芒果獼猴桃復(fù)合果醬工藝配方優(yōu)化研究

原料配比對(duì)復(fù)合果醬的影響近年來(lái)，隨著人們飲食習(xí)慣和消費(fèi)需求的變化，具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品和生物活性物質(zhì)已成為消費(fèi)者的首選。新鮮的水果，如果醬和果醬，是充滿反應(yīng)活性的蜂蜜水果的主要來(lái)源。芒果和獼猴桃含有豐富的維生素、膳食纖維及人體所需礦物質(zhì)，均被世界衛(wèi)生組織列為最佳食品之一基于此，本研究擬以芒果、獼猴桃為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究不同配料配比對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果醬感官品質(zhì)及理化特性的影響，以期獲得新型復(fù)合果醬的工藝配方，開(kāi)發(fā)具有良好感官品質(zhì)和較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的佐餐伴侶，以滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求，為復(fù)合果醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考和理論依據(jù).材料和方法實(shí)驗(yàn)材料芒果、獼猴桃、白砂糖，均為市售；檸檬酸、黃原膠，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn).以上實(shí)驗(yàn)材料均為食品級(jí).梅特勒-托利多儀器有限公司AL204型分析天平、Refracto30PX型手持式折光儀，梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)；HR1861型榨汁機(jī)，飛利浦電子中國(guó)有限公司產(chǎn)；HH-S8型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國(guó)宇儀器制造有限公司產(chǎn)；PHSJ-3F型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn).實(shí)驗(yàn)方法生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)芒果獼猴桃復(fù)合果醬的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示.具體操作要點(diǎn)如下.1原料準(zhǔn)備挑選成色、品質(zhì)良好的芒果和獼猴桃，清洗干凈，去皮，剔除芒果的核，切塊，分別按一定比例放入打漿機(jī)中打漿，備用.2均分劑的制備將兩種果漿、白砂糖、水溶解后的黃原膠及檸檬酸按一定配比混合均勻，再將混合果醬在不銹鋼鍋中加熱煮沸3min,以破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；繼續(xù)小火加熱至微沸，不斷攪拌以防止煮焦，熬制大概20min后果醬變黏稠，停止加熱.3包裝滅酶后的果醬需盡快裝罐，盡可能使復(fù)合果醬溫度保持在85℃左右.裝罐時(shí)保持頸口、瓶口的衛(wèi)生，以免貯存期間瓶口發(fā)霉.4消毒消毒常壓條件下將裝罐后的果醬放入90℃水浴鍋中，保溫15min.殺菌后置于室溫下冷卻單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)芒果與獼猴桃配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和黃原膠添加量這4個(gè)影響芒果獼猴桃復(fù)合果醬的主要因素設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn).1芒果與獼猴桃配比設(shè)定白砂糖添加量為7.5%,檸檬酸添加量為0.20%,黃原膠添加量為0.4%,考查芒果與獼猴桃配比(45.0:15.0、50.0:10.0、55.0:5.0)對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果醬感官品質(zhì)及理化特性的影響.2白砂糖添加量設(shè)定芒果與獼猴桃配比為45.0:15.0,檸檬酸添加量為0.20%,黃原膠添加量為0.4%,考查白砂糖添加量(2.5%、7.5%、12.5%)對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果醬感官品質(zhì)及理化特性的影響.3檸檬酸添加量設(shè)定芒果與獼猴桃配比為45.0:15.0,白砂糖添加量為7.5%,黃原膠添加量為0.4%,考查檸檬酸添加量(0、0.20%、0.40%)對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果醬感官品質(zhì)及理化特性的影響.4黃原膠添加量設(shè)定芒果與獼猴桃配比為45.0:15.0,白砂糖添加量為7.5%,檸檬酸添加量為0.20%,考查黃原膠添加量(0、0.4%、0.8%)對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果醬感官品質(zhì)及理化特性的影響.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以綜合評(píng)分為指標(biāo)，選取芒果與獼猴桃配比(物理和化學(xué)性質(zhì)試驗(yàn)用手持式折光儀和pH計(jì)分別對(duì)樣品進(jìn)行可溶性固形物含量和pH值的測(cè)定，具體測(cè)定方法按文獻(xiàn)感覺(jué)評(píng)估選擇10名經(jīng)培訓(xùn)的專業(yè)人員對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取平均分值作為最終評(píng)分，芒果獼猴桃復(fù)合果醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2.確定綜合評(píng)分以感官評(píng)分、最終可溶性固形物含量作為芒果獼猴桃復(fù)合果醬的評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用多指標(biāo)加權(quán)獲得綜合評(píng)分.感官評(píng)分和最終可溶性固形物含量的權(quán)重系數(shù)分別為70%和30%.綜合評(píng)分=(感官評(píng)分平均值/最大感官評(píng)分)×70%+(最終可溶性固形物含量平均值/最大可溶性固形物含量)×30%處理數(shù)據(jù)每組實(shí)驗(yàn)均平行3次，結(jié)果取平均值.采用Excel2007進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及相關(guān)圖表繪制.結(jié)果與分析單因素試驗(yàn)的結(jié)果分析芒果與獼猴桃配比芒果與獼猴桃配比對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果醬感官品質(zhì)及理化特性的影響如圖2所示.由圖2a)可以看出，當(dāng)芒果與獼猴桃配比為55.0:5.0時(shí)，制得的復(fù)合果醬風(fēng)味協(xié)調(diào)，感官評(píng)分最高，為91.13分.這可能是因?yàn)楫?dāng)增大獼猴桃比例時(shí)，芒果的風(fēng)味易被覆蓋，導(dǎo)致復(fù)合果醬的風(fēng)味不協(xié)調(diào).由圖2b)可以看出，改變芒果與獼猴桃配比對(duì)可溶性固形物的影響不顯著.由圖2c)可以看出，當(dāng)芒果與獼猴桃的配比分別為45.0:15.0和55.0:5.0時(shí)，二者的pH值差異不顯著；當(dāng)芒果與獼猴桃配比為50.0:10.0時(shí)，復(fù)合果醬的pH值最低，為3.86.綜合考慮，芒果與獼猴桃的適宜配比為55.0:5.0.添加量白砂糖不僅可以增加果醬的甜味，還能起到一定的防腐和穩(wěn)定Vc的作用杏仁的添加量檸檬酸在果醬中起到調(diào)節(jié)pH值、防腐抑菌和護(hù)色的作用，除此之外，還會(huì)影響果醬中糖的水解效果，其添加量直接影響果醬的口感風(fēng)味理化指標(biāo)的研究黃原膠是一種微生物多糖，具有良好的水溶性、較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性和酸堿穩(wěn)定性等，其在果醬中的主要作用是調(diào)節(jié)果醬的黏稠度，使果醬具有更好的涂抹性和黏附性正交試驗(yàn)結(jié)果的分析芒果獼猴桃復(fù)合果醬正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3.由表3極差分析的芒果獼猴桃復(fù)合果醬的最佳配方確定本文以芒果、獼猴桃為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，基于芒果與獼猴桃配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和黃原膠添加量對(duì)芒果獼猴桃復(fù)合果醬的感官品質(zhì)及理化特性的影響進(jìn)行了研究，確定了芒果獼猴桃復(fù)合果醬的最佳工藝配方為芒果與獼猴桃配比52.5:7.5,白砂糖添加量