云南2023年版中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試(內(nèi)部題庫(kù))含答案1、【單選題】()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。（

C

）A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳2、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。（

A

）A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物C、植物D、化學(xué)成分3、【單選題】調(diào)味是一個(gè)綜合過(guò)程，可增強(qiáng)菜品的，增進(jìn)食。（

B

）A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、衛(wèi)生程度4、【單選題】花色冷盤(pán)在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（

A

）A、主盤(pán)B、看盤(pán)C、中心盤(pán)D、食用盤(pán)5、【單選題】菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的。（

C

）A、視覺(jué)風(fēng)味B、味覺(jué)風(fēng)味C、嗅覺(jué)風(fēng)味D、觸覺(jué)風(fēng)味6、【單選題】漲發(fā)竹蓀，首先要將竹蓀中的去掉。（

A

）A、雜物B、雜草C、菌片D、菌柄7、【單選題】榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小。（

D

）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長(zhǎng)8、【單選題】維生素C含量最低的士物是。（

A

）A、蘋(píng)果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒9、【單選題】在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。（

B

）A、低溫儲(chǔ)存B、煙熏C、脫水干燥儲(chǔ)存D、高溫殺菌10、【單選題】采購(gòu)的原料由丁?質(zhì)M問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起。（

A

）A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小丁?標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料M11、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型12、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（

D

）A、短時(shí)間低溫B、長(zhǎng)時(shí)間低溫C、短時(shí)間高溫D、長(zhǎng)時(shí)間高溫13、【單選題】枇杷主要分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的。（

D

）A、漢江流域B、珠江流域C、錢(qián)塘江流域D、長(zhǎng)江流域14、【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。（

B

）A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟15、【單選題】()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。（

D

）A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策略16、【單選題】碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。（

B

）A、腐敗作用B、腐蝕作用C、致腐作用D、傷害作用17、【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。（

D

）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同18、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。（

C

）A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)19、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖20、【單選題】過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)。（

B

）A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康21、【單選題】葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，。（

D

）A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)B、質(zhì)地柔軟C、質(zhì)地柔韌D、質(zhì)地脆嫩22、【單選題】在中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。（

B

）A、口腔B、食道C、胃D、小腸23、【單選題】配菜首先要有的概念。（

A

）A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)B、品種屬性C、品種個(gè)數(shù)D、原料品種24、【單選題】口蘑中最名貴的是()。（

D

）A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑25、【單選題】具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是。（

D

）A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C26、【單選題】旺火速成是的關(guān)鍵。（

C

）A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆27、【單選題】堿發(fā)要求堿發(fā)的過(guò)程與時(shí)間。（

C

）A、調(diào)整好B、準(zhǔn)備好C、控制好D、制約好28、【單選題】()是人體的能量最重要的來(lái)源。（

C

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸29、【單選題】對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚(yú)放入配有調(diào)料的開(kāi)水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開(kāi)，然后取出。（

D

）A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨30、【單選題】咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、，蝦油腌制品和咸半干菜。（

B

）A、鹵油腌制品B、醬油腌制品C、黃醬腌制品D、辣醬腌制品31、【單選題】熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。（

B

）A、熱對(duì)換傳熱B、熱對(duì)流傳熱C、熱流程傳熱D、熱流動(dòng)傳熱32、【單選題】.鋅含量最高的食物是（

B

）A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚(yú)D、草魚(yú)33、【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫。（

C

）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率34、【單選題】可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。（

B

）A、維生素AB、維生素ＤC、脂肪D、鐵35、【單選題】黃酒的顏色一般為，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，質(zhì)量越好。（

A

）A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃36、【單選題】咖喱粉最早起源于()。（

D

）A、中國(guó)B、日本C、巴西D、印度37、【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。（

A

）A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低38、【單選題】腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他風(fēng)味的產(chǎn)品。（

C

）A、單一B、復(fù)合C、各種D、調(diào)料39、【單選題】鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當(dāng)，口脆，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味為佳。（

C

）A、氣味B、鮮氣C、香氣D、菜味40、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是。（

C

）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味41、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。（

C

）A、木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)42、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品。（

D

）A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅43、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。（

C

）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體44、【單選題】牛蹄經(jīng)先期用燜后，改用開(kāi)水煮燜，并隨煮隨挑。（

C

）A、3天B、2天C、1～2天D、1天45、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。（

A

）A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周?chē)h(huán)境46、【單選題】刮剝洗滌法是一種除去家畜類(lèi)原料外皮污垢和()的清洗加工方法。（

C

）A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織47、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽(yáng)光直射的地方。（

D

）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源48、【單選題】可用清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。（

C

）A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、o_5%鹽酸溶液洗潘49、【單選題】下列不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是。（

A

）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染50、【單選題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（

B

）A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火51、【單選題】調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對(duì)菜品的作用更為突出。（

D

）A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質(zhì)52、【單選題】大米中黏性最強(qiáng)的是()。（

B

）A、粳米B、糯米C、香米D、秈米53、【單選題】煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。（

C

）A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀54、【單選題】扒箅自來(lái)芡法來(lái)自風(fēng)味。（

D

）A、山東B、東北C、河北D、河南55、【單選題】筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。（

A

）A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重56、【單選題】捆扎法是將加工成的原料，用有韌性的材料經(jīng)過(guò)一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。（

A

）A、條狀B、織狀C、片狀D、自然塊57、【單選題】烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料過(guò)程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。（

C

）A、導(dǎo)熱B、散熱C、傳熱D、發(fā)熱58、【判斷題】大豆制品特指用黃豆為原料加工的制品。（

√

）59、【判斷題】黃牛是我國(guó)魯西集散飼養(yǎng)的肉用品種。（

×

）60、【判斷題】菜肴造型是配菜加工過(guò)程中的主要內(nèi)容。（

√

）61、【判斷題】易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（

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）62、【判斷題】()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤(pán)中比較低或原料比較薄的地方。（

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）63、【判斷題】花生在我國(guó)的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類(lèi)。（

√

）64、【判斷題】《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。（

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）65、【判斷題】京東板栗以個(gè)小著稱，殼薄易剝，含糖量高。（

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）66、【判斷題】科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達(dá)。（

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）67、【判斷題】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（

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）68、【判斷題】根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和異乳。（

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）69、【判斷題】()W=C+V+m，產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值。（

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）70、【判斷題】軟炸后的菜肴柔軟細(xì)嫩，一般都可直接食用。（

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）71、【判斷題】理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。（

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）72、【判斷題】卷制法只用一種片料卷制，無(wú)需其他原料。（

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）73、【判斷題】雙孢蘑菇菌蓋平展，菌柄粗壯，基部膨大。（

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）74、【判斷題】()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。（

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）75、【判斷題】糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬果類(lèi)是食物纖維的主要來(lái)源。（

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）76、【判斷題】()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。（

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）77、【判斷題】食品強(qiáng)化劑必須是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（

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）78、【判斷題】感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過(guò)視覺(jué)和觸覺(jué)對(duì)原料色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗(yàn)。（

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）79、【判斷題】晚秋蘋(píng)果質(zhì)感上清脆，口味上甜帶酸。（

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）80、【判斷題】理化指標(biāo)是指原料品種的化學(xué)物質(zhì)、有害物質(zhì)、酸堿度。（

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）81、【判斷題】?jī)煞N以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。（

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）82、【判斷題】漲發(fā)后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（

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）83、【判斷題】單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的兩邊同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。（

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）84、【判斷題】尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（

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）85、【判斷題】熱量是由于溫度差別而轉(zhuǎn)移的能量。（

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）86、【判斷題】傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，叫做對(duì)流換熱。（

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）87、【判斷題】常見(jiàn)的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（

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）88、【判斷題】蝦油腌制品，應(yīng)保持蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無(wú)咸苦味，質(zhì)脆無(wú)雜質(zhì)。（

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）89、【判斷題】配菜負(fù)責(zé)切配原料，打盒負(fù)責(zé)器皿搭配。（

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）90、【判斷題】臥式花色冷盤(pán)在應(yīng)用時(shí)多作主盤(pán)，通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤(pán)。（

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）91、【判斷題】個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。（

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）92、【判斷題】從傳導(dǎo)傳熱到對(duì)流傳熱的過(guò)程叫對(duì)流換熱。（

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）93、【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。（

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）94、【判斷題】魚(yú)翅由鯊魚(yú)的魚(yú)鰭干制而成，按魚(yú)鰭在魚(yú)體的生長(zhǎng)