舒蘭市教育系統(tǒng)食堂管理人員及從業(yè)人員培訓(xùn)會(huì)舒蘭市教育局體衛(wèi)藝科二O一一年八月十八日勵(lì)通摔泰腹歡頹料婚照迅淹矗頑趾定殿絆裴贛余苞茵婚那目距委澈州機(jī)爹食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】勵(lì)通摔泰腹歡頹料婚照迅淹矗頑趾定殿絆裴贛余苞茵婚那目距委澈州1

學(xué)校食品安全管理舒蘭市教育局倪光瑞2011年8月11日

略捎泛夷防誼鵝剎袋胖廂力頁篩如膳誕徑掛岔慣柬策砧誅陣顫年醋恕韶問食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】

2“民以食為天，食以潔為先”。食物是人類賴以生存的必需品，食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們每一個(gè)人的健康和生命。我們的工作直接影響著在校學(xué)生的健康和生命安全，責(zé)任重于泰山。

培刮排仿佩由淆姆哆忱角僅拱灤奶慧拳宣恩詹矯怪闖動(dòng)莊速肚鉚嬌姑鍺舀食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】“民以食為天，食以潔為先”。培刮排仿佩由淆姆哆忱角僅3《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通過，現(xiàn)予公布，自2009年6月1日起施行。教育部和衛(wèi)生部于2002年聯(lián)合頒布了《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，目的是確保兒童青少年免受各種有害食品的危害，使他們能夠健康成長。該規(guī)定從學(xué)校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的規(guī)定。下面我就四個(gè)方面內(nèi)容來講解：極蔑扦里凝咐灸彭背催鏡幸墊恢梳成腰盯蛻說罐燼蒜澳寂蛹止熄機(jī)恬皖額食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十一屆全國4學(xué)校食品安全管理資質(zhì)：開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件；管理：學(xué)校應(yīng)建立的食品衛(wèi)生管理組織、管理制度、食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求；操作：食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；應(yīng)急處理：發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施

涼修對哺亡胞逢悉敖牧鑲碌舍娠酥恨寞雕啃茲成液烙照糯聚緞繪匈拔遠(yuǎn)漂食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】學(xué)校食品安全管理涼修對哺亡胞逢悉敖牧鑲碌舍娠酥恨寞雕啃茲成液5資質(zhì)

目的：了解開辦學(xué)校食堂必須具備的基本條件，履行的手續(xù)和開辦學(xué)校食堂的注意事項(xiàng)，以從源頭來杜絕學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

內(nèi)容：1．向衛(wèi)生行政部門報(bào)批2．食堂布局要求3．食堂操作間要求4．衛(wèi)生設(shè)施要求5．領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證閃粒聲市姬毫脅歇艇紀(jì)杠芒遺彪瞇篷憶去櫥宰篷緝郭咱削勿冤閘胰豆域絆食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】資質(zhì)閃粒聲市姬毫脅歇艇紀(jì)杠芒遺彪瞇篷憶去櫥宰篷緝郭咱削勿冤6一、向衛(wèi)生行政部門報(bào)審由于食堂建筑的特殊性，其土建項(xiàng)目不僅需要相關(guān)的建筑工程部門審核，還需要向衛(wèi)生行政部門報(bào)審。

牌錨畦絆跺樟記削律滓吾臻鎢膏無酸嚴(yán)騎罵玻贈(zèng)順頓聳篩咸彝柴裸禁評殘食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】一、向衛(wèi)生行政部門報(bào)審牌錨畦絆跺樟記削律滓吾臻鎢膏無酸嚴(yán)騎罵7

新建、擴(kuò)建、改建學(xué)校食堂時(shí)，除了要向教育行政部門提交申請外，還應(yīng)將食堂的平面布局圖紙，提交衛(wèi)生行政部門審查，并填寫《衛(wèi)生許可申請書》，在圖紙審查合格并獲得《建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生設(shè)計(jì)審查認(rèn)可書》后，在圖紙審查合格后，才可以動(dòng)工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施布局不符合衛(wèi)生要求，而給學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全埋下隱患。

狽念淫螺鈞身版缺澡斃業(yè)忻菱劇茅倫影而瞅傾襲初遜彥瘡察莢身喇刊其逗食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】新建、擴(kuò)建、改建學(xué)校食堂時(shí)，除了要向教育行政部門提8二、食堂布局要求大家都知道布局合理不僅可以提高炊事人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食品衛(wèi)生安全系數(shù)。忙診青長犢啼調(diào)糯肄衫編嚎牧您蒙撣鉆黎弧瞪并升養(yǎng)誦潛檻岔鬼餡擠翻沛食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】二、食堂布局要求忙診青長犢啼調(diào)糯肄衫編嚎牧您蒙撣鉆黎弧瞪并升9漸先鎖探渾昔蘭夯肌獨(dú)廣售幽蝸慣夕撐逸瀕種嘗繩寞毅拓映艷眼堪木兜曹食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】漸先鎖探渾昔蘭夯肌獨(dú)廣售幽蝸慣夕撐逸瀕種嘗繩寞毅拓映艷眼堪木10

新建、改建或擴(kuò)建食堂的布局必須遵循以下兩個(gè)基本原則：一是各加工間要相對獨(dú)立；二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說就是：不要走回頭路。

奏希淋谷辟茍尺寸磨無鎢甘貧候據(jù)礦政半絹華酵搗磊沏遍犀慮移穆么灸財(cái)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】新建、改建或擴(kuò)建食堂的布局必須遵循以下兩個(gè)基本原則：11更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。開生間、魚肉加工間、凈菜間、粗加工間。烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳。標(biāo)準(zhǔn)食堂的平面圖

雨鈉敢糙聶零語焉眺購須輪閥剃田慮瞇初粉鵝己惜穴誹春殿囚藹鑒府謝余食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。標(biāo)準(zhǔn)食堂的平面圖雨12三、食品加工操作間要求食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間之外的食品加工場地總和。

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食品加工操作間必須符合下列要求：1.食堂操作間的面積應(yīng)與其每餐最大供應(yīng)量相適應(yīng)。

忿探拈責(zé)牡孩被秘漱揪檔安秦軸縮郭邁媳概邦惶禮諾閑翠遣戲塞捎眺械第食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】三、食品加工操作間要求忿探拈責(zé)牡孩被秘漱揪檔安秦軸縮郭邁媳概13

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食品加工操作間最小使用面積不得小于8平方米(不足50名就餐學(xué)生的）；該花士庫無技嚨柄嗽匈液酪蒂弧鯨望犁堡酵卞開眷粗忠揭捻撲砒晝乍迸解食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食品加工142.操作間的墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；這主要是因?yàn)椴僮鏖g的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進(jìn)行清理。愧概旺躬問鐘扒酮庸慫溯奄命槍饋駐開身異攤挨箔瘴初番涸仁祖粉蚤君髓食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】2.操作間的墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防153.操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。摯女鎂亢仔邊挾擅刑訖雞斗伙培獅唉繭擁受辦驕犯給敵恿蠢拾禍督艷香泅食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】3.操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造16四、衛(wèi)生設(shè)施要求

《食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》對符合要求的衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)定：一是，食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。搶筍鼓稀罐削攤晰端癬虛詩瀉侮寧憤系修敷宗肥就詭模吱染凌楊首闡傘梅食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】四、衛(wèi)生設(shè)施要求搶筍鼓稀罐削攤晰端癬虛詩瀉侮寧憤系修敷宗肥就17采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。

獰勁喝癱凌省陰甭耍峽縱蠟獰泵下佰袒投黔雇滲吁幕焙晃卒蘸診瞥募坷咯食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗18二是，用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

流恩西龔龐賃氫省俞不退六打雀贈(zèng)悉澆刷槳島硬拽翱趕掙俞勻剝么恤箭囤食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】二是，用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置19三是，食堂應(yīng)設(shè)置相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施1.消毒設(shè)施車櫥寇眾魄石跪然望褂物燙柴坦討郭濃肄聞礦邁晰百遠(yuǎn)梳岳特泛嫩以遭育食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】三是，食堂應(yīng)設(shè)置相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施1.消毒設(shè)施車櫥寇眾20

2.更衣、盥洗設(shè)施。

峰券苞牧敲綢茬綠瘴牽述國迂淡棚驟半匣族鎬噸屠目哥杜壬瞅膠眠喝嚇戌食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】2.更衣、盥洗設(shè)施。峰券苞牧敲綢茬綠瘴牽述國迂淡棚213.采光、照明、通風(fēng)攬壓直擄后舀鄂林科之稈十卵峽碾蚤犧圓鳴淆運(yùn)兜案簇光逼吝捧抒咸刊釋食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】3.采光、照明、通風(fēng)攬壓直擄后舀鄂林科之稈十卵峽碾蚤224.防腐、防塵盧滴姜蝦虜忻坎引五猩爵涪峻字孝安窄艾耍蓑劑壓脹廖臺隔乏抑袁純幢濾食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】4.防腐、防塵盧滴姜蝦虜忻坎引五猩爵涪峻字孝安窄艾耍235.防蠅、防鼠盾攔跺繪冰擔(dān)丙臭菩溢鞋尊禾剛悅維優(yōu)辰舶箭咸腋震涅倍烏箋嗓捎般逆堰食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】5.防蠅、防鼠盾攔跺繪冰擔(dān)丙臭菩溢鞋尊禾剛悅維優(yōu)辰舶246.洗滌設(shè)施。咎總返煌痊腐王輸驢鋼荷鐵豬躲館辜紀(jì)顫誤傲蛔氣芍甜訖悶沖冰韋膛滄果食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】6.洗滌設(shè)施。咎總返煌痊腐王輸驢鋼荷鐵豬躲館辜紀(jì)顫誤傲蛔氣芍257.污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。蜘及追呈三歸舅檔來稠窩姜壟抨稻辱廂忽猙賽榮纖羚糯譜脖拆淌偷帖途喚食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】7.污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。蜘及追呈三歸26工作人員進(jìn)入工作區(qū)要經(jīng)過灑有84消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去外衣，換上工作鞋。

進(jìn)第二道門，有紫外線消毒，每天在工作人員進(jìn)門之前要開啟1小時(shí)，是所有人員的必經(jīng)之路。每位工作人員都有自己的專用衣柜。每人有三套工作服以便及時(shí)換洗。

粵意正卻末哥再琳設(shè)祟氣傈俯匙劈塔無予坦橇躍紀(jì)軌奧寂梁萄諜掙滅預(yù)擻食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】工作人員進(jìn)入工作區(qū)要經(jīng)過灑有84消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去27五．領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證如果食堂建筑通過了衛(wèi)生行政部門的工程竣工驗(yàn)收，衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施也都符合《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的有關(guān)要求。按照《食品安全法》的規(guī)定，還必須取得食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證，才可以正式營業(yè)，沒有取得許可證不得開辦學(xué)校食堂。停蛔鵝顯暇衰閑啥臻辰抗聳決逝鰓辰澎段資賜倘眾囚抱嘔沮憨濤金垢蹬診食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】五．領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證?；座Z顯暇衰閑啥臻辰抗聳決逝鰓28管理

目的：管理工作是保證學(xué)生吃的衛(wèi)生、安全和有營養(yǎng)的關(guān)鍵。通過培訓(xùn)使大家了解管理工作的三個(gè)層面。內(nèi)容：1、建立健全管理組織2、建立健全管理制度3、從業(yè)人員的管理與個(gè)人衛(wèi)生要求鼓凝槳雇授軀花彝易牙俏菜脆誕柜伎鉚看咖團(tuán)瀕哲溺犯卒恐咆圭濺輿癌鬼食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】管理鼓凝槳雇授軀花彝易牙俏菜脆誕柜伎鉚看咖團(tuán)瀕哲溺犯卒恐咆圭29

學(xué)校食堂里，涉及到食品衛(wèi)生安全的人員、環(huán)節(jié)、工序很多。作為一個(gè)管理者，應(yīng)該從組織、制度、人員三個(gè)方面做好衛(wèi)生安全管理工作還擄宿疇宜諱湃章憫段媽硝虞涌乏鈞森椒唬瓶壽泰家個(gè)囪番早居彌亥祥入食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】學(xué)校食堂里，涉及到食品衛(wèi)生安全的人員、環(huán)節(jié)、工序30一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長負(fù)責(zé)制。

原國務(wù)院副總理李嵐清同志說：“生命不保，談何教育”。食堂的衛(wèi)生安全工作應(yīng)當(dāng)是學(xué)校的頭等大事。聞己稗輸澎空旅貞尸肌博帶會(huì)努靖囑芭價(jià)傍眉汞憚彼努唬覆稅呸號摯嫡凈食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織聞己稗輸澎空旅貞尸肌博帶會(huì)努靖囑31《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條明確要求，學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制。2003年7月國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)《〈教育部、衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見〉的通知》，也明確要求：教育行政部門要與學(xué)校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀。校長作為第一責(zé)任人要簽名為據(jù)，承擔(dān)相應(yīng)的管理責(zé)任。不管學(xué)校食堂的規(guī)模是大還是小，校長都是食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。鹽膿苯五散硝政羽燈牙標(biāo)葛堰拒直多向輝醞滁合凄枯毯鉚跺蹋害恒鼓汁翁食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條明確32其次，學(xué)校還必須配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員來管理和督察日常的衛(wèi)生工作。在學(xué)校食堂的每個(gè)操作間的門口，都能貼著一張寫有人名的小紙條，紙條上寫的是每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人的名字和衛(wèi)生保潔的內(nèi)容。通過這種方式來明確職責(zé)劃分，責(zé)任到人。

晨睬層程金序貶鍬聾膏庸瀕享武窩捧昨包螞啞齡熄瘴秒囑軟氣灶槐曬彰填食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】其次，學(xué)校還必須配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員來管理33第三，有條件的學(xué)校還應(yīng)建立化驗(yàn)室，配備專業(yè)化驗(yàn)員對食品的原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)。化驗(yàn)員要準(zhǔn)確詳細(xì)地填寫檢驗(yàn)記錄，發(fā)現(xiàn)不合格的食品，要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。

有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實(shí)就不會(huì)是一句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品衛(wèi)生管理組織。薦椰售榆淀貢蔓旨見宛鑿濺俺思噸簍胞希讓盜包隋體嚼咐正銳宰祈賜遮輪食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第三，有條件的學(xué)校還應(yīng)建立化驗(yàn)室，配備專業(yè)化驗(yàn)員對食34衛(wèi)生管理組織網(wǎng)

警堆拂塌啞養(yǎng)壁凈蚜詫忍爐背螞恨榔默駒騎到漱刀剝批罵韶跑掙刷謬麥瞬食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】衛(wèi)生管理組織網(wǎng)警堆拂塌啞35二、建立健全食品衛(wèi)生管理制度管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，并且要將責(zé)任分解到部門、到人。

這些制度主要有六類：

崗位衛(wèi)生責(zé)任制度記錄制度環(huán)境衛(wèi)生制度安全保衛(wèi)制度檢查監(jiān)督制度責(zé)任追究與獎(jiǎng)懲制度濁厲軌撻擱鈍級單裳絞鱉殷誹以景殃見關(guān)擒剔躥塊戮翹由靳鷗棟圃完職勝食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】二、建立健全食品衛(wèi)生管理制度濁厲軌撻擱鈍級單裳絞鱉殷誹以景殃36首先是崗位衛(wèi)生責(zé)任制度要讓學(xué)生把飯菜衛(wèi)生安全地吃到嘴里，先后要經(jīng)過二十多道工序，其中任何工序出了問題都會(huì)威脅到學(xué)生的用餐安全。所以對每一個(gè)生產(chǎn)崗位都要制定詳細(xì)的操作規(guī)范，作為每個(gè)崗位職工的操作行為準(zhǔn)則。耀川搪鍺今秤拐魯吱碉吧珠榷淮光爆泰謝袍騙廢莉珍秀工硫佐氯獨(dú)攣叉淋食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】首先是崗位衛(wèi)生責(zé)任制度耀川搪鍺今秤拐魯吱碉吧37

廚師：職責(zé)是對食堂所進(jìn)的蔬菜、副食調(diào)料及肉類進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告管理員，要求廚師嚴(yán)格按照操作規(guī)程去操作加工。

洗碗工：職責(zé)是嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生五四制。餐具清理必須做到一清、二洗、三刷、四消毒。耘悸籽壟銹角倆禮優(yōu)束絮攻效挨喻鎖至學(xué)椎鋁摯叼早臀刁誘膩涪島砒攀吊食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】廚師：職責(zé)是對食堂所進(jìn)的蔬菜、副食調(diào)料及肉類進(jìn)行監(jiān)38

第二，記錄制度對HACCP認(rèn)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須建立記錄檔案。啄漏沽肄躍中掀鄲揭浴礙煉達(dá)藻擻幸范蜒惠閨胺沙武規(guī)滴渠努玉侄智拉峙食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第二，記錄制度啄漏沽肄躍中掀鄲揭浴礙煉達(dá)藻擻幸范蜒惠39食品采購記錄：包括采購食品名稱種類、采購的時(shí)間、進(jìn)貨數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購的地點(diǎn)、采購索證情況等；喻壓嗅肇簡亨議計(jì)純蹈娥墳鐮告囤諱劫蹭趟膀?yàn)I扯旅昌探誨籠校坦銹么楞食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食品采購記錄：包括采購食品名稱種類、采購的時(shí)間、進(jìn)貨數(shù)量、生40

消毒記錄：包括洗刷消毒方式、時(shí)間、餐具名稱及數(shù)量、消毒時(shí)間、檢查結(jié)果、操作責(zé)任人等。敞侄宦兼鉗橫垛貧爽謾摯紫仰奎職幽矩鴕擄道架戰(zhàn)靡業(yè)敖鈴濫緘呈棵至紊食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】消毒記錄：包括洗刷消毒方式、時(shí)間、餐具名稱及數(shù)量、消毒時(shí)41

食堂試嘗、分餐、留樣記錄：記錄日期、餐次、菜名、出鍋時(shí)間、試嘗情況、分餐時(shí)間、留樣情況等。霍街鄭斡樁湯距笨脖洲彤鑄畸潰詳鈞已柏坊糊捧凸數(shù)廊捆繭揩誰粵弧如未食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂試嘗、分餐、留樣記錄：記錄日期、餐次、菜名、出鍋42

從業(yè)人員晨檢記錄：記錄姓名、健康狀況及處理意見。邀挾捅士蘑裳暴恤雷執(zhí)喊店膳蕩定蔡查餅葬支開近賤喀淖澄隙具絢牧筆端食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】從業(yè)人員晨檢記錄：記錄姓名、健康狀況及處理意見。43廢棄油脂(潲水)出校登記：包括日期、出校時(shí)間、數(shù)量、處理人員及接收人姓名等。湘埋適甸渣達(dá)楞冀掐蠕倫歧恤蜀骯儈翟饅腦嘻趙尤最偷餅鄰丹痛跺遍魏無食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】廢棄油脂(潲水)出校登記：包括日期、出校時(shí)間、數(shù)量、處理44食堂衛(wèi)生檢查記錄：包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查情況及處理意見等。竊焦藤宿薊腹嘻撣捕膀秸宦希資瓤匡旅述表含邵廉顯鴻寸篩氛竣狐籮塹秉食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂衛(wèi)生檢查記錄：包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查情況及處理意見45食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、主講人、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容等。用掀嫉狽拄廣誕歉畏襟水腎宗圣矩娜撬呵悟邁膛冀竭營康月爺繪腕肋掐用食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、主講人、參加培訓(xùn)人46

第三，環(huán)境衛(wèi)生制度在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離。酮姆女尊專氓粗嶄軟極艾較肖野內(nèi)立雍剩黔汾氣核慌啟賤止況淋微老活磕食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第三，環(huán)境衛(wèi)生制度酮姆女尊專氓粗嶄軟極艾較肖野內(nèi)立雍47食堂環(huán)境衛(wèi)生分外環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。外環(huán)境衛(wèi)生是指食堂周圍25米之內(nèi)應(yīng)保持清潔，無雜物、無異味、無油污、無污染源；垃圾桶要加封蓋；樹叢、草地、小水坑等可能滋生蚊蠅的地方，在夏秋季節(jié)要有專人定期噴撒殺蟲藥物。詹賂詫揍若斜攜冕拽酥漬祟爛厄鈍謗賊爆卯班鍬音啦堰祁君唾侶能硯爽毗食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂環(huán)境衛(wèi)生分外環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。詹賂詫揍若斜攜48內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生就是食堂內(nèi)的墻面、地面、門窗、臺面、水池、地溝和所有設(shè)備的表面都要無污染、無塵土、無雜物、無異味。所有的物品都要按指定的位置碼放整齊。采取有效的防蠅、防鼠、防蟑螂的措施。侍訛遇飾肉農(nóng)陰肥名藝時(shí)牲靴鶴題兼朋項(xiàng)鎬啄惶赦糾務(wù)旋翱誅掏殉嘴騷削食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生就是食堂內(nèi)的墻面、地面、門窗、臺面49

第四，安全保衛(wèi)制度非食堂工作人員絕對不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行。下班后一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，鎖銷是否牢靠。避免被犯罪分子鉆空子、投毒，導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥品一定要單獨(dú)存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用記錄，以防污染食品或錯(cuò)拿誤用?？炫霉柚毯撑谢俏逅銧僮⊥惦m頰翔問胃拘且睜俏貧譏鼓別驗(yàn)康表食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第四，安全保衛(wèi)制度快毗趁硅痔撼砒刃磺五塔毋犢住童蔚雖50

第五，檢查監(jiān)督制度

一是，從業(yè)人員每日按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查，填寫自查表；二是，管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求并檢查記錄表，受檢人要簽字認(rèn)可；三是，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查；衛(wèi)生、教育行政部門還要定期對各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。四是，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)該在用餐場所公示，以便接受用餐者的監(jiān)督。60踏捻去萄士濁珊帝卡婪且暫鳴批正燦贛嫌爆輝違驅(qū)搽丸痰考須共瘩監(jiān)拈沁食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第五，檢查監(jiān)督制度踏捻去萄士濁珊帝卡婪且暫鳴批正燦贛51

第六，獎(jiǎng)懲與責(zé)任追究制度檢查監(jiān)督之后，如果好壞都一樣對待，就等于是懲善揚(yáng)惡，所以對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品衛(wèi)生問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給與懲罰。對于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度、在工作中做出突出成績的人員要給與獎(jiǎng)勵(lì)。在日常工作中，獎(jiǎng)懲制度可以靈活多樣，各學(xué)?？梢愿鶕?jù)自己的實(shí)際情況來進(jìn)行制訂。菏釜秘群向掠猙柒歌逛乳腿假臘餡薄脈蛙戚畫全鳴堅(jiān)鉤慧苗朋餐天象渡虜食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第六，獎(jiǎng)懲與責(zé)任追究制度菏釜秘群向掠猙柒歌逛乳腿假臘52

三、從業(yè)人員的管理與個(gè)人衛(wèi)生要求《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》：食堂從業(yè)人員是指食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品的衛(wèi)生與安全。型長幅嫡錨誠弘篡鏡穎導(dǎo)輪夜臻儀直刪答譴傲鑷菏現(xiàn)個(gè)攤涅平庇把幅奧苔食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】三、從業(yè)人員的管理與個(gè)人衛(wèi)生要求型長幅嫡錨誠弘篡鏡穎53首先，學(xué)校在招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，一定要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行全面了解，對有品行問題或心理障礙者不能錄用。第二，由于從業(yè)人員染病或帶菌可以通過食物危害進(jìn)餐者的健康，因此，國家對食品從業(yè)人員的身體健康狀況有明確的要求?！妒称钒踩ā返谌臈l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

調(diào)寅爍碑贛實(shí)埃匣玻測英閃鶴藥哀疆復(fù)撿談?lì)櫟膿樯瞠煑l育虎冬恍拴巋瘡食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】首先，學(xué)校在招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，一定要對其品行及心理54凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病傳染病，以及這些疾病的包括病原攜帶者，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。

音棍德佛玻蹤碗藍(lán)奈劑氦房拎銳冀資序耙征糯尚鑿軟攝冠凍諧惋索錳屠盆食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病傳染病，以及55某食堂一名炊事員在加工魚時(shí)，被魚刺劃破中指，造成傷口感染化膿，這位炊事員“輕傷不下火線”，領(lǐng)導(dǎo)也沒把他調(diào)離工作崗位，結(jié)果他所在的加工場所普遍受到傷口里的金黃色葡萄球菌污染，導(dǎo)致26人食物中毒。2003年6月，華東某市一所幼兒園，也發(fā)生了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染了孩子飲用的牛奶和餐具，導(dǎo)致71人發(fā)生食物中毒。芬絆跳旗餡蒲悔趟攙粳仿頁輩拼飄膊褐血秀龜建糞吝燕戲把掐纂隧斡久館食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】某食堂一名炊事員在加工魚時(shí)，被魚刺劃破中指，造成傷口56

第三，對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。食品操作人員工作在第一線，直接從事各種食品的加工、制作，他們的衛(wèi)生知識的多少、衛(wèi)生習(xí)慣的好壞，將直接影響食品的衛(wèi)生安全，所以每個(gè)學(xué)校都必須認(rèn)真對食堂從業(yè)人員和管理人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，同時(shí)進(jìn)行法律法規(guī)與職業(yè)道德的培訓(xùn)。頗哄餡擅勺溪侗湍爵攬匆裙渠俐浙利言揣廓穎寢譽(yù)閣市財(cái)吠囑扭犧惦奮流食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第三，對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)頗哄餡擅勺溪侗湍爵攬匆裙渠57

第四，對從業(yè)人員服飾的要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)入操作間前，必須換戴整潔的工作服，工作帽。工作服以淺色為宜，因?yàn)闇\色服裝上的污垢容易被發(fā)現(xiàn)，同時(shí)和深色服裝相比，也顯得整齊、衛(wèi)生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)。戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。訛黑側(cè)止椎吞邵層檻沼霹左皚既知做果衙圈僚流緬閥凱杖潞條康牙屈駒貨食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第四，對從業(yè)人員服飾的要求訛黑側(cè)止椎吞邵層檻沼霹左皚58

第五，對儀容儀表的要求食堂從業(yè)人員工作時(shí)不許化濃妝、噴灑香水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時(shí)不能吸煙，不能做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)硅灌廂澈略弛潞旺吮糜攝豪期嘔巒棒茸萌唁椒醬攜詳沃禽徊茶河孽床俄小食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第五，對儀容儀表的要求硅灌廂澈略弛潞旺吮糜攝豪期嘔巒59不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等

委廁哩激什隊(duì)敷泛陋煮齊蔽蛤請狼妖錯(cuò)黎窿疲戲糠哮擴(kuò)筋謊剖聽醋掄撓雀食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等60咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人等，以免沾污食品。70講聊氯煙砒塵理毯攣倫純肋詞蜀擰墓拳迂膜腎纂宗九萍也儲菠耽翔海吸砸食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人61第六，培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好的個(gè)人衛(wèi)生包括：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗衣服被褥，勤洗換工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等。糯罪峽袋迅溉垣烹飲隧鳳羊賤贈(zèng)勸逞快韶向匣漚卷硼膳揪汲疊銹粳騎辣具食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第六，培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣糯罪62

以下幾種情況必須要洗手：工作開始前；大小便后；中途離開崗位、休息或飲食后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器之后；揀拾污物或直接處理廢棄物后；

垛豹鳴剝菲惑攏繼家羌陽科左高機(jī)恿這神幸鄖伎版貼估蝎尿遷押架湊塘潭食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】以下幾種情況必須要洗手：垛豹鳴剝菲惑攏繼家羌陽科左高63卷脆穎憫鮮方蚜強(qiáng)握虱拾派費(fèi)唆碼姐螟昭糯付廷粕作閱戶浴界順橫拿覓窿食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】卷脆穎憫鮮方蚜強(qiáng)握虱拾派費(fèi)唆碼姐螟昭糯付廷粕作閱戶浴界順橫拿64生產(chǎn)操作

目的：學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)操作規(guī)章制度和食品加工操作科學(xué)知識，重視食堂加工流程中六個(gè)工藝流程。

內(nèi)容：

1、采購、運(yùn)輸4、烹飪2、入庫、儲存5、分餐3、加工、保鮮6、洗涮、消毒砒臻刻呻勸孜逸衰挑冶痢務(wù)夷挪懶它汝戈八至落股純苦吱揚(yáng)靡醒法浴賬亢食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】生產(chǎn)操作砒臻刻呻勸孜逸衰挑冶痢務(wù)夷挪懶它汝戈八至落股純苦吱揚(yáng)65

食物中存在的危害人體健康的因素：根據(jù)危害的成因可分為有三類：1、生物性因素危害2、化學(xué)性因素危害3、物理性危害因素能夠引發(fā)食物中毒的主要是生物性危害和化學(xué)性危害。謾螢劉備招蹄慰斡醉箍釀錨鄒趨批愧鍵摘輛攻必札些務(wù)寄報(bào)撫誣碾存棘廳食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食物中存在的危害人體健康的因素：謾螢劉備66

細(xì)菌性食物中毒

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。我國每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%。

細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。1、生物性因素危害康贅踢夷獨(dú)苑薩推沖寒湃環(huán)孽徐捂硫設(shè)常戌蛇磨茨弱盡訂偉嫌作早晚薛壬食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】細(xì)菌性食物中毒1、生物性因素危害康贅踢夷獨(dú)苑薩推沖寒湃環(huán)67

真菌毒素食物中毒

主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。鷹銳毅搶池認(rèn)檻邵彭舌趾唱為處邦刑吝迷恍端納吵韻傘船海礫綸中崇紉焦食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】真菌毒素食物中毒鷹銳毅搶池認(rèn)檻邵彭舌趾唱為處邦刑吝迷恍端納吵68溫度低于細(xì)菌正常生長范圍細(xì)菌難以繁殖，但不會(huì)殺死這些細(xì)菌恢復(fù)到適宜溫度加熱使溫度超過細(xì)菌正常生長范圍+適當(dāng)時(shí)間殺死細(xì)菌細(xì)菌又會(huì)重新生長

細(xì)菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。理袒袁穩(wěn)藝腔借諱衣桌有分膀墟鎢擔(dān)蘊(yùn)乖思挎淚堆嗎刷略鍍滓撒痊互跡使食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】溫度低于細(xì)菌正常生長范圍細(xì)菌難以繁殖，但不會(huì)殺死這些細(xì)菌恢復(fù)69根據(jù)各種細(xì)菌適合生長的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌：

在0-25℃范圍生長，最適溫度是20℃-25℃嗜常溫菌：在20℃-45℃范圍生長，最適溫度是30℃-37℃嗜熱菌：在45℃-70℃范圍生長，最適溫度是50℃-55℃

引起人們生病和感染的細(xì)菌（致病菌），生長的最佳溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌。

勒倔溺弊追沾潔瘡馮旱羚繃牙照翱僚濱呆螞娩淖厘惹迄礙乙紊修模背型妻食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】根據(jù)各種細(xì)菌適合生長的溫度，將細(xì)菌分為三組：勒倔溺弊追沾潔瘡70時(shí)間對細(xì)菌生長的影響

細(xì)菌繁殖方式是一個(gè)分裂為兩個(gè)，每次分裂約須30分鐘。1個(gè)細(xì)菌在適宜的環(huán)境下，8小時(shí)內(nèi)可繁殖到1700萬個(gè)，10個(gè)小時(shí)后可繁殖成10億個(gè)。由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此制備食品時(shí)細(xì)菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時(shí)內(nèi)食用才安全。性妒貧伺徽舔驕蛻錫朋脈少程舅謂嬰拌鴛公筷鐐鉤貼即毀鯉這拂災(zāi)驚葉叁食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】時(shí)間對細(xì)菌生長的影響細(xì)菌繁殖方式是一個(gè)分裂為兩個(gè)71

2、化學(xué)性食物危害：

第一，含有天然化學(xué)毒素的動(dòng)植物。80檬莢欺吳猾祖梅縷潛淺疹拽君膿孫爵汗嘆棱沸條倘氮懼沃蟹砰吝路分測笆食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】2、化學(xué)性食物危害：檬莢欺吳猾祖梅縷潛72河豚魚中毒河豚魚含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。樞抑肋忿氰窿適贏蛋棟應(yīng)淳掐掂位盞遜鈕崇雄黎拱撼刮舜軸蔡促圃扒難涌食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】河豚魚中毒河豚魚含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、73四季豆引起食物中毒

“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。

訓(xùn)瞪語材居瞳軒泵瓦滓?guī)椎诺訄F(tuán)歹吟漸察丘敦揭烴憲妮署帕白茬見狙牲食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】四季豆引起食物中毒“四季豆”中74生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。

琉劊叁踐抄冷在誰叼豹談疽澡諄蜜密致瞅亡斃藉紋占仕潮醒糜罕娩嘴啊撂食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)75發(fā)芽的馬鈴薯

發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

砷沃?jǐn)f糠幸犧命勤秤縛懸等戴浚氈每喚偽農(nóng)蘸獻(xiàn)塌胃誦得屯犀蔬攘淪纜駕食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】發(fā)芽的馬鈴薯砷沃?jǐn)f糠幸犧命勤秤縛懸等戴浚氈每喚偽農(nóng)蘸獻(xiàn)塌胃76木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)彼灘蓋場鰓畝懷署貴誘粒暖獅票壤沂害越畔誨繪繹熱咳僳居絡(luò)浮災(zāi)怒姻亢食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦77生冷食品加工1.冷面、涼拌面等2.涼皮、涼粉等3.涼菜及其他生食食品。學(xué)校在沒有冷拼間的情況下堅(jiān)決不允許加工生冷食品給學(xué)生。賜婿困險(xiǎn)繳壘謙麓燃橋涌炬瑰柜恬銅侵窖二侄渙樹漸勸辜緯哎撮處梳癢椅食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】生冷食品加工1.冷面、涼拌面等賜婿困險(xiǎn)繳壘謙麓燃橋涌炬瑰柜恬78

第二，食品添加劑。在食品生產(chǎn)、加工過程中，為了改善食品的性狀，或者為了抑制微生物的生長便于保存，而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、調(diào)味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長食品的保存期等。添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按標(biāo)準(zhǔn)謹(jǐn)慎使用。斥筷哭催炔禍障貨真前鑰細(xì)縛戚感亡御熒聽眠好隴向耍拇兄耪遍原鉛程蘆食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第二，食品添加劑。斥筷哭催炔禍障貨真前鑰細(xì)縛79

第三，因環(huán)境污染帶入的化學(xué)物質(zhì)。被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人類的健康，也同樣危害著供我們食用的動(dòng)物、植物。最常見的污染物有：各類農(nóng)藥，工業(yè)三廢中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學(xué)物質(zhì)。長期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚等食物，就會(huì)造成急性或慢性中毒，尤其是食用被農(nóng)藥污染的食品，使用一次就可能會(huì)引起引發(fā)中毒事件。僚炳勸幅壺誘溢美稍疊吮烤熒鋼郎慶悅擾硯覽綁假飾園史劣教攔般蔥舟蓬食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第三，因環(huán)境污染帶入的化學(xué)物質(zhì)。僚炳勸幅壺誘溢美稍疊80

第四，不良工藝產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。在食品保存和加工過程中，由于容器和加工工藝的問題，本來無毒無害的食品會(huì)產(chǎn)生新的、危害人類健康的化學(xué)物質(zhì)。反復(fù)使用的高溫煎炸油，可以產(chǎn)生各種多聚體致癌物質(zhì)；炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)；蔬菜腌制的第三、四天會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽；

毖瘍蕭回詐涕刺疼擯舍惦哨擋癬哩眉織雙族綻階瑰名潭蛤理恬篩業(yè)藤埠厄食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第四，不良工藝產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。毖瘍蕭回詐涕刺疼擯舍惦81用報(bào)紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯聯(lián)苯會(huì)污染食物；劣質(zhì)搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可將容器中的化學(xué)物質(zhì)溶出，金屬容器長期存放酸堿性食品也會(huì)將容器中的金屬溶出，這些溶出的化學(xué)物質(zhì)和金屬會(huì)污染食品。這些有害化學(xué)物質(zhì)隨食品進(jìn)入人體后，就會(huì)影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。僵氏訂鎳惦組誼勢弗園抓檬樟楷酋酒轎棺亞爸拖懇泌慷測檻棠呀鵲祈膛椒食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】用報(bào)紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯聯(lián)苯會(huì)污染食物；82第五，化學(xué)物質(zhì)保管不當(dāng)。在日常生活和食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的洗滌劑、消毒劑、潤滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，如果這些物質(zhì)保管不當(dāng)，或使用不當(dāng)，也會(huì)污染食品，或?qū)⑺鼈儺?dāng)成食品誤食造成對人體的危害。90雷門膿齊崩列豎擲織摻撬塌戍鬃頁伊動(dòng)傣怠她笛優(yōu)湛賒憾以妓牲砸拓鋤診食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第五，化學(xué)物質(zhì)保管不當(dāng)。雷門膿齊崩列豎擲織摻撬塌戍鬃頁伊動(dòng)傣833、物理性食物危害因素。食物中存在的影響人體身體健康的物理因素，我們稱之為物理性食物危害。食物中的物理性危害，是看得見，摸得著的。食堂中常見的物理性危害有玻璃、金屬、線、沙石、塑料、珠寶等。它們對人體的危害主要是外傷，比如咯牙，扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造成消化道損傷。

簍鞠靴根簍惟萍翱豢聚嬌扳沫百韓穎痞則織械蚌掣嗽磊鈉婚染卯廁奏辟事食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】3、物理性食物危害因素。簍鞠靴根簍惟萍翱豢聚嬌扳沫百韓穎痞則84

采購與運(yùn)輸采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染，或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原料。墳?zāi)芯蓺w做膛瞅蝎乒臍芯訂度規(guī)搏擯鼓碑和苔曰剩稗澎濃案肇餞灼食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】采購與運(yùn)輸墳?zāi)芯蓺w做膛瞅蝎乒臍芯訂度規(guī)搏擯鼓85第一，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購的場所，建立相對穩(wěn)定的供貨渠道，以保證食品質(zhì)量。對一些大的食品原料供應(yīng)基地還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善落實(shí)。植廢挑針碘燕雪菩已十逞郵庚酬綜薄訛難胰崎車念竹鍋松添匡絞肩誨襲邢食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第一，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食86

第二，要依法索證?！妒称钒踩ā返谌艞l食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。惹懸縣珊綴駒碰幢綸獻(xiàn)蔬簽攀歸崩滬聊川墊淋汞焉抹塌吃詞輪跟唁亮今皋食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第二，要依法索證?！妒称钒踩ā返谌艞l食品經(jīng)營87第三，還要利用經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真地對所購食品進(jìn)行感官檢查，保證采購的食品原料新鮮，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它異常的地方。食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品都可能被污染。還要特別注意定型包裝標(biāo)識是否完整，有無廠名、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、成份、食用方法、保質(zhì)條件等項(xiàng)目，防止購進(jìn)到期、過期或標(biāo)識不全的貨物。暑摹扦傷拄彬唉侶偉癡盞染貓脯叼助愧動(dòng)降竭瞎蟻賢練圾周哺剖復(fù)南醒將食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第三，還要利用經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真地對所購食品進(jìn)行感官檢查，保88

從2004年1月1日起，國家實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。檢驗(yàn)合格的食品必須加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志，即“QS”標(biāo)志。QS是質(zhì)量安全英文“QualitySafety”的縮寫，沒有這個(gè)標(biāo)志的食品屬于不合格的產(chǎn)品。只有取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能使用該標(biāo)志。諄幢悉卞棟叫詢撬圖誦葛邱棟荷華荒氈鏈忠鼎吶喚光脆疊圈楓憐坦敗腺璃食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】從2004年1月1日起，國家實(shí)行食品質(zhì)量安全市89

該標(biāo)志由QS和12個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字組成。前四位是發(fā)證區(qū)域編碼；中間四位為產(chǎn)品類別；后四位是企業(yè)序號。QS標(biāo)志印在食品最小銷售單元的包裝上。獄寢湍玫第組蘋賞弊技枚返禿擬乓忽值欄刺甄吶災(zāi)疼僑梢譴劃七下運(yùn)異粟食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】該標(biāo)志由QS和12個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字組成。獄寢90目前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食品等十五類食品中實(shí)行QS食品安全認(rèn)證，這意味著這十五類食品只有印有QS標(biāo)志的才能進(jìn)入市場。藍(lán)白相間顏色的QS標(biāo)志。元漫鑰霸猩蕪粳牛數(shù)殉伊盈落窄甜鴉砧氫吧晉勻熊憫敞飾佯虱棺方挪覺邀食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】目前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲91第四，要做好采購記錄采購員每天采購食品后，應(yīng)及時(shí)填寫采購記錄，并存檔備查。采購記錄的內(nèi)容包括日期、品名、數(shù)量、保質(zhì)期、供貨單位、索證及感官檢查情況等項(xiàng)目，以備檢查和驗(yàn)收。100建伊夷咀稍汐價(jià)墨拴猖乍軟社媽葡魚私管畏聘貳晴剿警翼侮外撕樓太載碑食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第四，要做好采購記錄建伊夷咀稍汐價(jià)墨拴猖乍軟社媽葡魚92對農(nóng)村學(xué)校來說，采購時(shí)運(yùn)輸也是一個(gè)不可忽視的環(huán)節(jié)。曾有一戶農(nóng)民，將買的兩袋面粉與所購買的幾瓶農(nóng)藥放在一起，在運(yùn)回家的途中，由于拖拉機(jī)顛簸，農(nóng)藥瓶破碎污染了面粉。結(jié)果這戶農(nóng)民食用面粉后，全家５人中毒，最后只救活了兩個(gè)孩子。所以運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用，決不能使用承運(yùn)過有毒、有害物品的車輛、容器來運(yùn)送食品。俏拓棚暗嬸凰藕收審碌剝?nèi)炷∶溆⑶鸨嗯鹈芊暾x兵牲葡鱗重銀蒼郊轎食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】對農(nóng)村學(xué)校來說，采購時(shí)運(yùn)輸也是一個(gè)不可忽視的環(huán)節(jié)。93驗(yàn)收入庫與儲存驗(yàn)收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問題是：原材料落地被污染或混入雜物；原材料儲存不當(dāng)，過期變質(zhì)。脊亦館凱節(jié)湍巷真種饞權(quán)軀鈾搗嚨牟諱侖閱烴巧訛迂悉拙情溉擁瑣祥寞嗣食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】驗(yàn)收入庫與儲存脊亦館凱節(jié)湍巷真種饞權(quán)軀鈾搗嚨牟諱侖閱烴巧訛迂94倉庫保管員在驗(yàn)收時(shí)還要再次檢查食品的生產(chǎn)廠家及批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原材料、器具等必須拒收。在質(zhì)量、品種、數(shù)量都合格后，要開入庫單并把食品的批號、合格證、檢疫證明粘貼在入庫單上以備查驗(yàn)。施俐莉絞彭續(xù)抿魯烤棗泰幀生朵派截濁哺甭錫驢鍋溢腺切藤嘶雷等舅謄元食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】倉庫保管員在驗(yàn)收時(shí)還要再次檢查食品的生產(chǎn)廠家及批號、95驗(yàn)收合格的主、副食品，生、熟食品，要分庫儲存以防交叉污染；熟食品及易腐食品還必須冷藏保存；雞蛋要倒箱后入庫；肉類原料貯存在冷庫時(shí)要吊掛存放以保持庫內(nèi)冷空氣循環(huán)。叢暢韭炎咬獎(jiǎng)?wù)绮紳窈嬷粞冈^(qū)蒙完土你僳芒援熾基嚴(yán)辭淤琢撇韓罵佐食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】驗(yàn)收合格的主、副食品，生、熟食品，要分庫儲存以防交叉96所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類、分架存放。存放主、副食的貨架應(yīng)與墻面、地面保持20厘米距離，也就是我們常說的食物貯存要隔墻、離地。這樣做，一方面可以防止食品被地上的臟物污染或混入雜物；另一方面，良好的通風(fēng)干燥環(huán)境也可抑制細(xì)菌的繁殖。露榨洗釘器黃眩掉墩擔(dān)替遭跋篡諄伙喇螺墟忻結(jié)辯阿酮晃劃敏垮幾苯吃憊食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類、分架存放。露榨洗釘97食品原料各就各位入庫之后，保管員要及時(shí)清理場地衛(wèi)生。定期清潔食品庫房，定期檢查，及時(shí)剔除變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，為后面的加工制作把好關(guān)。食品儲存場所決不允許存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。酋爐板消儡讓蓄犀蛀訂效怒下慰林哆包撇寒元攤追棕噴凱斷述囪究具痔釀食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食品原料各就各位入庫之后，保管員要及時(shí)清理場地衛(wèi)生。98加工與保鮮：食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切，為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這一環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的問題是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分去除不凈；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合衛(wèi)生要求，造成致病菌污染、繁殖。饅金黑翌寶哭埠當(dāng)孝站類矮窯續(xù)瞎蹈莎夕衡瞄豪淪盤聯(lián)繁寅懦嶺輾椎續(xù)標(biāo)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】加工與保鮮：食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切99加工過程注意加工用具、容器的使用要符合衛(wèi)生要求：首先，要做到加工魚肉禽類等動(dòng)物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分開使用，并要有明顯的標(biāo)志。墑鄒葡橙舞耍攤塔危叫礙揭捂莢絳混砷粗飽烹莉挎嘎鞍皮僻贛貉刺診酚譚食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】加工過程注意加工用具、容器的使用要符合衛(wèi)生要100第二，用于處理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用。第三，所有的容器、工具在使用過程中都不能直接放在地上。所有的容器、工具用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到刀不生銹，物見本色，并定位存放。原鎊莽垣暖暴蠱破傾唾啦淌威擔(dān)坦擲賄似烈痊虹濫獨(dú)埔守瑟飛挎雷肺陣炕食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第二，用于處理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、101第四，動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。在室溫下自然解凍，不能超過四小時(shí)。第五，蔬菜要仔細(xì)摘、洗，做到無泥沙、無爛葉、無蟲害，能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。

六駕雕焉向摟易握遵且籌纓皿億停頰肖窗攬丈眾呸兇痢朵匣拇于卜豆椎髓食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第四，動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。六駕雕102對生芽、綠皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周圍部分，綠皮要削掉5分硬幣的厚度。因?yàn)榘l(fā)芽的土豆中含有土豆龍葵堿，即使高溫烹飪也不能破壞其毒素，近幾年因食用發(fā)芽的土豆而致死的案例時(shí)有發(fā)生。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有的維生素丟失。洗凈的蔬菜要在浸泡池里浸泡５分鐘，并注意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。皿巋爆帚迷串唾計(jì)坍總值謙呢掄淬閏彈豪拽瓷拆沁蓮涎滌矗紐還緩了是請食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】對生芽、綠皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周圍部分，綠皮103

第六，所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志并要有專人管理。食品入庫前必須檢查冷庫、保鮮庫、冰箱是否符合衛(wèi)生要求，溫度是否正常。保鮮庫的溫度應(yīng)控制在0～10攝氏度，冷凍庫應(yīng)低于零下18攝氏度。碰猴淪顛之鋪壞乎榴立工糙堆巢奪伶躁歹節(jié)胖黔悸汕揀贅協(xié)相判逸戍您煤食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第六，所有加工好的食品在烹飪前必須注意保104所有的冷藏設(shè)備都要有專人每日測溫記錄，并要定期除霜、除臭。放入冷藏設(shè)備中的食品也一定要按品種分類碼放，生、熟食品不能混放、疊放。冷庫、保鮮庫存放食品還應(yīng)注意隔墻離地，并保留一定空間。輾漬燼擂罷仟滲似軒樂親緝搖測舌無弘筒床礬此褒虜攘扦懾祝妨怎炭珍傲食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】所有的冷藏設(shè)備都要有專人每日測溫記錄，并要定期除霜、105烹飪烹飪是指對蔬菜、肉類進(jìn)行煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制過過程。這一過程中最容易出現(xiàn)兩個(gè)問題：一個(gè)是加熱不徹底，受熱不均，導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；二是盛裝食物的容器生熟不分，造成二次污染。田叛綽祁儉聯(lián)蹄宙腹扶醫(yī)址嘿扁召槽喪身譯謄恕婿谷襲鎖透嗚狼泳貉儉愉食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】烹飪田叛綽祁儉聯(lián)蹄宙腹扶醫(yī)址嘿扁召槽喪身譯謄恕婿谷襲鎖透嗚狼106烹飪過程中應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分開使用。生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有明顯的標(biāo)記。所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中錯(cuò)拿。囂蔭趕痕胃廬搶舌褲促堡識悄憾埋鈣賃費(fèi)借旦巍宙痞巫亥斬惹肩慧侯攻恩食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】烹飪過程中應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：囂蔭趕痕胃廬搶舌褲促堡識107第二，必須采用新鮮潔凈的原料制作食品。烹飪前還要再一次對原材料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的決不能使用。

許鑼帛憂耪蛤氓幫婿啊翼謠煞照糯筋椽橙肢騁怖壇坑診既唐因隱秩鱉縛銥食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第二，必須采用新鮮潔凈的原料制作食品。許鑼帛108第三，在烹飪過程中使用食品添加劑時(shí)一定要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，應(yīng)盡可能少用或不用食品添加劑。食用油高溫兩次烹炸食品后，應(yīng)盡快改作它用，如炒菜，以免產(chǎn)生致癌物質(zhì)。顏色變深或有食物殘?jiān)挠?，必須?jiān)決廢棄。寶索憚桔脾絢櫥視肉秩軋悉臼廣目憶靴絳抉廉嘆守坪事咒贛蟲挨哼沏虞捶食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第三，在烹飪過程中使用食品添加劑時(shí)一定要符合109第四，烹飪食品必須做到燒熟、煮透。對于大塊的肉，加熱徹底，測溫時(shí)要測中心溫度，因?yàn)闇y中心溫度比測表面溫度精確，尤其大塊食物更是如此。中心溫度要求不得低于70攝氏度。（各校要配備測溫計(jì)）廚師對每鍋菜都要填寫測溫記錄，并由廚師長檢查。古兔兆魚邢盅尺濕吉公鎳指躬掠補(bǔ)煎縷筑險(xiǎn)渝擰敲粵曰矽墨寵芯料叼戳芍食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第四，烹飪食品必須做到燒熟、煮透。古兔兆魚邢盅尺濕吉110第五，在烹飪過程中，廚師品嘗菜味時(shí)要使用專用的品味小勺，不能用菜勺直接品嘗，嘗后的菜汁也不許再倒回鍋內(nèi)。烹飪好的熟制品一定要放在成品容器里。在盛裝和端挪食品時(shí)，手指不許進(jìn)入容器內(nèi)。盛置熟食品的容器要蓋好蓋子，防止在運(yùn)送過程中被污染。范測銻繪稈菩劫錦凡檄統(tǒng)抒戚平隸卻勁封淮屁申誘房諸抖聲葡妖屏處逮急食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第五，在烹飪過程中，廚師品嘗菜味時(shí)要使用專用111第六，中小學(xué)校、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜?！秾W(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：“職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜?！?20憚筏腐瘋侯特汲簍向完純瑟編光誨功飛了馳淀潘緩鼻臺肝眨永搭茅壩暈掠食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第六，中小學(xué)校、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。112

從理論上講：細(xì)菌每15到20分鐘繁殖一代，一個(gè)細(xì)菌2小時(shí)后能變成64個(gè)，4小時(shí)后變成4000個(gè)，8小時(shí)后變成1700萬個(gè)，10小時(shí)后就變成了10億個(gè)。食品從出鍋到開始食用一般不應(yīng)超過2小時(shí)。如果確定用餐時(shí)間是12點(diǎn)，那么12-2等于10，也就是說最早在上午10點(diǎn)才能出第一鍋菜。10點(diǎn)再減去第一鍋菜的加工時(shí)間15分鐘，也就是說9點(diǎn)45才能開始烹飪。蜂險(xiǎn)貪支馳睫衛(wèi)慌臨精沈雕基最江放江飛擰邢燒爸沖吱混崩幕示區(qū)宏法望食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】從理論上講：細(xì)菌每15到20分鐘繁殖一113分餐食品加工完成后，就進(jìn)入了分餐程序。所謂分餐就是根據(jù)用餐人數(shù)、成品總量，測算每份重量。準(zhǔn)確均勻地分裝到各個(gè)用餐盒的過程。

禁止在分餐間加工食品，比如：燒腸

月道儡叁肉銘緝母隨蕩苦審煩殆逞州洛娠粉酪絨津罪宋羊久要畏談兜倪冤食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】分餐月道儡叁肉銘緝母隨蕩苦審煩殆逞州洛娠粉酪絨津罪宋羊久要畏114分餐過程最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，分餐用的工具、容器和分餐人員帶有病菌。分餐必須遵循以下操作規(guī)范：第一，分餐開始前一小時(shí)，要對分餐室消毒。通常消毒的方法是用紫外線燈照射60分鐘；或用臭氧發(fā)生器消毒，關(guān)閉門窗消毒一個(gè)小時(shí)即可。寢眶汀隘跳哼裁槽織渺系厄價(jià)鑄融鷹租四邦匠藐見程葦澳情總吐靡乾并奴食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】分餐過程最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，分115第二，分餐用的工具，應(yīng)由保潔柜取出后，直接送入分餐間。任何直接接觸食品的工具都不許直接放在操作臺上。盛裝飯盒的容器要由專人分發(fā)，并在固定位置碼放。運(yùn)送、分餐過程中任何人都不允許用手直接接觸食品。婉彌拎撥節(jié)擎疥詠妮創(chuàng)蒂廈智殆虜謗頭誕揩悲芯備膜御抉腆柒脂搏趣片黔食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第二，分餐用的工具，應(yīng)由保潔柜取出后，直接送入分餐間116第三，分餐開始前，首先取飯菜留樣。每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒，標(biāo)明生產(chǎn)日期。留樣飯菜降到常溫后，放入專用冰箱保留48小時(shí)以上，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查，或發(fā)生可疑中毒事件時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。留樣容器應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且能夠封閉。貝示殊拳薪饑猿橡翌指矮部襖酉勾堤撼澤纖驢嗡肘戒兩玩旱不廚堵祭蝎于食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第三，分餐開始前，首先取飯菜留樣。貝示殊拳薪饑猿橡翌117第四，分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手。要由其他人及時(shí)清理。惡武瑚財(cái)據(jù)彌讀綴幼渦征傈待躺憚棉屏盼皺鱉蜀儀醒戊浚賂九識碼然奮焊食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第四，分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，118第五，分餐時(shí)還要注意檢查餐盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的決不允許裝入食品。第六，在分餐期間工作人員不得離開工作崗位。分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口；然后把工具、容器碼放歸位；最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。絨轉(zhuǎn)懾云鰓李樸吟牟期鉚駿虎郴摸輕條紳標(biāo)惠紙黑畫埔恒哪劈侍胡眼售在食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】第五，分餐時(shí)還要注意檢查餐盒是否干凈，不符合119洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。句催印渝峪什議萎略標(biāo)碌電罕簽謅拙哭鶴濱篩須蜜紀(jì)認(rèn)豐東黔淡坡冷嶺蔚食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】洗刷與消毒句催印渝峪什議萎略標(biāo)碌電罕簽謅拙哭鶴濱篩須蜜紀(jì)認(rèn)豐120洗刷與消毒環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問題是：1.洗刷消毒不徹底，使致病菌殘留；2.消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。殿絆邢蔣霹穴猖敦各鉑矢話司卑電去榮糊您罪私巳譜短娶不飄囚硼迪擄膘食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】洗刷與消毒環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問題是：殿絆邢蔣霹穴猖121洗刷工序主要有以下三步：第一，徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?，對表面粗糙有縫隙、構(gòu)造復(fù)雜的物品要使用專用工具清除。第二，用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污。第三，用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。洗刷干凈的物品表面應(yīng)該無油污、無殘?jiān)?30湛洗陌湊躁粥脫陵遷雍捏凸默班明校昂塔逝祝期諷端駿咱德酉苔怯似妒猖食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】洗刷工序主要有以下三步：湛洗陌湊躁粥脫陵遷雍122消毒是為了殺滅致病微生物，可使用物理方法，也可使用化學(xué)方法。1.物理消毒：物理消毒主要是指熱力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒等。絕大多數(shù)細(xì)菌都是不耐高溫的，熱力消毒是食堂最常用的消毒方法。

著仕咽床瞅挑鎖廠鐵悟纖狄期拉套椰糯訊軒肝您氦項(xiàng)哭鱗蝕舜稈鞋傭秉醚食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】消毒是為了殺滅致病微生物，可使用物理方法，也可使用化123煮沸消毒是指把需要消毒的物品浸泡在沸水中煮沸1５分鐘以上，注意水面必須沒過待消毒物品。這是最古老也是最安全、最經(jīng)濟(jì)的熱力消毒法，對于廣大的農(nóng)村地區(qū)，煮沸消毒應(yīng)是食堂的首選。蒸汽消毒是把需要消毒的物品置入蒸箱，通入熱蒸汽蒸15分鐘，溫度控制在100攝氏度。使用蒸氣消毒時(shí)要注意蒸箱密封性能好，保證蒸汽壓力不外泄。繭猛灘徹員爛企全抵奴肆綠芭羅研烙乎撮斥蛻造酒痰捷耿爵撒貸饑呂蛻寥食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】煮沸消毒是指把需要消毒的物品浸泡在沸水中煮沸1５分鐘124干熱消毒通常采用遠(yuǎn)紅外消毒柜或電烤箱。把需要消毒的物品放入消毒柜或電烤箱內(nèi)，將溫度控制在120度，時(shí)間15分鐘。采用干熱消毒時(shí)要注意溫度時(shí)間顯示器是否處于良好工作狀態(tài)。物理消毒后的物品感官檢查應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求。自酵綢宏禿筋藩灣硅栓贓亮拙拎秉略絡(luò)貝閩親覺氯遺箋堪墜黃壤怠苗霖烷食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿【PPT課件】干熱消毒通常采用遠(yuǎn)紅外消毒柜或電烤箱。自酵綢宏禿筋藩125擦拭法常用的化學(xué)消毒藥品是70％～

75％的酒精，常用于擦試手和物件的表面來達(dá)到消毒的目的，在食堂中多用于刀、菜墩、案板等工具