(tài)，餐具要存儲在明確的儲存位置。（2）不同用餐時間段的餐具要分別堆放在明確的區(qū)域，避免混淆和污染。（3）餐具在使用前必須進行消毒，不能重復使用。4.設備維護4.1設備維護：（1）洗滌機至少每月需保養(yǎng)一次，更換過濾器，清理噴灑頭。（2）每日清理洗滌機事後，必須清洗機器和周邊的管道，防止疏通。（3）定期檢查餐具儲存工具是否存在問題，如有需要及時更換。4.2儲存工具：（1）餐具儲存工具必須是食品級別，較為堅固，防止餐具被外力損壞。（2）餐具儲存工具需要定期檢測其功能狀態(tài)，如有問題，及時更換維護。5.其他5.1突發(fā)情況：（1）在使用過程中如果出現(xiàn)問題（洗滌機故障等），及時報告給主管或者高層領導。（2）突發(fā)情況發(fā)生時，洗滌工必須立即處理。5.2例行檢查：（1）餐具的質(zhì)量需要經(jīng)常抽樣檢測，確保質(zhì)量過關。（2）洗碗房應定期進行巡視、排查洗滌機的故障和維修情況，確保洗滌件的完好工作。5.3最后任何與上述規(guī)定不符的個人行為，在嚴格評估

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