口岸食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)授課人：馬賽《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》及其實(shí)施細(xì)則《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》（國家質(zhì)檢總局88號令）相關(guān)依據(jù)第一章總論食品安全與衛(wèi)生概述食品、飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法及檢驗(yàn)規(guī)程食品安全信用體系衛(wèi)生知識培訓(xùn)培訓(xùn)目的

針對口岸從業(yè)人員（包括管理人員、采購人員、質(zhì)控人員和一般從業(yè)人員）進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)，提高對食品安全的認(rèn)識，規(guī)范經(jīng)營行為，確?？诎妒称泛惋嬘盟l(wèi)生安全。培訓(xùn)意義貫徹落實(shí)法律法規(guī)指導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營行為提高職業(yè)素質(zhì)加強(qiáng)監(jiān)管，控制源頭培訓(xùn)對象管理人員（包括法定代表人、衛(wèi)生負(fù)責(zé)人等）采購人員質(zhì)控人員一般從業(yè)人員（包括服務(wù)員、廚師、營業(yè)員等）食品的概念

各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全食品中主要危害生物性危害（細(xì)菌、病毒、寄生蟲）化學(xué)性危害（農(nóng)獸藥、食品添加劑）物理性危害（碎片、金屬等）食品安全與衛(wèi)生的基本要求無毒無害營養(yǎng)要求色、香、味衛(wèi)生許可證健康體檢負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)胸卡培訓(xùn)依據(jù)及相關(guān)內(nèi)容*培訓(xùn)對象*培訓(xùn)時間*考核方式第二章口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生管理食品企業(yè)的衛(wèi)生管理飲用水衛(wèi)生管理口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的許可管理口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位分級管理從業(yè)人員健康證的簽發(fā)食品企業(yè)管理體系企業(yè)食品衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)人員的職責(zé)*要求：

認(rèn)真負(fù)責(zé)、堅(jiān)持原則、經(jīng)過培訓(xùn)、威信較高、有一定經(jīng)驗(yàn)*職責(zé)：

宣傳貫徹、組織、檢驗(yàn)、監(jiān)督、處理食品企業(yè)建筑設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求*三建、技術(shù)改造*“三同時”食品企業(yè)的消毒管理消毒制度空氣消毒、物體消毒

每班清洗、定期消毒口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生許可管理*許可條件1、衛(wèi)生管理制度；2、固定生產(chǎn)經(jīng)營場所；3、必要的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備；4、健康證。*衛(wèi)生許可證口岸從業(yè)人員健康證管理口岸食品飲用水從業(yè)人員健康證簽發(fā)。健康證有效期為1年。食品企業(yè)管理體系食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）ISO9000、ISO22000第三章食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求原輔料的采購及驗(yàn)收食品的生產(chǎn)和加工食品的貯存食品的運(yùn)輸成品的檢驗(yàn)食品的銷售食品容器及包裝材料食品添加劑的使用餐飲具及設(shè)備的清洗與消毒原輔料的采購驗(yàn)收1、采購要求：無毒無害、營養(yǎng)、感官；2、驗(yàn)收制度：—索證制度；—進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度；—質(zhì)量跟蹤管理制度。食品驗(yàn)收規(guī)范肉及肉制品蔬菜水果水產(chǎn)品食用油脂預(yù)包裝食品食品生產(chǎn)和加工衛(wèi)生*食品粗加工衛(wèi)生基本要求食品切配衛(wèi)生*食品燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生嘗味*冷菜切配衛(wèi)生四專一嚴(yán)、留樣食品的貯存*庫房溫度*食品存放*衛(wèi)生制度食品的運(yùn)輸防止混裝；沖洗消毒；成品的檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)；微生物檢驗(yàn)；有毒有害物質(zhì)檢驗(yàn)。食品的銷售“四專”食品容器及包裝材料聚乙烯和聚氯乙烯的區(qū)別食品添加劑妖魔化；防腐劑。餐飲具及設(shè)備的清洗及消毒

藥物、方法熱力紫外線含氯消毒劑乙醇（70-75%）臭氧第四章出入境交通工具食品供應(yīng)

單位衛(wèi)生管理及要求衛(wèi)生管理的通用要求航空配餐企業(yè)的衛(wèi)生管理及要求國際航行船舶食品供應(yīng)單位的衛(wèi)生管理及要求*航空配餐衛(wèi)生質(zhì)量控制“正副駕駛員分餐制”餐食裝機(jī)驗(yàn)收*配餐加工過程的衛(wèi)生要求消毒、包裝國際航行船舶食品供應(yīng)單位的衛(wèi)生管理及要求

*職責(zé)（索證、定點(diǎn)采購、專人驗(yàn)收）衛(wèi)生制度（媒介生物防控、包裝、運(yùn)輸）采購驗(yàn)收制度衛(wèi)生管理水與傳染病的關(guān)系1我們接觸的水有哪幾種？2什么樣的水是衛(wèi)生的？3不衛(wèi)生的水有哪些？4第五章飲用水衛(wèi)生由Nordri?（

）設(shè)計(jì)提供LOGO一、水與傳染病的關(guān)系由Nordri?（

）設(shè)計(jì)提供介水傳染病的定義介水傳染病的種類一、水與傳染病的關(guān)系由Nordri?（

）設(shè)計(jì)提供LOGO一、水與傳染病的關(guān)系由Nordri?（

）設(shè)計(jì)提供LOGO二、生活中接觸的水由Nordri?（

）設(shè)計(jì)提供生活中接觸的水形態(tài)基本一樣，可是它們也存在區(qū)別。LOGO二、生活中接觸的水由Nordri?（

）設(shè)計(jì)提供供水方式：集中供水與二次供水。二次供水與人類健康的關(guān)系。LOGO三、什么樣的水是安全衛(wèi)生的？由Nordri?（

）設(shè)計(jì)提供飲用水的凈化。飲用水的消毒。LOGO三、什么樣的水是安全衛(wèi)生的？由Nordri?（

）設(shè)計(jì)提供LOGO三、什么樣的水是安全衛(wèi)生的？由Nordri?（

）設(shè)計(jì)提供LOGO四、飲用水從業(yè)人員的衛(wèi)生由Nordri?（

）設(shè)計(jì)提供1、每年需要進(jìn)行一次健康檢查，健康體檢合格后方可上崗；2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙生活飲用水衛(wèi)生的疾病或病源攜帶者，不得直接從事供、管水工作。五、不安全衛(wèi)生的飲用水有哪些？由Nordri?（

）設(shè)計(jì)提供1、生水；2、老化水；3、千滾水；4、不開的水；5、重新煮開的水；六、桶裝水和飲水機(jī)：選購?fù)把b水和飲水機(jī)使用中的注意事項(xiàng)；第六章環(huán)境與食品安全衛(wèi)生口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生要求；1垃圾對人體健康的影響；2廢棄物收集的衛(wèi)生要求；3媒介生物預(yù)防和控制；4一、口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生要求：

1、環(huán)境衛(wèi)生：食品污染的來源（空氣、泥土、水）；2、搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸：3、廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器管理；4、排水和廢物處理；5、空氣質(zhì)量和通風(fēng)；1、隨風(fēng)飄揚(yáng)或長時間在空氣中懸??；2、病原體通過土壤作為媒介；3、通過水的滲透或雨水沖刷；4、孳生蒼蠅；5、工業(yè)垃圾中的無機(jī)物；6、垃圾分解產(chǎn)生二氧化硫；二、垃圾對人體健康的影響：1、封閉的容器、直接卸入專用運(yùn)輸車；2、盛放污物的容器應(yīng)清洗消毒；3、收集液體廢棄物前應(yīng)向航空器上的便桶內(nèi)投放化糞劑；4、活動式便桶從機(jī)上移下時應(yīng)加蓋，其內(nèi)容物應(yīng)排放到專用管道；三、廢棄物收集的衛(wèi)生要求：（一）蠅類；（二）蟑螂；（三）鼠類；三、媒介生物預(yù)防及控制：（一）蠅類（一）蠅類（一）蠅類（一）蠅類1、危害：（1）繁雜食性：多在衛(wèi)生條件較差區(qū)域活動，之后舔食人類食物；（2）攝食習(xí)慣：（3）體表特征：粘毛；（4）傳播的病原體：攜帶細(xì)菌達(dá)到100多種；2、滅蠅措施：（1）消除孳生條件——治本；（2）殺滅——治標(biāo)；殺滅幼蟲：淹、燙、藥物殺滅；殺滅成蟲：器械、毒餌、速效滅蠅；（一）蠅類（一）蠅類（二）蟑螂1、危害：體內(nèi)外攜帶2、控制：（1）環(huán)境防治——治本；（2）化學(xué)防治——治標(biāo)；（二）蟑螂（三）鼠類1、危害：（1）傳播疾?。后w外寄生蟲、排泄物污染、機(jī)械攜帶；（2）造成經(jīng)濟(jì)損失：習(xí)性、危害；（三）鼠類2、控制：（1）環(huán)境治理——治本；（2）滅鼠措施：物理捕殺：鼠夾、鼠籠、粘鼠膠；

化學(xué)藥物滅鼠：毒餌、熏殺、驅(qū)避、不育法。（三）鼠類第七章食源性疾病的預(yù)防與控制食源性疾??；1食物污染的途徑；2食物中毒；3食源性消化道傳染病。41、定義：攝入食物、致病因子、感染或中毒性質(zhì)；2、發(fā)生發(fā)展特征（1）食物的作用：本身不致病，只是作為媒介，攜帶和傳播病原物質(zhì)；（2）致病物質(zhì)的實(shí)質(zhì)；（3）病理變化、臨床綜合征。一、食源性疾病3、分類（重點(diǎn)掌握按致病因子分類）：（1）細(xì)菌；（2）病毒；（3）寄生蟲；（4）化學(xué)；（5）真菌毒素；（6）動物性毒素；（7）植物性毒素；一、食源性疾病1、污染的途徑：（1）生物：微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲；（2）化學(xué)：農(nóng)藥、食品添加劑（不當(dāng)使用）、“三廢”、容器及包裝材料；（3）放射：二、食物污染途徑：2、食物腐敗變質(zhì)控制：（1）高溫滅菌；（2）低溫保藏；（3）脫水、鹽漬、糖漬、化學(xué)防腐、輻照、微波；二、食物污染途徑：1、定義：注意與食源性疾病的范圍的區(qū)別；2、要素：3個；3、分類：細(xì)菌性食物中毒的季節(jié)性（夏季）；4、發(fā)病特點(diǎn)：[要求]牢記；有助于食物中毒的判斷；三、食物中毒：第十章中華人民共和國食品安全法頒布實(shí)施時間；1食品衛(wèi)生；2不得接觸直接入口食品的疾??；3第八章從業(yè)人員衛(wèi)生與健康從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員健康與管理幾種有礙食品衛(wèi)生安全的疾病管理及預(yù)防口岸傳染病控制要求及疫情報(bào)告從業(yè)人員衛(wèi)生要求每年健康體檢1次每兩年參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)1次工作服、工作帽洗手貨款分開“四勤”有礙食品衛(wèi)生疾病