第8章微生物與食品釀造目的要求熟悉細(xì)菌與食品釀造2.熟悉細(xì)菌與食品釀造3.熟悉微生物與釀酒4.了解釀造食品的微生物危害重點(diǎn)難點(diǎn)1.乳酸細(xì)菌及其產(chǎn)品2.納豆菌與納豆發(fā)酵3.真菌與食品釀造4.微生態(tài)與酒第一節(jié)概述釀造,是指利用微生物或酶的發(fā)酵作用,將農(nóng)產(chǎn)品原料制成食品的過程。發(fā)酵和釀造的異同相同點(diǎn)不同點(diǎn)多是單一微生物發(fā)酵都是通過對(duì)環(huán)境生在特定的容器內(nèi)形態(tài)因子的控制,利成特定的產(chǎn)物用有益微生物改變是多種微生物的釀造原料的特性較為復(fù)雜的生態(tài)系統(tǒng),產(chǎn)生的特定產(chǎn)品的過程發(fā)酵食品:經(jīng)過酶或微生物處理后理化性質(zhì)發(fā)生改變后制成的食品。第二節(jié)細(xì)菌與食品的釀造一、乳酸細(xì)菌及其產(chǎn)品(一)乳酸細(xì)菌概念:為一類革蘭氏染色陽性,能發(fā)酵碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸的細(xì)菌,發(fā)酵的唯一或主要產(chǎn)物為乳酸,目前發(fā)現(xiàn)的乳酸細(xì)菌有球菌、桿菌。2.乳酸菌的種類:分屬于19個(gè)屬(也有認(rèn)為4-9個(gè)屬的),而且,隨著研究的深入,還不斷有新種加入衰1食品工業(yè)中的主要乳酸菌菌種及其應(yīng)用Table1Themainstrainsoflactobacillususedinfoodindustryandtheirapplication乳酸菌的作用嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)產(chǎn)生爽口酸味和芳香物質(zhì),使保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)發(fā)酵乳及乳酸菌飲料乳蛋白凝固兩歧雙歧桿菌(B.bifidum)發(fā)酵乳及乳酸菌飲料在腸管內(nèi)定植,有多種保健功嗜酸乳桿菌(L.acidophilus能乳酸鏈球菌于凝乳酶的凝固作用,并乳脂鏈球菌(S.certer)天然十酪柔和酸味,抑制腐敷菌生乳脂明串珠菌(Lex.cero.s)嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)耆酸乳桿菌(acidophilus)腸膜明串珠菌(lea.msve"pterides)發(fā)酵豆乳除去大豆腥味,改善組織狀態(tài)德氏乳桿菌(L,delbrueckii)和風(fēng)味植物乳桿菌(L,plantarum)啤酒片球菌植物乳桿菌(L.plantarun)香腸降低P值,抑制腐敗菌生長德氏乳桿菌(L,della植物乳桿菌(L.plantarum)蘇打餅片縮短發(fā)酵時(shí)間、改善風(fēng)味腸明串珠菌(Lek,mesenteroides)植物乳桿菌(L.lantern)泡菜、蘿卜、黃瓜味柔和,抑制腐敗菌生長3.乳酸菌的作用:(1)維持腸道菌群的微生態(tài)平衡(2)增加機(jī)體免疫功能(3)預(yù)防和抑制腫瘤發(fā)生(4)提高營養(yǎng)利用率、促進(jìn)營養(yǎng)吸收乳酸菌的營養(yǎng)作用,如:發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸,可提高鈣、磷、鐵的利用率,促進(jìn)鐵和維生素D的吸收(5)控制內(nèi)毒素、降低膽固醇(6)延緩機(jī)體衰老(二)乳酸發(fā)酵的類型同型乳酸發(fā)酵(Homofermentationoflacticacidpathywa)是通過EMP,發(fā)酵終產(chǎn)物中90%以上為乳酸的發(fā)酵過程。多數(shù)乳酸細(xì)菌屬于這類發(fā)酵,如乳酸鏈球菌。2.異型乳酸發(fā)酵(Heterofermentationoflacticacidpathway)是通過HMP,發(fā)酵終產(chǎn)物除乳酸外,還有乙醇等物質(zhì)如腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、短乳桿菌(Lactobacillusbrevis),真菌中的根霉等。3.雙歧途徑(bifidumpathe