關(guān)于中國(guó)烹飪的主要風(fēng)味流派第1頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、風(fēng)味流派的中國(guó)烹飪劃分中國(guó)的烹飪風(fēng)味豐富多彩，從不同的角度，可以劃分出不同類型的風(fēng)味流派。第2頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三（一）從地域角度分各地的氣候、習(xí)俗影響著各地的烹飪習(xí)慣。清代出現(xiàn)“幫口”、“幫口菜”的名稱，如“揚(yáng)幫”、“川幫”、“揚(yáng)幫菜”、“川幫菜”的叫法。從20世紀(jì)50年代開(kāi)始，中國(guó)有“四大菜系”之說(shuō)。第3頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三四大菜系：山東（魯）淮揚(yáng)（蘇）四川（川）廣東（粵）第4頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三八大菜系山東（魯）淮揚(yáng)（蘇）四川（川）廣東（粵）浙江（浙）安徽（徽）湖南（湘）福建（閔）第5頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三十大菜系山東（魯）淮揚(yáng)（蘇）四川（川）廣東（粵）浙江（浙）安徽（徽）湖南（湘）福建（閔）北京（京）上海（滬）第6頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三魯菜的重要特征：1.取材廣泛，山東地處黃河下游，膠東半島的海產(chǎn)資源豐富，膠東菜多取用產(chǎn)品。而在濟(jì)南、濟(jì)寧一帶，選料則山珍海味、瓜果疏菽盡入佳肴。2.調(diào)味極重純正醇濃，很少有復(fù)合味型。鮮、咸、酸、甜、辣各味皆用，善于用蔥香調(diào)味。第7頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.善烹海鮮，精于制湯，是魯菜菜肴能獨(dú)樹(shù)一幟的又一大特征。4.精于爆、扒、蒸，形成清、香、脆、嫩、鮮的風(fēng)味。第8頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三代表名菜：爆雙脆油爆雙脆湯爆雙脆第9頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三蔥爆海參第10頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三糖醋鯉魚(yú)第11頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三清蒸加吉魚(yú)：原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩。

第12頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三九轉(zhuǎn)大腸第13頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三鍋塌豆腐第14頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三熘肝尖第15頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三面點(diǎn)小吃魯菜面食品極多。小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米、栗子均制成風(fēng)格各異的面食品種。第16頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三福山抻面第17頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三周村酥燒餅第18頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三濰縣杠子頭火燒因做火燒的面很硬，手揉不動(dòng)，需用木杠翻壓，故名糖酥第19頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三濟(jì)南扁食用皮包上餡成大圓餃子，俗稱扁食第20頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三蓬萊小吃咸魚(yú)燒餅燜子、咸魚(yú)片第21頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三濟(jì)南糖酥煎餅第22頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三江蘇風(fēng)味1.菜肴江蘇菜，即江蘇地方菜系。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)吳地風(fēng)味已露端倪，唐宋“南食”已成為重要部分，元代已初具規(guī)模，明清完全形成流派。主要由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、京寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無(wú)錫）、徐海（徐州、連云港）四部分組成。第23頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三江蘇菜的主要特征：1.選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活2.講究刀工，擅長(zhǎng)刀技，技藝高超的廚師，僅以一把普通菜刀，或雕刻，或鏤或削，便可制作造型而成牡丹、玉蘭、荷花、臘梅、茶花、月季、菊花等十余種花形。第24頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.善用火候，講究火功，擅用燉、煨、燜、蒸、燒等技法，例如沙鍋中的菜肴在旺火上漸沸后，便移在炭基火上慢慢地?zé)趸驙F。按菜肴的需要，有時(shí)沙鍋上還蒙上一層皮紙，以防原味外溢?；磽P(yáng)名菜清燉蟹粉獅子頭等，就這樣烹飪而成。第25頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三清燉獅子頭第26頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三大煮干絲第27頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三第28頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三香松銀魚(yú)第29頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三生炒蝴蝶片原料：鱔魚(yú)第30頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三水晶肴蹄第31頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三清蒸鰣魚(yú)第32頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三炒軟兜第33頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三霸王別姬第34頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三羊方藏魚(yú)第35頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.面點(diǎn)小吃蘇式面點(diǎn)葷素兼?zhèn)洌宓鹣踢m中，造型多而美觀。著名的有：第36頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三三丁包子皮子吸時(shí)了餡心的鹵汁，松軟鮮美。餡心軟硬相應(yīng)，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀，是淮揚(yáng)點(diǎn)心的代表。第37頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三蘇州糕團(tuán)第38頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三第39頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三第40頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東風(fēng)味1.菜肴廣東菜又稱粵菜，是中國(guó)烹飪的主要菜系之一。秦漢時(shí)，漢越融合，廣東飲食始具嶺南特色。南宋以后，廣東風(fēng)味始具雛形，有“南烹”、“南食”之稱。請(qǐng)中葉后，形成“幫口”，清末即有“食在廣州”之說(shuō)。第41頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三粵菜的主要特征：1.取材廣博奇雜而重“生猛”。2.粵菜的烹飪技法善于博采中外烹飪技法之長(zhǎng)，善于變化，長(zhǎng)于泡、炒、清蒸、煲，尤擅焗、煀、軟炒等。3.口味清而醇。廣東地處南方，氣候較炎熱，飲食習(xí)俗夏秋重清淡，冬春重醇香。清與醇的特征在廣州菜、潮州菜、東江菜中表現(xiàn)又有差異。第42頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣州菜口味重鮮、嫩、滑爽；潮州菜口味偏重香、濃、鮮、甜；東江菜則多肉，主料突出，口味偏咸，以沙鍋菜見(jiàn)稱，注重味醇。第43頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三代表名菜：第44頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三油泡鮮蝦仁味型特點(diǎn)：油泡菜式特點(diǎn)是有芡而不見(jiàn)芡流，要求勾芡與火候拿捏得恰到好處，才能烹制出蝦仁的鮮爽美味，此菜于簡(jiǎn)單中見(jiàn)真功夫。第45頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三白云豬手第46頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三脆皮乳豬第47頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三在廣州吃過(guò)最好最脆的燒乳豬是在“澳門(mén)街”，那是真正在炭火上燒的，卜卜脆的皮，味道適中入口而不膩的肉，五個(gè)人來(lái)一個(gè)例牌剛剛好，不膩之余還可以期待下次再吃過(guò)。

第48頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三東江鹽焗雞第49頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三爽口牛丸【爽口牛丸的特點(diǎn)】一、此品是客家傳統(tǒng)名菜，用牛肉搗爛成泥，制丸煮熟而成。此品源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?！吨芏Y注疏》和《齊民要術(shù)》都有記載，名為“搗珍”，所用的肉料較多，牛、羊、豬肉都有，現(xiàn)廣東東江地區(qū)只用牛肉，但搗法更精，風(fēng)味特色更佳。二、“爽口牛丸”系湯菜，制法獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。已收為廣東名小吃。在潮汕地區(qū)，很多客家人靠在街邊擺賣牛肉丸為生，只作小吃，不上大宴。第50頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三太爺雞第51頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三脆皮炸海蜇第52頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.面點(diǎn)小吃：特點(diǎn)是花色品種豐富、制作精細(xì)、味型多樣。第53頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三著名的有：各式月餅、糕點(diǎn)、粥品、雞仔餅、煎堆、粉果、腸粉、蟹黃灌湯餃、紅豆沙、雙皮奶。第54頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三各式月餅第55頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三糕點(diǎn)：以廣州地區(qū)為代表,餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、糖漬肥膘,重糖、重油,具有皮薄餡多,油潤(rùn)軟滑,口味甜中含咸等特點(diǎn)。第56頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三燒賣芹香津白餃脆皮龜苓糕蓮藕酥第57頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三蟹粉小籠包龍陽(yáng)蝦餃皇酢皮雞蛋撻第58頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三秘制木瓜酥榴蓮酥蟹粉小籠包第59頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三薄皮蝦餃第60頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三魚(yú)翅燒賣第61頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三蟹黃燒賣第62頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三蝦餃第63頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三鮑魚(yú)鮮蝦燕窩粥第64頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三韭王鮮蝦腸粉第65頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三姜撞奶第66頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三蜜汁叉燒腸第67頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三鮮蝦干蒸第68頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三綠茶鮮蝦餃第69頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三煎讓雞腿菇第70頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三雞仔餅第71頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三粉果第72頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三腸粉第73頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三蟹黃灌湯餃第74頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三紅豆沙第75頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三（二）從原料性質(zhì)劃分兩大流派素食風(fēng)味和葷食風(fēng)味素食從南朝梁開(kāi)始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三個(gè)派別。第76頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三素齋：第77頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三羅漢齋第78頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三（三）從功用劃分普通食品風(fēng)味和保健醫(yī)療風(fēng)味第79頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三保健醫(yī)療風(fēng)味菜

第80頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三清炒鮮菱角第81頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期三（四）從時(shí)代劃分仿古風(fēng)味和現(xiàn)代風(fēng)味仿古風(fēng)味：仿宮廷、仿唐、仿宋、仿“紅樓”、仿“隨園”等第82頁(yè)，講稿共88頁(yè)，2023年5月2日，星期