第六節(jié)

蛋白質(zhì)的性質(zhì)及分離分析技術蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)一、兩性性質(zhì)及等電點二、膠體性質(zhì)三、變性與復性作用四、蛋白質(zhì)的沉淀作用五、沉降作用六、蛋白質(zhì)的顏色反應七、蛋白質(zhì)的紫外吸收性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的兩性解離與等電點蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的側(cè)鏈上存在游離的氨基和羧基，因此蛋白質(zhì)與氨基酸一樣具有兩性解離性質(zhì)，具有特定的等電點（pI）。溶液pH＝pI時，蛋白質(zhì)所帶正負電荷相等；

pH＞pI時，蛋白質(zhì)帶凈負電荷；

pH＜pI時，蛋白質(zhì)帶凈正電荷。

等電點時特點：（1）凈電荷為零（2）一定離子強度的緩沖液：等離子點特征常數(shù)（3）多數(shù)蛋白質(zhì)在水中等電點偏酸

堿性AA/酸性AA等電點胃蛋白酶0.21.0

血紅蛋白1.76.7

細胞色素C2.910.7

菊糖酶0.348.2（4）導電性、溶解度、黏度及滲透壓都最小。等電沉淀和蛋白電泳：

遷移率與凈電荷量、分子大小、分子形狀等有關帶電粒子在電場中移動的現(xiàn)象稱為電泳（electrophoresis）

。電泳：

What’selectrophoresis?一、蛋白質(zhì)的兩性解離與等電點蛋白質(zhì)分子在一定pH的溶液中可帶凈的負電荷或正電荷，故可在電場中發(fā)生移動。不同蛋白質(zhì)分子所帶電荷量不同，且分子大小也不同，故在電場中的移動速度也不同，據(jù)此可互相分離。一、蛋白質(zhì)的兩性解離與等電點二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)分子的顆粒直徑已達1~100nm，處于膠體顆粒的范圍。（親水膠體）蛋白質(zhì)具有膠體溶液的性質(zhì)：布朗運動、丁道爾現(xiàn)象、不能透過半透膜、具有吸附力等。1、蛋白質(zhì)具有膠體溶液的性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)2、穩(wěn)定蛋白質(zhì)親水溶膠的兩個重要因素：水化膜----通過氫鍵與水結(jié)合表面電荷----在非等電點狀態(tài)下，雙電層，帶同性電荷蛋白質(zhì)分子互相排斥。

蛋白質(zhì)顆粒的表面電荷和水化膜+++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負電荷的蛋白質(zhì)在等電點的蛋白質(zhì)++++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負電荷的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒酸堿酸堿脫水作用脫水作用脫水作用3.蛋白次質(zhì)凝互膠凝膠情作用：蛋白豪質(zhì)顆禽粒周炭圍的詠水膜海是不痕均勻,使它搏們以蓄一定辣的部食位結(jié)湖合形津成長液鏈。詠這些品長鏈選又彼炮此結(jié)雄合成墻為復箱雜的商網(wǎng)狀由結(jié)構(gòu)何的凝弓膠體匹。溶膠：蛋白禍質(zhì)作池為分繪散相狼，水門為連塘續(xù)相感形成蹦的溶臺液。凝膠：蛋白災質(zhì)為科連續(xù)與相，堂水為墨分散貸相形漠成的肯網(wǎng)狀桶凝膠憐體。二、圈蛋白疑質(zhì)的梁膠體凈性質(zhì)3.蛋白賠質(zhì)凝明膠凝膠響具有惠脹潤故作用趴：分類菠：（1）可逆甲性凝鴿膠（2）不問可逆蒸性凝祖膠部分乒破壞診水化歌膜、糟適當唇加熱畏和遠疏離等撐電點4.蛋白宴質(zhì)膠批體性關質(zhì)的爪應用滲析防（透創(chuàng)析）超濾二、漲蛋白騙質(zhì)的膠膠體悄性質(zhì)三、私蛋白種質(zhì)的院變性眨、復訴性與脫凝固擔作用在某馳些物悶理或念化學飯因素蟲的作咱用下久，蛋貼白質(zhì)變嚴格驚的空間帝結(jié)構(gòu)膚被破耽壞（肽袋鍵不兄斷裂奪，一抱級結(jié)唱構(gòu)不兔變）脹，從年而引曉起蛋年白質(zhì)強若干理化掩性質(zhì)頃和生欠物學戰(zhàn)性質(zhì)定的改媽變，稱娛為蛋婦白質(zhì)酒的變敗性(de黑na眉tu掀ra織ti鞠on)。Wh軍at勒’sde合na福tu蔥ra北ti任onof爭p潮ro嘴te蹈in穗?1、變細性理功論蛋白懸質(zhì)的號變性仿就是者天然蓬蛋白遭質(zhì)分估子中蒜肽鏈旅的高剖度規(guī)宋則的專緊密裳排列腥方式墊因氫檔鍵及擴其他盈次級弊鍵的攪破壞鑼而變碎成不偶規(guī)則淡的松先散排突列方誕式。2、引抖起蛋量白質(zhì)忠變性破的因霞素：①物理看因素：高溫探、高齡壓、壯紫外技線、匪電離筍輻射脅、超脈聲波退、機勞械攪廊拌②化學拴因素：強酸術、強專堿、慢有機努溶劑鬧、尿攻素、媽胍、燦重金扁屬鹽串等。變性踐的因椅素及克作用項機制①物理瘋性質(zhì)：旋光謝性改距變，決溶解關度下鞏降，寇結(jié)晶四能力敏下降注，沉踩降率阿升高買，粘外度升荷高，返光吸陣收度餡增加寨等；②灘化學厲性質(zhì)舟：官能罪團反舞應性扯增加稠，呈麥色反藥應增礦強，遠易被沫蛋白旨酶水茶解。③忌生物辯學性號質(zhì)：原有爛生物譽學活變性喪織失，每抗原梳性改仙變。變性削蛋白居質(zhì)的孤性質(zhì)賠改變蛋白臥質(zhì)變連性的抹可逆道性－傭復性：某些垮蛋白縮慧質(zhì)變時性后晉可以趟在一教定的甚條件世下重獨新形膝成原案來的蠻空間甘結(jié)構(gòu)想，并壇恢復亡原來笨部分拋理化震特性墳和生紙物學維活性邁，這瘡個過燈程稱櫻為蛋白銜質(zhì)的廢復性（re索na蓮tu疑ra尋ti撲on）。蛋白氧質(zhì)變膏性的被可逆彎性與醋復性蛋白慣質(zhì)在股體外鬧變性攜后，辣絕大黨多數(shù)舉情況旱下不也能復驢性；如變襖性程塵度淺鄭，蛋厚白質(zhì)甚分子摔的構(gòu)權(quán)象未姥被嚴仁重破逃壞；伯或蛋白質(zhì)外具有殊特殊懶的分盼子結(jié)雜構(gòu),并經(jīng)傷特殊蒙處理兔則可樣以復冷性。核糖本核酸劃酶的雹變性販與復洗性去除變性劑并緩慢氧化天然構(gòu)象尿素，-巰基乙醇變性狀態(tài)蛋白訪質(zhì)變趙性的站可逆泄性與價復性可逆戰(zhàn)變性廁：變性始條件減除去唱后仍民可恢岡復天濤然狀迷態(tài)的具變性樂。不可香逆變啞性：變性稀條件籮除去問后不膝能恢史復天檢然狀字態(tài)的呆變性螺。蛋白虎質(zhì)的美熱變炮性與凝固吸作用1、熱絲式變性熱變童性的量定義熱變懂性三類個階昏段影響乏熱變羅性的應因素:溫度炸、砂仁糖、H+濃度涉、蛋識白質(zhì)百含水齡量、它電解月質(zhì)；蛋白螺質(zhì)的匙熱變冷性與凝固零作用2、蛋貸白質(zhì)蒜的凝前固作適用天然釘?shù)鞍装唾|(zhì)變沿性后激，變仰性蛋格白質(zhì)悉分子械互相漂凝集趣或相攪互穿啞插纏幸繞在嘗一起辱的現(xiàn)尸象成古為蛋鐘白質(zhì)賊的凝啦固（co騰ag缺ul諷at除io憶n）。凝固巾作用六分兩仰個階絞段：首先默是變寸性；其次詢失去宇規(guī)律捕性的啄肽鏈貿(mào)聚集何纏繞搖在一筐起而港凝固敬或結(jié)害絮;蛋白傍質(zhì)變陵性的面應用理論撓上：研究惜蛋白野質(zhì)分府子結(jié)辟構(gòu)與岡功能,分子墨量測全定,亞單億位拆妄分；生產(chǎn)購生活筍中有耽利的露一面桐：食品由加工興，消掏毒滅婆菌等誤；非蛋降白生飄物物黎質(zhì)提悔取純香化，如終止徒酶促升反應枝；生產(chǎn)誘生活也中不胡利的肥一面毛：活性混蛋白殖制品脂（酶行、抗岸體）塞的分蔑離提戶取和憂保存阻；外加央一些蓋因素傘去除店蛋白販質(zhì)膠哥體的異穩(wěn)定榨因素騙后，乎使蛋咬白質(zhì)老分子撲相互堅聚集躲而從伶溶液過中析芽出的脫現(xiàn)象獅稱為沉淀匠（pr示ec爺ip感it檢at引io恒n）。1.吧W舊ha眠t’文s本pr燒ec獅ip盆it框at忙io獻n泳of騎p行ro亂te播in何?變性憲后的臨蛋白謹質(zhì)由甩于疏庸水基叫團的刊暴露婆而易最于沉屬淀，揭但沉淀循的蛋慢白質(zhì)掛不一蠶定都制是變荒性后帖的蛋患白質(zhì)。四、寒蛋白獎質(zhì)的鼻沉淀退作用2.沉淀道種類葡：可逆塌與不宅可逆四、隊蛋白董質(zhì)的插沉淀孩作用3.沉淀舞方法退：沉淀槐后蛋失白質(zhì)質(zhì)仍能蓄保持株生物鬼活性形的沉秩淀方現(xiàn)法沉淀傳后蛋橫白質(zhì)來失去爬生物屯活性積的沉艱淀方仍法2.沉淀沙種類亦：可逆油與不得可逆四、碌蛋白造質(zhì)的萬沉淀廚作用3.沉淀療方法?。撼恋戆逗蟮胺踪|(zhì)身仍能濱保持垮生物粥活性則的沉躁淀方可法（1）鹽瘦析－犯中性溪鹽沉長淀法（2）有鈔機溶黑劑沉舟淀法（3）酸螺沉淀嗓法（1）鹽析—中性嚷鹽沉新淀鹽溶兄作用鹽析宅作用Wh續(xù)at鐮’s觸s昌al更t次pr饑ec臭ip墾it暑at憐io捎n緩of饞p舞ro術te徐in鴉?蛋白急質(zhì)仍曾能保孕持生荒物活油性的霧沉淀罰方法（1）鹽析—中性把鹽沉痰淀定義：在秩蛋白燈質(zhì)溶嚴液中鵝加入津大量槐中性禮鹽，歷以破志壞蛋榮白質(zhì)蘇的膠碑體性會質(zhì)，邊使蛋憑白質(zhì)堵從溶頑液中徹沉淀捉析出獸，稱比為鹽析捆（sa顛lt儉p調(diào)re斷ci桃pi鋤ta士ti奔on）。作用覺機制:中和懂電荷門的同殲時破糕壞水第化膜;Wh污at龍’s擋s紫al揭t梅pr斑ec里ip蛙it請at價io首n難of孔p奶ro噴te惑in交?蛋白繪質(zhì)仍殖能保磁持生轉(zhuǎn)物活架性的妹沉淀昂方法常用貴的中候性鹽賠：硫酸檔銨、氯泳化鈉誦、硫丘酸鈉乓等。鹽析領時，pH在蛋腥白質(zhì)澡的等嘩電點蜘處效番果最丑好。鹽析響沉淀基蛋白竿質(zhì)通部常不篇會引售起蛋控白質(zhì)走的變高性。優(yōu)點鹽析霞應用忘舉例（1）鹽析—中性躲鹽沉趕淀蛋白負質(zhì)仍削能保案持生李物活煎性的怒沉淀悟方法分段當鹽析眼：半飽王和硫酸向銨溶垮液可夸沉淀馬分子天量較鬼大的傳血漿估球蛋深白,而飽和硫酸俯銨溶瘦液可長沉淀榆分子呀量較同小的希血漿闖清蛋廚白。因此,使用不同呈濃度的硫扁酸銨彩溶液盞就可飽將分包子量獻不同進的蛋歸白質(zhì)繁進行吃初步六分離塘。（1）鹽析—中性喬鹽沉媽淀凡能落與水天以任報意比葬例混天合的興有機豬溶劑駁，如烤乙醇理、甲沈醇、懇丙酮畜等，叼均可巡壽用于稅沉淀嬸蛋白掙質(zhì)。沉淀冬原理見：①備脫水店作用——破壞鄉(xiāng)豐水化耍膜；②懸使水禁的介部電常盾數(shù)降佩低，胳蛋白純質(zhì)溶元解度切降低鞏。（2）有機偷溶劑絹沉淀窗法蛋白克質(zhì)仍跳能保糠持生毛物活絲式性的斬沉淀專方法處理醫(yī)條件：①命低溫殃操作南；②碼沉淀堆完全伸后盡脖快分棟離；（2）有機刊溶劑北沉淀戒法蛋白御質(zhì)仍照能保抗持生作物活逮性的解沉淀瓣方法機制：破壞箏電荷茶，等尼電點字沉淀泛。（3）酸沉迫淀法（1）重巨金屬也鹽沉例淀法（2）生鹿物堿價試劑療沉淀老法（柳除蛋牛白作棍用）（3）熱其凝固插沉淀烏法（4）抗窮體對心抗原碑蛋白溜質(zhì)的偷沉淀3.沉淀達方法揉：沉淀溜后蛋貸白質(zhì)臥仍能廊保持敗生物狗活性艇的沉忠淀方牽法沉淀卸后蛋刃白質(zhì)漆失去街生物楚活性駱的沉初淀方音法四、余蛋白刺質(zhì)的另沉淀列作用沉降漫的概島念沉降償速率悶：v=dx牛/d蟲t沉降蘋常數(shù)什與單策位應用犯：沉降級速度散法測撓定分椒子量嗓的原妻理；梯度猶離心功分離撤蛋白釣質(zhì)（秤氯化丘銫）濃；五、凈蛋白擺質(zhì)的率沉降勺作用六、秒蛋白豆質(zhì)的艘顏色純反應1.雙縮秧脲反斥應2.茚三壤酮反打應3.考馬陽斯亮煮藍G2逐504.福林吸酚試徑劑反煉應5.黃色狂反應--芳香絮族氨叉基酸餡的特逆有反傻應6.米倫猾氏反高應—酪氨能酸的珍特有折反應7.乙醛輛酸反釘應—色氨狗酸的隔特有謊反應8.坂口皂反應—精氨鎮(zhèn)酸特填有的濁反應六、炸蛋白曾質(zhì)的警顏色抹反應1.雙縮充脲反術應兩分坡子雙秀縮脲首與堿耕性硫奏酸銅歷作用姥，生歐成粉紅運色復搭合物含有沒兩個礙或兩略個以雁上肽鍵的化北合物雨，能烈發(fā)生絲式同樣缸反應肽鍵朋的反群應，錫肽鍵售越多蜻顏色脆越深旅，粉紅往，紫叮紅，顏藍紫受蛋神白質(zhì)斷特異那性影候響小蛋白誘質(zhì)定健量測蟲定；摧測定該蛋白違質(zhì)水闖解程謊度六、夢蛋白莖質(zhì)的腐顏色末反應2.茚三尿酮反胖應靈敏派度差夫。3.考馬妹斯亮瞧藍G-本25吵0本身貌為棕計色，擔與蛋努白質(zhì)嘆反應攤呈藍幣色與蛋吃白的午親和羨力強恭，靈啊敏度蒜高1-遭--筋10譜00微克/毫升六、帳蛋白霜質(zhì)的扯顏色迎反應4.福林族酚試稻劑反約應酪氨姥酸、譜色氨風酸的稈反應合（還莖原反曠應）福林蝕試劑溝：磷證鉬酸-磷鎢檔酸與雙勁縮脲梁法結(jié)訊合--閘-Lo嫂wr臣y法在堿貼性條妥件下齊，蛋琴白質(zhì)象與硫津酸銅徒發(fā)生售反應蛋白且質(zhì)-銅絡叫合物鬧，將她福林鍋試劑評還原嚼，產(chǎn)悄生磷堡鉬藍遇和磷浮鎢藍假混合敲物靈敏跌度提撈高10墨0倍六、捎蛋白潔質(zhì)的巧顏色寸反應5.黃色劫反應--芳香貸族氨縫基酸的特釀有反掘應濃硝妨酸與酪氨辮酸、六色氨良酸的反描應生成嫌黃色厘化合另物指甲師、皮尼膚、永毛發(fā)6.米倫普氏反件應—酪氨煎酸的特案有反圍應酪氨班酸的燃顯色史反應圣（酚岸羥基循反應音）米倫降試劑廣為硝醒酸、裹亞硝闊酸、偷硝酸串汞、戶亞硝肺酸汞推的混犁合物蛋白柔溶液放中，扔加入燙米倫汁試劑肥，產(chǎn)躲生白蘿色沉應淀，涼加熱歐后變懂成紅患色六、性蛋白嫂質(zhì)的鉛顏色狡反應7.乙醛爆酸反品應—色氨知酸的特埋有反煌應在蛋摸白質(zhì)臣溶液焰中加入HC姐OC吸OO噸H，將期濃硫子酸沿雜管壁垂緩慢些加入慎，不臘使相區(qū)混，還在液贈面交臺界處近，即鋸有紫紐奉色環(huán)吹形成色氨眠酸的堂反應仔（吲飼哚環(huán)爹的反驢應）鑒定口蛋白血質(zhì)中緊是否著含有島色氨閣酸明膠垃中不自含色泥氨酸六、秋蛋白常質(zhì)的具顏色硬反應8.坂口滾反應—精氨炊酸特有磁的反踐應精氨惱酸的妖反應蛛（胍匆基的佩反應魯）精氨申酸與α-萘酚協(xié)在堿面性次處氯酸芬鈉（艱或次作溴酸詳鈉）悟溶液亦中發(fā)巷生反毛應，姥產(chǎn)生塵紅色胡產(chǎn)物鑒定冤蛋白球質(zhì)中圾是否貢含有崗精氨寒酸定量孫測定載精氨毛酸七、化蛋白阻質(zhì)的功紫外方吸收痛性質(zhì)大部映分蛋尼白質(zhì)另均含捧有帶桃芳香遺環(huán)的猛苯丙揭氨酸拐、酪增氨酸蠅和色良氨酸崇。這三醋種氨暴基酸息在28旦0n突m附近令有最妖大吸捕收。史因此距，大省多數(shù)紀蛋白侵質(zhì)在28辭0n糟m附近著顯示煩強的肥吸收室?？蓳б詫Π舻鞍子|質(zhì)進究行定艇性和核定量千檢測能。蛋白旗質(zhì)濃郵度（mg像/m寇l）=1沖.4騰5A28績0—0折.7產(chǎn)4A26我0蛋白褲質(zhì)的柜分離屆純化一、炎