第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響第一節(jié)食品添加劑對食品安全性的影響第二節(jié)農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響第三節(jié)獸藥殘留對食品安全性的影響第四節(jié)金屬對食品安全性的影響第五節(jié)硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全性的影響第六節(jié)其他化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響第一節(jié)食品添加劑對食品安全性的影響第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響1食品添加劑的定義根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法（試行）》規(guī)定，我國對于食品添加劑的定義是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”。第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響2食品添加劑的分類按來源分：（1）天然提取物（2）發(fā)酵法提取的物質(zhì)如檸檬酸（3）純化學(xué)合成物，如苯丙酸鈉按功能分：可將食品添加劑分為20大類：如護(hù)色劑，漂白劑，抗氧化劑，乳化劑，增稠劑，甜味劑等等按安全等級分：分ABC三類，每類再分兩類A：已經(jīng)制定ADI和暫定ADI者B：進(jìn)行過安全評價，但未建立ADI或者未進(jìn)行過安全評價者C：在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響對新的食品添加劑的評價流程：（1）衛(wèi)生學(xué)調(diào)查（2）毒理學(xué)試驗(yàn)（3）每日允許攝入量（ADI）（4）每日實(shí)際攝入量（5）生產(chǎn)和使用新食品添加劑的審批手續(xù)第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響二人類攝入的添加劑食品添加劑的絕對用量只占食品的千分之幾或者萬分之幾，但其種類是越來越多的，使用范圍也是越來越廣的第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響三食品添加劑的毒性與危害食品添加劑過量會對人體產(chǎn)生致癌，致畸和致突變常見的幾種食品添加劑1防腐劑苯甲酸及其鹽安全系數(shù)比較高，日推薦量為0-5mg/KG山梨酸及其鹽可參加體內(nèi)的正常代謝，最后分解為二氧化碳和水，因此也被認(rèn)為是安全無害的，日推薦量0-25mg/KG第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響2漂白劑漂白劑的作用是抑制或破壞食品中的各種發(fā)色因素，使色素褪色或者有色物質(zhì)分解為無色物質(zhì)，或使食品免于褐變，以提高食品品質(zhì)，按機(jī)理一般分為兩種還原漂白劑和氧化漂白劑，還原漂白劑主要是亞硫酸及其鹽類，如亞硫酸鈉，次亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉等，在限量的條件下是安全的，但是過量會產(chǎn)生各種毒害作用，所以要嚴(yán)格控制用量，一般亞硫酸鈉的ADI為0-0.7mg/kg.第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響3抗氧化劑常見的抗氧化劑有脂溶性的丁羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），沒食子酸丙酯（PG），異抗壞血酸鈉，他們的急性毒性和ADI值見表5-1.第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響4呈味劑a酸味劑：檸檬酸，酒石酸，蘋果酸等，一般都是安全無毒的b甜味劑：蔗糖，果糖，葡萄糖天然甜味劑糖精鈉，甜蜜素，甜味素等人工甜味劑，其毒性試驗(yàn)及ADI如表5-2c鮮味劑:谷氨酸鈉，是味精也是雞精的主要成分第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響5著色劑天然色素：一般較為安全人工色素：檸檬黃，夕陽紅，靛藍(lán)，亮藍(lán)，赤蘚紅，胭脂紅，莧菜紅七種色素已經(jīng)有了ADI值，在我國可以使用，安全系數(shù)較高人工色素的安全隱患主要是三方面，一般毒性，致瀉作用和致癌作用第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響6增香劑香精香料，是在食品加工中用來改善或加強(qiáng)食品香氣和香味的物質(zhì)，安全隱患主要是在香精的調(diào)配或者香料的提取、合成過程中的雜質(zhì)污染等因?yàn)樗昧繕O少，所用，由它們引起的安全問題很容易被忽略，一般天然物質(zhì)的安全性高于合成物質(zhì)。第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響四食品添加劑的安全管理

為了保障食品安全、加強(qiáng)對食品添加劑生產(chǎn)的監(jiān)督管理，現(xiàn)在已有多部法律涉及到食品添加劑的管理，如《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例和《中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》以及最新的《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響第二節(jié)農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響2012年8月7日某媒體報(bào)道：記者將三家國內(nèi)葡萄酒上市公司的十款葡萄酒送國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測，均檢出多菌靈或甲霜靈農(nóng)藥殘留，而張?jiān)．a(chǎn)品殘留值超過另兩家。多菌靈為美國禁用的農(nóng)藥，有導(dǎo)致肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。張?jiān)股價直奔跌停，最終大跌9.83%第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響2010年1月，武漢市農(nóng)業(yè)局在抽檢來自于海南省英洲鎮(zhèn)和崖城鎮(zhèn)的5種豇豆樣品中發(fā)現(xiàn)水胺硫磷農(nóng)藥殘留，繼而在廣州、上海、深圳等地都發(fā)現(xiàn)了毒豇豆。僅武漢銷毀毒豇豆3596.9公斤第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響

2011年4月

河南南陽4個家庭的10口人中毒住進(jìn)醫(yī)院。中毒原因系在流動菜販購買殘余農(nóng)藥超標(biāo)的韭菜。經(jīng)過調(diào)查這些菜販，以前他們就沒有種過韭菜。就在一邊莊稼地中間種了一點(diǎn)，也沒有種植的經(jīng)驗(yàn)，自己私自使用一些違禁的農(nóng)藥，就造成了超標(biāo)的現(xiàn)象第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響一農(nóng)藥殘留及污染農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘存的數(shù)量叫做殘留量農(nóng)殘中的污染途徑有四一使用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染二空氣、水、土壤的污染造成的動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，間接污染食品三來自食物鏈和生物的富集作用四運(yùn)輸和貯藏過程中由于和農(nóng)藥混放而造成的食品污染第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響二食品中的農(nóng)藥殘留量農(nóng)藥殘留已成為我國的主要食品安全問題之一（一）有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)氯農(nóng)藥是用于防治植物病、蟲害的組成成分中含有有機(jī)氯元素的有機(jī)化合物。應(yīng)用最廣的殺蟲劑DDT和六六六，以及殺螨劑三氯殺螨砜、三氯殺螨醇等。特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易分解，易溶于脂肪中，并在脂肪中蓄積，長期使用會嚴(yán)重的環(huán)境污染第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響危害：有機(jī)氯農(nóng)藥容易積累在人體的脂肪、肝臟、腎臟等部位，并且不容易排除體外DDT：當(dāng)人體蓄積的濃度20mg/kg時，神經(jīng)系統(tǒng)放生障礙，達(dá)到500mg/Kg時，可以致死。目前許多國家都已禁止使用，我國已于1983年全部禁止生產(chǎn)和使用。第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響

（二）有機(jī)磷類農(nóng)藥品種：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等10余種。特點(diǎn)：強(qiáng)毒性、易分解、大多不溶于水、堿性條件下易水解而失效。危害：有機(jī)磷類農(nóng)藥的中毒特征是血液中膽堿酯酶活性下降,膽堿酯酶的活性受到抑制,導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能失調(diào),從而使一些受神經(jīng)系統(tǒng)支配的臟器,如心臟、支氣管、腸、胃等發(fā)生功能異常第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響（三）氨基甲酸酯類農(nóng)藥是目前使用量較大的殺蟲劑。品種：西維因、呋喃丹、速滅威等特點(diǎn)：分解快、殘留期短、低毒、高效、選擇性強(qiáng)危害：同有機(jī)磷農(nóng)藥第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響（四）擬除蟲菊酯類農(nóng)藥重要的合成殺蟲劑品種：溴氰菊酯、氯氰菊酯特點(diǎn)：高效、廣譜、低毒和生物降解性危害：輕者出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心和嘔吐等

重者表現(xiàn)為精神萎靡或煩躁不安、肌肉跳動、甚至抽搐和昏迷等癥狀。第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響三膳食農(nóng)藥殘留量攝入表5-6,5-7，5-8（112-113頁）對部分農(nóng)藥的ADI進(jìn)行了規(guī)定第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響四降低食品中農(nóng)藥殘留的措施1建立健全農(nóng)藥法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)原料作物的生產(chǎn)管理2改變食用的方式（削皮、洗滌、烹飪、加熱）第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響第三節(jié)獸藥殘留對食品安全性的影響第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響獸藥及獸藥殘留獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動物生理機(jī)能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑），主要包括：血清制品、疫苗、診斷制品、中藥材、中成藥，化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品、外用殺蟲劑、消毒劑等。獸藥殘留對食品動物用藥后，動物產(chǎn)品的任何食用部分中的原型藥物或/和其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響一獸藥對食品的污染（一）獸藥進(jìn)入人體途徑1預(yù)防和治療畜禽疾病用藥2飼料添加劑中獸藥的使用3食品保鮮中引入藥物（食品中加入抗生素抑制微生物生長）第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響（二）獸藥殘留污染的原因1不遵守用藥休眠期2濫用獸藥或使用不當(dāng)3加工運(yùn)輸過程中受到獸藥污染4使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物5用藥方法錯誤，或未做用藥記錄6屠宰前使用獸藥7糞池中含有抗生素等獸藥第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響二動物性食品中的獸藥殘留1抗生素類藥物殘留抗生素（antibiotics）是由微生物（包括細(xì)菌、真菌、放線菌屬）或高等動植物在生活過程中所產(chǎn)生的具有抗病原體或其它活性的一類次級代謝產(chǎn)物，能干擾其他生活細(xì)胞發(fā)育功能的化學(xué)物質(zhì)，如四環(huán)素，土霉素等第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響2磺胺類藥物的殘留磺胺類藥物是一類具有廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物，廣泛用于醫(yī)學(xué)臨床和獸醫(yī)臨診，此類藥物大部分以原形態(tài)自機(jī)體排出，且在自然環(huán)境中不易被微生物降解，從而容易導(dǎo)致再污染，3呋喃類藥物的殘留呋喃類藥物一般在動物體內(nèi)殘留問題不太嚴(yán)重，但是由于其毒性太大，所以通常被禁止內(nèi)服第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響三獸藥殘留對人體的危害1毒性作用如磺胺類藥物可引起腎損害2過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)不同的藥物會因不同的機(jī)理呈現(xiàn)不同的反應(yīng)，表5-103細(xì)菌的耐藥性耐藥性是指某些菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性4菌群失調(diào)5致畸致癌致突變6激素作用第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響四控制動物性食品中獸藥殘留措施1加強(qiáng)藥物合理使用規(guī)范2嚴(yán)格控制休眠期和制定動物食品藥物最大殘留限量3加強(qiáng)監(jiān)督檢查工作4合適的食品食用方法第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響第四節(jié)金屬對食品安全性的影響第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響一食品中鎘的污染鎘的來源一般是植物、動物、水中鎘被人體吸收后，在體內(nèi)形成鎘硫蛋白，蓄積肝、腎中。其中，腎臟可吸收進(jìn)入體內(nèi)近1/3的鎘，是鎘中毒的“靶器官”。其它臟器如脾、胰、甲狀腺和毛發(fā)等也有一定量的蓄積。由于鎘損傷腎小管，病者出現(xiàn)糖尿、蛋白尿和氨基酸尿。特別具使骨骼的代謝受阻，造成骨質(zhì)疏松、萎縮、變形等一系列癥狀。食品中的鎘的攝入標(biāo)準(zhǔn)（P124）第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響二食品中鉛的污染鉛主要是來源于水，飲料以及動物中成年人鉛中毒后經(jīng)常會出現(xiàn)疲勞、情緒消沉、心臟衰竭、腹部疼痛、腎虛等癥狀。如果人體長期受到鉛污染的危害，還會引起貧血、四肢神經(jīng)損傷、骨骼與肌肉組織發(fā)育不正常，血鉛含量高還可導(dǎo)致高血壓、骨質(zhì)疏松等嚴(yán)重后果。而兒童、孕婦是最大受害者。極低水平的鉛暴露，即可導(dǎo)致兒童出現(xiàn)注意力渙散、多動、學(xué)習(xí)能力下降、易激怒、攻擊性強(qiáng)等異常行為。此外，鉛污染同樣會對孕婦產(chǎn)生很大危害，增加孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)、胎膜早破、死胎的可能性。食品中鉛允許限量（P127）第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響三食品中汞的污染汞俗稱水銀，是一種毒性較強(qiáng)的有色金屬，有機(jī)汞比無機(jī)汞的毒性大，植物本身含有微量汞，但是由于污染的越來越嚴(yán)重，食品中的汞含量嚴(yán)重超標(biāo)，尤其是水產(chǎn)品中汞容易引起急性中毒，使得腸胃系統(tǒng)及腎臟嚴(yán)重受到損害，引起胃腸道薄膜發(fā)粘，同時發(fā)生劇痛和嘔吐，導(dǎo)致虛脫甚者死亡。因甲基汞攝入過多引起死