2022-2023學年第一學期高一餐飲服務與管理期末試卷基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班級:________________________1.法式餐廳又稱為()，其布置豪華，環(huán)境優(yōu)雅舒適，富有浪漫情調(diào)。[單選題]*A.咖啡廳B.扒房(正確答案)C.多功能廳D.特式餐廳2.餐飲服務只能當次享用，過時則不能再使用，說明餐飲服務具有()。[單選題]*A.無形性B.一次性(正確答案)C.直接性D.差異性3.餐飲服務與其他服務一樣不能量化，這反映了餐飲服務的()特點。[單選題]*A.無形性(正確答案)B.一次性C.直接性D.差異性4.韓國燒烤餐廳、海鮮餐廳屬于()。[單選題]*A.大型多功能廳B.小宴會廳C.特式餐廳(正確答案)D.高級西餐廳5.食用西餐開胃菜時的刀具是()。[單選題]*A.正餐刀B.頭盤刀(正確答案)C.牛排刀D.黃油刀6.輕托操作的第一個步驟是()。[單選題]*A.裝盤(正確答案)B.起盤C.理盤D.卸盤7.目前被中西餐廳廣泛使用的是()類型的餐巾花。[單選題]*A.環(huán)花B.盤花(正確答案)C.杯花D.餐巾花8.盤花的特點是（

）[單選題]*A.簡潔大方，美觀實用(正確答案)B.立體感強、造型逼真C.傳統(tǒng)簡潔D.雅致9.餐碟又稱骨碟，在擺臺時起()的作用。[單選題]*A.裝飾B.保潔C.定位(正確答案)D.盛裝10.輕托所托重量一般在()左右，重托所托重量一般在()左右。[單選題]*A.5kg10kg(正確答案)B.10kg20kgC.5kg15kgD.10kg15kg11.()是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。[單選題]*A.折疊(正確答案)B.推折C.卷D.翻拉12.西餐擺臺用裝飾盤定位，要求裝飾盤盤邊距離桌邊（）cm。

[單選題]*A.0.5B.1C.1.5D.2(正確答案)13.西餐廳一般擺放（），根據(jù)宴會人數(shù)擺放餐椅，餐椅擺放整齊。

[單選題]*A.圓形餐桌B.橢圓形餐桌C.正方形餐桌D.長方形餐桌(正確答案)14.在為客人正式斟倒白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒前，均要先請主人品評酒質(zhì)，方法在主人的酒杯中斟入()。

[單選題]*A.1/8B.1/7C.1/6D.1/5(正確答案)15.紅葡萄酒服務時，主人訂完酒后，立即去酒吧取酒，盡量不超過（）分鐘。

[單選題]*A.3B.4C.5(正確答案)D.616.為客人斟倒香檳酒時，為了防止泛起的泡沫溢出，每斟一杯酒最好分()完成。

[單選題]*A.分一次B.分兩次(正確答案)C.分三次D.分四次17.斟酒要求每斟完一杯，收瓶時瓶口向內(nèi)旋轉(zhuǎn)(）。

[單選題]*A.1\4圈(正確答案)B.1\3圈C.1\2圈D.2\3圈18.下列各種服務方式中，最理想的服務方式是（）。

[單選題]*A.法式服務B.俄式服務C.美式服務(正確答案)D.英式服務19.下列各項服務中，用餐費用最昂貴的是[單選題]*A.法式服務(正確答案)B.俄式服務C.美式服務D.英式服務20.()標志著中國古代烹調(diào)的最高水平。[單選題]*A.地方菜B.官府菜C.宮廷菜(正確答案)D.素菜21.中國菜系分類中，最有影響和代表性的也為社會所公認的是()。[單選題]*A.四大菜系B.五大菜系C.八大菜系(正確答案)D.十大菜系22.中餐廳早餐服務首先應完成的工作是（）。[單選題]*A.問茶開位B.餐前準備(正確答案)C.開餐服務D.清理臺面23.西餐菜肴和服務尤以()為代表。[單選題]*A.法式(正確答案)B.俄式C.美式D.英式24.土豆是（）菜一日三餐必不可少的，被稱為“第二面包”。[單選題]*A.法式B.美式C.英式D.俄式(正確答案)25.用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹調(diào)方法是(）。[單選題]*A.烤B.燜C.炸(正確答案)D.煎26.西式早餐用餐場所主要在()，可以采用自助式或零點服務。[單選題]*A.西餐廳B.咖啡廳(正確答案)C.扒房D.大堂吧27.表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛、羊肉屬于()成熟。[單選題]*A.三B.五(正確答案)C.七D.一28.因西餐是分食制，所以值臺服務員在接受客人點菜時，應用（）記錄每位客人所點的菜肴。[單選題]*A.筆B.記錄本C.座位示意圖(正確答案)D.座位號29.進食谷物食品時，需用的餐具是()。[單選題]*A.湯勺B.濃湯勺C.甜品勺(正確答案)D.冰淇淋勺30.()是一種自助餐形式的宴會。[單選題]*A.自助餐廳B.冷餐酒會(正確答案)C.雞尾酒會D.茶話會31.咖啡廳分不同時間段提供()和消夜。*A.早餐(正確答案)B.早午餐(正確答案)C.下午茶(正確答案)D.午、晚餐(正確答案)32.餐飲服務人員要做到()、心勤，把服務工作做在客人開口之前。*A.口勤(正確答案)B.手勤(正確答案)C.眼勤(正確答案)D.腳勤(正確答案)33.許多餐廳由()負責為客人點菜。*A.迎賓員B.餐廳主管C.餐廳領班(正確答案)D.高級服務員(正確答案)34.川菜以善用麻辣著稱，其中“三椒”指的是（)。*A.青椒B.花椒(正確答案)C.胡椒(正確答案)D.辣椒(正確答案)35.飯店內(nèi)常見的酒吧種類有()。*A.主酒吧(正確答案)B.酒廊(正確答案)C.服務酒吧(正確答案)D.宴會酒吧(正確答案)36.客人起身離座,服務員應()。*A.幫助客人穿外套(正確答案)B.上前拉椅(正確答案)C.提醒客人帶上隨身物品和打包食品(正確答案)D.向客人誠懇致謝并道再見(正確答案)37.香檳酒桶及酒桶架用于西餐廳為客人冰鎮(zhèn)(）時使用。*A.白葡萄酒(正確答案)B.紅葡萄酒C.玫瑰紅葡萄酒(正確答案)D.葡萄汽酒(正確答案)38.西菜的主要流派按國家或地區(qū)分為()、意式菜等。*A法式菜(正確答案)B.英式菜(正確答案)C.美式菜(正確答案)D.俄式菜(正確答案)39.經(jīng)“扒”烹制的食物特點是()。*A.質(zhì)地酥爛(正確答案)B.原汁原味(正確答案)C.香甜酥軟D.清香爽口40.客房送餐部的電話訂餐員的工作內(nèi)容包括()。*A.認真聆聽、準確記錄客人的訂餐要求(正確答案)B.介紹當天推薦的食品(正確答案)C.復述客人的訂餐要求(正確答案)D.告知客人送餐的大致時間(正確答案)41.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會影響到產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)效益。[判斷題]*對(正確答案)錯42.餐飲服務可分為直接對客的前臺服務和間接對客的后臺服務。[判斷題]*對(正確答案)錯43.兒童餐椅座高為65cm左右，必須帶扶手和欄桿，以免兒童跌落。[判斷題]*對(正確答案)錯44.迎賓臺通常設在餐廳門口一側(cè)，其高度以迎賓員平放肘部到地面的距離為準。[判斷題]*對(正確答案)錯45.托盤是餐廳運送各種物品的基本工具[判斷題]*對(正確答案)錯46.長方形托盤一般用于托運菜點和盤碟等較重物品。[判斷題]*對(正確答案)錯47.接待日本客人時不宜選用荷花造型的餐巾花。[判斷題]*對(正確答案)錯48.婚宴可以選擇玫瑰花、并蒂蓮、祝壽蠟燭、鴛鴦等花型的餐巾花。[判斷題]*對錯(正確答案)49.西餐擺臺時，面包盤中心與裝飾盤中心對齊，黃油刀在面包盤的右側(cè)。[判斷題]*對錯(正確答案)50.麻辣雞仔是川菜的經(jīng)典菜肴。[判斷題]*對錯(正確答案)51.中餐廳的主題決定了餐廳的個性和特色，裝飾和布置都以此為中心。[判斷題]*對(正