2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工考試考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共50題)1.標(biāo)準(zhǔn)吐司面包配方內(nèi)水的用量應(yīng)為（）A、45～50%B、51～55%C、60～64%D、66～70%2.面粉的加工程度同面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成反比.3.良好的松餅制作環(huán)境，室溫宜控制在（）A、5℃±5℃B、20℃±5℃C、35℃±5℃D、45℃±5℃4.鋁箔是很好的包裝材料，因?yàn)槠洌ǎ〢、熱封性良好B、透濕度低C、美觀D、便宜5.戚風(fēng)蛋糕出爐后收縮最可能的原因?yàn)椋ǎ〢、配方內(nèi)水分太多B、烤爐溫度太低C、使用低筋面粉D、面糊攪拌過(guò)久6.一般慕斯（mousse）西點(diǎn)的制作，由下列何種原料組合而成（）A、雞蛋、玉米淀粉以果汁B、蛋黃、果膠及果汁C、鮮奶油、蛋白及果汁D、鮮奶油、吉利?。╣elatinE.及果汁7.煉奶8.食品包裝材料應(yīng)必備下列何種特性（）。A、高貴性B、作業(yè)性C、便利性D、衛(wèi)生性9.下列食品包裝容量中，哪一種容器不能用來(lái)包裝汽水飲料（）A、玻璃容器B、金屬容器C、紙容器D、塑膠容器10.食鹽的主要成分為（）A、氯化鉀B、氯化鈉C、氯化鈣D、碘酸鹽11.麥芽粉酵素12.（）制作麩皮或裸麥面包，其主要原料的面粉應(yīng)是A、高筋面粉B、洗筋粉C、中筋粉D、低筋面粉13.在沒(méi)有空調(diào)的室內(nèi)做面包時(shí)，中間發(fā)酵時(shí)間很容易受氣候影響，若要控制中間發(fā)酵的溫度和濕度，下列哪一項(xiàng)最適當(dāng)（）A、35℃、85%B、20℃、85%C、28℃、75～80%D、38℃、85%14.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃容易起泡及膨脹（）A、輕奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海綿蛋糕D、水果蛋糕15.泡打粉主要由（）三部分組成，是一種復(fù)合膨松劑。A、堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物B、酸性物質(zhì)、酸式鹽和填充物C、堿性物質(zhì)、堿式鹽和填充物D、中性物質(zhì)、酸式鹽和填充物16.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用（）A、10～20%B、21～30%C、31～39%D、40～50%17.為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時(shí)候，餅皮總是容易破裂？18.面包按國(guó)別分為（）。A、歐式B、美式C、日式D、中式19.奶油的溶點(diǎn)為（），凝固點(diǎn)為（），在常溫下是固態(tài)油脂，在高溫下軟化變形，這是奶油的弱點(diǎn)。20.干酵母21.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為（）A、30%B、40%C、50%D、60%22.儲(chǔ)存肉類最合適的相對(duì)濕度為（）A、50～60%B、60～70%C、70～80%D、80～90%23.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列哪一項(xiàng)無(wú)關(guān)（）A、低溫長(zhǎng)時(shí)間烤焙B、配方內(nèi)糖的含量較C、爐溫太高D、烤焙時(shí)間太短24.面包配方中鹽的用量越多，發(fā)酵時(shí)間越短。25.工作臺(tái)案、機(jī)械設(shè)備等應(yīng)（），無(wú)食物殘?jiān)陀蜐n存留。A、存放原料B、時(shí)刻保持清潔C、放置成品D、擺放各種工器具26.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常采用（）A、雙氧水B、乙醇C、甲苯D、汽油27.白油28.腸炎弧菌是來(lái)自（）A、土壤B、空氣C、海鮮類D、肉類29.小西餅烘焙后顏色沒(méi)有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無(wú)光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。30.下列何種產(chǎn)品面團(tuán)配方其中糖油含量最低（）A、蘇打餅干B、口糧餅干C、戚風(fēng)蛋糕D、海綿蛋糕31.醣類1克可供給（）A、4大卡B、5大卡C、7大卡D、9大卡的熱量32.混酥面團(tuán)如果（），或成品表面有糖或蛋白類裝飾，則烘烤時(shí)應(yīng)采用中溫偏低，烘烤時(shí)間稍長(zhǎng)些。A、面坯較薄、雙層面坯，面坯含糖量高B、面坯較厚、單層面坯，面坯含糖量高C、面坯較厚、雙層面坯，面坯含糖量低D、面坯較厚、雙層面坯，面坯含糖量高33.一個(gè)中型雞蛋去殼后，約重（）A、50公克B、70公克C、80公克D、100公克34.蛋糕烘烤后趁熱包裝有利于蛋糕保藏。35.中間餳發(fā)所需要的（）條件是：溫度為～29℃。36.吐司面包（白面包）配方，鹽的用量約為面粉的（）A、0%B、2%C、4%D、6%37.月餅為何回油比較慢？38.攪拌時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，易造成面團(tuán)滲油而制作困難，制成品（）差。A、延伸性B、酥松性C、可塑性D、游離性39.油脂面粉與水先煮沸糊化之產(chǎn)品是（）A、油條B、奶油空心餅C、甜面包D、小西餅40.國(guó)產(chǎn)食品包裝可以使用與中文名稱對(duì)應(yīng)的外文，但外文必須做得（）。A、大于漢字B、小于漢字C、和字一樣大D、大小無(wú)所謂41.（）的使用不得沾到油污，必須定時(shí)更換，保證消毒效果。A、防腐劑B、乳化劑C、消毒劑D、殺蟲(chóng)劑42.發(fā)粉應(yīng)存放于（）A、陰涼干燥B、陰涼潮濕C、高溫多濕D、低溫潮濕的地方43.蛋白44.制作焦糖時(shí)，熬糖不宜用（），因此類鍋受熱快，不易控制溫度。A、不銹鋼復(fù)底鍋B、夾層鍋C、鐵鍋D、紫銅鍋45.人體組織中幾乎含有自然界存在的所有元素，碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式存在，其余元素籠統(tǒng)地稱為礦物質(zhì)或（）。46.面筋形成的條件及其物理，化學(xué)變化。47.新鮮酵母使用在軟式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互換使用。48.蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸49.奶油空心餅外殼太厚是因（）A、蛋的用量太多B、蛋的用量不足C、面糊溫度太高D、面糊溫度太低50.由于油脂阻止了面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋質(zhì)，因此，混酥面團(tuán)沒(méi)有（）。A、粘度及筋力B、濕度及筋力C、溫度及精度D、溫度及脹力第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:C2.正確答案:正確3.正確答案:B4.正確答案:B5.正確答案:A6.正確答案:D7.正確答案: 加糖濃縮奶，烘焙業(yè)用途不很普遍。8.正確答案:B,C,D9.正確答案:C10.正確答案:B11.正確答案: 使用發(fā)芽之大麥烘干而磨研成粉狀，用在面包配方內(nèi)促進(jìn)面粉的液化酵素作用，可改良面包組織。12.正確答案:A13.正確答案:C14.正確答案:C15.正確答案:A16.正確答案:D17.正確答案: 方式伍仁月餅餡較茸口餡硬，且有硬粒鼓出，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點(diǎn)，重量也較茸口餡要重些，另外包餡時(shí)手法應(yīng)盡量快點(diǎn)。18.正確答案:A,B,C19.正確答案:28—30℃；15—25℃20.正確答案: 由新鮮酵母脫水而呈顆粒狀的干性酵母，用量為新鮮酵母的二分之一。21.正確答案:D22.正確答案:D23.正確答案:D24.正確答案:錯(cuò)誤25.正確答案:B26.正確答案:C27.正確答案: 俗稱化學(xué)豬油氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使成固形白色的油脂，多數(shù)用于面包之制作或化替豬油使用。28.正確答案:C29.正確答案:正確30.正確答案:A31.正確答案:A32.正確答案:D33.正確答案:A34.正確答案:錯(cuò)誤35.正確答案:工藝36.正確答案:B37.正確答案: 原因有以下幾方面： 1、煮糖時(shí)爐火過(guò)猛； 2、糖漿水份太少； 3、檸檬酸過(guò)多； 4、糖漿返砂。38.正確答案:B39.正確答案:B40.正確答案:B41.正確答案:C