營養(yǎng)與食品安全第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)平衡膳食第三節(jié)保健食品第四節(jié)食品安全營養(yǎng)與食品安全第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1第一節(jié)

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

23什么是營養(yǎng)？營：經(jīng)營、謀求養(yǎng)：頤養(yǎng)生命3什么是營養(yǎng)？營：經(jīng)營、謀求4AreYouWhatYouEat?。?AreYouWhatYouEat?。?主要營養(yǎng)素可提供能量的宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)水、膳食纖維、其他生物活性物質(zhì)5主要營養(yǎng)素可提供能量的宏量營養(yǎng)素：6機體每天都在忙碌食物（營養(yǎng)素）攝取、消化、吸收、代謝（同化、異化）、代謝廢物的排泄良好的營養(yǎng)是機體健康的基礎(chǔ)能保證：正常的生長發(fā)育、高效的工作學(xué)習(xí)差的營養(yǎng)可引發(fā)各種健康問題：營養(yǎng)素缺乏：消瘦、貧血、佝僂病、甲狀腺腫營養(yǎng)素過量：中毒、其他相關(guān)營養(yǎng)素相對缺乏營養(yǎng)失衡：糖尿病、肥胖、高血脂、高血壓6機體每天都在忙碌7營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展經(jīng)驗階段——古代營養(yǎng)學(xué)：三千年前，西周食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)兩千年前，戰(zhàn)國－西漢《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”——最早的“平衡膳食”理論唐，孫思邈：“食療”、“藥食同源”明，李時珍《本草綱目》：保健藥物、藥膳《圣經(jīng)》：肝汁治療眼病B.C.400,古希臘Hippocrates：“食物即藥”；7營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展經(jīng)驗階段——古代營養(yǎng)學(xué)：8科學(xué)階段——現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)萌芽與形成期（1785-1945）18世紀中葉，“營養(yǎng)學(xué)之父”法Lavoisier闡明生命過程：呼吸是氧化燃燒——能量代謝1839，荷蘭，Mulder，發(fā)現(xiàn)“protein”1842，德，Liebig，提出機體營養(yǎng)是對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過程——物質(zhì)代謝1860，德，Voit，氮平衡學(xué)說，1894，Rubner，測量食物代謝產(chǎn)熱的方法1899，美，Atwater，生熱系數(shù)19世紀，維生素，微量元素8科學(xué)階段——現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)9全面發(fā)展與成熟期（1945-1985）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)一些新營養(yǎng)素，代謝、功能，缺乏病和機制開始關(guān)注營養(yǎng)過剩對人類健康的危害公共營養(yǎng)（publicnutrition)的興起二戰(zhàn)以后膳食營養(yǎng)參考攝入量DRIs的提出近二十年來合理膳食的倡導(dǎo)新突破（1985-）植物化學(xué)物及其對疾病的防治作用分子營養(yǎng)學(xué)，營養(yǎng)與基因間的相互作用更宏觀，營養(yǎng)生態(tài)學(xué)、生態(tài)營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)經(jīng)濟學(xué)、營養(yǎng)政策學(xué)、營養(yǎng)管理學(xué)等9全面發(fā)展與成熟期（1945-1985）10營養(yǎng)機體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收、代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動需要的生物學(xué)過程。生產(chǎn)運輸衛(wèi)生烹調(diào)標簽配餐遺傳背景生理狀態(tài)生活方式特殊需要10營養(yǎng)生產(chǎn)遺傳背景11越來越多的人認識到營養(yǎng)與健康的關(guān)系合理的膳食營養(yǎng)是獲得健康的基礎(chǔ)11越來越多的人認識到營養(yǎng)與健康的關(guān)系合理的膳食營養(yǎng)是獲得健12營養(yǎng)相關(guān)疾病或生長發(fā)育異常膳食不平衡營養(yǎng)不合理缺乏運動機體生理、生化指標異常冰山一角預(yù)防為主12營養(yǎng)相關(guān)疾病膳食不平衡機體生理、生化指標異常冰山一角預(yù)防能量和宏量營養(yǎng)素能量和宏量營養(yǎng)素13蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的基石。它存在于人和動物的肌肉、皮膚、血液、乳汁、及毛、發(fā)、蹄、角等，或存在于植物的種子里。元素組成：蛋白質(zhì)分子中主要含有C、H、O、N、S等元素。蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的基石。它存在于人和動14一、氨基酸（一）氨基酸分類

根據(jù)營養(yǎng)功能分為：必需氨基酸、條件必需氨基酸和非必需氨基酸。1.必需氨基酸（essentialaminoacid）

指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。一、氨基酸（一）氨基酸分類15（一）氨基酸分類9種必需氨基酸成年人：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸兒童：組氨酸。（一）氨基酸分類9種必需氨基酸16（一）氨基酸分類2、條件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）：可以在體內(nèi)由必需氨基酸轉(zhuǎn)變而成的氨基酸稱為條件必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸

蛋氨酸苯丙氨酸（一）氨基酸分類2、條件必需氨基酸（condit17（一）氨基酸分類3.非必需氨基酸（noneessentialamino

acid）

是指人體內(nèi)可自身合成且能滿足機體需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。（一）氨基酸分類3.非必需氨基酸（noneessenti18（二）氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式（aminoacidpattern)：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。（二）氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式（aminoac19表1幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1賴氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸＋酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0表1幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全20（二）氨基酸模式和限制氨基酸2.限制氨基酸（limitingaminoacid）

有些食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，而這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

其中含量最低的必需氨基酸稱第一限制氨基酸。（二）氨基酸模式和限制氨基酸2.限制氨基酸（limiting21（二）氨基酸模式和限制氨基酸3.按照蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不同，將其分為3類：完全蛋白：這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近，不但能夠維持成人的健康，并能促進兒童的生長發(fā)育。如奶類中的酪蛋白和乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白和卵黃磷蛋白，肉類中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白等。（二）氨基酸模式和限制氨基酸3.按照蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不22（二）氨基酸模式和限制氨基酸半完全蛋白：此類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類比較齊全，但由于含量多少不均，相互之間比例不合適，若在膳食中作為唯一蛋白質(zhì)來源時，雖可維持生命，但不能促進兒童良好的生長發(fā)育。如小麥、大麥中的麥膠蛋白等大多數(shù)植物蛋白。不完全蛋白：此類蛋白質(zhì)含的必需氨基酸種類不全，如用作膳食中的唯一蛋白質(zhì)來源時，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。如玉米中的玉米膠蛋白，豌豆中的球蛋白，動物結(jié)締組織中的膠質(zhì)蛋白等。（二）氨基酸模式和限制氨基酸半完全蛋白：此類蛋白質(zhì)所含的必需23（二）氨基酸模式和限制氨基酸4.蛋白質(zhì)的互補作用（complementaryactionofprotein）

為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而使必需氨基酸以多補少，達到提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的目的，這種不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。（二）氨基酸模式和限制氨基酸4.蛋白質(zhì)的互補作用（compl24（二）氨基酸模式和限制氨基酸蛋白質(zhì)的互補作用注意3點：1.搭配的食物種類越多越好；2.所搭配食物的種屬越遠越好；3.各種食物進食時間間隔越短越好。（二）氨基酸模式和限制氨基酸蛋白質(zhì)的互補作用注意3點：25二、蛋白質(zhì)的生理功能（一）構(gòu)成和修復(fù)人體組織（二）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)（三）供給能量：16.7kJ(4kcal)/g二、蛋白質(zhì)的生理功能（一）構(gòu)成和修復(fù)人體組織26三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝（一）蛋白質(zhì)的消化、吸收胃：胃酸、胃蛋白酶小腸：為蛋白質(zhì)吸收的主要場所。胰蛋白酶（trypsin）、肽酶、糜蛋白酶

（chymotrypsin）。氨基酸的吸收通過3種主動運輸系統(tǒng)來進行，分別轉(zhuǎn)運中性、酸性、堿性氨基酸。結(jié)構(gòu)相似的氨基酸在共同使用同一轉(zhuǎn)運系統(tǒng)時，具有競爭性抑制作用。三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝（一）蛋白質(zhì)的消化、吸收27（一）蛋白質(zhì)的消化、吸收腸道中被消化吸收的蛋白質(zhì)，除了來自于食物外，還有來自于腸道脫落的黏膜細胞和消化液等。（一）蛋白質(zhì)的消化、吸收腸道中被消化吸收的蛋白質(zhì)，除了來自于28（二）蛋白質(zhì)代謝氨基酸池（aminoacidpool）：指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸。氨基酸轉(zhuǎn)運子分為兩類：鈉依賴型（主要轉(zhuǎn)運甘氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天門冬氨酸）非鈉依賴型（主要轉(zhuǎn)運亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、精氨酸等）（二）蛋白質(zhì)代謝氨基酸池（aminoacidpool）：29攝入蛋白質(zhì)90g

(30%)(50%)(20%)

肌肉器官體液

腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g

消化,吸收蛋白質(zhì)

150g

糞便10g尿75g其他5g機體蛋白質(zhì)消化道氨基酸池蛋白質(zhì)代謝及氮平衡攝入蛋白質(zhì)90g

30（二）蛋白質(zhì)代謝必要的氮損失：

機體每天由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses，ONL）。（二）蛋白質(zhì)代謝必要的氮損失：31

B=攝入氮－排出氮

＝I－(U＋F＋S)

攝入氮尿氮糞氮皮膚氮

B>0:正氮平衡B=0:零氮平衡

B<0:負氮平衡

氮平衡（nitrogenbalance）（三）氮平衡B=攝入氮－排出氮

32四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價主要從食物中蛋白質(zhì)的含量、被消化吸收的程度和被人體利用的程度3個方面進行。（一）蛋白質(zhì)的含量

“微量凱氏定氮法”16%6.25四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值33是反映蛋白質(zhì)被消化酶分解程度及分解后被吸收程度的指標。食物氮－（糞氮－糞代謝氮）蛋白質(zhì)真消化率=————————————×100%

食物氮

食物氮－糞氮

蛋白質(zhì)表觀消化率=

———————×100%

食物氮

（二）蛋白質(zhì)消化率(digestibility)是反映蛋白質(zhì)被消化酶分解程度及分解后被吸收程度的指標。（二）34（三）蛋白質(zhì)利用率1.生物價(biologicalvalue，BV)

是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。儲留氮

生物價=————×100

吸收氮吸收氮=

攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）（三）蛋白質(zhì)利用率1.生物價(biologicalval352.蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）

儲留氮NPU=消化率×生物價=————×100%

食物氮3.蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER）PER=動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）被測蛋白質(zhì)的PER=（實驗組PER/對照組PER）×2.5（三）蛋白質(zhì)利用率2.蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilizat364.氨基酸評分（aminoacidscore,AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS）AAS=被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）/理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）PDCAAS=AAS×真消化率（三）蛋白質(zhì)利用率4.氨基酸評分（aminoacidscore,AAS）和37表2常見食物蛋白質(zhì)質(zhì)量

食物

BVNPU（%）PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98

魚83814.551.00

牛肉74732.301.00

大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34

大米63632.160.59表2常見食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BV38五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價（一）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良常與不同程度的熱能營養(yǎng)不良同時存在，稱為蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM）。臨床表現(xiàn)：慢性腹瀉、水腫、消瘦、易感染五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價（一）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良391.水腫型（Kwashiorker）:指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)攝入量嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。表現(xiàn)為：水腫、虛弱、表情淡漠、生長遲緩、易感染。（一）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良1.水腫型（Kwashiorker）:指能量攝入基本滿足而蛋402.消瘦型（marasmus）：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。表現(xiàn)為：消瘦無力、易感染其他疾病而死亡。（一）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良2.消瘦型（marasmus）：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足41

1.肥胖、心血管疾??；

2.加重腎臟負荷，疾病狀態(tài)下造成器官的

器質(zhì)性損傷；

3.增加尿鈣排出，

加速骨骼中鈣的丟失易產(chǎn)

生骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)攝入過多42（二）評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的指標1.血清蛋白質(zhì)：測定血清白蛋白、運鐵蛋白、前白蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白等。2.上臂肌圍（armmusclecircumference,AMC）和上臂肌區(qū)（armmusclearea,AMA）等。AMC=AC-3.14*TSF

國際標準25.3厘米（男）、23.2厘米（女）

測定值＞標準值的90%為正常。AMA=[AC-3.14*TSF]2/(4*3.14)AMC和AMA是評價總體蛋白質(zhì)儲存的較可靠的指標。注：測量TSF時，皮褶計較正壓力10g/mm2（二）評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的指標1.血清蛋白質(zhì)：測定血清白43六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源

１.蛋白質(zhì)產(chǎn)熱宜占總熱能的10%～14%,其中成人為10%～12%,兒童青少年應(yīng)為12%～14%；

２.成人1.16g/kg·d（孕婦和乳母另外加5～20g/d）；

３.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占30％～50％；

４.注意利用蛋白質(zhì)互補作用；

５.大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源１.蛋白質(zhì)產(chǎn)熱宜占總熱能的44蛋白質(zhì)的食物來源主要有以下3類：（1）動物性食品（2）豆類蛋白質(zhì)（3）糧谷類蛋白質(zhì)六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源蛋白質(zhì)的食物來源主要有以下3類：六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來45

食物種類含量(%)消化率(%)生物價(%)

蛋類129894

奶類3979885

肉類16929476

魚類101295

76

豆類30

659264

谷類8

70806777

表4常用食物的蛋白質(zhì)含量、消化率和生物價

食物種類含量(%)46脂類

1.分類

中性脂肪:甘油三酯（可變脂）

類脂：（固定脂）磷脂：含有磷酸、脂肪酸、甘油和氮的化合物，例

如卵磷脂。固醇類：含有環(huán)戊烷多氫菲環(huán)的化合物。常見的固

醇有動物組織中的膽固醇（cholesterol）

和植物組織中的谷固醇、豆固醇等。脂類

1.分類47脂肪酸

短鏈(≤6C);中鏈(8C12C);長鏈(≥14C)SFA飽和脂肪酸(無雙鍵);MUFA單不飽和脂肪酸(1個雙鍵);PUFA多不飽和脂肪酸(26個雙鍵)n-3;n-6;n-9CH3-CH2-CH2-CH2-C8H16-CH2-COOH(C14:0)

CH3-CH2-C6H12-CH=CH-C7H14-COOH(C18:1n-9)CH3-C4H8-CH=CH-CH2-CH=C8H15-COOH（C18:2，n-6)

健康管理師培訓(xùn)-營養(yǎng)與食品安全1課件48脂肪酸順式、反式

HHC=CCH3-CH2-C5H10-CH2CH2-CH2-C5H10-COOH

（順式脂肪酸）

HCH2-CH2-C5H10-COOHC=CCH3-CH2-C5H10-CH2H

（反式脂肪酸）

脂肪酸49

2.生理功能

三酰甘油（甘油三酯）

供給能量（9kcal/g）

提供必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

人體不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。（n-6脂肪酸：亞油酸；n-3脂肪酸：-亞麻酸）

促進脂溶性維生素的吸收

增加食物的美味和飽腹感

2.生理功能

三酰甘油（甘油三酯）

50

n-6

必需脂肪酸（亞油酸）是組織細胞的組成成分，對線粒體和細胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。膳食中缺乏亞油酸可影響細胞膜的功能，如紅細胞的脆性增加易于溶血，線粒體也可因滲透性改變而發(fā)生腫脹現(xiàn)象。

n-3必需脂肪酸（-亞麻酸）與中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能包括行為發(fā)育,以及脂類代謝有一定關(guān)系。

如給予生長期實驗動物-亞麻酸（C18∶3

n-3）含量很低的飼料后，發(fā)現(xiàn)動物的視網(wǎng)膜和視覺功能受損。

必需脂肪酸（EFA）

n-6必需脂肪酸（亞油酸）是組織細胞的組成成分，51

合成前列腺素（類二十烷酸）調(diào)節(jié)血小板凝集、調(diào)節(jié)血管舒縮和心輸出量、調(diào)節(jié)平滑肌收縮等。參與膽固醇代謝

必需脂肪酸

必需脂肪酸52

構(gòu)成細胞成分（神經(jīng)組織）

合成維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素

形成膽汁酸

膽固醇

構(gòu)成細胞成分（神經(jīng)組織）

合成維生素D、腎上腺53

3.EFA

缺乏癥

生長遲緩、生殖障礙、皮疹（嬰兒、病人）

影響神經(jīng)發(fā)育、視覺功能

血液中二十碳三烯酸與二十碳四烯酸的比值

>0.2可認為必需脂肪酸不足

>0.4為必需脂肪酸缺乏

3.EFA缺乏癥

生長遲緩、生殖障礙、544.食物來源

動物油脂、植物油、肉類、大豆、硬果類。

豬油、奶油主要含飽和脂肪酸。

大多數(shù)植物油中主要含不飽和脂肪酸（椰子油、棕櫚油則主要含飽和脂肪酸）。

魚油中含C20:5n-3和C22:6n-3

膽固醇只存在于動物性食物中，含量由低到高的順序一般為：瘦肉肥肉內(nèi)臟腦

1個雞蛋約含300mg膽固醇。

4.食物來源

動物油脂、植物油、肉類、大豆、硬果類555.參考攝入量

脂肪占總能量<30％（嬰兒35％50％；兒童、青少年25％30％；成年20％30％）

SFA:MUFA:PUFA=1:1:1

n-3:n-6=1:46

膽固醇<300mg/d

5.參考攝入量

脂肪占總能量<30％（嬰兒35％56碳水化合物碳水化合物57一、碳水化合物的分類與食物來源營養(yǎng)學(xué)上分為4類：單糖（monosaccharide）雙糖（disaccharide）寡糖（oligosaccharide）多糖（polysaccharide）一、碳水化合物的分類與食物來源營養(yǎng)學(xué)上分為4類：58

是不能被水解的結(jié)構(gòu)最簡單的碳水化合物。葡萄糖（glucose）：是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位，也是人體組織和細胞可以直接利用的單糖。果糖（fructose）：主要存在于水果和蜂蜜中。半乳糖（galactose）：半乳糖很少以單糖形式存在于食品之中，而是作為乳糖的重要組成成分。（一）單糖是不能被水解的結(jié)構(gòu)最簡單的碳水化合物。（一）單糖59（二）雙糖

是由兩分子單糖縮合而成。蔗糖（sucrose）：俗稱白糖、砂糖或紅糖，是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-鍵連接而成，甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多乳糖（lactose）：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-鍵連結(jié)而成，主要存在于奶及奶制品中。麥芽糖（maltose）：麥芽糖是由兩分子葡萄糖以α-鍵連接而成。（二）雙糖是由兩分子單糖縮合而成。60由3～9個單糖分子而構(gòu)成，其中的化學(xué)鍵不能被人體消化酶所分解，通常不易在唾液及胃液中被消化分解，部分可被在結(jié)腸中的細菌分解。大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性糖分的總稱，主要指水蘇糖和棉子糖—“大豆脹氣因子”。低聚果糖。異麥芽低聚糖。（三）寡糖由3～9個單糖分子而構(gòu)成，其中的化學(xué)鍵不能被人體消化酶所分解611.促進體內(nèi)有益菌的生長繁殖；2.具有與膳食纖維類似的功能，如降低血清膽固醇、吸附腸內(nèi)有毒物質(zhì)、預(yù)防結(jié)腸癌等；3.抗齲齒作用；4.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）飲食的甜味劑。寡糖的生理功能：1.促進體內(nèi)有益菌的生長繁殖；寡糖的生理功能：62（四）多糖

由10個及10個以上單糖組成的一類大分子碳水化合物的總稱。1.糖原：也稱動物淀粉，在肝臟和肌肉合成并貯存?？删S持正常的血糖濃度和提供機體運動所需要的能量。食物中糖原含量很少，因此它不是碳水化合物的食物來源。

（四）多糖由10個及10個以上單糖組成的一632.淀粉

是由許多葡萄糖組成的、能被人體消化吸收的植物多糖，是人類碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養(yǎng)素。（1）可吸收淀粉淀粉可分為直鏈淀粉（amylose）和支鏈淀粉（amylopectin）。直鏈淀粉易使食物老化，支鏈淀粉易使食物糊化。（2）抗性淀粉（resistantstarch,RS）是指健康者小腸中不能被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。2.淀粉是由許多葡萄糖組成的、能被人體消化吸收的植64RS分為4類：RS1、RS2、RS3、RS4

RS1為生理上不接受的淀粉，如整粒的谷粒和較大的淀粉顆粒。RS2為特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉，如生的土豆和青香蕉。RS3為老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。RS4為改性淀粉，是指對普通淀粉經(jīng)過物理學(xué)或化學(xué)方法處理后,使其某個或某些物理或化學(xué)特性發(fā)生改變的淀粉。如預(yù)糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交聯(lián)淀粉等。所有RS的共同特點：在小腸內(nèi)部分消化，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵并完全吸收?？剐缘矸跼S分為4類：RS1、RS2、RS3、RS4抗性淀粉65抗性淀粉（RS）的功能①控制體重：RS可增加脂質(zhì)的排泄；減少碳水化物的吸收；本身含熱量很低。②控制餐后血糖，防止糖尿?。阂騌S可減慢餐后糖類的吸收，因此可緩解餐后血糖的生高，并減少胰島素的分泌，起到控制II型糖尿病的作用。③促進無機鹽的吸收：可能與RS在結(jié)腸中的發(fā)酵產(chǎn)物——短鏈脂肪酸（SCFA）使PH值降低，促使鈣、鎂變成可溶性的Mg++、Ca++而易通過上皮細胞被人體吸收有關(guān)。④治療腹瀉作用：尤其是對于嬰幼兒腹瀉。抗性淀粉（RS）的功能①控制體重：RS可增加脂質(zhì)的排泄；減少66⑤增強機體免疫功能：RS可以控制腸道細菌增殖和細菌凋亡。⑥為雙岐桿菌增殖因子：RS比膳食纖維更易被大腸中的微生物發(fā)酵。⑦降低血清中總膽固醇和甘油三酯，預(yù)防脂肪肝。⑧防止便秘、盲腸炎、痔瘡、結(jié)腸直腸癌的發(fā)生。抗性淀粉（RS）的功能⑤增強機體免疫功能：RS可以控制腸道細菌增殖和細菌凋亡?？剐?7是指存在于植物性食物中的不能被人體小腸消化吸收的非淀粉多糖（non-starchpolysaccharide,NSP），包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等。3.非淀粉多糖（膳食纖維）是指存在于植物性食物中的不能被人體小腸消化吸收的非淀68附：FAO/WHO1998碳水化合物的分類[根據(jù)聚合度（degreeofpolymerization,DP）]1.糖（1～2）（1）單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖（3）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等2.寡糖（3～9）（1）異麥芽低聚寡糖：麥芽糊精（2）其他寡糖：棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等3.多糖（≥10）（1）淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、抗性淀粉（2）非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等。附：FAO/WHO1998碳水化合物的分類[根據(jù)聚合度（d69二、碳水化合物的功能（一）體內(nèi)碳水化合物的功能1.貯存和提供能量16.7kJ(4kcal)/g2.構(gòu)成組織3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用（protein-sparingaction）4．解毒作用5.抗生酮作用（antiketogenesis）二、碳水化合物的功能（一）體內(nèi)碳水化合物的功能70（二）食物中碳水化合物的功能

1.主要的供能營養(yǎng)素

2．改善食物感官性狀3．提供膳食纖維（二）食物中碳水化合物的功能1.主要的供能營養(yǎng)素

71三、碳水化合物的消化吸收（一）消化、吸收（二）乳糖不耐受癥（lactoseintolerance）1.原因：

（1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2）某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少；（3）隨著年齡增加乳糖酶水平降低。三、碳水化合物的消化吸收（一）消化、吸收72乳糖不耐受的處理原則：（1）盡量避免單獨空腹飲奶；（2）合理使用乳制品：少量多次；（3）選用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再飲奶。（二）乳糖不耐受癥（lactoseintolerance）乳糖不耐受的處理原則：（二）乳糖不耐受癥（lactosei731.血糖指數(shù)定義

50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個體攝入含50g碳水化合物的標準食物（葡萄糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。餐后血糖升高速度的快慢對不同健康水平和生理需要不同的人有著重要的意義。食物GI不同主要與其含碳水化合物的種類、數(shù)量、烹調(diào)方式等有關(guān)。（三）血糖指數(shù)（glycemicindex,GI）1.血糖指數(shù)定義（三）血糖指數(shù)（glycemici74健康管理師培訓(xùn)-營養(yǎng)與食品安全1課件75GI=攝入含50g碳水化物食物后2小時內(nèi)血糖應(yīng)答曲線下面積/攝入等量葡萄糖（50g）后2小時內(nèi)血糖應(yīng)答曲線下面積100

根據(jù)GI不同，將食物分為：高GI食物：GI≥75中GI食物：55<GI<75低GI食物：GI≤55（三）血糖指數(shù)（glycemicindex,GI）GI=攝入含50g碳水化物食物后2小時內(nèi)血糖應(yīng)答曲線下面76

表１常見食物的血糖指數(shù)（GI）食物名稱GI食物名稱GI葡萄糖100面包87.9蔗糖65.0±6.3牛奶27.6果糖23.0±4.6花生14.0乳糖46.0±3.2南瓜75.0饅頭88.1大豆18.0熟甘薯76.7綠豆27.2熟土豆66.4香蕉52.0面條81.6蘋果36.0大米83.2菠蘿66.0大麥粉66.0葡萄43.0蕎麥54.0西瓜72.0表１常見食物的血糖指數(shù)（GI）食物名稱772.食物GI的應(yīng)用（1）指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖（2）幫助控制體重等功能（3）改善胃腸功能（三）血糖指數(shù)（glycemicindex,GI）2.食物GI的應(yīng)用（三）血糖指數(shù)（glycemicinde78四、碳水化合物的參考攝入量和食物來源膳食供給量：占總熱能的55%～65%；其中精制糖占總熱能的10%以下。食物來源：谷類（含量70%～80%）、薯類（含量15%～30%）、豆類（含量25%～60%）等植物性食物。四、碳水化合物的參考攝入量和食物來源膳食供給量：79五、膳食纖維膳食纖維是指存在于植物體中不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素。（一）膳食纖維分類

根據(jù)其水溶性不同，分為兩類：1.不溶性纖維（insolublefiber）2.可溶性纖維（solublefiber）五、膳食纖維膳食纖維是指存在于植物體中不能被人體消化道分泌的80（一）膳食纖維分類1.不溶性纖維（insolublefiber）：纖維素（cellulose）、半纖維素（hemicellulose）、木質(zhì)素（xylogen）2.可溶性纖維（solublefiber）：樹膠（gum）和粘膠（mucilage）、果膠（pectin）、抗性淀粉、不可消化寡糖。（一）膳食纖維分類1.不溶性纖維（insolublefib81（二）膳食纖維的理化特性和生理功能1、膳食纖維的主要特征（1）吸水作用（2）結(jié)合有機化合物作用（3）陽離子交換作用（4）細菌發(fā)酵作用（二）膳食纖維的理化特性和生理功能1、膳食纖維的主要特征82（二）膳食纖維的生理功能1.增強腸道功能、有利糞便排出；2.控制體重和減肥；3.降低血糖和血膽固醇；4.有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。（二）膳食纖維的生理功能1.增強腸道功能、有利糞便排出；83xuekun@膳食纖維的副作用過多食用會引起腹部不適，腸蠕動、產(chǎn)氣增加，影響蛋白質(zhì)、維生素、和微量元素的吸收xuekun@膳食纖維的副作用過多食用84（三）膳食纖維的需要量及食物來源適宜攝入量（AI）：低能量（1800kcal）膳食為25g/d，中等能量（2400kcal）膳食為30g/d，高能量（28800kcal）膳食為35g/d。食物來源：谷、薯、豆類及蔬菜等植物性食物中。注：食物加工越細則所含膳食纖維就越少。（三）膳食纖維的需要量及食物來源適宜攝入量（AI）：85能量（energy）能量（energy）86（一）能量單位

焦耳（J）

卡路里（cal）1kcal=4.184kJ,1kJ=0.239kcal（二）產(chǎn)能營養(yǎng)素及生熱系數(shù)產(chǎn)能營養(yǎng)素：主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。物理卡價：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外燃燒時所產(chǎn)生的能量值稱為物理卡價。生熱系數(shù)：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值，稱為生熱系數(shù)（calorificcoefficient）或能量系數(shù)、能量卡價。碳水化合物：16.81kJ脂肪：37.56kJ；蛋白質(zhì)：16.74kJ。概述（一）能量單位概述87一、人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)和生長發(fā)育四個方面。（一）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism，BM）基礎(chǔ)代謝：基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）：靜息代謝率（restingmetabolicrate,RMR）：一、人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)和生長發(fā)88（1）體型、體表面積與機體構(gòu)成（2）生理、病理狀況：兒童、孕婦，BMR↑；甲亢時，BMR升高。（3）環(huán)境條件：炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張時，能量消耗增加。（4）其他：如尼古丁、咖啡因等可使基礎(chǔ)代謝耗能增加。影響基礎(chǔ)代謝的因素（1）體型、體表面積與機體構(gòu)成影響基礎(chǔ)代謝的因素89（二）體力活動約占人體總能量消耗的15%～30%。我國目前體力活動分級為3級：輕體力勞動、中等體力勞動和重體力勞動。體力活動水平（physicalactivitylevel,PAL）影響體力活動的因素主要有：體格狀況體重勞動強度和持續(xù)時間工作的熟練程度（二）體力活動90又稱“食物特殊動力作用（specificdynamicaction,SDA）”是指由于攝食而引起的額外的熱能消耗。脂肪：4%~5%；碳水化物：5%~6%；

蛋白質(zhì)：30%～40%。攝入普通混合膳食所產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。（四）生長發(fā)育（三）食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood,TEF）又稱“食物特殊動力作用（specificdynamica91二、人體一日熱能需要量的確定（一）計算法1．能量消耗計算法能量需要量（energyrequirement）＝BMR×PAL2．膳食調(diào)查法（二）測量法1.直接測熱法（directcalorimetry）很少采用。2.間接測熱法（indirectcalorimetry）3.生活觀察法又稱時間活動法（time-motionmethod）4．能量平衡法二、人體一日熱能需要量的確定（一）計算法92三、能量攝入的調(diào)節(jié)與供給（一）能量攝入的調(diào)節(jié)1、攝食的神經(jīng)生理調(diào)節(jié)2、營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物對攝食的調(diào)節(jié)3、中樞系統(tǒng)中肽類信號因子對攝食的調(diào)節(jié)4、激素和神經(jīng)遞質(zhì)信號因子對攝食的長期調(diào)節(jié)5、影響能量消耗的蛋白因子6、非生理和生物因素對能量攝入的調(diào)節(jié)

三、能量攝入的調(diào)節(jié)與供給（一）能量攝入的調(diào)節(jié)93（二）能量供給1.來源三大生熱營養(yǎng)素膳食中三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供給熱量比例蛋白質(zhì)10%～15%碳水化合物55%～65%脂肪20%～30%2.供給量中國居民膳食熱能推薦攝入量（二）能量供給1.來源三大生熱營養(yǎng)素94微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)95xuekun@水水占身體總量的70%左右生理作用體內(nèi)所有化學(xué)反應(yīng)的場所：消化、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)體溫的重要介質(zhì)運送營養(yǎng)物質(zhì)、排泄代謝毒物的溶劑，防治腎結(jié)石。潤滑作用，吞咽、胃腸蠕動、淚液、關(guān)節(jié)結(jié)合水，如保證肌肉的機械功能xuekun@水水占身體總量的70%左96xuekun@97喝水是否多多益善？大量飲水，稀釋胃液，食欲大減一次飲水過多會加重心、腎負擔(dān)，對患有心臟病、高血壓、腎病和水腫的人傷害最大。飲水過量，腎臟來不及將多余的水排出體外，體內(nèi)積存的水分便會稀釋血液，出現(xiàn)低血鈉現(xiàn)象。甚至“水中毒”

xuekun@97喝水是否多多益善？大xuekun@98“水中毒”因為機體攝入或潴留了相對過量的水分，血液被大量的水稀釋，滲透壓降低，水就會通過細胞膜滲入細胞內(nèi)，致使細胞水腫而發(fā)生“中毒”。

xuekun@98“水中毒”因為機體攝xuekun@99一般人每天喝多少水最適合呢？

應(yīng)視個人情況而定，一般1.5~2升為宜。與能量消耗成正比：每千卡——1毫升活動、出汗者：每千卡——1.5毫升每天喝水量要與排出量相平衡攝入（毫升）排出（毫升）飲水1000-1500食物水700-1000代謝水300尿量1000-1500皮膚蒸發(fā)500呼吸蒸發(fā)400糞便水100合計2000-25002000-2500xuekun@99一般人每天喝多少水最營養(yǎng)狀況自我評價xuekun@100飲水的時間和方式少量多次，每次一杯胃內(nèi)停留2-3分鐘，1小時候到達全身睡前、醒后飲水減低血液粘度，補充隱性出汗等水丟失運動后同時補充水和礦物質(zhì)營養(yǎng)狀況自我評價xuekun@100飲營養(yǎng)狀況自我評價xuekun@101有關(guān)飲水的常見問題飲水的分類：白開水、純凈水、礦泉水不飲：生水、長時間燒開的水飲茶：有益成分、微量元素，鞣酸抑鐵合理選擇飲料：營養(yǎng)成分，愉悅的味覺糖——過多能量，增加齲齒風(fēng)險碳酸飲料——牙齒酸蝕癥營養(yǎng)狀況自我評價xuekun@101有102

一．概述

概念

生理功能

缺乏與過多

礦物質(zhì)102一．概述

礦物質(zhì)103

概念

人體C、N、H、O>95％其他各種元素<5％

>0.01％常量元素：鈣鎂磷鉀鈉氯硫

<0.01％微量元素：

（FAO/WHO，1995）人體必需：鐵碘鋅硒銅鉬鉻鈷錳氟人體可能必需：硅硼釩鎳具有潛在毒性、低劑量可能具必需功能：鉛鎘汞砷鋁鋰錫103概念104

生理功能

構(gòu)成人體組織

維持滲透壓、酸堿平衡、神經(jīng)肌肉興奮性

構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)（酶、激素、維生素）

I甲狀腺素Zn

胰島素

Se谷胱甘肽過氧化物酶Cu酪氨酸酶

Co維生素B12

構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑

Cl唾液淀粉酶HCl胃蛋白酶

104生理功能

構(gòu)成人體組織

維105

缺乏與過多容易缺乏的礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘、硒補充丟失原則，過量攝入有害

（硒等雙重效應(yīng)）105缺乏與過多容易缺乏的礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘、106

二.鈣

1．體內(nèi)分布(1.5%2.0%)

混溶鈣池骨骼鈣

1%99%

（軟組織、細胞外液、血液）羥磷灰石

3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2

106二.鈣

1．體內(nèi)分布(1.5%2.0%)

1072.生理功能和缺乏癥

構(gòu)成骨骼和牙齒（Ca、P、Mg）佝僂病等參與神經(jīng)和肌肉的活動參與凝血過程

4種鈣結(jié)合蛋白：纖維蛋白原纖維蛋白激活體內(nèi)某些酶系統(tǒng)

ATP酶、腺苷酸環(huán)化酶、磷酸二酯酶

1072.生理功能和缺乏癥構(gòu)成骨骼和牙齒（Ca、P、Mg1083.吸收和代謝

影響鈣吸收的因素

植酸（谷類）含量

草酸（蔬菜）含量

膳食纖維糖醛酸殘基

脂肪消化不良（飽和脂肪酸影響較大）

1083.吸收和代謝

影響鈣吸收的因素

植酸109

維生素D

乳糖某些氨基酸（賴、色、精、亮、組氨酸可與鈣形成可溶性鈣鹽）機體對鈣的需要程度嬰兒>50%，青春期、妊娠期40%，成人20%30%，老年15%

3.吸收和代謝1093.吸收和代謝110

常用食物中鈣的含量（mg/100g）

名稱 含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量

母乳30鯽魚79甘藍128

牛奶77140青魚31油菜108

奶酪799帶魚28芹菜159

黃豆191海蝦146大白菜69

青豆200海蟹208豌豆97

綠豆81海帶（浸）241大米13

豆腐116164豬肉（瘦）6芝麻醬1170

蝦皮991牛肉（瘦）9花生仁（炒）284

大黃魚53羊肉（瘦）9西瓜子392

小黃魚78雞9黑木耳247

鳳鱭114雞蛋黃112紫菜264110

111三.鐵

1．體內(nèi)分布（45g）

功能鐵：血紅蛋白65％75％肌紅蛋白3％

血紅素酶類1％

運輸鐵4mg

儲存鐵：(25％)鐵蛋白、含鐵血黃素（肝、脾、

骨髓）

111三.鐵

1．體內(nèi)分布（45g）112

2．生理功能參與體內(nèi)O2和CO2的運送參與電子傳遞和組織呼吸過程缺乏癥:貧血、神經(jīng)、免疫系統(tǒng)等癥狀

1122．生理功能113

3．鐵的吸收及其影響因素

血紅素鐵指卟啉鐵，可以完整地在小腸上部直接被粘膜上皮細胞吸收，很少受膳食因素的干擾，吸收率較高。非血紅素鐵主要是三價鐵，必需轉(zhuǎn)化成亞鐵離子后方能被吸收。

113

3．鐵的吸收及其影響因素

114

抑制因素

植酸（谷類）、草酸（蔬菜）、膳食纖維、

多酚（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸藥。

3．鐵的吸收及其影響因素114

抑制因素

植酸（谷類）、草酸（蔬菜）、115

促進因素

*維生素C：Fe3+Fe2+

鐵:維生素C＝1:51:10時，鐵吸收率可提高36倍

*肉因子：某些動物組織蛋白質(zhì)（畜禽魚）中的成分，可提高非血紅素鐵的吸收率，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)未確知*乳酸、檸檬酸、琥珀酸、乳糖：與鐵螯合成小分子可溶性物質(zhì)

3．鐵的吸收及其影響因素115促進因素

3．鐵的吸收及其影響因素1164．鐵營養(yǎng)狀況評價IDIDEIDA診斷標準

血清鐵蛋白（SF）

<12g/L

血清鐵（SI）－

<500g/L

紅細胞游離原卟啉（FEP）－

>70mg/LRBC

血紅蛋白（Hb）－－

<110g/L<6歲

<120g/L鐵存儲減少期（ID）紅細胞生成缺鐵期（IDE）缺鐵性貧血期（IDA）1164．鐵營養(yǎng)狀況評價117

5．參考攝入量和食物來源含量較高、吸收率高：動物血液（25％）、肝臟、瘦肉（22％）、魚類（11％）含量較高、吸收率低：蛋黃（3％）、大豆（3%7%）、黑木耳、芝麻醬含量較低、吸收率低：谷類（1％）、蔬菜水果

117

5．參考攝入量和食物來源1181．生理功能

促進生長發(fā)育和組織再生

RNA聚合酶和DNA聚合酶所必需維持正常食欲

唾液蛋白味覺、食欲促進性器官的正常發(fā)育參與促性腺激素等代謝參與免疫功能

胸腺、脾臟、T細胞功能四.鋅1181．生理功能1192．缺乏癥

生長發(fā)育遲緩（伊朗侏儒癥，1961），性成熟推遲，第二性征發(fā)育不全，性機能低下，創(chuàng)傷不易愈合。食欲不振，味覺減退或有異食癖。免疫功能降低，易于感染。在智利、越南和危地馬拉進行的研究顯示，嬰兒和學(xué)齡前兒童補鋅后促進了生長，并降低了腹瀉和呼吸道感染率。孕婦缺鋅還可導(dǎo)致胎兒畸形。1192．缺乏癥

生長發(fā)育遲緩（伊朗侏儒癥，1961），120

動物性食品是鋅的主要來源：

肉、肝、蛋類26mg/100g

魚類12mg/100g（牡蠣、鯡魚>100mg/100g）豆類23mg/100g

谷類12mg/100g

蔬菜0.10.4mg/100g

3．參考攝入量和食物來源

120

動物性食品是鋅的主要來源：

3．參考攝入121

五．硒

1.生理功能

抗氧化作用（谷胱甘肽過氧化物酶GSH－Px等）

保護心血管和心?。ㄎ鞍?W）

維持正常免疫功能(白細胞、脾、肝、淋巴結(jié)）

結(jié)合重金屬作用（硒蛋白復(fù)合物）

改善白內(nèi)障、抗腫瘤

121

五．硒

1.生理功能1222.缺乏與過多

克山病

以多發(fā)性灶狀心肌壞死為主要病變的地方性心肌病，服用亞硒酸鈉有明顯療效

硒中毒

毛發(fā)脫落，指甲變形，疲乏無力，惡心嘔吐，肢端麻痹等

20世紀60年代，中國湖北恩施地區(qū)和陜西紫陽縣發(fā)生人急性硒中毒病例（高硒玉米）

1222.缺乏與過多

克山病

以多發(fā)性灶狀123

3.參考攝入量和食物來源

成人RNI：50g/dUL：400g/d

良好來源：肝、腎、肉類、海產(chǎn)品，谷類

含硒量隨各地區(qū)土壤含硒量而異

123

3.參考攝入量和食物來源

成人RN124六.碘

1.吸收與代謝

人體2050mg，甲狀腺8mg（20%），肌肉（50%），

皮膚（10%），骨骼（6%），內(nèi)分泌腺、中樞神經(jīng)。

吸收率高，80%90%來自食物，10%20%來自飲水。

過量的碘主要由腎臟排出（80％85％），

每日尿碘約為50100g，10％的碘經(jīng)糞便排出。

124六.碘

1.吸收與代謝

人體125

2.生理功能

合成甲狀腺素（T4）、三碘甲腺原氨酸（T3）

參與、調(diào)節(jié)機體代謝（能量、水、鹽代謝）

促進早期神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

1252.生理功能126

3.缺乏和過多

甲狀腺腫<50g/d

克汀病<25g/d體格、神經(jīng)發(fā)育

（呆小癥）

高碘甲狀腺腫>2000g/d

1263.缺乏和過多

1274.參考攝入量和食物來源

中國RNI：成人150g/d

孕婦200g/d

乳母200g/d

UL:1000g/d

海產(chǎn)品：海帶、紫菜、發(fā)菜、海魚蝦

加碘鹽：NaCl+碘化鉀或碘酸鉀

1274.參考攝入量和食物來源

中國RNI：成人維生素

維生素128歷史：生命胺vitamine的發(fā)現(xiàn)

維生素vitamin的概念：

維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類低分子有機化合物，在機體代謝、生長發(fā)育等過程中起重要作用。歷史：生命胺vitamine的發(fā)現(xiàn)

維生素vitami129特點：

①存在于天然食物中，除了其本身形式，還有可被機體利用的前體化合物形式（維生素原provitamin）

②參與體內(nèi)代謝過程的調(diào)節(jié)控制，但非機體結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量；

③一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少（維生素Ｄ除外），必須由食物提供；

④人體只需少量即可滿足生理需要，但絕不能缺少，否則可引起相應(yīng)的維生素缺乏癥。特點：

①存在于天然食物中，除了其本身形式，還有可被機體利130

命名：

按發(fā)現(xiàn)的先后順序命名，如維生素Ａ、維生素B1、維生素B2、維生素Ｃ、維生素D、維生素Ｅ等；

按其特有的生理功能或治療作用命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；

按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。

命名：

按發(fā)現(xiàn)的先后順序命名，如維生素Ａ、維生素131

分類

脂溶性水溶性

維生素A（視黃醇）維生素B1

（硫胺素）

D（鈣化醇）B2

（核黃素）

E（生育酚）PP（煙酸、煙酰胺）

K（葉綠醌）B6

（吡哆醇/醛/胺）

B12（鈷胺素）

葉酸

泛酸

生物素

膽堿

維生素C（抗壞血酸）分類

脂溶性132維生素缺乏的原因：

①攝入不足：可由于膳食中供給不足或挑食、偏食而引起。膳食中維生素含量取決于食物的種類和數(shù)量，以及在生產(chǎn)、加工、儲存、烹調(diào)時丟失或破壞的程度。

②人體吸收利用降低：消化系統(tǒng)功能障礙如膽汁分泌受限可妨礙脂溶性維生素的吸收，高纖維膳食、低蛋白飲食可造成維生素吸收減少等。

維生素缺乏的原因：

①攝入不足：可由于膳食中供給不足或133③維生素需要量增高：如妊娠、哺乳期婦女、生長發(fā)育期的兒童、特殊環(huán)境條件下生活、工作的人群，以及某些疾病如長期高熱、慢性消耗性疾患等都可以使需要量相對增高。藥物的使用如異煙肼、青霉胺及口服避孕藥等也可增加人體對某些維生素的需要量。

③維生素需要量增高：如妊娠、哺乳期婦女、生長發(fā)育期的兒童、特134④存在抗維生素物質(zhì)：部分維生素可由于一些稱之為抗維生素的化合物的存在而無法發(fā)揮作用，甚至使機體出現(xiàn)維生素缺乏癥。

如甜三葉草中的雙羥香豆素具有對抗維生素Ｋ的作用，可造成低凝血酶原血癥，導(dǎo)致出血性疾病；生蛋清中含有抗生物素蛋白，可與生物素緊密結(jié)合而使之失活等。生魚中的硫胺素酶

抗維生素物質(zhì)常隨食物加工、烹調(diào)處理而失去活性。④存在抗維生素物質(zhì)：部分維生素可由于一些稱之為抗維生素的化合135

維生素缺乏的過程

維生素缺乏

組織中含量

動用儲存

生化代謝變化酶系統(tǒng)活性中間代謝產(chǎn)物堆積

生理功能減退

病理損害臨床癥狀

（常見多種維生素混合缺乏的癥狀和體征）

維生素缺乏的過程

維生素缺乏

組織中含量136過多：

脂溶性維生素由于排出量較少，可由于體內(nèi)積存過多而造成中毒，一般長期攝入5-10倍DRIs（RNIs）值以上時即可出現(xiàn)中毒癥狀。

水溶性維生素常以原形從尿中排出體外，幾無毒性，但非生理劑量時仍可能有不良作用，如干擾其他營養(yǎng)素的代謝等。

過多：

脂溶性維生素由于排出量較少，可由于體內(nèi)積存過137二．維生素A

１.背景

1913年有關(guān)食物中存在維生素A活性成份的學(xué)術(shù)性報告正式發(fā)表．當(dāng)時的學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在奶油、雞蛋和鱈魚肝油中存在的某些油脂是小鼠生長發(fā)育所必需，并命名為脂溶性物質(zhì)A，后來才改稱作維生素A。二．維生素A

１.背景

1913年有關(guān)食物中存在維138

二十世紀２０年代，一些科學(xué)家們揭示了維生素A缺乏與干眼病、組織細胞分化、機體生長發(fā)育以及抗感染能力之間的因果關(guān)系。十年后，維生素A的化學(xué)結(jié)構(gòu)被分析明確。