#營養(yǎng)師技能考試問答題及參考答案1.24h回顧法和記賬法的優(yōu)缺點及應用范圍是什么？24h回顧法的優(yōu)缺點是所用時間短，一般15?40min內完成，應答者不需較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況。缺點是應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然易出偏差。適用范圍：獲得個人膳食攝入量的最常用的調查方法?？捎糜诩彝ブ袀€體的食物消耗狀況調查，也可用于描述不同人群個體的食物攝入情況。記賬法：適用于家庭，托幼機關、中小學或部隊食堂間有伙食賬目的集體單位的調查。可調查較長時期的膳食，適用于全年不同季節(jié)的調查。缺點是難以分析個體膳食攝入情況。記賬法的基礎是膳食賬目，一般要求被調查單位的伙食賬目完善，數(shù)據可靠。記賬法一般不能調查調味品包括油、鹽、味精等的攝入量，可結合食物頻率法來調查這些調味品的消費各類和量。.試述嬰幼兒頭圍的測量步驟。頭圍是指從雙側眉弓上球經后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度，表示頭顱的圍長，間接反映顱內容量的大小。頭圍測量步驟：1.工作準備：選擇工作場地，準備好軟尺。被測嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側或前方，用左手拇指將軟尺零點固定于善右側眉弓上球處，軟尺經枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點）及左側眉弓上球回到零點，讀取軟尺與零點生命處的讀數(shù)以cm記錄，保留小數(shù)點后一位。測量時，嬰幼兒需脫帽，測量時軟尺應緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或梳辮者，應先將頭發(fā)在軟尺經過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。.簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保持蔬菜中的營養(yǎng)素。答：（1）能生吃的蔬菜盡量生吃。“涼拌菜”可以保持蔬菜中的維生素C和B族維生素，同時還可加醋。西紅柿可以生吃，提供維生素C，也可煮熟吃，增加番茄紅素的吸收利用。土豆或其他塊莖類的蔬菜可切絲、水焯后與胡蘿卜絲、青椒絲等配菜一起加醋涼拌，也可烹制醋熘土豆絲。土豆在食用時應削皮、挖芽，烹調時加醋可防止龍葵素的中毒。（2）根據不同蔬菜選用急火快炒、燉、煮、焯、涼拌，盡量減少蔬菜中營養(yǎng)素的流失。（3）蔬菜可手撕或刀切碎，也可采用勾芡減少維生素的損失。（4）有些蔬菜如四季豆應用燉或小火長時間烹調法，煮熟煮爛至原有的生綠色消失，以防止其中的息素和植物血凝素引起的食物中毒。.請為一位16歲男中學生計算一日蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入目標量，并根據目標量設計一日晚餐食譜，寫明工作程序。食譜舉例請使用以下食物作為主要原料（食物重量均為可食部）食物名稱蛋白質（g/100g）脂肪(g/100g)碳水化合物（g/100g）小麥粉11.21.573.6牛肉19.94.22.0內酯豆腐5.01.93.3答：查16歲男中學生：能量2900kcal/d，蛋白質85g，脂肪占能量比25?30%。設一日餐次比為3:3.5:3.5。（也可設為2:4:4）晚餐能量：2900X35%=1015kcal，蛋白質量：85X35%=29.8g，脂肪按占能量中值27%計：1015X27%+9=30.5g。設該生晚餐饅頭200g，牛肉30g，內酯豆腐100g，大豆油15g、小白菜100g，胡蘿卜20g，青椒80克、水果等組成。則蛋白質量：200X11.2%+30X19.9%+100X5%=22.4+5.97+5=33.37脂肪：200X1.5%+30X4.2%+100X1.9%=3+1.26+1.9=6.16能量：（200X73.6+30X2%+100X3.3%）X4+33.37X4+（6.16+15）X9=607＋133.5＋190.4=930.9;（經檢驗：930.9+1015X100%=91.7%,33.37?30.5X100%=109%符合）具體菜譜：青椒炒牛肉青椒80克，胡蘿卜20克，牛肉30克炒小白菜小白菜100克、蠔油5克（全餐用植物油15克）紫菜豆腐湯 干紫菜5克、內酯豆腐100克饅頭（折面粉計）200克，蘋果100克.試以血糖生成指數(shù)和血糖負荷角度對其早餐進行評價。某糖尿病患者的一份早餐如下，一杯牛奶200ml，一根油條30g，一個花卷50g，試以血糖生成指數(shù)和血糖負荷角度對其早餐進行評價。GI碳水化合物（g/100g）膳食纖維含量（g/100g）牛奶27.63.4油條74.951.00.9花卷88.145.61.5答：碳水化合物量：200義3.4%+30義51.0%+50義45.6%=6.8+15.3+22.8=44.9牛奶占總碳水化合物重量比值：200義3.4%+44.9=15%油條：30義51%+44.9=34%；花卷：50義45.6%+44.9=51%牛奶該餐GI=27.6X15%=4.1；油條該餐GI=74.9X34%=25.5；花卷該餐GI=88.1X51=%=44.9總GI=74.5,根據GI>70為高GI食物，<55為低GI食物，判斷本餐該糖尿病患者飲食為高GI。61=61義攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量=74.5%X44.9=33.45根據GL>20為高GL食物，評判該餐為懸L。6.鋅缺乏是嬰幼兒和學齡前兒童常見的營養(yǎng)問題，請為患有鋅缺乏的嬰幼兒設計干預方案。答：1.制定總體方案設計框架，參與人群是鋅缺乏的嬰幼兒。2.制定項目目標：遠期目標是降低嬰幼兒鋅缺乏患病率，分目標是提高嬰幼兒的家長營養(yǎng)知識的知曉率，提高含鋅豐富的海產品的攝入量，提高缺鋅嬰幼兒的就診率。.制定營養(yǎng)干預策略：加強營養(yǎng)教育。.確定主要活動：對嬰幼兒的家