XXXXX食品文件編號(hào)XX-XX-X版本1.0制定、校對(duì)大樹(shù)文件名稱蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書制訂日期2023/07/27工藝流程頁(yè)碼1/13核 準(zhǔn)XXX海蝦的驗(yàn)收 驗(yàn)收好的蝦入凍庫(kù) 去頭去尾剝蝦殼 挑蝦線 漂洗包裝 急凍 手工捏丸成型 打漿 蝦仁絞泥或切?。环时旖g泥入庫(kù) 成品檢驗(yàn)XXXXX食品文件編號(hào)XX-XX-X版本1.0制定、校對(duì)大樹(shù)文件名稱蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書制訂日期2023/07/27一、原料驗(yàn)收頁(yè)碼2/13核 準(zhǔn)XXX〔一〕感官要求：110%以上不得消滅變黑、變綠、變黃或變紅。2、色澤：蝦體呈鮮蝦自然色澤，蝦體不應(yīng)有干耗、軟化現(xiàn)象，甲殼有光澤。3、形態(tài)：蝦體完整，甲殼不脫落。450030〔500g50。5、滋氣味：具有蝦固有的滋氣味，無(wú)腐敗等異味?？蓜?nèi)ノr殼后水煮檢驗(yàn)。6、組織：肉質(zhì)嚴(yán)密有彈性。7、雜質(zhì)：蝦體清潔、未混入任何外來(lái)雜質(zhì)。〔二〕理化指標(biāo)：蝦體中心溫度≤-18℃〔三〕安全指標(biāo)：1、污染物指標(biāo)應(yīng)符合GB27622235XXXXX食品文件編號(hào)XX-XX-X版本1.0制定、校對(duì)大樹(shù)文件名稱蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書制訂日期2023/07/27二、海蝦入庫(kù)頁(yè)碼3/13核 準(zhǔn)XXX1、將驗(yàn)收合格的海蝦稱重、標(biāo)示，準(zhǔn)時(shí)入庫(kù)溫-18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存。2、留意蝦體不能直接暴露在凍庫(kù)環(huán)境中，可用白膜包裝，防止蝦體風(fēng)干。3、不合格的海蝦登記標(biāo)示，不得入庫(kù)。XXXXX 食品

XX-XX-X 版本

1.0

制定、校對(duì) 大樹(shù)文件名稱

蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書

制訂日期

2023/07/27 頁(yè)碼

4/13 核 準(zhǔn)

XXX三、去頭去尾剝蝦殼12h2、保持不銹鋼桌面清潔、干凈，做好作業(yè)前的各項(xiàng)預(yù)備；3、準(zhǔn)時(shí)安排工人處理蝦殼，保證不殘留蝦殼、漿液等雜質(zhì)在蝦體外表；4、將變紅、變黑等不合格的蝦準(zhǔn)時(shí)分揀出，統(tǒng)一放置，登記重量，另做處理；5、作業(yè)完成準(zhǔn)時(shí)清洗桌面、工器具，處理蝦殼等，保持車間地面干凈衛(wèi)生；610℃左右。XXXXX食品文件編號(hào)XX-XX-X版本1.0制定、校對(duì)大樹(shù)文件名稱蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書制訂日期2023/07/27四、挑蝦線頁(yè)碼5/13核 準(zhǔn)XXX1、保持不銹鋼桌面清潔、干凈，預(yù)備好作業(yè)所需的工器具〔針頭等),做好作業(yè)前的各項(xiàng)預(yù)備；2、準(zhǔn)時(shí)將蝦體的兩條蝦線挑凈〔肚子上一條，背上一條。依據(jù)人員的多寡將不同量的蝦仁從凍庫(kù)取出，切不行過(guò)多的取出蝦仁因未能準(zhǔn)時(shí)挑蝦線而導(dǎo)致蝦仁顏色變紅；挑好的蝦仁應(yīng)準(zhǔn)時(shí)入凍庫(kù)備用。此工序?yàn)橹匾ば颍匦璞ＷC每條蝦線剔除干凈；3、將變紅、變黑等不合格的蝦準(zhǔn)時(shí)分揀出，統(tǒng)一放置，登記重量，另做處理；4、作業(yè)完成準(zhǔn)時(shí)清洗桌面、工器具等，保持車間地面干凈衛(wèi)生；510℃左右。XXXXX食品文件編號(hào)XX-XX-X版本1.0制定、校對(duì)大樹(shù)文件名稱蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書制訂日期2023/07/27五、漂洗頁(yè)碼6/13核 準(zhǔn)XXX；2、在料桶中放入適量冰水，將適量蝦仁投入料桶冰水中，用木棍〔或其他長(zhǎng)形物〕緩速攪拌蝦仁5-10min20min；3、20min3、作業(yè)完成準(zhǔn)時(shí)清洗料桶、工器具等，保持車間地面干凈衛(wèi)生；4104℃。XXXXX 食品

XX-XX-X 版本

1.0

制定、校對(duì) 大樹(shù)文件名稱

蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書

制訂日期

2023/07/27 頁(yè)碼

7/13 核 準(zhǔn)

XXX六、蝦仁絞泥或切?。环时旖g泥、清洗絞肉機(jī)，保證與物料有直接接觸的局部干凈、無(wú)銹質(zhì)，預(yù)備好作業(yè)所需的工器具〔鐵盤等；、將一局部蝦仁絞成泥狀6m，一局部蝦仁切成丁狀6-8m；肥膘絞成泥狀6m；3、作業(yè)完成準(zhǔn)時(shí)清洗絞肉機(jī)和其他工器具，保持車間地面干凈衛(wèi)生；410℃左右。5、絞肉機(jī)運(yùn)行中,確保嚴(yán)格遵守絞肉機(jī)安全操作規(guī)程。XXXXX 食品

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1.0

制定、校對(duì) 大樹(shù)文件名稱

蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書

制訂日期

2023/07/27 頁(yè)碼

8/13 核 準(zhǔn)

XXX七、打漿〔重要工序，承受制冷打漿機(jī)〕1、做好作業(yè)前的衛(wèi)生工作，預(yù)備好所需的工器具；、拌漿提前制作好，備用〔如有；3、將處理好的泥狀蝦仁、丁段蝦仁投入打漿機(jī)中，放入其中一包小料〔配料時(shí)單獨(dú)配出3-5min；42-3min；51-2min；61min10℃；7、出漿至料桶，稱量標(biāo)示，登記，進(jìn)入下一道工序；8、作業(yè)完成做好打漿機(jī)的清洗等衛(wèi)生工作，保持車間地面干凈衛(wèi)生。9、打漿機(jī)運(yùn)行中,確保嚴(yán)格遵守打漿機(jī)安全操作規(guī)程。XXXXX食品文件編號(hào)XX-XX-X版本1.0制定、校對(duì)大樹(shù)文件名稱蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書制訂日期2023/07/27八、成型抹盤頁(yè)碼9/13核 準(zhǔn)XXX1、保證全部?jī)?nèi)包裝材料存放倉(cāng)庫(kù)紫外燈運(yùn)行正常；、保持不銹鋼桌面清潔、干凈，預(yù)備好所需的工器具〔成丸調(diào)羹、不銹鋼碗等；3、承受手工捏丸，保持蝦丸外觀圓形。留意：內(nèi)托需抗凍材質(zhì)；412g/120g/盒。5、作業(yè)完成準(zhǔn)時(shí)清洗工具器，保持車間地面衛(wèi)生干凈；610℃。XXXXX 食品

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1.0

制定、校對(duì) 大樹(shù)文件名稱

蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書

制訂日期

2023/07/27 頁(yè)碼

10/13 核 準(zhǔn)

XXX九、急凍1、作業(yè)前將空心鐵盤清洗干凈，備用；3、作業(yè)完成準(zhǔn)時(shí)包裝入庫(kù)，保持車間衛(wèi)生干凈；4、急凍庫(kù)或速凍機(jī)運(yùn)行中,確保嚴(yán)格遵守急凍庫(kù)或速凍機(jī)安全操作規(guī)程。XXXXX 食品

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1.0

制定、校對(duì) 大樹(shù)文件名稱

蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書

制訂日期

2023/07/27 頁(yè)碼

11/13 核 準(zhǔn)

XXX十、包裝1、保證全部?jī)?nèi)包裝材料存放倉(cāng)庫(kù)紫外燈運(yùn)行正常；2、將急凍好的蝦丸準(zhǔn)時(shí)裝彩袋，封口；3、裝箱。留意每箱不得多裝或漏裝；4、作業(yè)完成準(zhǔn)時(shí)入冷凍，保持車間衛(wèi)生干凈。XXXXX 食品

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1.0

制定、校對(duì) 大樹(shù)文件名稱

蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書

制訂日期

2023/07/27 頁(yè)碼

12/13 核 準(zhǔn)

XXX十一、入庫(kù)1、作業(yè)前檢查凍庫(kù)庫(kù)溫是否到達(dá)-18℃的標(biāo)準(zhǔn)；2、將已裝好箱的產(chǎn)品準(zhǔn)時(shí)入庫(kù)溫-18℃以下的凍庫(kù)保藏，并作好數(shù)量登記；3、覺(jué)察破損，登記數(shù)量，準(zhǔn)時(shí)返工；4、定期檢查庫(kù)溫，并作好登記記錄。XXXXX 食品

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1.0

制定、校對(duì) 大樹(shù)文件名稱

蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書

制訂日期

2023/07/27 頁(yè)碼

13/13 核 準(zhǔn)

XXX十二、成品檢驗(yàn)1、檢測(cè)中心溫度低于-18℃。2、外包裝袋觀查，無(wú)明顯毛刺、劃痕、破損、孔洞、褶皺，膨脹及變形、外表平坦結(jié)凈，封口線良好。3、開(kāi)袋后，盒內(nèi)產(chǎn)品厚度均勻，平坦，嚴(yán)密，不松動(dòng)，不翹起，成型良好。4、無(wú)異味、不良腥味，有蝦的自然香味，色澤呈淡青色或淺白色。5、產(chǎn)品內(nèi)不得有異物、黑點(diǎn)、霉變。6、重要理化指標(biāo)：過(guò)氧化值符合GB192957、微生物指標(biāo)：苻合GB19295XXXXX食品文件編號(hào)XXXXX食品文件編號(hào)XX-XX-X版本1.0制定、校對(duì)大樹(shù)文件名稱蝦丸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書制訂日期2023/07/27頁(yè)碼14/13核準(zhǔn)XXX白糖71.00鹽53.30葡萄糖49.70雞粉80.00鮮味寶88.00D-VC14.80白胡椒粉15.00高彈素17