由亞硝酸鹽引起的食物中毒案例分析案例回憶2021年3月1日下午2點左右，某醫(yī)院急診室收治以頭暈、頭痛、嘔吐、惡心、青紫、心悸、乏力等病癥和體征為主的病人共32名。經(jīng)調(diào)查，32人均為某學(xué)校食堂員工。當日，該校全體食堂員工共32人于12時與13時分2批在食堂進餐，所食食物為芹菜肉絲、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜湯及米飯，共7種。進餐后所有員工陸續(xù)出現(xiàn)上述病癥和體征，首發(fā)病例出現(xiàn)于第一批進餐后9min，末例病例出現(xiàn)于第二批餐后60min。此前，員工們都在各自家中早餐，無共進餐記錄。近期與32名病例接觸過的人員無類似病例報告。當日該食堂午餐所用原料均由固定商戶供給，且員工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供給當日學(xué)生午餐，但未與學(xué)生餐同時烹制，米飯也與學(xué)生餐供給的相同。學(xué)生無類似病例報告。該食堂證照齊全，環(huán)境整潔，衛(wèi)生值班和消毒記錄完整。加工間內(nèi)有冰箱、消毒、洗滌設(shè)備，有防蠅、防塵措施，但砧板、刀具、容器生熟區(qū)分不明確。醬料、調(diào)味品等擺放雜亂，未用原包裝容器盛裝，無標識，其中有白色粉末或結(jié)晶物四瓶〔罐〕，深色液體3瓶，油狀液體1瓶。員工均有健康證，該事件發(fā)生前無腹瀉、手外傷等異?！，F(xiàn)場調(diào)查時有剩余芹菜肉絲，作調(diào)料用的大蒜、姜米，盛裝大蒜，姜米碗里有少許散落的白色粉末，另外餐后收集的潲水尚未及處理。案例的關(guān)鍵信息給我們的提示1、某醫(yī)院急診室收治以頭暈、頭痛、嘔吐、惡心、青紫、心悸、乏力等病癥和體征為主的病人共32名典型的食物中毒病癥2、進餐后所有員工陸續(xù)出現(xiàn)上述病癥和體征，首發(fā)病例出現(xiàn)于第一批進餐后9min，末例病例出現(xiàn)于第二批進餐后60min。員工發(fā)病與在食堂進餐有關(guān)。3、此前，員工們都在各自家中早餐，無共進餐記錄。近期與32名病例接觸過的人員無類似病例報告。病原非員工本身，且病癥無傳染性。4、當日該食堂午餐所用原料均由固定商戶供給，且員工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供給當日學(xué)生午餐，但未與學(xué)生餐同時烹制，米飯也與學(xué)生餐供給的相同。學(xué)生無類似病例報告。說明食物中毒與食材沒有關(guān)系，與烹飪有關(guān)。5、該食堂證照齊全，環(huán)境整潔，衛(wèi)生值班和消毒記錄完整。加工間內(nèi)有冰箱、消毒、洗滌設(shè)備，有防蠅、防塵措施。該食品中毒與外環(huán)境無關(guān)6、但砧板、刀具、容器生熟區(qū)分不明確。存在生熟交叉污染7、醬料、調(diào)味品等擺放雜亂，未用原包裝容器盛裝，無標識，其中有白色粉末或結(jié)晶物四瓶〔罐〕，深色液體3瓶，油狀液體1瓶。可能出現(xiàn)混用或用錯的情況8、員工均有健康證，該事件發(fā)生前無腹瀉、手外傷等異常。非員工帶菌污染食物而引起的食品中毒9、現(xiàn)場調(diào)查時有剩余芹菜肉絲，作調(diào)料用的大蒜、姜米，盛裝大蒜，姜米碗里有少許散落的白色粉末，另外餐后收集的潲水尚未及處理。采樣的重點對象案例綜合分析

食物中毒的類型分為細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒根據(jù)案例排除一些因素，縮小研究范圍。首先排除的是類似病癥的中毒1、殺蟲脒中毒：有小便改變，有接觸殺蟲脒史。2、紫癜?。簽槠は鲁霈F(xiàn)紫紺斑塊，并非口唇、指端等紫黯，無進食新腌制咸菜等病史。3、雷公藤中毒：有誤食雷公藤病史，腹痛劇烈。排除細菌性食物中毒

1員工均有健康證，該事件發(fā)生前無腹瀉、手外傷等異常2近期與32名病例接觸過的人員無類似病例報告3具有頭暈、頭痛、嘔吐、惡心、青紫、心悸、乏力，但無腹痛腹瀉4該食堂證照齊全，環(huán)境整潔，衛(wèi)生值班和消毒記錄完整。加工間內(nèi)有冰箱、消毒、洗滌設(shè)備，有防蠅、防塵措施。5生熟菜板不分，可能存在交叉污染。但學(xué)生沒中毒。

排除細菌性食物中毒排除真菌性、植物性、

動物性食品中毒當日該食堂午餐所用原料均由固定商戶供給，且員工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供給當日學(xué)生午餐，但未與學(xué)生餐同時烹制，米飯也與學(xué)生餐供給的相同。學(xué)生無類似病例報告。用于制作食物的原材料假設(shè)有問題，學(xué)生也應(yīng)該出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，但事實卻沒有。故而排除了真菌污染食物、蔬菜和肉類本身存在的問題?；瘜W(xué)性食物中毒是我們的重點疑心對象化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點是：發(fā)病與進食時間、食用量有關(guān)。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。在這個案例中：1、進餐后所有員工陸續(xù)出現(xiàn)上述病癥和體征，首發(fā)病例出現(xiàn)于第一批進餐后9min，末例病例出現(xiàn)于第二批餐后60min。符合化學(xué)性食物中毒發(fā)病與進食時間、食用量有關(guān)，一般在進食后不久發(fā)病的特征。2、頭暈、頭痛、嘔吐、惡心、青紫、心悸、乏力等病癥和體征為主的病人共32名符合化學(xué)性食物中毒常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)?；瘜W(xué)性食物中毒的可能原因分析在這個案例中醬料、調(diào)味品等擺放雜亂，未用原包裝容器盛裝，無標識，說明調(diào)味品存在著交叉污染，放錯調(diào)料品也有可能。其中有白色粉末或結(jié)晶物四瓶〔罐〕，深色液體3瓶，油狀液體1瓶。是重點分析源。

白色粉末可能有：

亞硝酸粉末與鹽很類似鹽，淀粉，常用來腌制肉類味精：調(diào)味的作用，使菜的味道更鮮亞硝酸：防腐，改善色澤，保鮮，可用來腌制肉類白糖，亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒機理——亞硝酸鹽進入人體后，可將低鐵血紅蛋氧化成高鐵血紅蛋白，使之失去輸送氧的能力，造成機體缺氧。亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)——亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數(shù)十分鐘或1~3小時，病癥以紫紺為主，皮膚黏膜、口唇、指甲下的青紫尤為明顯，除紫紺外，并伴有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐和煩躁不安等病癥。因此我們疑心是亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒的可能原因分析

1、誤將亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。2、“工業(yè)用鹽〞用作食鹽