第第頁(yè)地方飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)及傳承研究—以武漢熱干面為例目錄TOC\o"1-3"\h\u29896一、引言 17873二、武漢老字號(hào)美食“申遺”的先決條件 116394（一）歷史的傳承性 122144（二）民族性和地域性明顯 123646（三）選材的天然性 21654（四）文化內(nèi)涵和社會(huì)價(jià)值 220165三、飲食類“非遺”保護(hù)和傳承中存在的問(wèn)題--以武漢熱干面為例 229953（一）品牌競(jìng)爭(zhēng)激烈 219461（二）地域性和經(jīng)濟(jì)價(jià)值狹窄 321569（三）政府政策保護(hù)不到位 35219（四）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宣傳力度不足 41898四、飲食類“非遺”保護(hù)和傳承的政策建議 46720（一）提升熱干面的健康價(jià)值 419304（二）推動(dòng)熱干面產(chǎn)業(yè)化價(jià)值 512963（三）政府加強(qiáng)扶持和監(jiān)管 59679（四）加強(qiáng)對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的宣傳教育力度 618152五、結(jié)語(yǔ) 621555參考文獻(xiàn) 7一、引言非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人類的共同財(cái)產(chǎn)，包含著人類發(fā)展階段的真實(shí)歷史信息。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人類飲食發(fā)展歷史的真實(shí)反映，在現(xiàn)代化的沖擊下，起源于農(nóng)業(yè)文明的飲食非文化遺產(chǎn)變得非常脆弱，因此飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)是一個(gè)時(shí)代的問(wèn)題。產(chǎn)生于20世紀(jì)30年代的熱干面是武漢人早餐的首選，經(jīng)過(guò)80多年的發(fā)展，其原料制作由手工走向工業(yè)化，由以面粉為原料發(fā)展出紫薯、玉米等多元化風(fēng)味。熱干面的發(fā)展歷程是一個(gè)傳承與創(chuàng)新的過(guò)程，交織著社會(huì)發(fā)展、地域文化和飲食傳統(tǒng)與時(shí)尚等因素。盡管熱干面在2014年申遺成功，但是其在保護(hù)和傳承上仍然存在很大的問(wèn)題。二、武漢老字號(hào)美食“申遺”的先決條件（一）歷史的傳承性以武漢熱干面為代表的武漢老字號(hào)美食，有著較為悠久的歷史和濃厚的文化氣息。入選各級(jí)非遺名錄在年限上有一定要求，申報(bào)武漢市非遺名錄至少要傳承50年，省級(jí)約80年，國(guó)家級(jí)為百年以上，可見(jiàn)悠久的歷史是進(jìn)入非遺名錄的前提條件。從具體名錄的命名上來(lái)看，幾乎都添加了老武漢耳熟能詳?shù)摹袄献痔?hào)”品牌元素。如“老通城”“蔡林記”“老大興園”“曹祥泰”“四季美”“談炎記”等等，而較少地采用以市區(qū)等地名作為名錄命名的首選。這樣的命名方式能夠繼續(xù)發(fā)揮老字號(hào)的品牌效應(yīng)，與外來(lái)快餐文化分庭抗禮，有利于將武漢老字號(hào)美食推向全國(guó)舞臺(tái)。民族性和地域性明顯除了好的制作工藝，能夠申遺的美食必須有特別的文化包容性，可以在一個(gè)民族、地域之間產(chǎn)生文化共識(shí)、共享的作用，值得充分挖掘。中國(guó)的四季觀念、節(jié)日和禮儀與飲食密切相關(guān)，申遺的內(nèi)容必須由這些內(nèi)容組成。這也是聯(lián)合國(guó)關(guān)注的焦點(diǎn)。從世界非遺代表作中，可以發(fā)現(xiàn)，本地區(qū)或本民族豐富的飲食文化是展現(xiàn)項(xiàng)目非遺特質(zhì)的重要內(nèi)容，如豆皮，包含有豐富的傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗，承載著一方水土獨(dú)有的性格，寄托著幾代人共同的記憶。選材的天然性世界非遺項(xiàng)目的保護(hù)和傳統(tǒng)必須及時(shí)推進(jìn)，在現(xiàn)代文明進(jìn)步中發(fā)揮科學(xué)指導(dǎo)作用。隨著工業(yè)文明和世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人類的飲食習(xí)慣和飲食環(huán)境都發(fā)生了很大的變化，重點(diǎn)關(guān)注傳統(tǒng)飲食文化以及現(xiàn)代生活和消費(fèi)之間的平衡。如何傳承傳統(tǒng)飲食文化，并實(shí)現(xiàn)與現(xiàn)代生活和消費(fèi)需求的平衡成為焦點(diǎn)，因此需要挖掘天然食材的價(jià)值。武昌魚(yú)就是因?yàn)槠渫怀隽丝茖W(xué)、衛(wèi)生和健康的選材標(biāo)準(zhǔn)和烹飪方法，因此入選。（四）文化內(nèi)涵和社會(huì)價(jià)值非遺項(xiàng)目的價(jià)值包含歷史價(jià)值、精神價(jià)值、文化價(jià)值、和諧價(jià)值、科學(xué)價(jià)值、審美價(jià)值、教育價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值八個(gè)方面。因此入選飲食類非遺的項(xiàng)目必須具有一定的文化內(nèi)涵和社會(huì)價(jià)值。例如我市入選第四批省級(jí)非遺名錄的16個(gè)項(xiàng)目，如“曹祥泰酥京果制作技藝”、“武漢國(guó)漆精制技藝”等都與武漢人生活密切相關(guān)，它們產(chǎn)生于民間，流傳于民間，形成武漢特有的民間文化寶藏，也是武漢區(qū)別于其他城市最富個(gè)性魅力的重要標(biāo)識(shí)。其具有的群體認(rèn)同、民族認(rèn)同等重要功能與價(jià)值可以承擔(dān)認(rèn)知?dú)v史、認(rèn)知世界、認(rèn)知特色文化的需求。因此太原市也制定了一系列的政策來(lái)帶動(dòng)人們對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)及傳承。三、飲食類“非遺”保護(hù)和傳承中存在的問(wèn)題--以武漢熱干面為例（一）品牌競(jìng)爭(zhēng)激烈與其他食物的復(fù)雜流程和先進(jìn)的技術(shù)相比，武漢的熱干面看起來(lái)簡(jiǎn)單而質(zhì)樸。許多品牌和店鋪制作熱干面的流程是類似的，其操作流程簡(jiǎn)單快捷，雖然滿足了滿足了武漢人快節(jié)奏快生活的需求，但是在很多人看來(lái)它屬于一種快餐文化，被復(fù)制的可能性過(guò)大。制作熱干面的工作人員只需稍加訓(xùn)練，就可以上崗，甚至很多人在家操作。因?yàn)槠浜?jiǎn)單的制作工藝和隨處可見(jiàn)的普及型，與其他一些制作工藝麻煩的非物質(zhì)遺產(chǎn)相比，熱干面似乎是一個(gè)大眾群體，而不是精英的個(gè)體。在這樣的背景下，武漢熱干面也面臨著“內(nèi)憂外患”的品牌競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的同時(shí)，其品質(zhì)得不到完全的保障。加上各種異域快餐文化的強(qiáng)勢(shì)登陸，以麥當(dāng)勞、肯德基等外國(guó)快餐為首的快餐品牌對(duì)其產(chǎn)生了強(qiáng)烈的沖擊。其它省市的快餐品牌的進(jìn)入也對(duì)其產(chǎn)生了很大的壓力，久負(fù)盛名的熱干面品牌的生存空間被一步一步地壓縮。另外由于武漢市的快速發(fā)展，很多老店鋪被迫搬遷，新地址還未為人所知，新的食品品牌便趁勢(shì)而起，這使得像“蔡林記”這樣的老品牌在武漢建立強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力變得更加困難。地域性和經(jīng)濟(jì)價(jià)值狹窄隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的不斷推進(jìn)，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)需要找到專屬于自己的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，由于武漢沒(méi)有處理好經(jīng)濟(jì)和文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)系，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值無(wú)法體現(xiàn)。在文化遺產(chǎn)產(chǎn)業(yè)方面的投入較少，經(jīng)費(fèi)不夠的情況下就很難開(kāi)展文化遺產(chǎn)保護(hù)工作，導(dǎo)致武漢飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作難以落實(shí)。除此之外，隨著經(jīng)濟(jì)和交通的飛速發(fā)展，很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)已經(jīng)在對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)民族同質(zhì)化的現(xiàn)象，民族同質(zhì)化的情況會(huì)導(dǎo)致武漢飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)失去了相應(yīng)的民族特點(diǎn)，很多外來(lái)的食物、文化特色融入到了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，逐漸的替代了具有民族文化特點(diǎn)的物品，導(dǎo)致一些傳統(tǒng)的民族圖案和手工藝品流失和消失。同時(shí)，武漢的熱干面地域性相對(duì)較窄。當(dāng)熱干面世界遺產(chǎn)申請(qǐng)最熱的時(shí)候，網(wǎng)絡(luò)上支持和反對(duì)的聲音并存。一方面認(rèn)為其味美，值得申遺成功；另一方面，很多人認(rèn)為其地域性太狹隘，不值得申遺成功。的確，熱干面已經(jīng)成為武漢市的一張文化名片，但其地域性很窄，只有湖北和河南能看到。一些學(xué)者為自己的祖國(guó)推薦了一種好的食物，加入了注冊(cè)，認(rèn)為它不亞于熱干面，因此一些學(xué)者推薦家鄉(xiāng)特色美食參加申遺，并覺(jué)得絲毫不遜色于熱干面，故而使熱干面放在全國(guó)層面上“申遺”變得毫無(wú)優(yōu)勢(shì)可言。政府政策保護(hù)不到位政府在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)上的保護(hù)承擔(dān)者至關(guān)重要的責(zé)任，但是當(dāng)前武漢政府對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)還存在不少問(wèn)題，并沒(méi)有出臺(tái)相關(guān)的法律法規(guī)，導(dǎo)致非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的存在管理空白區(qū)域。一方面，政府缺乏對(duì)武漢飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的相關(guān)法律法規(guī)，使得民族文化資源散落在不同的地區(qū)，想要對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保存顯得十分困難。再加上當(dāng)前非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)對(duì)策并不健全，出現(xiàn)了很多飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被盜賣(mài)的情況。這些情況都會(huì)影響到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和保護(hù)。另一方面，武漢地域遼闊，資源豐富而且比較分散，政府就需要發(fā)揮各級(jí)部門(mén)的作用，但是在對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的過(guò)程中，只有文化部門(mén)參與其中，沒(méi)有形成完善的文化資源共同管理的機(jī)制。（四）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宣傳力度不足文化遺產(chǎn)作為一種文化現(xiàn)象需要被認(rèn)識(shí)和認(rèn)同，才能夠增加其文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但是武漢對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宣傳力度不足，沒(méi)有借助現(xiàn)代化的技術(shù)和方法進(jìn)行合理的宣傳和解釋，從而導(dǎo)致該地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)出現(xiàn)斷層或者消失的情況。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是武漢的瑰寶，但是很多人缺少對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的認(rèn)識(shí)和了解，單純的認(rèn)為這只是一種食品，并沒(méi)有能夠理解飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的精髓。這都是源于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宣傳力度不足。武漢政府并沒(méi)有對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有相應(yīng)的介紹，也沒(méi)有通過(guò)多媒體技術(shù)或電視宣傳等方式來(lái)對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行相關(guān)的解釋，這就影響到了熱干面等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在人們心目中的地位和認(rèn)識(shí)。沒(méi)有科學(xué)合理的宣傳，就會(huì)導(dǎo)致飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)無(wú)法得到更好的重視，從而使得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在人類社會(huì)發(fā)展過(guò)程中被淡化的情況。四、飲食類“非遺”保護(hù)和傳承的政策建議（一）提升熱干面的健康價(jià)值熱干面受到大眾歡迎的根本原因在于其是植根于民眾的平民美食，不但味美可口，更是量足扎實(shí)。在近代深受碼頭工人等底層勞動(dòng)人民的喜愛(ài)，在現(xiàn)代更是成為武漢人早餐不可或缺的佳肴。然而，熱干面與目前“大健康時(shí)代”的健康標(biāo)準(zhǔn)要求并不相符。一是熱干面的口感干澀難以下咽，所以外地人很難適應(yīng)熱干面的口味。熱干面堿性過(guò)重，曾于2006年出現(xiàn)了“燒胃危機(jī)”。實(shí)質(zhì)上，從熱干面的制作過(guò)程來(lái)看，多數(shù)人對(duì)熱干面衛(wèi)生狀況不佳的事實(shí)是深有體會(huì)的。因此為了推進(jìn)熱干面的保護(hù)和傳承，需要革新熱干面的進(jìn)餐方式，使之符合大健康時(shí)代的具體要求。在現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化等高速發(fā)展的背景下，民眾的物質(zhì)生活水平極速提高，并一步步提升自身的文化消費(fèi)，享受高雅的時(shí)尚生活。那么品嘗各地美食不但要味美可口，更要有情調(diào)，有益健康，有品位。如在健康方面，除了控制添加劑的劑量外，應(yīng)添加一碗酸湯類的飲品加以調(diào)解中和，使口感不至于過(guò)于干澀，從而使外地游客能夠從口感上接受熱干面。這樣既提高了熱干面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又增添了一絲人文關(guān)懷。推動(dòng)熱干面產(chǎn)業(yè)化價(jià)值政府必須加強(qiáng)對(duì)熱干面產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)管，確保武漢熱干面市場(chǎng)的穩(wěn)定競(jìng)爭(zhēng)。首先，應(yīng)明確熱干面的標(biāo)準(zhǔn)，確定其質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其次，涉及人體健康和衛(wèi)生狀況的指標(biāo)都需要進(jìn)行規(guī)范，其肪含量、酸價(jià)、黃曲霉毒素等也要符合一定范圍內(nèi)。再次，要在武漢熱干面生產(chǎn)的前期加強(qiáng)面條生產(chǎn)技術(shù)的宣傳，明確面條生產(chǎn)的繁瑣工藝和優(yōu)良工藝。挖掘武漢熱干面與武漢精神、荊楚文化相關(guān)的精神內(nèi)涵，增強(qiáng)其文化底蘊(yùn)。武漢的熱干面是武漢人民百年辛勤勞動(dòng)和智慧的結(jié)晶，它彰顯了化腐朽為神奇的魅力。同樣，熱干面宣揚(yáng)了武漢及武漢人民兼容并蓄的文化和細(xì)膩粗獷的性格，是荊楚民俗文化中重要的組成部分，與武漢精神相得益彰。因此，武漢熱干面申遺的最終目的是保護(hù)和傳承熱干面的制作工藝及其背后的文化精神，這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)聯(lián)合國(guó)非物質(zhì)遺產(chǎn)保護(hù)的初步目標(biāo)。政府加強(qiáng)扶持和監(jiān)管武漢政府需要加大對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的扶持和引導(dǎo)。首先需要建立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的法律法規(guī)，通過(guò)法律法規(guī)的建立來(lái)保障非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的機(jī)制，從而能夠給非物質(zhì)文化遺產(chǎn)提供相應(yīng)的保障，避免非物質(zhì)文化遺產(chǎn)受到當(dāng)前社會(huì)的沖擊。比如在2016年，為了繼承和弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，加強(qiáng)對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、傳承、利用和發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》、《湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)條例》等法律、法規(guī)規(guī)定，結(jié)合武漢市實(shí)際，制定了《武漢市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)條例》。因此武漢政府可以以此為契機(jī)，繼續(xù)對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)方面的政策進(jìn)行完善和有效的實(shí)施，以此來(lái)推動(dòng)武漢市熱干面等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和保護(hù)。（四）加強(qiáng)對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的宣傳教育力度非物質(zhì)文化遺產(chǎn)需要被大眾所熟知，才能夠提升它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值，當(dāng)前武漢的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在外省還不為人知，這就導(dǎo)致其不能夠被大多數(shù)人所了解，因此武漢政府需要加強(qiáng)對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的宣傳力度，讓更多的人來(lái)了解非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)容。首先政府可以通過(guò)信息技術(shù)和多媒體技術(shù)來(lái)拍攝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的宣傳片，通過(guò)宣傳片來(lái)加深大家對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的認(rèn)識(shí)。另外也可以通過(guò)宣傳片的方式也能夠宣傳文化遺產(chǎn)的知識(shí)，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的方式來(lái)擴(kuò)大宣傳力度。最后，政府也可以通過(guò)建立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)站的方式來(lái)宣傳非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的知識(shí)，也可以提供飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的購(gòu)買(mǎi)方式，從而能夠幫助非物質(zhì)文化遺產(chǎn)加大銷(xiāo)售規(guī)模。例如2020年央視《朝聞天下》欄目將鏡頭對(duì)準(zhǔn)武漢非遺老字號(hào)，介紹了武漢市文化旅游部門(mén)搭建平臺(tái)，幫助受到疫情影響的非遺老字號(hào)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直播帶貨等多種形式，開(kāi)辟銷(xiāo)售渠道。結(jié)語(yǔ)綜上所述，當(dāng)前武漢非物質(zhì)文化遺產(chǎn)還存在不少的問(wèn)題，為了能夠有效地對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行傳